Fokus Fjerkræ. Referat af 3. arbejdsgruppemøde, 13. marts marts 2008 Rev. 7. april Hos INCO Danmark, København.

Transkript

1 Fokus Fjerkræ 18. marts 2008 Rev. 7. april 2008 Referat af 3. arbejdsgruppemøde, 13. marts 2008 Hos INCO Danmark, København Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Marianne Reitz, Næstved kommune Pia Birksø, INCO Danmark Konny Nielsen, Danpo Lantmännen Martin Christensen, Danpo Henrik Bekker, Dencon Foods Henrik Bunkenborg, Det Danske Fjerkræråd Erik Frydendal Margit Dörffer Fraværende Amy Rasmussen, Region Syd, afbud Susanne Jensen, Kolding Kommune, afbud Frank Bjerg, Rose Poultry, afbud Michael Neergaard, Rose poultry, fratrådt Laust Lyhne-Hansen, Hørkram Schulz Food Service, afbud Jørgen Bjerrisgaard, Kødgros Vest, afbud Henrik Blum Hansen, Gert Nielsen Catering, afbud Thomas Dalby, Indrol, afbud Thomas Selde, Dencon Foods, afbud Referat Erik Frydendal Margit Dörffer 1

2 Referat Erik gennemgik agendaen og rettede herefter spørgsmål til referatet fra 2. møde. Henrik Bunkenborg bemærkede, at den i referatet omtalte svenske undersøgelse om tilvækstens indvirkning på spisekvaliteten af kyllingekød ikke er beskrevet systematisk. Der er tale om nogle observationer, der viser, at en tilvækst på % medfører en forbedret spisekvalitet i forhold til ikke marineret kyllingekød. Det kunne Konny bekræfte, idet Danpo har gjort de samme iagttagelser. Referatet blev godkendt. Margit takkede herefter Marianne, Pia, Torben og Henrik Bunkenborg for de fremsendte kommentarer til specifikationerne og præsenterede dem for gruppen. Antal og prioritering af specifikationerne. På baggrund af beslutningerne på forrige møde vedr. vægt og tilvækstniveauer for udskæringer blev antallet af varianter for hver udskæring meget stort ~ specifikationer af hver udskæring. Derfor rejste vi igen spørgsmålet om relevans og prioritering af produkterne. Vi henviste til arbejdsgruppemødet i Fokus Pålæg den 6. marts, hvor Jørgen Bjerrisgaard bemærkede, at prioritering udfra volumen på udbudslisten ikke var repræsentativ. Han foreslog derfor, at grossisterne Henrik, Elise, Laust og han selv ud fra deres salgsstatistik fremsendte en oversigt over volumen i % for de mest solgte produkter for Jørgen foreslog, at arbejdsgruppen Fokus Fjerkræ anvender samme metode til prioritering af fjerkræprodukter. Da de nævnte grossister er repræsenterede både i Fokus Pålæg og Fjerkræ, var budskabet allerede videregivet. Kun Elise havde nået at fremsende INCO s statistik, som gav et overraskende billede af et begrænset forbrug - om end stadig ikke repræsentativt for hele landet. Vi henstiller derfor til de øvrige leverandører at fremsende tilsvarende statistisk oplysninger. Alle besvarelser samler Erik i et oplæg til næste møde. Oplægget vil, sammenholdt med udbudslisten, danne grundlag for den endelige udvælgelse af specifikationer. Handelsnormer og lovmæssige forhold for fjerkræ og fjerkræprodukter i EU. Henrik Bunkenborg gennemgik i store træk handelsnormerne for fjerkræ og påpegede de lovmæssige forskelle mellem fersk og tilberedt fjerkræ, hvor sidstnævnte dækker alle produkter, der har undergået en behandling, fx saltning eller marinering, men som stadig har fersk køds karakteristika. Handelsnormerne gælder kun for fersk kød, hvorfor saltet og marineret fjerkrækød ikke er underlagt kontrol eller krav om oprindelsesmærkning. Tilsvarende er det forbudt at optø frosset fjerkrækød og sælge det som kølevare. Men også her gælder reglen kun fersk fjerkræ. Man kan som reglerne er i dag optø tilberedt fjerkrækød og sælge det som kølevare, uden at der mærkes med det. Mærkning er kun obligatorisk, hvis Fødevarestyrelsen mener, at den optøede vare adskiller sig fra et ikke optøet tilsvarende produkt. Frem til 1. april 2008 findes der ingen danske eller EU regler vedrørende patogener i fersk fjerkrækød, bortset fra nogle ikke særligt skrappe proceshygiejnekriterier 2

3 vedrørende Salmonella i forordningen om mikrobiologiske kriterier. Der er derfor ingen lovgivning, der begrænser omsætning af fersk fjerkrækød med Salmonella. Fra og med 1. april 2008 sendes der dog ikke salmonellapositivt dansk fjerkrækød ud på det danske marked. Dette sker som følge af Danmarks ansøgning til EU om en særsstatus for Salmonella i kylling. Hvis særsstatus opnås, skal alt fersk kyllingekød i Danmark, uanset om det er importeret eller dansk, være salmonellafrit for at kunne omsættes. Der er ikke danske regler mikrobiologiske kriterier for hakket og tilberedt kyllingekød, da dette reguleres af EU's forordning om mikrobiologiske kriterier. Der må, jævnfør denne, ikke være Salmonella i hakket og tilberedt kyllingekød. Det skal slagterierne sikre sig via deres egenkontrol. Fødevarestyrelsen udtager prøver af primært fersk, men også en del tilberedt kyllingekød som led i de såkaldte case by case undersøgelser. Partier, der af DTU er vurderet som risikable for forbrugerne som følge af højt indhold af Salmonella eller Campylobacter, skal trækkes tilbage fra markedet. Mere information kan hentes på / lovstof, mikrobiologiforordningen 2073 / 2005, og Hygiejneforordningen for mikrobiologiske fødevarer 853/2004. Kontrolresultater fra Fødevarestyrelsens case by case undersøgelser kan hentes her: Henrik Bunkenborg har lovet at udarbejde en light-udgave af Handelsnormerne, som lægges ind i Fakta om Fjerkræ. Der var i gruppen enighed om, at uanset Handelsnormerne kun gælder for fersk fjerkræ, vil vi i Fokus Fjerkræ stille de samme udskæringskrav til de marinerede produkter som til ferske. Gennemgang af specifikationerne. Ovennævnte aftale om, at grossisterne fremsender statistik over salgstal, medførte, at vi kun foretog en lettere gennemgang af kyllingeprodukterne men en mere detaljeret på kalkun og and, hvilke slet ikke blev berørt på forrige møde. Produkttitler i ental eller flertal? I daglig tale benævnes fjerkræprodukterne i både ental og flertal, fx kylling, høns osv. Der var i gruppen enighed om at benævne produkterne i ental, således kylling, høne, and osv. Handelsklasser Der var enighed om kun at specificere ud fra Handelsklasserne A og B, mens Split (Handelsklasse C) ikke medtages. De fleste produkter vil blive specificeret i Handelsklasse A. 3

