Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun

Transkript

1 Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun Forret Boullionkogt Gul Vandel med kartoffel dildcreme på Royal, stuvede Rød Vandel og muslinge sauce med dild akvavit Boullionkogt Gul Vandel Kom den vaskede kartofler i halv lyst hønseboullion, halv vand med masser af gulerødder, selleri, løg, timian, peberkorn. Den skal bare lige være møre og så skal de pilles. Inden servering pensles de med kogelagen og krydret med salt. Pyntes med masser af plukket dild. Kartoffel dildcreme 200 gr kogte kartofler 1 æggeblomme 50 gr smør 1-2 spsk creme fraiche Evt fløde Masser af dild Blend kartoflerne med creme fraiche, æggeblomme og smør. Smag til med saft, peber og juster konsistensen med fløde. Til sidst blendes masser af dild i cremen Stuvede Rød Vandel Parisienne af vandel 1 dl fløde Hakket dild 1/2 hakket skalotteløg Lidt dild kviste Sherry eddike

2 Kog fløde p med skalotteløg og dild kviste. Lad det trække 15 min og sigt. Jævn det med maizena til en god tyk konsistens der hænger ved kartoflerne. Smag til med salt, peber og sherry eddike og kom det hakkede dild i. Vend de kogte parisienne i stuvningen. Muslinge sauce med akvavit Damp blåmuslinger med urter. Sigt saften og reducer den ind til halvdelen. Pisk den om med smør og smag til med citron, salt og akvavit. Pil mæslingerne ud af skallen, og rens del for skæg. Server dem i muslingesaucen. Kartoffelchips af gul vandel Skær kartoflerne i tyndeskiver og løg dem i koldt rindene vand. Dup tørre og friter i neutral olie ved 160 grader til gyldne og mega sprøde. Kantareller fra de fynske alper Rens kantarellerne og sauter dem i godt med smør. Smag til med salt og peber. Syltede perleløgskaller 4 perleløg 375 gr æbleeddike 160 gr sukker Kom sukker og eddike o og hæld over halverer skrællende perleløg. Ved servering pilles løgene i skaller. Hovedret Bellarine bagt i saltdej, farseret Bellarina, brændende kærlighed på Royal i brændt løg med grillet lammecarre og lammesky med Aalborg Nordguld Saltdej 400 gr vand 400 gr salt 775 mel 125 gr olie 4 belarina kartofler

3 Rør salt, mel og olie sammen på en røre maskine og tilsæt vandet. Film dejen og læg den på køl og trække ca. 1 time. Rul delen tyndt ud og pak kartoflerne ind - måske med lidt mør, timian og hvidløg. Brug resterne af dejen til og dekorere salt boldene. De bages ved 180 grader. Kartoflen lidt større en en golfbold skal have en times tid. Lad den stå på bordet en 10, min tid og skær dem så over med en brødkniv så man kan løft låget af og komme ind til den herlige kartoffel. Farseret Bellarina 300 gr hakket lammekød 1 spsk sennep Salt 1 æg 1 dl fløde 4 cylindere af Bellarina Rør kødet sejt med salt. Kom ægget i og rør det mere. Tilsæt fløde lidt af gangen. Smag til med sennep, salt og peber. Farsen skal være rimeligt fast. Kog Bellarina cylinderen så de lige er møre. Smør farsen ud på madfilm og rul den omkring kartoflen. Stram filmen omkring. De farseredes kartofler skal nu dampes ca 10 min ved 100 grader. Steges i smør lige inden servering. Brændte løg Bagt små zittauerløg i ovnen ved 140 grader i 20 min. Halver løgene og steg dem på en varm og tør pande på skæreflade. De skal være stegte/ brændte. Pil løgene ned i skaller og fyldt dem med kartoffelcreme, bacon, stegte løg og purløg. Brændende kærlighed 300 gr kogte kartofler 200 gr smør 3 dl mælk

