Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
|
|
- Frederik Lassen
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1
2 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2
3 Denne guideline handler udelukkende om produk on af almindelige spegepølser med en middel fedtprocent og sædvanligt indhold af nitrit og salt. Hvis man arbejder med alterna ve produkter, må hver enkelt produk- on vurderes med hensyn l fødevaresikkerheden. Hvad er fermentering? Spegepølser produceres blandt andet ved processen fermentering, hvor saltet råt kød konserveres ved, at en bakteriekultur danner mælkesyre, som får ph i produktet l at falde. PH-værdien kan også nedsæ es ved brug af GDL. Foruden fermentering, sker der en temperering og modning, hvor produktet tørres, så vandak viteten (a w ) falder. Der kan evt. lføres røg l produktets overflade under temperering. Spegepølser kan inddeles i følgende kategorier: Semi- tørrede spegepølser (bløde pølser): 15-20% tørresvind, 35-50% vand, vandak vitet 0,90-0,95, modnings d < 4 uger, o e dage, men kortere d kan forekomme. Fx typiske salamier fra Tyskland og Skandinavien Tørrede spegepølser: 20-50% tørresvind, 20-35% vand, vandak vitet <0,90, modnings d > 4uger. Fx en typisk italiensk salami Guidelinen omfa er ikke smørbare pølser. De er ikke spegepølser, men kølekrævende pølser, der konserveres på anden måde end ved fermentering. Smørbare pølser er fx te-pølser og løgpølser og de er kendetegnet ved at indeholde 50-60% vand, en vandak vitet på 0,94-0,96 og en modnings d på under 2 uger. De vig gste forhold l sikring af høj fødevaresikkerhed ved produk on af semi-tørrede, bløde spegepølser er: Korrekt lsætning af 2,5-3% salt og 100 ppm (mg/kg) nitrit samt GDL eller starterkultur ph fald l under ph 5,3 inden for 48 mers fermentering ved C Ca. 20% tørresvind (væg ab), så vandak viteten (a w )reduceres l 0,94 Opbevaring ved 5 C, når spegepølsens ph er mellem 5,0 og 5,3 og a w over 0,95 Processens betydning for fødevaresikkerhed ved produk on af semi-tørrede pølser: Produk on af spegepølser skal al d leve op l gældende lovgivning om hygiejne og mærkning, så forbrugerne sikres mod sygdom og vildledning. Man kan producere spegepølser korrekt på mange måder. Følgende tabel er et værktøj, som beskriver den fødevaresikkerhedsmæssige betydning af de enkelte procestrin i en typisk proces for frems lling af bløde spegepølser (semi-tørrede) med et middel fed ndhold på mindst 25%. 3
4 Procesbeskrivelse Råvarer (frost, optøning, køl) Hakning og blanding af ingredienser (ca. 0 C) 2,5-3% salt er almindeligt. Naturligt indhold af vand er o e ca. 50%. Det giver en vandak vitet på 0,955-0,965 i farsen Max 100 ppm (mg/kg) ren nitrit, som svarer l 16,6 g rød nitritsalt pr. kg fars Overvågning/ kontrol Kontrol af temperatur i kølerum/frost. Visuel inspek on af råvaren ved modtagelse og før brug. Kontrol af lsa e mængder salt. Til 10 kg fars lsæ es max 166 g rød nitritsalt (0,6% nitrit), hvilket udgør ca. halvdelen af 3% lsat salt (300 g l 10 kg). Kontrol af lsa e mængder nitritsalt. Til 10 kg fars lsæ es max 166 g rød nitritsalt (0,6% nitrit). Dvs. i de e eksempel udgør nitritsaltet godt halvdelen af lsat salt (166 g rød nitritsalt samt 134 g vakuumsalt). De e trins betydning for fødevaresikkerheden Der skal anvendes friske råvarer med høj hygiejnisk status, dvs. god slagtehygiejne og korrekt opbevaringstemperatur. Årsagen er, at frems lling af spegepølser IKKE inak verer bakterier som fx en kogning gør. Starterkulturens konserverende virkning forringes, hvis der er konkurrence fra andre uønskede bakterier. Salt hæmmer bakterievækst, giver smag og medvirker l at give konsistens. Bruges mindre salt end angivet, er denne guideline ikke dækkende! Den lladte mængde nitrit reguleres af den danske bekendtgørelse om lsætning 9 ). Her angives at der maksimalt må lsæ es nitri er (E ) i mængden 100 mg/kg l fermenterede spegepølser. Nitrit i lladte mængder giver farve, smag og hæmmer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Jo lavere ph er des bedre effekt opnås af nitrit. 4
