DET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer

Transkript

1 Opskrifter til ca. 10 personer Fiskesuppe 1 daurade eller fiskeben 2 løg 1 fennikel 1 ds flåede tomater 3 fed 3 spiseske olivenolie lidt safran lidt hvidvin 2 l vand Courgette mousse 1 courgette 1 spiseske olivenolie Skær courgetten i tynde skiver. Bland courgette, olivenolie,, og. Bag ved 200 grader i ca. en time. Blend moussen og smag til med og. Opvarm olien i en gryde og tilsæt de grofthakkede grøntsager (løg, fennikel. gulerødder - gem lidt fennikel) og varm i ca 10 min. Skær fiskene i mindre stykker og tilsæt dem til grøntsagerne. Varm i ca. 10 min indtil retten er brunet. Tilsæt vinen og lad suppen koge få min. Tilsæt herefter tomat, vand,, og og lad retten småkoge i ca 3/4 time. Brug stavblenderen forsigtigt (undgå at suppen bliver for findelt). Si suppen og tilsæt safran. Varm igen suppen indtil suppen har den rette konsistens og smag. Smag til med og. Kog suppen op inden servering og tilsæt lidt finthakket rå fennikel. Aioli 1 kogt og most kartoffel 5 spiseske olivenolie 1 æggeblomme Pisk æggeblomme, knust og kartoffel i en skål. Pisk olien i ved at tilsætte den lidt efter lidt. Når blandingen opnår den rette konsistens, tilsættes og.

2 Kæmpe rejer au pastis 10 kæmpe rejer kommen pulver pastis Lynsteg rejerne på en varm pande med olivenolie,, og kommen. Retten er færdig på ca 3 min, når rejerne er let brune. Til allersidst flameres rejerne med pastis Lam rotie 5 lamme culotter Blend, olivenolie, og. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammen. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile. Daurade poelée 1 stor dorade timian Skær fisken i små stykker. Lad skindet være. Vær dog obs på evt. ben. Blend olivenolie, timian,, og. Steg fiskene (på skinsiden) i et par minutter... Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen! Svinemørbrad farseret med og citron 2 svinemørbrad 2 citron 1 Fjern citronens skal og skær den i små firkanter. Bland citronen med olivenolie, og lidt af marinaden fra lammen. Åbn mørbraden med en kniv ved at skære på langs. Farser med citronmarinaden og bind den med snor. Fordel marianden fra lammen over mørbraden. Stil den på køl i køleskab i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca 45 min. Lad den hvile inden servering.

3 Kalvesteg farseret med abrikoser 1,5 kg kalvesteg Rosmarin marinade 100 gr abrikoser Åbn kalvestegen med en kniv ved at skære på langs. Farser med marinaden, abrikoser og bind den med snor. Fordel marianden fra lammen over kalvesteg. Stil den på køl i køleskab i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca 45 min. Lad den hvile inden servering. Oliven tapenade 200 gr oliven uden sten ½ løg 2 fed persille ½ frugt olivenolie. Lynsteg rejerne på en varm pande med olivenolie,, og kommen. Retten er færdig på ca 3 min, når rejerne er let brune. Til allersidst flameres rejerne med pastis Tian af grøntsager 2 courgetter 1 aubergine 5 tomater basilikum Skær tomater, aubergine, courgette i tynde skiver. Blend olien, basilikum, og. Smør formen med lidt olie. Læg grøntsagerne skive for skive tæt op ad hinanden i formen. Smør grøntsagerne med olieblandingen, dæk med staniol og steg ved 150 grader i 1 time. Daurade poelée 1 stor dorade timian Skær fisken i små stykker. Lad skindet være. Vær dog obs på evt. ben. Blend olivenolie, timian,, og. Steg fiskene (på skinsiden) i et par minutter... Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen!

4 Lam rotie 5 lamme culotter Blend, olivenolie, og. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammen. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile. Blomkåls mousse 1 blomkålshoved ½ dl yoghurt ½ citron (skal og saft) 2 spsk. Salt Skær blomkål i mindre stykker, kog dem møre i et vand, sigt vandet fra og blend blomkålen med yoghurt,, og evt. lidt citron. Pighvar pighvar Skær fisken i små stykker. Blend olivenolie, timian,, og. Steg fiskene i et par minutter Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen! Lammekølle med 5 lamme culotter eller udbenet og snøret lammekølle Blend, olivenolie, og. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammet. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile.

5 Svinemørbrad farseret med abrikos og citron 2 svinemørbrad 2 citron 10 tørrede abrikoser 1 Fjern citronens skal og skær den i små firkanter. Bland citronen med olivenolie, og. Åbn mørbraden med en kniv ved at skære på langs. Farser med citronmarinaden og fordel abrikoserne. Snør den sammen. Stil på køl i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca. 45 min. Lad den hvile inden servering. Små kartofler med tomat, courgetter, fennikel 1 kg kogte kartofler 4 tomater 1 courgette 1 fennikel timian Skær grøntsagerne i stykker og læg dem i en bradepande med kartoflerne. Bland med olie og krydderier. Bag ved 200 grader i 30 min. Auberginemousse med spidskommen 1 aubergine 1 spiseske olivenolie spidskommen Skær auberginen i tynde skiver. Bag den med olivenolie, spidskommen,, og. Ved 150 grader i ca. 45 min. Blend moussen og smag til med og. Pære 3 modne pære olie Skær pærerne i kvarte og fjern kernehuset. Bland med, og. Bages i ovnen ved 175 grader i ca. 30 min, til de er møre.

6 Créme brulée 3½ dl fløde 6½ dl sød mælk 1 vaniljestang 300 g æggeblommer 100 g sukker Obs: Températuren måles midt i fisken. Stop ved 45 grader, og den vil stige til 47, 48 grader. Mht. kalvestegen, lam og okse stop ved 56 grader og lad den stige til 58 grader Mælk og fløde koges op med vanilje. Kornene fra vaniljestangen skrabes ud, de brugte stænger kommes også i gryden, så de kan afgive smag. Æggeblommer og sukker piskes i en skål. Når mælken er kogt op piskes den i æggeblandingen. Nu kan cremen fordeles i forme. Formene stilles op i en bradepande med bunden dækket af vand (vandbad). Bages i ovnen ved 100 grader i ca. en time.