Forløbsbeskrivelse for daginstitutionsafdelingerne i Aarhus kommune gældende for resterende projektperiode.

Transkript

1 Aarhus d.8. sept Forløbsbeskrivelse for daginstitutionsafdelingerne i Aarhus kommune gældende for resterende projektperiode. Formål Formålet med projektet er at medvirke til omlægning af Aarhus Kommunes køkkener til så meget økologisk forbrug som muligt. Dermed bidrager projektet til at sikre den nationale målsætning om, at landets offentlige indkøb gøres mindst 60 % økologiske i Aarhus Byråd har besluttet at støtte op om den nationale målsætning, og har vedtaget en omlægningsindsats herfor. Økologimålsætning for Magistratsafdelingen for Børn og Unge Når Aarhus Kommune skal indfri sit mål om 60 % økologi, vil enkelte områder skulle opnå en højere økologiprocent for at kompensere for nogle af de områder, der ikke kan nå så langt. Fødevareindkøbet for Magistratsafdelingen for Børn og Unge er vurderet til at kunne indfri et mål om 90 % økologi. Daginstitutionernes køkkener, der deltager i omlægningsprojektet Økoløft Aarhus, skal arbejde på at opnå ovennævnte målsætning seneste medio 2015, hvor projektperioden udløber. Projektstyring NaturErhvervstyrelsen har bevilget et millionbeløb til projekt Omlægning i hoveder og gryder mod 60 % økologi i landets offentlige køkkener, som en del af en national satsning på økologisk omlægning af offentlige køkkener i en række danske kommuner. Økoløft Aarhus står for den største økologiske projektbevilling. Projektejeren er Landbrug & Fødevarer, og det er Københavns Madhus, der leder projektet. I Aarhus Kommune er projektet forankret i Borgmesterens Afdeling. Magistratsafdelingen for Børn og Unge er en del af det samlede Økoløft Aarhus projekt, hvorfor en større koordinering af kursusperioder, temadage og inspirationsdage er nødvendig. Der er nedsat en central styregruppe for projektet, og inden for Børn og Unge koordineres projektet i en projektgruppe med medlemmer fra de forskellige områder. Arbejdsmetode Dette projekt tager afsæt i en omlægningsstrategi byggende på de gode resultater, institutionerne har opnået i København. Og projektet følger de udmeldinger, der er kommet fra Fødevareministeriet vedrørende tilgangen til omlægning. Investering i hoveder og gryder Man kan udvikle et køkken fra konventionel til økologisk forbrug på to måder, der hver især har indvirkning på økonomi, måltidsopfattelse og mennesker: konvertering eller omlægning.

