Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet"

Tina Davidsen
8 år siden
Visninger:

1 Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

2 God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse risikoen for smitteoverførsel via fødevarer vask hænder, hold orden og vær bevidst om din adfærd i kabyssen.

3 3

4 Mikroorganismer er en naturlig del af vores hverdag, for de er overalt. De kan gøre os syge. Der er også andet, du skal være opmærksom på.

5 Hvad i maden kan gøre skade? Mikroorganismer Bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter. Virus giver opkast og diarré. Det samme gør farlige bakterier, men de kan også give mén for livet og mug kan udvikle giftstoffer i maden. Kemikalier Rengøringsmidler, der forgifter maden. Oxideret metal og sprøjtemidler, der berører mad, kan overføre dårlige kemikalier. Pesticidrester fra overfladebehandlede frugter, kemiske stoffer dannet under produktion, naturligt forekommende giftstoffer fx i tørret frugt udgør alle en risiko. Fysiske genstande Skår fra service, plast fra emballage, metalstumper fra slidte børster, beskidt kondensvand fra emhætten og træ i kabyssen, der mugner, kan være skjulte kilder til knækkede tænder, dårlig mave eller uhygiejnisk madlavning. 5

Oxideret metal og sprøjtemidler, der berører mad, kan overføre dårlige kemikalier.

6 Står varerne på kaj, er de leverandørens ansvar. Er leverandørpapirerne underskrevet og varerne hejst fra kaj, er de skibets ansvar.

7 Hvad skal du huske, når du modtager varer? Tjek holdbarhedsdato. Tjek overfladetemperatur på køle- og frostvarer. Alle nedkølede varer skal hurtigt på køl og frys. Kølevarer må have en max. temperatur på 8 C (46 F). Frostvarer må ved levering og modtagelse ikke være højere end -12 C (10 F). Er der hul i emballagen, skal varen kasseres. Ryk de ældste varer yderst på hylderne og sæt de nye varer bagerst. Hold god orden på tørvarelageret og stil alle varer på hylder. Afstanden mellem nederste hylde og dørken skal minimum være 15 cm (6 inches). Stil ikke kasser og dunke direkte på dørken. Så er det lettere at gøre rent. 7

Frostvarer må ved levering og modtagelse ikke være højere end -12 C (10 F). Er der hul i emballagen, skal varen kasseres.

8 Hvad er vigtigt at huske, når du opbevarer mad på køl og frost? Sæt letfordærvelige fødevarer på køl max. 5 C (41 F). Frostvarer opbevares ved minimum -18 C (0 F). Idealtemperatur for opbevaring af tørproviant er 13 C - 20 C (55 F - 68 F). Kød, forarbejdet kød og kødprodukter kan være på frost i max. 6 mdr ved -18 C (0 F) eller mindre. Tjek dato for indfrysning (pakkedato) ved modtagelse af frostvarer. Fedtholdige produkter fx fersk laks har lavere holdbarhed på frost, fordi fedtet harskner. Frugt og grønt er friskt i længst tid, når de står ved 8-13 C (46-55 F). Hold god orden på køl- og frostlagret og stil alle varer på hylder. Sæt fødevarer til optøning overdækket på nederste hylde i køleskabet i en bakke. 8

Tjek dato for indfrysning (pakkedato) ved modtagelse af frostvarer. Fedtholdige produkter fx fersk laks har lavere holdbarhed på frost, fordi fedtet harskner.

9 9 Korrekt opbevaring mindsker risikoen for, at bakterier kan formere sig. Korrekt lave temperaturer er vigtige.

