Milnersvej Hillerød tel

Transkript

1 Månedens menu Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær Maj 2009 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt hasselbackkartofler Kokosbavaroise med rødvinsbraiseret ananas og kokosgrissini Milnersvej Hillerød tel

2 Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær 10 personer 10 stk. helleflynder a ca. 125 g durummel 125 g afklaret smør Variation af kartoffel Chips: Kogte: Pure: 10 små kartofler 10 små kartofler med skræl 5 bagekartofler rapsolie 50 g smør 125 g smør salt 2,5 dl piskefløde Fisken vendes i durummel, brunes i smørret ved kraftig varme, krydres og bages færdig lige inden servering i ovnen på 210º i ca min alt efter tykkelsen på fisken. Chips: Skær kartoflerne med skræl i meget tynde skiver, skyl dem grundigt i koldt vand, tør dem og steg dem i den varme olie til de er sprøde. Krydres med salt. Kogte: Kartoflerne koges med lidt salt, til de er møre. Dampes af og vendes med det kolde smør (drys evt. med Læsø-salt inden servering). Pure: Skræl bagekartoflerne og skær dem i tern. Kog dem til de er mere end møre, blend dem med smør og fløde til en helt glat puré. Smør og fløde tilsættes lidt ad gangen. Smag til med. (forsætter)

3 Jordbær-sauce 250 g frosne jordbær 1 grofthakket løg 1,5 dl jordbæreddike 1,2 l kalvefond maizenamel smør Garniture 10 stk. grønne asparges 10 stk. røde faste jordbær Jordbær-sauce: Jordbær og løg sauteres af i lidt olie, jordbæreddiken hældes på og koges ind. Tilsæt kalvefond og kog ind igen. Når smagen er god og kraftig sigtes saucen og jævnes med lidt maizenamel. Saucen skal ikke være for tyk. Koges godt igennem og monteres herefter med koldt smør. Der skal være ca. ½ dl sauce pr. person. Garniture: Knæk enden af de grønne asparges. Skær herefter aspargesene på skrå i 2 cm store stykker og kog dem møre i saltet vand lige inden serveringen. Jordbærerne skylles og ordnes. Hvert jordbær skæres herefter i fire dele. Anretning Placer fisken forneden på tallerknen, pureen lægges på med en ske, på den ene side af fisken, trykkes ud og pyntes med jordbærerne. På den anden side lægges de kogte kartofler og aspargesstykkerne, der er blandet sammen. Chipsene toppes op på helleflynderen, saucen streges med en ske omkring fisk og bær. Server resten af saucen til.

4 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt hasselbackkartofler 10 personer 1,8 kg svinemørbrad 20 stk. svinekæber 2,5 l kraftig fond 10 fed hvidløg 5 laurbærblade olie Sauce fonden fra braiseringen 1 hakket løg rød balsamico olie 125 g smør Mørbrad og kæber ordnes. Mørbrad brunes på grillpande og krydres med. Kæberne brunes ved høj varme sammen med hvidløgene og lægges i et ildfast fad. Kom laurbærblade ved og hæld den kraftige fond over, så det dækker. Braiseres i ovnen ved 180º til de er møre (ca. 1 time). Fonden sigtes fra til saucen. Den grillede mørbrad steges i ovnen ved 200º i ca min og trækker herefter ca. 10 min. Svinemørbraden kan også tilberedes på grillen i haven. Sauce: Sauter løg af i olie, tilsæt balsamico og kog helt ned. Tilsæt fonden, kog ind og monter med smør til god konsistens. Smag til, vend svinekæberne i saucen og lad dem simre i min inden servering. (Der skal gerne være ½ - 1 dl sauce pr. pers.) (forsætter)

5 Pure af gulerødder 500 g gulerødder 125 g smør 2,5 dl piskefløde etragon (frisk) Forårsgrønt 250 g sukkerærter 10 pæne forårsløg (ikke for tykke) salt Hasselbackkartofler 10 store skrællede bagekartofler lidt olivenolie til at pensle med Sauce 2 l piskefløde 2 store finthakkede skalotteløg 1 bundt finthakket salvie 5 dl hvidvin lidt olivenolie Pure af gulerødder: Gulerødderne koges møre i saltet vand og blendes med smør og fløde, til pureen er helt glat. Smag til med. Hak estragonen fint og tilsæt den til sidst. Puréen varmes forsigtigt i en gryde inden anretningen og smages til med estragon. Forårsgrønt: Sukkerærterne skylles og lægges i kold vand, forårsløgene ordnes og skæres i passende stykker. Grøntsagerne sauteres i olie inden anretning og krydres med salt og peber. Vendes evt. med en klat smør til sidst. Anretning Mørbraden skæres i medaljoner, og kæberne tages op af saucen. Grøntsagerne klargøres, og pureen stilles klar i gryden. Læg pureen på den ene side af tallerknen og grøntsagerne på den anden side. Placer svinekæberne på grøntsagerne og mørbraden på pureen, streg saucen rundt på tallerknen med en spiseske. Server evt. resten af saucen til.

6 Kokosbavaroise med rødvinsbraiseret ananas og kokosgrissini 10 personer Kokosbavaroise 6 pasteuriserede æggeblommer 60 g flormelis 6 blade husblas 6,5 dl piskefløde 2 dl cremefraiche 140 g creme of coconut (kan købes i et velassorteret supermarked) 1,5 cl. Malibu rom 10 kokotter ø ca. 7 cm Rødvinsbraiseret ananas 2 ananas 1 flaske rødvin 400 g rørsukker 1 kanelstang 1 vaniljestang Piskefløde og cremefraiche piskes til let skum og husblassen sættes i blød i koldt vand i ca. 10 min. Imens piskes æggeblommer og flormelis hvidt. Husblassen smeltes, så den er godt lun, og vendes hurtigt i den piskede æggemasse. Umiddelbart herefter vendes creme of coconut i den piskede fløde/cremefraiche, og Malibu rom tilsættes æggemassen, så det bliver en glat og ensartet masse. Massen fordeles i de 10 kokotter og sættes i køleskabet i 2 timer. Rødvinsbraiseret ananas: Skræl ananasserne og skær stokken fra. Skær hver ananas i 10 både fra top til bund. Læg ananasbådene i en bradepande. Flæk vaniljestangen og skab marven ud. Kom marven i en gryde sammen med rørsukker og kanelstang. Hæld rødvin på og kog lagen op, så rørsukkeret smelter. Hæld lagen over ananasbådene og sæt det i en forvarmet ovn ved 160º i ca min. Afkøles derefter. Hæld lagen fra ananassen op i en gryde og kog lagen ned til halve. Afkøles i køleskab. (forsætter)

7 Kokosgrissini 300 g mel 150 g blødt smør 100 g flormelis 1 æg 100 g kokosmel (til at trille grissinierne i) Kokosgrissini: Alle ingredienserne undtagen kokosmelet æltes sammen til en homogen masse. Stilles i køleskabet 1 time. Dejen deles i 20 lige store portioner og trilles til 15 cm lange pølser i kokosmel og lægges på bageplade beklædt med bagepapir. Bages i ca. 15 min ved 160º Eller til de er gyldne. Anretning Sæt en kokosbavaroise på hver tallerken. Læg 2 stk. ananasbåde på samt lidt af den nedkogte lage. Pynt med kokosgrissini og evt. et mynteblad.