4 Sigt den stadig lune kogte kartofler igennem en fin sigte 2 gange. Kom den i en gryde med sent smeltede smør. Arbejd smøren ind i kartoflerne og monter pureen med den kogende mælk. 1 zittauerløg 100 gr tørsaltet bacon Hak løg og skær baconen i tern. Steg den sammen i lidt smør ved medium varm til baconen er sprød og løgene karamelliseret Lammecarre Grill lammeryggen på ben, så bliver den mere saftig og mør. Grill den et par min på hver side ved høj varme til og starte med, lad den så trække mens du sænker temperaturen på grillen. Steg den færdig ved 100 grader til den er 50 grader i Ved benet. Lammesky med Nordguld Brun lidt ekstra lammeben, gulerødder, selleri, løg, tomatpuré og rosmarin. Kog gryden af med lidt Nordguld og flamber alkoholen væk. Kom halv kalvefond og stegt kyllingefond på. Kog igennem 2 timer og sigt. Reducer ind til passende samt og konsistens. Smag til med smør, salt, peber, og frisk Nordguld.. Syltede rødløg 1 rødløg 375 gr sherry eddike 160 gr sukker Kog eddike og sukker op og køl med. Skær rødløget i tynde både og pil dem så i skaller. Hæld den kolde syltelage over skallerne og lade dem stå i min 2 timer. Kartoffelcrudite Skær gul vandel tyndt på et mandolinjern og kom den i koldt vandt. Krydres med salt, peber og olivenolie kort inden de kommes på tallerknen.

5 Dessert Mousse af Royal, som brunsviger med creme fraiche i gele, stegte æbler, sprøde mandelskaller og skrabet estragon Kartoffelmousse 500 gr kogte Royal kartofler 120 gr æggeblommer 30 gr æggehvider 35 gr brun farin 200 gr kold smør i tern Blend kartofler, æg og farin glat(det må ikke være koldt men skal være lunt) på en blender. Tilsæt smørternene et par af gangen. Sigtes igennem en spidssigte. Smøres ud i 1 cm tykkelse på en bageplade og damp den 10 min i ovnen ved 100 grader. Køl moussen ned, kom farin saucen på og skær den ud i passende stykker Farin topping 200 gr saltet smør 200 gr farin Kog op og hæld over den afkølede mousse Creme fraiche parfait 300 gr creme fraiche 38% 120 gr fløde 150 gr sukker 20 gr vand 20 gr citronsaft Revet skal af 1/2 citron Korn af 1 stang vanille Kom alle tingene i en rørekedel og pisk til konsistensen minder om letpiskede fløde. Smørens i forme og fryses. Nå de er gennem frosne kan de dyppes i gele, der skal have i temperatur omkring de grader. Mousserne kan med fordel monteres på en tandstik når der dyppes. Gele 500 gr vand

6 2 spsk æbleeddike 1/2 stang vanille 20 gr sukker 35 bl udblødt husblas Lun vandet med eddike, vanille, og sukker. Kom husblas i og rør rundt. Sigt og hold omkring de grader. Æbler Filippa æbler Stik æblerne ud i passende stykker. Varm en pande så den er rigtig varm. Nu skal det gå lidt hurtigt - kom en god klart smør på og så æblerne. Det skal kun steges på den ene side og være rå på den anden! Hurtigt af med dem igen. Mandelskaller 100 gr mandler 200 gr sukker 100 gr vand Salt Hæld lidt kogende vand over mandlerne. Smut dem så. Kog de 200 gr sukker og de 100 gr vand op og lad den stå til det er grader. Kom så mandelskallerne i sukkerlage og vend dem rundt. Dryp dem lidt af og læg dem så enkeltvis på en bageplade med en silikone måtte på og drys dem med lidt flagesalt. Bag dem ved 140 grader i ca min til de en helt sprøde. De bliver mere sprøde når de køles ned. Skrabet estragon 65 gr estragon 35 gr persille 300 gr vand 50 gr sukker Kom alle tingene i en kraftig blender og blend det ca. 3 min til væsken damper! Sigt og køl hurtigt ned for at bevare den grønne farve. Fryses og skrabes så med en gaffel til sne.