Kulhydrater består af grundstofferne C, H og O. Der findes tre former for kulhydrater. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider

Transkript

1 Madkemi Mad giver os de dele vi skal bruge til at opbygge vores krop. Maden består af de kemiske stoffer vi skal bruge, når nye celler skal dannes. Hvis vi ikke spiser en varieret kost kan vi komme til at mangle nogle nødvendige stoffer - for eksempel vitaminer eller mineraler. Maden giver os også energi, så musklerne kan arbejde - og så vi kan leve. Energien kommer fra tre store grupper af næringsstoffer: Kulhydrater, fedt og protein. Faktisk består den største del af den mad vi spiser af netop disse tre næringsstoffer. KULHYDRATER Kulhydrater har tre opgaver i kroppen: Anbefalet energifordeling For børn over 3 år og voksne anbefales følgende energifordeling: Kulhydrat bør udgøre % Fedt bør ikke udgøre mere end 30 % Protein bør udgøre % Kilde: Fødevarestyrelsen Energistof. Kulhydrater nedbrydes hurtigt i kroppen, og man får derfor hurtigt energi herfra. Reservebrændsel. I leveren kan kulhydrat danne et energilager til akutte behov for energi. Fibre. Cellulose kan ikke fordøjes, men er et fyldstof i maden, der giver en god fordøjelse Forsøg - Kulhydrater indeholder kul og vand Opvarm lidt sukker, mel eller andre kulhydrater i et reagensglas. Læg mærke til om der dannes kul og vand ved opvarmningen. Kulhydrater består af grundstofferne C, H og O. Der findes tre former for kulhydrater. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider a) Monosakkarider Monosakkarider indeholder 6 C-atomer. De kan opløses i vand. De dannes i grønne planter ved fotosyntesen (6H 2 O + 6CO 2 + solenergi C 6 H 12 O 6 + 6O 2 ) og findes derfor i plantesaft. Monosakkarider er meget hurtig energi, de optages i vores krop allerede i mavesækken, og findes derfor i menneskers og dyrs blod. Eksempler på monosakkarider: 1

2 Forsøg - Prøve for glucose Glucose og andre monosakkarider påvises ved hjælp af Benedicts reagens. Tag et par ml væske som skal undersøges med glucose og tilsæt lige så meget af Benedicts reagens. Opvarm forsigtigt. Hvis der er glucose (eller andre monosakkarider) i prøven, dannes der et rødbrunt stof. (Glucosen har omdannet den blå kobberforbindelse til frit kobber b) Disakkarider Disakkarider dannes ved sammenkobling af to ens eller forskellige monosakkarider. Ved hver sammenkobling fraspaltes vand: c) Polysakkarider Polysakkarider dannes i planterne ved at mange monosakkarider sætter sig sammen til lange molekyler. De er næsten uopløselige i vand, og de kan først optages i kroppen, når de har været gennem tarmsystemet, hvor de nedbrydes til monosakkarider. Der er to hovedgrupper af polysakkarider: Stivelse Planternes oplagsnæring der blandt andet gennes i frøene. Når planterne spirer omdannes stivelsen til monosakkarid, som kan transporteres rundt i planten opløst i vand, og bruges til plantens vækst. Vores vigtigste energikilder findes i form af stivelse i ris, kartofler, mel, brød osv. Vi kan optage stivelsen, når den er nedbrudt til monosakkarider - i tarmen. Stivelse er opbygget af lange kæder af monosakkarider: Cellulose Cellulose er byggematerialet i planternes cellevæge. Det kan fordøjes af køer, men ikke af mennesker. Vi kalder cellulose for kostfibre, de gavner vores tarmfunktion, men giver ingen energi. 2

3 Cellulose er også opbygget af lange kæder af monosakkarider: Bruttoformlen for stivelse og cellulose er den samme, men der er forskel i de kemiske bindinger mellem monosakkariderne. Forsøg - Prøve for stivelse Jod farver stivelse blå. Dryp lidt jod opløst i sprit (eller jod-jodkalilum) på forskellige madvarer. Hvis de indeholder stivelse bliver dråben blåsort. Forsøg - Polysakkarider nedbrydes til monosakkarider Kog en kartoffel i fortyndet svovlsyre. Vis at der dannes druesukker. I gamle dage skaffede spritfabrikkerne sukker på den måde. I dag bruger de enzymer der nedbryder stivelsen. Det er billigere og mere effektivt. Dansk snaps laves ikke nødvendigvis af kartofler; man bruger det stivelsesprodukt, der er billigst. Nogen gange er det kartofler, andre gange ris, majs eller korn. FEDTSTOFFER Fedtstoffer har tre funktioner i kroppen: Energistof. Fedtstoffer er en vigtig energikilde. Et overskud kan oplagres i kroppen - som fedt. Opløsningsmiddel. Fedtstoffer kan opløse vigtige vitaminer, som ikke er vandopløselige.a- og D. Fedtstoffer er syrer med lange C-kæder,, C-atomer. Man kalder dem fedtsyrer. Et fedtstof består ofte af tre C-kæder (fedtsyrer), der er koblet sammen ved hjælp af et glycerol-molekyle. 3