5 Procesbeskrivelse GDL lsæ es OG/ELLER Starterkultur lsættes Sukker, o e lsæ es 0,5-0,8% Stopning (0 C) i naturtarm eller kunsttarm Temperering Fx i 0-4 dage i kølerum ved 5 C Overvågning/ kontrol Kontrol af lsa e mængder GDL. Kontrol af lsa e mængder starterkultur og korrekt opbevaring jf. producentens anvisninger. Kontrol af lsa e mængder sukker. Hav god hygiejne ved opblødning af tarme. Hvis der tempereres ved højere temperaturer skal det sikres, at starter-kulturen er ak v for at sikre ph-fald. De e trins betydning for fødevaresikkerheden GDL sikrer al d et kemisk be nget og næsten øjeblikkeligt ph-fald. 0,5% GDL (E 575) giver et hur gt ph fald på ca. 0,5 ph enheder, som sikrer imod uønsket bakterie vækst. Starterkulturen, der består af levende organismer, bruger typisk 2 dage på at sænke ph og den giver smag senere i processen. Korrekt opbevaring og håndtering af starterkulturen er vig gt for at sikre, at den har lstrækkelig ak vitet l at den ønskede ph effekt kan opnås. Sukker sikrer, at starterkulturen kan sænke ph. Desuden giver det smag. 0,3% glukose + hur g starterkultur giver et ph fald på ca. 0,5 inden for mer. Brug tarme indkøbt fra anerkendte leverandører. Ingen risiko for vækst af patogener i de e trin. Der må lsæ es sorbinsyre l udblødningsvandet i de koncentra oner, der er nødvendige 8). Forsøg på DMRI har vist, at anvendelse af 5% K-sorbat i vandet kan hindre vækst af skimmel på spegepølser 10). Tør overflade samt røg er også effek vt l at hindre skimmelvækst. Effekten forbedres ved lavt ph og det er især effek vt med røg og tørre overflader ved produk onens start. Der er ingen risiko for vækst af patogener i en frisk fars under opbevaring ved 5 C i op l 4 dage 1) (start ph 6,0 samt ppm nitrit og a w 0,955-0,965). GDL giver lavere ph og øget skærefasthed i løbet af 1-2 mer. 5
6 Procesbeskrivelse Fermentering ved C i 3-5 dage (fx rela- v lu fug ghed 95% og lu cirkula on) Røg lføres i varierende d ved maks. 25 C i ovn med savsmuld eller i koge-røgeskab Tørring/modning på køl ved 5 C i 1-3 uger ind l ca. 20% svind. Tørring og modning ved fx C ind l ønsket svind på ca. 20% Vurdering af produkt Slicening Overvågning/ kontrol ph e er 48 mer ph skal være faldet l under ph 5,3 efter mer 4). Kontrol af temperatur, rela v lu fug ghed (RH) og lu cirkula on for ensartet kvalitet. Tørresvind Mindst 3 pølser pr. produk on kontrolvejes og procent svind beregnes. ph måles. Kontrol af temperatur i kølerum hhv. bu k. Svind og ph måles. Kontrol af temperatur i kølerum hhv. bu k. Udseende, lugt, smag, konsistens Undgå krydsforurening mellem varmebehandlede og ikke-varmebehandlede produkter. De e trins betydning for fødevaresikkerheden Vig gt kontrolpunkt. Hvis ph falder for langsomt eller slet ikke falder, er der risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Mål derfor e er 48 mer. Jo større ph fald, der er under fermentering, des større drab af uønskede bakterier opnås. God ven la on og lav lu fug ghed sikrer tørre overflader. Sammen med røg er det effek vt l at hindre skimmelvækst på pølsernes overflade. Kombina onen af lavt ph (syrning) og lav vandak- vitet (tørring) hæmmer vækst af bakterier. Ved ph <5,3 samt 100 