Henrik Classen Life Science Fødevareteknologi. Hygiejnisk produktion, udstyr og procesanlæg. Ansvarlig for EHEDG certificering

Transkript

1 Henrik Classen Life Science Fødevareteknologi Hygiejnisk produktion, udstyr og procesanlæg Ansvarlig for EHEDG certificering Medlem af EHEDG Sub Group - Test method - Test center - Meat Hygiene - Design Principles Open Equipment" - Open plant test method Member of EHEDG Denmark

2 EU-lovgivningen kræver, at håndtering tilberedning forarbejdning pakning af fødevarer foregår hygiejnisk, med hygiejnisk maskiner i hygiejniske lokaler Det er fødevareproducernter, udstyr producenter og brugere der er ansvarlige for at gennemføre disse krav.

3 Fødevarelovgivning Fødevarelovgivningen indeholder krav til fødevarevirksomheders opbevaring og håndtering af fødevarer. Kravene er fastsat ud fra hensynet til den hygiejnemæssige sikkerhed og dermed til menneskers sundhed. Fødevarelovgivningen er forebyggende og skal sikre forbrugerne sunde fødevarer.

4 God hygiejne er i høj grad et spørgsmål om produktionshygiejne. produktion af produkter, der er sikre at indtage God produktionshygiejne er et spørgsmål om rengørlighed God rengørlighed er et spørgsmål om god hygiejnisk konstruktion hvilket mindsker risikoen for problemer med skadelige mikroorganismer. Derfor begynder produktionshygiejne længe før selve produktionen af fødevarerne; faktisk allerede på tegnebordet hos de virksomheder, der designer komponenter, udstyr og procesanlæg. valg af materialer

5 EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne - BILAG II KAPITEL V Bestemmelser for udstyr 1. Alle redskaber og alt udstyr og tilbehør, som kommer i berøring med fødevarer, skal: a) holdes ordentlig rene/rent og om nødvendigt desinficeres. Rengøring og desinficering skal finde sted med en sådan hyppighed, at al risiko for kontaminering undgås b) være således udformet, være fremstillet af sådanne materialer og holdes i en sådan stand, at risikoen for kontaminering reduceres mest muligt

6 Europa-Parlamentets og Rådets Forordning (EF) nr. 1935/2004 af 7. oktober 2004 om materialer og genstande bestemt til kontakt med Fødevarer - Artikel 3 Generelle krav 1. Materialer og genstande skal være fremstilles i overensstemmelse med god fremstillingspraksis, således at de under normale eller forudsigelige anvendelsesforhold ikke afgiver bestanddele til fødevarer i mængder, der kan: a) frembyde en fare for menneskers sundhed b) forårsage en uacceptabel ændring af fødevarernes sammensætning eller c) forårsage en forringelse af fødevarernes organoleptiske egenskaber.

7 EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS DIREKTIV 2006/42/EF af 17. maj 2006 om maskiner og om ændring af direktiv 95/16/EF 2.1. FØDEVAREMASKINER OG MASKINER TIL KOSMETISKE ELLER FARMACEUTISKE PRODUKTER Generelt Fødevaremaskiner og maskiner til kosmetiske eller farmaceutiske produkter, skal være konstrueret og fremstillet således, at enhver risiko for infektion, sygdom og smitte undgås. Følgende krav skal overholdes: a) Materialer, som er i berøring med, eller som er beregnet til at komme i berøring med fødevarer, kosmetiske eller farmaceutiske produkter, skal opfylde bestemmelserne i direktiverne herom. Maskinen skal være konstrueret og fremstillet således, at materialerne kan rengøres inden hver anvendelse, og når dette ikke er muligt, skal der anvendes engangsdele.

8 Undgå omtale i dagspressen

9 Over 60 pct af Verdens industrielt fremstillede fødevarer bliver forarbejdet med procesudstyr fra Europa. Fødevareindustrien er Europas tredjestørste industrisektor Der bliver registreret 10 millioner tilfælde af madforgiftning årligt, men det reelle tal kan være 10 gange højere. Man kan tro, at en opvågnen med tømmermænd og tynd mave skyldes for meget alkohol, men årsagen kan reelt være madforgiftning. Der sker fortsat masser af hygiejnefejl i fødevareindustriens processer ofte med henvisning til dårlig design af procesudstyr.

10

11 Hygiejnisk design giver Sikkerhed for at produktionsudstyr er rengørligt Rengørligt = egnet til at kunne gøre rent Alt udstyr kan gøres rent! Mindre risiko for korrosion Lavere omkostninger til rengøring Mandetimer Kemi Vand

12 Omkostninger på overfladerengøring Maskine type IKHD dkr Maskine type HD dkr (5 %) Total rengøringsomkostning Rengøringstid 350 dkr / 450 dkr 1 time Hygiejnisk konstruktion giver 10 % besparelse på rengøringstiden = 6 min mere produktionstid besparelse i rengøringsomkostninger på 45 kr /dag

13 Omkostninger på CIP rengøring T Rengøring = 10 min Komponent ikke hygiejnisk konstruktion T rengøring = 30 min Komponent hygiejnisk konstruktion T rengøring = 10 min Ikke hygiejnisk konstruktion T Rengøring = 30 min Hygiejnisk konstruktion T Rengøring = 10 min

14 Hvorfor vælger man ikke hygiejnisk design Det er ikke Rocket science, men sund fornuft Ugennemskuelig regler, love og guidelines Ingen lovkrav Funktion frem for design Manglende viden og erfaring fra konstruktør at maskiner og udstyr Er det ikke teknisk muligt Manglende kravspecifikation god håndværksmæssig kvalitet glatte rengørlige overflader, drænbarhed

15

16

17

18 Hygiejnisk Hygiejnisk design Sanitært Rengøringsvenligt Betegnelserne kræver, at der er foretaget en hygieinske evaluering af procesudstyr i henhold til Maskindirektivet: EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS DIREKTIV 2006/42/EF af 17. Maj 2006 om maskiner og om ændring af direktivet 95/16/EF ISO Standard: EN :2006 ; Fødevaremaskiner - Grundlæggende begreber - Del 2: Hygiejnekrav : DS/EN Guidelines: 3A eller EHEDG

19 Et minimum krav til produktberørte overflader er at de er glatte og ujævnheder samt drænbare. Ifølge Maskindirektivet - afsnit Generelt: skal følgende krav overholdes: skal være glatte og må ikke indeholde ruheder eller ujævnheder, der kan skjule organiske stoffer.

20 Table 2. Examples of surface treatments of stainless steel and resulting surface topography EHEDG Doc 8 - Hygienic equipment design criteria

21 Ra værdi

22 .

23

24

25 Grain 180 Grain 120 Grain 80

26 Grain surface and Listeria.

27 2B Surface 2B surface glas bead blasting

28 Anvendelse af guideline - EHEDG En privat organisation på kommerciel basis Udarbejder guidelines om hygiejniske design 39 guidelines heraf 6 testmetoder Test/certificerings-metoder på godkendte testcentre. 5 testcenter 1 nye undervejs Certificering af udstyr til åbent og lukkede systemer

29 Hygiejnisk konstruktion hvad skal der til!

30 Rengørlighedstest Hvad kan man bruge EHEDG til Kan anvendes tidligt i udviklingsfasen til at identificere potentielle problemer og optimere designet. Det kan spare betydelige omkostninger til redesign længere fremme i forløbet. Kan dokumentere det færdige udstyrs hygiejniske kvaliteter, som ofte er et stærkt salgsargument. Bliver klar over, hvor stor forskel, der kan være på rengørligheden af forskelligt udstyr til samme formål.

31 Rengørlighedstest Hvad kan man bruge EHEDG til EHEDG Hygiejnisk Design Evaluerings rapport Evalulering af det hygiejnisk design er i henhold til EHEDG Guidelines: Doc. 8, Hygienic equipment design criteria, og Doc. 10, Hygienic design of closed equipment for the processing of liquid food Doc. 25, Design of mechanical Seals

32 Testmetoder - EHEDH Doc 2 Cleanability test Rengørlighed test Afprøve, fastlægge og dokumenterer en rengørings procedure Metode Temperatur Tid Kemi Kritiske steder Testrapport at udstyret har bestået 3 uafhængige test Certifikat Rettigheden til at bruge EHEDG s logo