2 Ved en konvertering fastholder man det hidtidige forbrug og maden, som den er. Her udskiftes de konventionelle fødevarer blot med økologiske. Ved en sådan tilgang må man forvente en merudgift på fødevarer på %. Måltidsmæssigt kan man fastholde den vanlige menu uden nødvendigvis at tænke ekstra over madspild, sæson, kød og grønt. Omlægningen er bundet op på en gennemgribende forandringsproces - og at der investeres i selve omlægningen - mens den efterfølgende driftsøkonomi kan holdes neutral. Måltidsmæssigt rystes posen, og der investeres i køkkenmedarbejderne, der gennem viden og uddannelse får øget fokus på håndværket til gavn for miljøet, madens smag og stoltheden ved arbejdet. I en omlægning er der fokus på at undgå madspild og på at producere varieret velsmagende mad. Eksempelvis med mere grønt der følger dansk sæson, hvorved råvarerne er bedst og billigst. Omlægningsmodellen holder Når man omlægger i hoveder og gryder, er der tale om en mere kompleks forandringsproces end ved en konvertering. Til gengæld er der også tale om en markant mere solid forankring med langt større effekt i det daglige på markant flere områder. Det har vist sig, at en køkkenomlægning i hoveder og gryder er en investering, der holder. Ambitiøse økologimål og en høj kulinarisk standard fordrer nytænkning og ændringer. Det er Københavns Madhus erfaring, at der eksisterer et stort behov for kvalitative forbedringer af den offentlige forplejning både ernæringsmæssigt og kulinarisk, og at en konstruktiv og effektiv måde til at opnå disse forbedringer er gennem en økologisk omlægning af køkkenerne. I omlægningsprocessen er der øget fokus på køkkenernes forbrug og budget for at opnå de høje økologiprocenter. Et omlægningsforløb efter denne model stiller krav om forandringsvillighed, nysgerrighed og ihærdighed hos de involverede parter. Til gengæld opnås mærkbare resultater på råvarekvaliteten og den kulinariske kvalitet, da den faglige stolthed, ansvaret og arbejdsglæden i køkkenerne løftes markant, når medarbejderne bliver udfordret på deres faglighed i arbejdet med friske økologiske råvarer. Erfaringer fra København viser, at langt de fleste institutionstyper kan omlægge til 75 % økologi inden for eksisterende budget. Det kræver dog viden at nå dertil, og det er meget forskelligt, hvor nemt det er for det enkelte køkken at omlægge. Gennem en faglig opgradering af køkkenpersonalet, ved fokus på grundlæggende køkkenfaglighed samt større indsigt i køkkenernes individuelle udfordringer, kan en omlægning gennemføres og blive en succes. Det kræver specielt fokus på disciplinerne råvareanvendelse og madproduktion. Og med målrettet undervisning af køkkenpersonalet om grundlæggende råvarekendskab, køkkenmetodikker, spild og evt. ny håndtering af rester, indkøb og lagerstyring og med fokus på en nytænkt menuplanlægning er det muligt for de fleste at nå langt. Køkkenpersonale/køkkenansvarlige Det er helt centralt, at det personale, der står for madlavningen (køkkenpersonalet og køkkenansvarlige), er en aktiv part i undervisningsforberedelsen ved at medvirke til at indsamle og bearbejde information om den mad, der produceres, og som i forskellig grad skal forandres. Grundlaget for forandringsprocessen sker på kurser og efteruddannelse, hvor køkkenpersonalet mødes på tværs af institutioner og gennemgår en faglig opkvalificering med fokus på det økologiske køkken. 2

3 Efter kurserne foldes den nye viden ud i det enkelte køkken, og personalet søger løsninger på nye udfordringer, afprøver nye koncepter, opskrifter, råvarer mv. Erfaringer fra omlagte køkkener har vist, at den samlede proces frem mod højere økologiprocenter synes at føre til en højere arbejdsglæde og et bedre arbejdsmiljø i køkkenerne. Ledelsesopbakning For at sikre en succesfuld omlægning er det vigtigt med ledelsesopbakning, på alle niveauer. Derfor inddrages ledelsen blandt andet til et dagsseminar. Endvidere er det nødvendigt, at det øvrige personale også støtter omlægningen. Derfor er der også en uges uddannelse til en måltidsansvarlig pædagog. Der vil i projektet også blive tilbud om forskellige inspirationsarrangementer og fagspecifikke kurser. Beskrivelse af omlægningsforløb til dagtilbudsafdelinger med egenproduktion: Forløbene omfatter 54 institutioner, der tilbydes omlægningsforløb, fordelt på 3 hold: Undervisningsforberedelsen bygger på en lokal registrering, og en analyse af nuværende madtilbud, indkøb mm. Kursusforløb på 5 uger 1 uges kursus til måltidsansvarlig pædagog 1 dags seminar for leder Inspiration undervejs i forløbet efter kurserne Implementering foretages af den enkelte afdeling Økologimåling sker som en del af projektet, og er en forudsætning Registrering af mad og økonomi en del af lokal undervisningsforberedelse. Varighed: 2 uger (2x5 dage) Hvem: Medarbejderne på den enkelte enhed der er udvalgt til 5 ugers kursusforløb Mad- og økonomiregistrering består i, at det enkelte køkken selv indsamler information og viden om deres mad og økonomi over to ugers produktionsperiode med hjælp og vejledning fra Københavns Madhus. Se nærmere beskrivelse nedenfor. Inden opstart af registreringen afholdes der et fælles informationsmøde/workshop med information om, hvordan registreringen foregår, og hvad formålet med det er. Arbejdet har til mål at give indsigt i den mad, der serveres nu og danner grundlag for den egentlige omlægning. Når registreringen er ved vejs ende udarbejder Københavns Madhus på baggrund heraf et Omlægningspotentiale. Den viser, hvor forandringspotentialet er for det enkelte køkken og er en øjenåbner for de vaner og måder at producere/servere maden mm., der er i dag. 3

4 Al den mad der produceres, serveres og kasseres i dagtilbudsafdelingen bliver målt og vejet over to ugers produktionsperiode: dag for dag, måltid for måltid, opskrift for opskrift. Dataene bliver herefter indtastet i et kostberegningssystem. Omlægningspotentialet omfatter også en økonomisk gennemgang, hvor de enkelte køkkeners budgetter og regnskaber indsamles. Omlægningspotentialet giver et overblik over: Hvad den kortlagte mad vil koste, hvis den er lavet af økologiske fødevarer Resultatet viser den merpris, det koster, hvis køkkenerne blot udskifter de konventionelle varer med økologiske varer, altså en konvertering i stedet for en omlægning. Madens ernæringsmæssige sammensætning Analysen giver en status på madens energiindhold og fordeling af næringsstoffer sammenholdt med de officielle anbefalinger for området. Råvareforbrug - hvilke råvarer anvendes i madproduktionen, om der anvendes halv- eller helfabrikata, om der tænkes i sæsoner, sammensætning af maden/menuen anvendes der for meget eller for lidt kød, grøntsager mm. Økologiprocent Med omlægningspotentialet er det muligt at se køkkenets nuværende økologiprocent, samt fordelingen af hvilke råvarer der er økologiske og konventionelle. Omlægningspotentiale Hvem: Københavns Madhus Københavns Madhus bearbejder dataene fra mad- og økonomiregistreringen, og udarbejder på baggrund heraf et omlægningspotentiale. Økologisk grundkursus Hvem: Køkkenfagligt personale med ansvar for menuplanlægning og indkøb fra 18 afdelinger pr. hold. Varighed: Fem uger Sted: Økoløft Aarhus Køkkenskole, Lokalcenter Rosenvang, Rosenvangs Allé 76, 8260 Viby J. Kurserne sker i AMU-regi, men gennemføres af Økoløft Aarhus i et samarbejde med Teknisk Skole Silkeborg. På kurserne tilvejebringes den basisviden, som vurderes nødvendig for omlægningen i køkkenerne. Der undervises i de økologiske principper. Emner er bl.a. brugen af kød og flere grøntsager i madlavningen, billige udskæringer og fisk, brød og bage teknikker, mellemmåltider, sensorik, menuplanlægningsværktøjer og madspild. Undervisningen kombinerer teori og praksis i undervisningskøkkenet. Kurset tager udgangspunkt i mad- og økonomiregistreringen i det konkrete madtilbud. Målet er at give medarbejderne en konkret viden om egen omlægningspotentiale, samt sikre en grundlæggende viden og forståelse for de økologiske principper og metoder, for på denne måde at sikre nøglemedarbejdere, der kan skabe en fælles retning i forhold til projektet, når de kommer hjem igen. 4

5 Disse medarbejdere fungerer efterfølgende også som mentorer/ambassadører for de andre medarbejdere og miljøer. Implementering: Når personalet vender tilbage efter endt kursusforløb, skal den nye viden afprøves og implementeres. Dette vil ske løbende, der skal prøves kræfter med de økologiske råvarer, laves dejlig mad og de økologiske principper skal indarbejdes på de enkelte afdelinger. Der arbejdes med udgangspunkt i den handlingsplan, der er lavet på de enkelte kursusforløb. Denne indeholder en plan for i hvilken rækkefølge, de forskellige fødevaregrupper skal omlægges. Temaer som er aktuelt svære vil blive drøftet på kurset, og i fællesskab vil der blive arbejdet på at finde løsninger, der kan afhjælpe, - enten i form af flere redskaber eller ved brug af hinandens erfaringer. Økologimåling Tidspunkt: I forbindelse med mad- og økonomiregistreringen samt i forbindelse med implementeringen i de enkelte afdelinger. Hvem: Primær køkkenansvarlig og leder fra deltagende afdelinger og Københavns Madhus. Senest i juni 2015 skal alle deltagende institutioner være registeret efter spisemærkeordningen. Det betyder, at registreringen skal gå i gang tre måneder tidligere, da registrering via Spisemærket kræver tre måneders indkøb. Et af projektet forudsætninger er således, at alle køkkener bliver spisemærkeregistreret. Senest ved afslutning af projektet. DTU DTU laver effektmålinger på projektet. Som del af Økologifremmeordningen har DTU ansvaret for at dokumentere effekten af økologiomlægningsprojekterne i offentlige køkkener med midler fra NaturErhvervstyrelsen. En del af dokumentationen omhandler en arbejdstrivselsundersøgelse. Den handler om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø blandt køkkenmedarbejderne i de offentlige køkkener under en økologiomlægning. Til at undersøge dette, har DTU udviklet et simpelt web-baseret spørgeskema målrettet alle ansatte i køkkenet. Undersøgelsen målretter sig al personale, som kunne blive påvirket af økologiprojektet. Det vil sige, al personale som hjælper til med at tilberede maden (skrælle gulerødder osv.) er egnede til at besvare skemaet, og det er uanset om pågældende person er ansat med primær funktion i køkkenet eller ej. Det drejer sig om et lettilgængeligt skema som tager ca. 15 min at besvare, er let forståligt og guider medarbejderne i køkkenet automatisk. I det materiale der udleveres i forbindelse med registreringen, findes en skrivelse med et link til spørgeskemaet. Alle kursusuger afvikles som beskrevet i samarbejde med Teknisk Skole Silkeborg og mødetiden er fra kl dagligt, på Køkkenskolen, lokalcenter Rosenvang, Rosenvangs Allé 76, 8260 Viby J. Der er for de resterende dagtilbudsafdelinger med egenproduktion tre forløbstidspunkter at vælge i mellem. Man binder sig ved tilmelding til at deltage i ét helt samlet forløb. 5

6 Fælles informationsmøde om forløbene: D. 7.oktober 2014, kl , i Kantinen Grøndalsvej 2, Viby J Informationsmøde for alle daginstitutioner med egenproduceret frokosttilbud og som endnu ikke har deltaget i omlægningsprojektet. Her vil der også informeres om vikardækningstiltag mv. Forløb for de tre hold: Hold oktober 2014, kl på Lokalcenter Rosenvang - Informationsmøde vedrørende registrering af mad og økonomi Ugerne 44, 45, 46 2 ugers mad- og økonomiregistrering i institutionen. Udleveret mappe afleveres på Lokalcenter Rosenvang senest 18. november Kursusuger Ugerne 11, 12, 13, 15 og 16, 2015, 5 ugers kursus for køkkenleder/medarbejder Uge 15, Én uges kursus for måltidsansvarlig pædagog 16. april 2015, Lederseminar for pædagogisk leder og dagtilbudsleder Hold januar 2015, kl , på Lokalcenter Rosenvang - Informationsmøde vedrørende registrering af mad og økonomi Ugerne 4, 5 og 6. 2 ugers mad- og økonomiregistrering i institutionen. Udleveret mappe afleveres på Lokalcenter Rosenvang senest 17. februar Kursusuger Ugerne 17, 18, 19, 20 og 21, 2015, 5 ugers kursus for køkkenleder/medarbejder Uge 20, Én uges kursus for måltidsansvarlig pædagog. 21. maj Lederseminar for pædagogisk leder og dagtilbudsleder. Hold januar 2015, kl på Lokalcenter Rosenvang. Informationsmøde vedrørende registrering af mad og økonomi Ugerne 11, 12 og 13, 2 ugers mad- og økonomiregistrering i institutionen Udleveret mappe afleveres på Lokalcenter Rosenvang senest 8. april Kursusuger Ugerne 22, 23, 24, 25 og ugers kursus for køkkenleder/medarbejder. Uge 25, Én uges kursus for måltidsansvarlig pædagog. 25. juni, Lederseminar for pædagogisk leder 6