4 Når alle atomerne i et fedtstofmolekyle er skrevet på, ser det således ud: Forsøg - Kulbrinter opløser fedt Denne metode bruges til at påvise fedt i madvarer: Kom en lille smule af madvaren i bunden af et reagensglas. Dæk det med benzin og ryst godt (prop på) i nogle minutter. Hæld et par dråber ud på et filtrerpapir og vift det tørt i fri luft (udenfor). En fedtplet på papiret viser fedt i madvaren. Prøv fx: Nødder, havregryn, sesamfrø, birkes, solsikkefrø, spegepølse Fedtstoffer kan ikke blandes med vand. Derimod kan de danne en emulsion. Det er en slags blanding, hvor bittesmå fedtdråber er fordelt i vandet. Det kræver en emulgator fx sæbe, der hjælper til at holde fedtet som dråber. I maden bruges fx æggeblommer eller kunstige tilsætningsstoffer. Fedtstoffer kan deles i tre grupper: Mættede fedtstoffer Umættede fedtstoffer Polyumættede fedtstoffer (Enkeltumættede) (flerumættede) Kæden indeholder kun enkeltbindinger, fx: -C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-. Kæden indeholder én dobbeltbinding, fx: -C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-. Kæden indeholder flere dobbeltbindinger, fx: -C-C=C-C-C-C=C-C-C-C-C-. Har det højeste smeltepunkt Har lavere smeltepunkt Har det laveste smeltepunkt. Fedtstoffer fra fisk og nogle Stammer fx fra pattedyr og De fleste plantefedtstoffer er plantefedtstoffer er fugle enkeltumættede flerumættede Hæver kolesteroltallet Ændrer ikke kolesteroltallet Sænker kolesteroltallet Alle sammen feder, hvis man spiser for meget Kroppen kan ikke undvære fedt, men den skal ikke have for meget. Der skal være en passende balance mellem mættede, enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer. For mange mættede fedtstoffer giver højere kolesteroltal i blodet og menes at give større risiko for hjertesygdomme. Derfor anbefaler man at bruge flerumættede fedtstoffer. Fedtstoffer nedbrydes især af luftens oxygen. De spaltes og bliver harske, det vil sige at det får en dårlig, gammel, eventuelt lidt sur smag. Industrien tilsætter antioxidanter for at modvirke denne proces. 4

5 PROTEINER Proteiner er opbygget af aminosyrer, som indeholder syre- og aminogrupper. De er opbygget af grundstofferne C, H, O og N (ofte også S og P). Proteiner findes i vores muskler, hud, hår og brusken i vores knogler. Ved opvarmning koagulerer de (dvs strukturen i kæderne ødelægges og de bliver stive som kogt kød eller fisk). Processen er uoprettelig. 5

6 Forsøg Proteiner koagulerer Kog lidt æggehvide, lever, fisk eller kyllingekød i vand. Se hvordan det bliver stift og uigennemsigtigt. Proteiner nedbrydes af bakterier (de rådner). Affaldsstofferne stinker frygteligt og kan være meget giftige. Industrien bruger konserveringsmidler, der dræber bakterier, fx nitrit, for at undgå det. I sidste ende stammer proteiner fra planterne. Aminosyrer indeholder nitrogen, N. 80 % af atmosfæren består af nitrogen, men der er kun en plantefamilie, der kan udnytte den. Det er bælgplanter (kløver, ærter, bønner osv.) som lever sammen med nogle bakterier der kan indbygge luftens nitrogen i planterne. Alle andre planter kræver, at der tilføres N-forbindelser i form af natureller kunstgødning. Dyr (og mennesker) henter deres proteiner ved at spise planter eller andre dyr. I fordøjelsen skilles de ad i deres byggestene, aminosyrerne. Disse aminosyrer bruger cellerne, til at opbygge de proteiner, der skal bruges i organismen. Hos mennesket findes der 20 forskellige aminosyrer. De 12 af aminosyrerne kan vi selv fremstille. De resterende 8 aminosyrer (9 for børn - histidin) skal tilføres via kosten, de er essentielle (livsnødvendige) fordi vi ikke kan danne dem selv af andre aminosyrer. Forsøg Prøve for proteiner Nogle få ml væske hældes i et reagensglas og tilsættes 2 dråber fortyndet kobbersulfat. Ryst reagensglasset og tilsæt et par ml fortyndet NaOH. Hvis der er protein i prøven bliver den violet, eventuelt først efter forsigtig opvarmning. 6

7 Fra Din føde, Biologi, Tripple. Malling Beck. 7

8 Fra Din føde, Biologi, Tripple. Malling Beck. 8

9 Fra Din føde, Biologi, Tripple. Malling Beck. 9