ppm nitrit og a w faldende fra 0,965 (den friske fars) l 0,94 (færdigvaren) samt opbevaring ved 5 C hindres vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Tør overflade samt røg forhindrer skimmelvækst. Kombina onen af lavt ph (syrning) og lav vandak- vitet (tørring) hæmmer vækst af bakterier. En spegepølse (3% salt i farsen, 100 ppm nitrit) lsat starterkultur, syrnet l ph<5,3 på 48 mer og dernæst tørret ved 16 C l et svind på 20% giver et drab på ca. 1 log cfu/g af E. coli, Salmonella og Listeria 11 ). Tør overflade samt røg forhindrer skimmelvækst (toxin). En fagligt kompetent vurdering af produktets kvalitet er et særdeles vig gt trin, når det gælder om at sikre, at produk onen er forløbet korrekt. Fejlbehæ ede produkter kasseres. Husk hygiejnisk håndtering. Ingen risiko for vækst af patogener i de e procestrin, men risiko for forurening. 6
7 Procesbeskrivelse Pakning i vakuum Lagring Der pakkes som regel l køledisk, da der er større e erspørgsel e er bløde pølser end hårde pølser Salg Færdigpakkede produkter mærkes med anbefalet opbevarings-temperatur og holdbarheds d Overvågning/ kontrol Undgå krydsforurening mellem produkter Hold processerne adskilt. Kontrol af temperatur i kølerum og køledisk Kontrol af temperatur og d i bu k (blokvarer, brudt emballage) Holdbarhed hos forbruger De e trins betydning for fødevaresikkerheden Husk hygiejnisk håndtering Ingen risiko for vækst af patogener i de e procestrin, men risiko for forurening. Opbevaring ved maks. 5 C: Ingen risiko for vækst af patogener i de e procestrin, hvis ph er <5,0 og a w < 0,90 Der er heller ikke vækst af L. monocytogenes i et produkt med ph 5,3, a w < 0,965 og 100 ppm nitrit, når det opbevares ved 5 C i 3 uger 2). Anbefalinger l opbevaring ved over 5 C: Semi-tørrede: 100 mg nitrit, ph<5,0; a w ca. 0,93: opbevaring ved < 15 C. Tørrede: 100 mg nitrit, ph<5,0; a w ca. 0,90: opbevaring ved < 25 C. Hvis der ikke skal s lles krav l opbevaringstemperatur, skal en af følgende forhold være opfyldt 3,5,7) : ppm nitrit, aw <0,90 og ph < 5,0 2. ph 4,4 3. a w 0,85 Listeria monocytogenes kan ikke vokse, hvis en af følgende punkter er opfyldt 7) : ph 4,4 a w 0,92 ph 5,0 og a w 0,94 Hygiejnisk håndtering ved fx oplagring, slicening og pakning. 7
8 Sammenhæng mellem salt, vand, tørresvind og vandak vitet, når farsen lsæ es 3% salt og 25% fedt. Nedenstående tabel viser et eksempel på sammenhæng mellem tørresvind og vandak vitet. Værdierne er fra forsøg på DMRI, hvor farsen er lsat 3% salt og 25% fedt. Bemærk at vandak viteten vil være højere end angivet i tabellen, dvs. hæmningen af uønskede bakteriers vækst bliver mindre, hvis farsen lsæ es mindre salt eller mindre fedt. Tørresvind (%) Salt/vand (w/w %) Vandak vitet (a w ) 0 5,5 0,96 2,4 5,6 0, ,1 0, ,8 0, , ,3 0, ,7 0,868 Ordforklaring Fermentering: Konserveringsform, hvor saltet råt kød konserveres ved, at en bakteriekultur danner mælkesyre, som får ph i produktet l at falde. ppm : Parts per million= mg/kg Vandak vitet: Mål for hvor lgængeligt vandet i en fødevare er. Rent vand har a w =1. A w falder når et produkt tørres. I spegepølser hænger det sammen med hvor meget salt og vand der er i produktet. ph: Mål for produktets surhedsgrad. Lav ph værdi= høj surhedsgrad fx eddikesyre. Høj ph-værdi = lav surhedsgrad fx afløbsrens. Patogener: Sygdomsfremkaldende bakterier fx listeria, salmonella, VT E.coli GDL: Glucon delta lacton. En ingrediens som i kontakt med vand får produktet l at blive surt (lavt ph) Starterkultur: En blanding af gode bakterier, som sænker ph, giver smag og farve i spegepølser Salt i vand: Mængden af salt i produktet divideret med mængden af vand i produktet. Tørresvind (%): Væg ab under tørreprocessen ( vægt start - vægt nu )*100/ vægt start 8
9 Yderligere dokumenta on for fødevaresikkerhed kan findes via følgende referencer. Referencer: 1. Combasepredictor for beregning af vækst ved temperering i 1-5 dage ved 5 C. (Listeria: 0,1 log vækst på 120 mer ved ph 5,8+aw 0, ppm nitrit) h p://modelling.combase.cc/combase_predictor.aspx 2. Combasepredictor for beregning af vækst ved tørring/modning i 3 uger (500 mer) ved 5 C: (Listeria: 0,2 log vækst på 500 mer ved ph 5,3+aw 0, ppm nitrit og 5 C 3. Lund, B., Baird-Parker, T.C. & Gould, G. (2000) The Microbiological safety and quality of food. Volume 1. Chapter 19. Fermented Meats. 4. Associa on of Food and drug Officials (2011). Retail Meat and Poultry Processing Guidelines. 5. Marianski, S. & Marianski, A. (2008) The art of making fermented sausages. 6. Campbell-Pla, G. & Cook, P.E. (1995) Fermented Meats. 7. Mikrobiologiske kriterier i fødevarer. Commission regula on (EC) No 2073/2005 af 15. November Food Addi ves (EU): h ps://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=category.view&iden fier=95 9. Den danske bekendtgørelse om lsætning m.v. l fødevarer nr. 542 af 27. maj Jacobsen, T. & Koch, A.G. (2008) Vækst og mycophenolsyre produk on af Penicillium brevicompactum på spegepølser under produk on og lagring. Rapport nr : Projekt nr Conferm. Beregninger på patogen drab i en spegepølse (3% salt i farsen, 100 ppm nitrit) lsat starterkultur, syrnet l ph 5,3 på 48 mer og dernæst tørret l et svind på 20% giver et drab på ca. 1 log cfu/g af E. coli, Salmonella og Listeria. h p://dmripredict.dk/models/meatsafety/conferm/default.aspx Tak l Slagter Theilgård for faglig sparring under udarbejdelse af guideline. Kontaktoplysninger Har du spørgsmål er du velkommen l at kontakte Annemarie Gunvig, agg@teknologisk.dk, tlf , Ane e Granly Koch, aglk@teknologisk.dk, tlf , Tomas Jacobsen, tjan@teknologisk.dk, tlf eller Kathrine Lehnskov Christensen, klc@danskeslagtermestre.dk, tlf
10 Viden der virker 10
11 BRANCHE-, Arbejdsgiver- og markedsføringsorganisation 11
12 Version 1 / Januar
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereFremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereLyngrøget rullebacon med ramsløg.
Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereOm fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer
Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og
Læs mereFermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut
Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereIndledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne
Læs mereHygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP
Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereForklaring på bindefars.
Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør
Læs mereDer kan kun være én... Ny Mul -Tæt 2K membran fra Remmers 1/19
Der kan kun være én... Ny Mul -Tæt 2K membran fra Remmers af 1/19 Mul -tæt 2K Alt-i-én byggetætning 2/19 Mul -Tæt 2K besky er al d - alt! Mul -Tæt 2K forener egenskaberne af en mineralsk tætningssvumme
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereRisikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling
Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares
Læs mereLeverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej.
Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe
Læs mereSLAGTEHUSNYT maj 2012-1
SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereRisikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling
Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.
