Når man skal kalkulere et stykke kød, kan det gøres på et skema. Som eksempel har vi valgt en forfjerding, se side 169.

Transkript

1 Kalkulation Hvad skal et stykke kød egentlig koste? Skal det være billigere end konkurrentens, eller skal der være en anstændig fortjeneste på det? Det kan man ikke finde ud af ved at lave en kalkulation, men man kan finde ud af, til hvilken pris varen skal sælges, hvis der ikke skal sættes penge til. Eller hvor meget man kan give for råvaren, når salgsprisen er fast. Grundkalkulation Når man skal kalkulere et stykke kød, kan det gøres på et skema. Som eksempel har vi valgt en forfjerding, se side 169. Først udfyldes kalkulationsskemaet med alle de ting, vi ved: Varebetegnelsen. Indkøbspris ekskl. moms (faktura fra leverandøren). Vægt til kølerum (vej varerne ved modtagelsen). Vægt fra kølerummet (husk at veje). Allerede nu kan flere ting regnes ud: Indkøbspris (hvad gav vi for kødet?). Kølerumssvind (kg) (her 6,5 kg - 6,0 kg). Kølerumssvind (%) (svindet divideret med den oprindelige mængde 100, så er det procent). Så skæres kødet op, og de enkelte deludskæringer vejes, og resultatet noteres ned: Mængder i kg. Salgspris (de kg priser, som varen skal sælges til). Så kan man regne ud, hvor meget hver delmængde skal koste. - Og lægge det hele sammen. Summen (af kolonne 10). Læg kolonnen sammen, og sammenlign med vægten af det hele stykke kød fra kølerum. Det, der mangler, er skæresvind. Nu kan man regne ud, hvor stor procentdel de enkelte udskæringer er blevet af forfjerdingen. 1 Udskæringen 100 divideret med vægt fra kølerum. Det kan man bruge til at sammenligne med tidligere udskæringer. Var jeg bedre til at udnyttet kødet denne gang?

2 Salg og service SLAGTERBOGEN Det er her, du kan vurdere økonomien i de forskellige klassificeringer. Er der økonomi i at pille en lille ko af til hakkekød, eller er der for mange kg ben? Det er ikke det eneste svind. Når varerne skal pakkes, bliver der også skåret lidt fra, og nogle varer bliver ikke solgt til de planlagte priser mv. Man regner erfaringsmæssigt med en svindprocent. Her er den 7 % Svindprocent omregnes til kr. Moms. 0 % af salgsprisen er moms. Den skal indbetales til skattevæsnet, så den trækkes fra. Så har vi den beregnede nettosalgspris. Vi henter indkøbsprisen i 5, og trækker den fra. Bruttoavancen er det beløb, vi har til at betale alle de andre udgifter og fortjeneste. Bruttoavancen i % af købsprisen. Bruttoavancen i % af salgsprisen. Noget om moms Momsen er en skat af merværdien. Den kaldes også merværdiafgift. Vi betaler 5 % i moms af alle varer og tjenesteydelser, porto og transport. Køber man en gros, handler man altid med prisen uden moms. Men når regningen kommer, står der + 5 % moms til sidst på regningen. Køber man i forretninger, er de 5 % moms indregnet i prisen. Alle, der omsætter for mere end kr. om året, skal være momsregistreret. Flere gange om året skal man indberette, hvor meget man har fået ind af moms (indgående moms), og hvor meget man har betalt (udgående moms). Trækker man den udgående moms fra den indgående moms, får man det beløb, man skal betale til Skat. Dvs. det beløb, virksomhederne betaler moms af, kun er af merværdien. Helt så enkelt er det ikke i virkeligheden, men det er princippet. At regne med moms Vi betaler nu 5 % i moms. Det er 5 % af salgsprisen, beregnet således: Salgspris ekskl. moms Moms 5 % af 100 kr. I alt salgspris til kunden 100 kr. + 5 kr. 15 kr. Når vi skal finde ud af, hvor meget der er moms af en pris i forretningen, skal vi kun trække 0 % fra salgsprisen til kunden. Regnestykket ser således ud: Moms kr. 100 = = 0 % Salgspris til kunden 100 kr.

3 Man kan tjekke, om det er rigtigt! Salgspris i forretningen 15 kr. Moms 0 % af 15 kr. - 5 kr. Salgspris ekskl. moms 100 kr. Vigtigt i kalkulationer: er er ekskl. moms. Salgspriser er inkl. moms. Grundkalkulation 1 5 Varebetegnelse: Okseforfjerding 3 Vægt til kølerum (kg) 6,500 6 Kølerumssvind (kg) 0,500 Indkøbspris,90 4 Vægt fra kølerum (kg) 6,000 7 Kølerumssvind (%) 0,80 Indkøbspris ekskl. moms 1431, Mængde i kg % Betegnelse Salgspris Salgspris af delstykker 9,100 14,68 Højreb 83,90 763,49 8,700 14,03 Bov uden skank 55,90 486,33 3,700 5,97 Mellemskært 69,90 58,63 5,500 8,87 Tykkam 73,90 406,45 4,800 7,74 Rullebryst 45,90 0,3 5,600 9,03 Tværreb 39,90 3,44 13,500 1,78 Kød II 45,90 619,65 7,100,45 Benaffald 00,00 00,00 3,700 5,97 Talg 00,00 00,00 0,300 0,48 Skæresvind 6, ,00 Sum 978,31 7 % svind 13 08,48 Salgspris til forbruger 769,83 0 % moms ,97 Nettosalgspris 15 15, ,5 Bruttoavance ,61 Bruttoavance i % af køb 18 54,8 % Bruttoavance i % af salg 19 35,41 % Ny købspris : ved ny avance Ny salgspris

4 Salg og service SLAGTERBOGEN Grundkalkulation Varebetegnelse: Vægt til kølerum (kg): Kølerumssvind (kg): Indkøbspris : Vægt fra kølerum (kg): Kølerumssvind (%): Indkøbspris ekskl. moms: Ny købspris : Mængde i kg % Betegnelse Salgspris Salgspris af delstykker ved ny avance Ny salgspris

5 Bruttoavance Bruttoavancen er det beløb, der skal lægges til indkøbsprisen, for at få salgsprisen. Kasse: ***Slut Bruttoavance-% på køb er Bruttoavancen 100 Eller det beløb, man skal trække fra salgsprisen for at få indkøbsprisen. Bruttoavance-% på salg er Bruttoavancen 100 Salgspris Bruttoavancen er det, folk tit kalder fortjenesten. Nemlig det beløb, der er lagt på varens indkøbspris. Men ren fortjeneste er det nu ikke, for beløbet skal dække alle udgifter bortset fra råvareudgiften. Dvs. alle de faste udgifter, husleje, varme, vand osv., og alle de variable udgifter, fx emballage, annoncering, lønudgifter og lignende. Men der skal også være penge til investeringer, afskrivninger og til at betale renteudgifter af den investerede kapital. Og til fortjeneste! Det er det, bruttoavancen anvendes til. Man kan se på årsregnskabet og budgettet, hvor stor bruttoavanceprocenten skal være i gennemsnit, for at forretningen eller afdelingen får et tilfredsstillende resultat. Men den gennemsnitlige bruttoavance er ikke nok til at vurdere, hvad det kan betale sig at lave. Nogle varer kræver megen arbejdstid, så de må have en højere bruttoavance, fordi arbejdslønnen indgår i bruttoavancen. Andre varer er der ikke så meget salg i og risikoen er stor for at brænde inde med dem. De skal også have en højere bruttoavance end en slagvare, man hurtigt sælger. Slagvaren og tilbudsvaren vil man kalkulere ud med en lavere bruttoavance. Beregningskalkulation Grundkalkulationen er grundlaget for beregning af salgspriser og avancer. Beregninger foretages når: Bruttoavancen på salget skal ændres. Indkøbsprisen bliver ændret. I det følgende arbejdes der ud fra den foreliggende grundkalkulation. Vi vil nu beregne nye kg salgspriser, hvis avancen skal ændres til 40 % på salg. Vi ved, at købsprisen er den samme som tidligere. Da vi ikke kender avancen på købet, må vi finde den avance på købet, der svarer til avancen på salget:

6 Salg og service SLAGTERBOGEN = 1 ***formel, 100 0side 383 Da vi kender købsprisen 5, kan vi beregne, hvad vi tjener med den nye bruttoavance på købet: 1 = 3 ***formel, 100 side 383 Nettosalgsprisen udregnes ved at sammenlægge 3 = 4 Omregningstallet finder vi ved at dividere ny nettosalgspris med gammel nettosalgspris. 4 = 5 ***formel, 15 side 385 De nye kg salgspriser på hvert delstykke fremkommer ved at gange de gamle salgspriser med omregningstallet. ***formel, side = Nye kg salgspriser ved ændret indkøbspris Her antager vi at indkøbsprisen bliver ændret fra,90 kr. til 3,50 kr. 7 Omregningstallet finder vi ved at dividere den nye salgspris pr. kg 6 med den gamle indkøbspris. 6 = 8 ***formel, side 385 Nye kg salgspriser ved ændret indkøbspris finder vi ved at gange omregningstallet 8 med den nye indkøbspris = 9

