Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen"

Viggo Johannsen
7 år siden
Visninger:

1 Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide og struktur

2 Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Hvilke mikroorganismer kan skabe problemer i produktet? Hvilken type problem er der tale om? Skaffe (nok) data der beskriver problemet Indsamle data fra den videnskabelige litteratur Generere data via forøg i laboratoriet Opstille matematiske modeller der beskriver problemet Efterprøve om modellerne virker til problemstillingen Videnskabeligt og matematisk grundlag for et IT redskab

3 Risikoen ved smørrebrød og sandwich Smørrebrød og sandwich er krydssmitte Mikroorganismer der overlever varmebehandling af pålæg Alle mikroorganismer fra de rå ingredienser Produktionen er brud på kølekæden Vækst /toksindannelse af mikroorganismer Hvilke mikroorganismer? Hvor hurtigt vokser de?

4 Sygdomsfremkaldende mikroorganismer der kan vokse i smørrebrød og sandwich Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella E. coli (VTEC) Clostridium botulinum Bacillus cereus

5 Antal bakterier Bakteriers vækstkurve 1,,, 1,, 1,, 1,, 1, 1, 1, Nølefase Eksponentiel vækstfase Stationær vækstfase Tid ved konstant temperatur

6 Faktorer der påvirker nølefasens længde (timer) Bakterie Salatblade Varmebehandlet kødprodukt 15 C 2 C 25 C 15 C 2 C 25 C L. monocytogenes 1 4,8 3, Salmonella 6,5 5,2 2,8 8,2 3,8 2,5 S. aureus ,5 2,6

7 Forsøg gennemført i projektet BAKTERIER FØDEVARER TEMP. L. monocytogenes Salmonella C. botulinum Lollo Bionda salatblade Sous-vide kyllingebryst Fra 5 til 25 C

8 Antal bakterier (log cfu) Antal bakterier (log cfu) Eksempler på vækstkurver ved konstante temperaturer (15-16 C) 1 Salmonella 1 8 L. monocytogenes 8 L. monocytogenes C. botulinum 4 Salmonella 2 2 Kylling Tid i timer Salat Tid i timer

9 Nølefase i timer Generationstide i timer Nølefase i timer Afhængigheden af temperatur Temperatur ( C) Salmonella L. monocytogenes C. botulinum Salmonella L. monocytogenes Temperatur ( C) C. botulinum Temperatur ( C)

10 Temperatur ( C) Salmonella (log CFU/slice) Efterprøvning ved dynamisk temperaturforløb Salmonella 3 25 lufttemp. kødtemp observeret 5 1 forudsigelse Tid i timer tid i timer

11 Temperatur ( C) L. monocytogenes (log cfu/slice) Efterprøvning ved dynamisk temperaturforløb L. monocytogenes 3 25 lufttemp. kødtemp observeret forudsigelse Tid i timer tid i timer

12 Temperatur ( C) C. botulinum (log cfu/g) Efterprøvning ved dynamisk temperaturforløb C. botulinum observeret forudsigelse kødtemp. vandtemp Tid i timer tid i timer

13 Redskabets ide og struktur Maks. 3 timer uden for køl Forhistorie Montering (inkl. opbevaring) Transport (inkl. opbevaring) Servering Nølefasen må ikke overskrides

14 Nedskrivning af nølefasen Forhistorie Montering (inkl. opbevaring) Transport (inkl. opbevaring) Servering 1. Hvilken temperatur opbevarer I kødpålæg ved? 2. Hvor lang tid opbevarer I maksimalt kødpålæg ved denne temperatur? 3. Indkøber I kødpålæg som spiseklart, skiveskåret produkt? Hvis NEJ hvor længe siden er det så, at I selv slicede kødpålægget? Og hvilken temperatur opbevarer I det slicede kødpålæg ved? Hvis JA gemmer I rester til senere brug? Hvis JA hvor længe er det så siden I brød emballagen? Og hvilken temperatur opbevarer I resterne ved? Hvis NEJ ingen nedskrivning af nølefasen

15 Nedskrivning af nølefasen Forhistorie Montering (inkl. opbevaring) Transport (inkl. opbevaring) Servering 4. Overskrider opbevarings- og transportid i alt 6 min.? Hvis JA ved hvilken temperatur (maks. 5 C) transporteres det spiseklare produkt? Og hvor længe varer transporten? Hvis NEJ hvor lang tid varer transporten så maksimalt? Og ved hvilken temperatur transporteres det spiseklare produkt så?

16 Nedskrivning af nølefasen Forhistorie Montering (inkl. opbevaring) Transport (inkl. opbevaring) Servering 5. Hvor lang tid beregnes til servering (rumtemperatur sat til 2 C)?

17 Konklusion Det videnskabelige grundlag for et IT-redskab Udviklet grundlæggende matematiske modeller til et ITredskab Lavet strukturen til et IT-redskab som Komply A/S har implementeret i deres platform Tak for opmærksomheden

Relaterede dokumenter

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015