Varekendskab. Grøntsager, frugt og krydderurter Friske spiselige plantedele kan man inddele i 3 kategorier: Grøntsager Frugt Krydderurter

Transkript

1 Varekendskab Grøntsager, frugt og krydderurter Friske spiselige plantedele kan man inddele i 3 kategorier: Grøntsager Frugt Krydderurter Majs Grøntsager: Grøntsager kan inddeles i følgende kategorier: Bønner, ærter og majs Tomater, aubergine, chili og peberfrugter Kål Løg Rodfrugter og kartofler Salat, bladgrønt og spirer Squash og græskarfamilien Stængelgrøntsager Svampe Andet Det, som er afgørende i forhold til at anvende grøntsager i madlavningen, er en vurdering af følgende: Sølvbede Konsistens: En grøntsags konsistens er meget vigtig at være opmærksom på. Konsistensen har nemlig afgørende betydning i forhold til valg af tilberedningsmetode. Er det en hård rodfrugt, som gulerod, eller er det en agurk, som er meget vandholdig og blødere i konsistensen? En gulerod vil fint kunne koges til en god pure, hvorimod agurken ikke har de samme egenskaber. Agurkens høje vandindhold og mangel på stivelse vil give en usammenhængende og vandig pure. Kan man f.eks. koge kartofler og blomkål i samme gryde? Det kan man godt, men blomkålen skal tages op noget før kartoflerne. Blomkål mørner nemlig hurtigere end kartofler. Og sådan kan man blive ved og sådan skal man blive ved. Det er essensen i madlavning. Hele tiden at kunne vurdere de enkelte råvarer og tilføre tilberedningsmetoder på dem. Smag: En grøntsags smag er ikke noget, som er konstant. En tomat smager ikke bare af tomat. Flere forhold gør sig gældende: Hvor er den dyrket og under hvilke vilkår? Hvor langt i modningsprocessen er den? Hvilken sort er det?

2 Derefter ændrer smagsindtrykket sig afhængig af, hvilken tilberedningsmetode, der er anvendt, og hvilke andre råvarer den er i samspil med. Et kogt løg smager f.eks helt anderledes end et ovnbagt. Tungen opfatter 5 grundsmage: 1. Salt 2. Sødt 3. Surt 4. Bittert 5. Umami Derudover opfatter vi en masse aromastoffer i samspil med luftvejene. Aromastoffer kan f.eks være lakridssmagen ved fennikel. Det er vigtigt at have en fornemmelse af de enkelte grøntsagers smag, når man skal sammensætte i en ret. Farve: Der skal også være noget for øjet! Samspillet mellem de forskellige råvarers farver i en ret har stor betydning. Derfor er det også vigtigt at være bevidst om dette, når man udvælger grøntsager til en ret. Farven ændrer sig også i forhold til, hvor den er dyrket og under hvilke vilkår? Hvor langt i modningsprocessen er den, og hvilken sort er det? Farven ændrer sig også ved tilberedning. Prøv bare at koge broccoli længe og se den smukke grønne farve gradvist nedbrydes. Hver grøntsag vil blive beskrevet ud fra følgende punkter: Beskrivelse Konsistens Smag Farve Sæson Klargøring Eksempler på tilberedningsmetoder Eksempler på klassiske anvendelser Tomat Fennikel

3 Chili, japaleno Hestebønder Tomater og Aubergine, chili og peberfrugter Aubergine, Alm. Chili, Alm. grøn eller rød Chili, Habanero Chili, Jalapeno Chili, Thai Peberfrugt, Alm. Thailandsk aubergine Tyrkisk peberfrugt Bøftomat Alm. rød tomat Grøn tomat Cherrytomat Blommetomat Bønner, ærter og majs Asiatisk langbønne Babymajs Grøn bønne Grønærter Gul voks bønne Haricot vert Hestebønne Majs Mange tout Snittebønne Sukkerært Kartofler Asparges Bintje Exquisa King Edward Sava Folva Kål Broccoli Grønkål Hvidkål Kinakål Romanesco Rosenkål Rødkål Savojkål Spidskål Rosenkål

4 Løg Zittauerløg Rødløg Perleløg Skalotteløg, Alm. Skalotteløg, Banan Forårsløg Salatløg Hvidløg Porrer Ramsløg Rodfrugter Knoldselleri Pastinak Gulerod Persillerod Rødbede Majroe Glaskål Skorzonerrod Jordskok Kinaradise Radise, Alm. Ræddike Kålroe Salat, bladgrønt og spirer Hovedsalat Mælkebøtte Brændnælde Sennepsblade Skvalderkål Iceberg salat Friséesalat salat Lollo rosso salat Egeblad salat Radicchio salat Romainesalat Spinat Feldsalat Julesalat Sukkerærteskud Rødbedespirer Lucernespirer Bønnespirer Azukispirer Skalotteløg Skonzenrod Ruccula

5 Asier Hvide asparges Judas øre Squash og græskarfamilien Agurk, Alm. Asie Squash, Alm Drueagurk Græskar, Alm. Græskar, Hokkaido Græskar, Butternut Stængelgrøntsager Blegselleri Bladselleri Fennikel Asparges, Hvid Asparges, Grøn Sølvbede Pak-choi Rabarber Svampe Champignon Marksvampe Østerhatte Shiitake Karl johan Morkler Kantareller Trøfler Portobello Bøgehatte Trompetsvampe Judas øre Andet Avokado Artiskok Okra Ingefær Galangarod Salturt Yams Okra