MADSPILD I STORKØKKENER. Miljømæssigt perspektiv Økonomisk perspektiv Etisk perspektiv

Transkript

1 EKOLOGIKA

2 MADSPILD I STORKØKKENER Miljømæssigt perspektiv Økonomisk perspektiv Etisk perspektiv

3 Hvorfor er madspild et vigtigt emne? Det giver mening at arbejde med at reducere madspild, fordi man: Opfører sig ansvarligt i en verden, hvor der på verdensplanen årligt dør ca. 15 millioner børn af sult Sparer på jordens i forvejen knappe ressourcer Bidrager til at begrænse CO 2 -udslippet, så drivhuseffekten og dermed den globale opvarmning bremses Som gennemsnitsfamilie sparer kr. om året på madindkøb. Madspildet i storkøkkener repræsenterer forbrugte skattekroner, som vi har pligt til at anvende optimalt

4 MADSPILD I FØDEVAREKÆDEN Engros/ transport Detail Forarbejdning Storkøkkener Primær produktion Madaffald Madspild Skjult madspild Husholdninger

5 Definition af madspild Madspild: Madaffald, der kunne være spist af mennesker. Skjult madspild: Spild af spiselige fødevarer forskellige steder i fødevarekæden Biprodukter: Organisk affald fra produktionen, Ikke egnet som menneskeføde, men måske ikke udnyttet optimalt.

6 Madspild i verden Vi smider 1,3 mia. ton mad ud om året i hele verden Madspildet kunne brødføde 3 mia. mennesker Kunne vi undgå madspild, var der mad nok til alle Mellem 30 og 50 % af verdens fødevarer ender som affald. Madspild i storkøkkener er skønnet til ton om året Kilder: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Advisory Committee, FN's Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO, Aarhus Universitet, Fødevareministeriet - tal fra 2010 og 2011.

7 Så meget koster madspildet dig Madspildet koster danskerne mellem 8 og 16 mia. kr. om året En dansk familie på fire personer smider mad ud for kr. om året Hver dansker smider 42 kg mad i skraldespanden om året Vi smider flest grøntsager, brød og mejeriprodukter i skraldespanden.

8 Madspild i mio. kroner pr. år i kæden Primærproduktion: Forarbejdning: 797 Engros/transport: 201 Storkøkken: 474 Detail: 688 Husholdningen: I alt: mio. kr./år Kilde: Jørgen Dejgård Jensen, 2011

9 Madspild i mio. kroner pr. år på produktniveau Korn, mel, brød 124 Frugt og grønt 126 Mælk, æg, mejeriprodukter 122 Kød og kødprodukter 102 Total = 474 mio. kr./år Kilde: Jørgen Dejgård Jensen, 2011

10 MADSPILD I STORKØKKENER Symptomer på: Dårlige måltidssituationer / spisemiljø, hvor brugeren mister lysten til at spise maden. Dårlig madkvalitet, hvor maden på tallerkenen ikke står mål med brugerens forventning til måltidet. Vanskelig styring og planlægning i køkkenet. Gratister, der jo kun spiser rester Resultatet er overflod og manglende respekt for råvarer og ressourcer.

11 MADSPIL I STORKØKKENER -BRUG TID PÅ AT ANALYSERE HVOR I KØKKENETS FØDEVAREKÆDE DER ER MADSPILD. SNUPTAGSLØSNINGER. DER ER INGEN

12 FOREBYGGENDE HANDLINGER Lokale køkkener med godt kendskab til Brugerne, deres spisemønstre og portionsstørrelser er med til at mindske spild af mad.

13 FOREBYGGENDE HANDLINGER Centrale køkkener med decentrale modtagere vil altid producere mere madspild fordi det er standardiserede portionsstørrelser Og der skal være mad nok

14 FOREBYGGENDE HANDLINGER Tallerkenspild Afslører hvis portionerne er blevet for store. Obs på opøser eller brugeren selv

15 FOREBYGGENDE HANDLINGER Passer serveringsformen til brugerne?? Er det noget køkkenet har indflydelse på??

16 FOREBYGGENDE HANDLINGER Spild fra bulk, fade og gryder afslører overbestilling og fejldisponering. F.eks. kan børnegruppen være svær at ramme mht. portionsstørrelsen

17 FOREBYGGENDE HANDLINGER Storkøkkenet kan hindre/mindske madspild andre steder i fødevarekæden: Ukurante grøntsager og frugt. Restproduktioner fra leverandører Sæsonvarer Produkter med skønhedsfejl

18 OPGAVER Kom med forslag til alternativ anvendelse for restproduktioner? Diskuter madspildet i dit køkken i gruppen Udveksl gode ideer til hvordan det kan mindskes. Hvis du vil vide mere: søg madspild.

19

20 EKSEMPLER Kristian Madsen, kantinekok hos Rosendahl Design Group Årets kantinekok 2013 (Landbrug og Fødevarer) bl.a. fordi han bruger alt fra alle råvarer i sit køkken Intet kasseres Kødrester plukkes fra benene, opvarmes og blandes i salater Tørt rugbrød brødcroutoner Æbleskrog / pæreskrog tilsættes hvidvinseddike -> æbleeddike / pæreeddike efter 1 md Grønkålsstokke presses til juice sammen med æbler og ingefær Blommesten tilsættes vineddike -> blommeeddike Blade fra blomkål koges møre i sødmælk, pureres, bruges som spread på brød eller dip til grøns Tilberedte grøntsager puréer Tørt hvedebrød rasp Pæreskrog marmelade Ben, hvor kødrester er fjernet koges til suppe