7 Beregningskalkulation Varebetegnelse: Okseforfjerding Vægt til kølerum (kg) 6,500 Kølerumssvind (kg) 0,500 Indkøbspris,90 Vægt fra kølerum (kg) 6,000 Kølerumssvind (%) 0,80 Indkøbspris ekskl. moms 1431,5 9 Mængde i kg % Betegnelse Salgspris Salgspris af delstykker 9,100 14,68 Højreb 83,90 763,49 8,700 14,03 Bov uden skank 55,90 486,33 3,700 5,97 Mellemskært 69,90 58,63 5,500 8,87 Tykkam 73,90 406,45 4,800 7,74 Rullebryst 45,90 0,3 5,600 9,03 Tværreb 39,90 3,44 13,500 1,78 Kød II 45,90 619,65 7,100,45 Benaffald 00,00 00,00 3,700 5,97 Talg 00,00 00,00 0,300 0,48 Skæresvind 6, ,00 Sum 978,31 7 % svind 13 08,48 7 Ny købspris : 3, ved ny avance Ny salgspris 90,36 3,946 9,73 60,0,69 61,78 75,8 3,87 77,5 79,59 3,476 81,69 49,43,159 50,74 4,97 1,876 44,09 49,43,159 50,74 0,00 0,00 0,00 Salgspris til forbruger 769,83 0 % moms 553,97 Nettosalgspris 15 15, ,5 Bruttoavance 784,61 Bruttoavance i % af køb 54,8 % Bruttoavance i % af salg 35,41 % 385, = 1, ,5 954,1 66,67% 40,00 % 3 1 0

8 Salg og service SLAGTERBOGEN Retrograd kalkulation Vi forestiller os, at vi vil have billigt hakket oksekød på tilbud. Det skal koste 13,50 kr. pr. halvkilo. Vi kan regne tilbage og finde ud af, hvad vi må give for det, hvis vi vil have en brutto-avance på 30 % Salgspris oksekød på tilbud 7,00 kr. Svind: 7% svind 1,89 kr. 5, kr. 0 % moms 5,0 kr Nettosalgspris Bruttoavance af salgspris 30 % 0,09 kr. 6,03 kr. 14,06 kr. Vi kan se, at købsprisen må ikke være over 14,06 kr.. Hvad ville det koste at bruge "vores eget" Kød II? Brug samme opstilling. Bliver købsprisen 3,90 kr., har du regnet rigtigt! Omregningstal Ser vi på de to udregninger og regner lidt, viser det sig, at det er det samme tal, man skal gange købsprisen med begge gange. Det er egentlig ikke spor mærkeligt, for det var jo de samme procentsatser, vi brugte. Når vi en gang har regnet omregningstallet ud, kan vi blot gange det med købsprisen og så har vi direkte salgsprisen. 16 Eksempel "Vores eget kød" Salgspris 7,00 kr. 45,90 kr. divideret med 1,90 1,90 14,06 kr. 3,90 kr. Omregningstal virker også den anden vej. Har man regnet salgspris og købspris ud, kan man finde den omregningsfaktor, der skal til at udregne købsprisen engrosprisen ,06 3,90 divideret med 0,51 0,51 Salgsprisen 7,00 45,90

9 Omregningstallet kan bruges til at finde engrospriserne, på udskæringerne. I det oprindelige eksempel er 5 Summen 978,31 kr. 1431,5 kr. Så er omregningstallet fra salgspris til købspris 0,481. Nu kan vi finde købspriserne (engrospriserne) for alle delstykkerne (Fx for højreb bliver den 40,35 kr./kg i indkøbspris). Vil vi nu kalkulere en ny pris med en anden bruttoavance, fx 30 %, fandt vi tidligere, at omregningsfaktoren er 1,90. Så kan vi finde de nye priser uden alle mellemregningerne, ved at gange købsprisen med omregningsfaktoren. (Højrebet kommer så til at koste 77,47 kr./kg i udsalgspris). Der findes tabeller, hvor man kan finde de tilsvarende bruttoavancer. Procentavancer Procentavance er at lægge en bestemt procent oveni, hver gang en vare kalkuleres. Dækningsbidrag Der er en vigtig ting mere! Har vi varer, der koster det samme, hvor bruttoavancen er den samme, behøver det ikke at være en lige god forretning. Har slagteren brugt lang tid og dyr emballage på den ene, men kort tid og billig emballage på den anden, så er der bedst forretning i den sidste vare. De udgifter, vi har til at lave en bestemt vare, kaldes variable udgifter - råvarer, arbejdsløn og emballage. Lægger man nu alle de variable udgifter sammen og trækker dem fra salgsprisen (uden moms, ekskl. moms), får man det beløb, der er til at betale alle de faste udgifter samt overskud. Det beløb kaldes dækningsbidraget. Dækningsbidrag = omsætning - variable omkostninger.