4 Moulard And, en krydsning mellem Peking And og Berberi And, er på markedet, og der var forslag om at medtage den i specifikationerne. Henrik Bekker og Henrik Bunkenborg vil først undersøge Moulard Andens markedsandel. Cherry Valley er firmabetegnelse, racen er Peking And. Hvad vejer kalkuner? Vægten af kalkuner kan variere en del. Kalkuner regulerer nemlig appetitten efter vejret, hvorfor temperaturer og vejrlig kan medføre en del vægtudsving. Emballering af fjerkræ Torben ønskede en generel beskrivelse af emballeringsmuligheder for fjerkræprodukter. Emnet vil blive beskrevet i Fakta om Fjerkræ. Vægt af spiselig del af udskæringer med ben Fra Grethe Andersen, DMA, er vi blevet opfordret til at angive g spiselig del for fjerkræprodukter med ben. Oplysningen er vigtig for beregning af næringsværdien af den spiselige del. Forslaget blev positivt modtaget, men Konny bemærkede, at den eksakte værdi kan være vanskelig at definere pga. de store vægtvariationer på fjerkræudskæringerne. Værdien kan evt. angives i %. Konny undersøger, om sådant talmateriale allerede findes hos Danpo, og hvis ikke, at det er relevant at foretage nogle beregninger til Fokus Fjerkræ. Spiselig andel af udskæringen er ikke så relevant i udbudssituationen, emnet vil blive beskrevet i afsnittet om næringsværdi i Fakta om Fjerkræ. Forarbejdede produkter kimtal Køkkenerne udtrykte på 2. arbejdsgruppemøde ønske om krav til dokumentation fra leverandørerne for max. kimtal i produkter, der er færdigstegte og klar til servering / udportionering uden forudgående varmebehandling. Konny har undersøgt spørgsmålet og giver følgende svar foruden svar på flere andre spørgsmål, som viderebringes her: Danpos varmebehandlede produkter analyseres for: - Totalkim: log 4 - Enterobakteriaceae: log 1,7 - Koagulasepos. staph.: log 2 - Listeria: Ikke påvist i 25 g Danpo garanterer, at disse niveauer kan overholdes. Danpo - Tilvækstniveauer for stegte lår og filet - % kødandel til 100 g færdigvare? - Stegte hele lår: 130 g - Underlår: 120 g - Filet: 105 g Mål på varmebehandlet kylling i tern / strimler Danpo producerer en række produkter i tern, kogt eller stegt. Målene er følgende: - Strimlet lårkød: Bredde 16 mm, længde afhænger af kødstykket ofte irregulært. 4

5 - Ternet lårkød: 12 x 12 mm, er irregulære pga. kødstykker. - Blandet lår og bryst i tern: 16 x 16 mm, irregulære pga. kødstykker. - Brystkød: 12 x 16 mm, ternes før stegning, derfor meget irregulært. Det giver ingen mening at arbejde med tolerancer på disse produkter, dels pga. uens størrelse på kyllingestykkerne, dels pga. de meget irregulære færdigprodukter. (Vi kan i stedet angive Mål ved skæring, som er anvendt for fersk kød i tern/strimler i Fokus Kød. Saltniveau og allergener i stegte produkter af lår og filet Danpo har ikke analyser på salt %, da det ikke har været efterspurgt. (Mon vi kan få lavet nogle?) Der tilsættes ikke allergener i lager til stegte produkter af lår og filet. Efter mødet rejste Konny forslaget om at lægge 5. arbejdsgruppemøde den 13. juni, der er fastlagt til Regionernes Hus, til et fjerkræslagteri og indbyder gruppen til at holde mødet hos Lantmännen Danpo, Vester Skovvej 3 i Aars. Konklusion Mødet gav gode svar og løsninger på en række generelle spørgsmål og også flere eksakte oplysninger til specifikationerne. Det store antal specifikationer gør det dog vanskeligt at komme gennem dem alle på møderne. Erfaringerne fra seneste møde i Fokus Pålæg viste, at vi med fordel kan uddelegere oplæg til specifikationerne i mindre dele. Henrik Bekker tilbød således at lave forslag til specifikationerne på kalkunprodukter. Opgaver til næste møde Vi henstiller til Henrik Blum, Laust og Jørgen om hurtigst muligt at fremsende statistisk salgsmateriale for fjerkræprodukter til Erik (bedst i Excel). Margit og Erik udsender hurtigst mulig referat fra mødet. Margit opdaterer specifikationerne med beslutninger og input fra mødet og udsender dem til arbejdsgruppen. Arbejdsgruppen gennemgår specifikationerne i 3. udkast og sender kommentarer, eventuelle ændringsforslag og / eller tilføjelser til Margit senest 13. maj (14 dage før næste møde). Husk venligst at markere ændringer og tilføjelser med rød tekst. Henrik Bekker sender oplæg til specifikationer på kalkunprodukter til Margit gerne snart - men senest 14 dage før næste møde. Afslutning Tak til INCO Danmark og Pia for værtskabet. 5