Læs mereHoldbarhed på fødevarer
17. september 2013 Holdbarhed på fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning sidste
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereEKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN
EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereInspirerende opskrifter
Inspirerende opskrifter // snack- & røgspegepølser // langtidssaltede produkter INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Spegeskinkeblanding
Læs mere1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe
1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til
Læs mereHvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk
Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereSide 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager
Læs mereSalmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens
Læs mereFødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM
Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal
Læs mereSlutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød
J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereSpørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer
Skemaet indeholder alle, til dato, spørgsmål og svar. Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer 24. august 2016 Nummer Spørgsmål Svar Vi er interesseret i at læse jeres udbud på fødevarer.
Læs mereBrug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?
Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger
Læs mereHygiejne 5. Program. Opsamling Fredag 14/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. Opgave Korrekt køleopbevaring
Hygiejne 5 Fredag 14/11 Program Opsamling Opgave Korrekt køleopbevaring Film En farlig mundfuld Opgave til En farlig mundfuld Nedkøling Varmholdelse Anretning og servering Vedligeholdelse Opgaver Opsamling
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereGravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum
Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning
Læs mereRisikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling
Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI
Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Spegeskinkeblanding
Læs mereNotat 31. december 2017
Notat 31. december 2017 Projektnr. 2003024 AGLK/CCH/MSTA/MT RENPÅNY Deliverable 4.2+4.4 Guideline for implementering af risikobaseret rengøring Anette Granly Koch og Claus Hindborg Kristensen Formål Indledning
Læs mereVand parameter beskrivelse
Vand parameter beskrivelse Farve Vandets farve har ikke i sig selv en sundhedsmæssig betydning, men har selvfølgelig en betydning for indtrykket af drikkevandets kvalitet - se også jern, mangan og NVOC.
Læs mereFØDEVARESIKKERHED Mærkning, fødevarelovgivning, fødevaresvindel, HACCP, hygiejne og mikrobiologi
KURSER FØDEVARESIKKERHED Mærkning, fødevarelovgivning, fødevaresvindel, HACCP, hygiejne og mikrobiologi KURSER FÅ STYR PÅ FØDEVARESIKKERHEDEN Teknologisk Institut tilbyder en bred vifte af kurser og rådgivningsydelser
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereEKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA
EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA FISKEVIRKSOMHED DER PRODUCERER KOLDRØGET OG GRAVAD FISK Når en fiskevirksomhed laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive hvor, hvor mange og hvor
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereOm egenkontrol i butikker og restauranter
Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereVandkvalitet og kontrol
Vandkvalitet og kontrol For at sikre forbrugerne drikkevand af god kvalitet føres der løbende kontrol med såvel kvaliteten af grundvandet i indvindingsboringer som af drikkevandet på vandværkerne og hos
Læs mereBranchekode for konditorer, bagere og chokolademagere
Risikoanalyse, side 1 af 6 Område / Proces Risici Styring / Indkøb af varer Alle varer skal komme fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Det kontrolleres, at leverandører er registreret eller
Læs merePræsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer De 2 mælkesyrer bakteriestammer i TOPSIL max er alle
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereDrikkevand fra DIN Forsyning i 2017
Drikkevand fra DIN Forsyning i 2017 I Esbjerg Kommune er der i 2017 udpumpet og distribueret 7,0 mio. m 3 drikkevand til vores kunder. I Varde Kommune er der tilsvarende udpumpet 1,7 mio. m 3. Vandet indvindes
Læs mereTema mærkningsregler Version 2.1 Danske Slagtermestre august 2013
Tema mærkningsregler DSM Noter vedr. mærkning Her kan du se de regler, der vedrører mærkning af færdigpakkede fødevarer. En færdigpakket fødevare er en fødevare, som er indpakket før salg i en emballage,
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereNy fødevarevirksomhed kom godt i gang!
Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs merePakkemetode forringer kødets kvalitet
Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal
Læs mereHygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet
Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse
Læs mereMikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne
Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning
Læs merebilag håndbog til fælleskøkkener i fritidslivet
bilag håndbog til fælleskøkkener i fritidslivet Bilag 1 Egenkontrolsprogram for FLEXkøkkenet Indhold: 1. Overordnet beskrivelse af delekøkkenet 2. Virksomhedens aktiviteter 3. Varemodtagelse 4. Opbevaring
Læs mereBest Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz
Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund
Læs mere