10 Når kød findeles kan bakterierne lettere formere sig, fordi kødets overflade bliver større.

11 Hvad skal du huske, når du tilbereder varm mad og sætter maden på buffeten? Varm mad skal altid opvarmes til en kernetemperatur på 75 C (167 F) og være rygende varmt. Rør rundt i de varme retter, så der er samme temperatur over det hele. Tjek temperaturen med et stegetermometer. Opvarm aldrig mad i emballage, der ikke er godkendt til mikrobølgeovn. Hold min. 65 C (149 F) på buffetens varme retter. Der må højst gå 3 timer fra tilberedning til den varme mad på buffeten er tilbage på køl. Rester må kun bruges igen én gang og rester, der har stået fremme mere end 3 timer, må aldrig indgå i nye retter. Rester kan kun bruges igen, hvis de kan genopvarmes til 75 C (167 F). 11

Opvarm aldrig mad i emballage, der ikke er godkendt til mikrobølgeovn. Hold min. 65 C (149 F) på buffetens varme retter.

12 Hvad er vigtigst at huske, når du afkøler og optør mad? Varm mad skal nedkøles fra 65 C(149 F) til 10 C (50 F) på max. 3 timer. Stil maden på køl, hvis du bliver afbrudt eller tilbereder mad forud, hvis det skal bruges senere i tilberedningen. Der må gå højst 3 timer fra fx det kolde er taget ud af køleskabet og sat på buffeten, til det er tilbage på køl. Nedkøl altid varm mad i fx bradepander eller del op i mindre portioner, så overfladen bliver så stor som mulig. Så køler fødevarerne hurtigere ned. Sæt rester til natbakken i køleskab og dæk resterne til med fx. plastfolie. Optø altid fødevarer på køl og hold dem adskilt. Optø altid kød nederst i køleskabet, så der ikke drypper kødsaft ned i andre fødevarer. Frosset kød, forarbejdet kød og kødprodukter kan ikke optøs mere end en gang. Optøet mad må ikke lægges på frost igen til senere brug. 12

Der må gå højst 3 timer fra fx det kolde er taget ud af køleskabet og sat på buffeten, til det er tilbage på køl.

13 13 Dobbelttjek temperaturen i køle- og frostrum samt køleskabe med ekstra termometer.

14 Gode arbejdsrutiner sikrer en god fødevare hygiejne Vask altid hænder inden du går i gang og tag smykker af. Brug kun rent arbejdstøj, klude og viskestykker. Brug så vidt muligt papir i stedet for klude og handsker beregnet til fødevarer efter behov. Vask altid hænder, når du går fra en råvare til en anden. Adskil altid dine råvarer, når du klargør og tilbereder dine retter. Anvend altid rene skærebrætter og knive og gerne i forskellige farver. Sørg for god orden på dine arbejdsborde i kabyssen. God orden i opbevaringen, kabys og messe er alfa og omega. Rengør med varmt vand og desinficer. Følg skibets egenkontrol, rengøringsplaner, plan for brug af rester og procedurer for bortskaffelse af affald. Gem den skriftlige dokumentation og menuplanerne. 14

Adskil altid dine råvarer, når du klargør og tilbereder dine retter. Anvend altid rene skærebrætter og knive og gerne i forskellige farver.

15 15 Gør grundigt rent over alt - brug varmt vand og egnet sæbe. God indretning i kabys og opbevaringen letter rengøringen.

16 Seahealth Denmark Seahealth Denmark er en privat selvejende institution, som rådgiver rederier og besætningsmedlemmer om arbejdsmiljø. Vi arbejder for at fremme sikkerhed og sundhed til søs. Vi stiller konsulenter til rådighed og leverer rådgivning, viden og værktøjer til det danske maritime erhverv. Du kan kontakte os på tlf eller Seahealth Denmark Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33 B, 2. DK København K Design: martinsonnedesign Foto: &film ISBN: Søfartens Arbejdsmiljøråd, 2012, København. Alle rettigheder forbeholdes. Alle varemærker respekteres. Begrænset kopiering med kildeangivelse tilladt.

Du kan kontakte os på tlf. +45 3311 1833 eller info@seahealth.dk Seahealth Denmark Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33 B, 2. DK - 1256 København K www.seahealth.dk Design: martinsonnedesign Foto: &film ISBN: 978-87-92084-12-5 Søfartens Arbejdsmiljøråd, 2012, København.

Relaterede dokumenter

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse