Nøglehulsmærkede spegepølser
|
|
- Ella Østergaard
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/ Proj.nr Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien. Tidligere i år blev mærkningsordningen Nøglehullet opdateret. I den forbindelse er der fastsat grænser fedt og salt, og følgeligt natriumindhold i forskellige typer af kødprodukter. I kategorien pålægspølser, hvor en spegepølse hører til, er der således sat en maksimal grænse på 2,2 g salt og 10 g fedt pr. 100 g produkt. Dette er et meget lavere salt- og fedtindhold end hvad spegepølser traditionelt har. I nærværende forsøg afprøves et alternativt procesforløb, fire forskellige starterkulturer, tilsætning af fiberholdige ingredienser og endelig blanding af svine- og oksekød som råvare. Disse parametre undersøges dels for at undgå dannelse af tørrerand, dels at opnå et kontrolleret ph-fald inden for en afgrænset tidsperiode i processen begyndelse og dels for at sikre en tilfredsstillende konsistens i spegepølserne. Der fermenteres ved to processer en standard fermentering og fermentering ved 12 C, der tager lidt længere tid. Dette gøres i et forsøg på at minimere vækst af patogener, der ellers ville have bedre forhold i standardprocessen ved den mindre salttilsætning. Formål Formålet med forsøget er at producere spegepølser, der: Indeholder max 2,2 g salt og 10 g fedt per 100 g Giver sikre produkter både under proces og som færdigvare Har god kvalitet ift. sliceability, tekstur og udseende Konklusion Denne produktion af spegepølser har haft en række udfordringer startende i recepten, som ikke har været tilpasset denne konkrete produktion tilstrækkeligt. Der var ikke tilsat nok dextrose hvilket har haft betydning for syrningsforløbet og det endelige ph-niveau. Derfor er konklusionerne, der drages fra disse resultater, i højere grad generelle betragtninger, der lægger op til en række anbefalinger til kommende produktion af nøglehulsmærkede spegepølser. 1
2 Anbefalinger Til næste produktion af nøglehulsmærkede spegepølser gives følgende anbefalinger: Anvend 1 starterkultur Anvend 1 kødråvare Undgå tilsætning af fibre for at minimere variation Anvend 3 processer Nedsyrning til 2 ph-niveauer Baggrund og formål Indledning Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien. Tidligere i år blev mærkningsordningen Nøglehullet opdateret. I den forbindelse er der fastsat grænser fedt og salt, og følgeligt natriumindhold i forskellige typer af kødprodukter. I kategorien pålægspølser, hvor en spegepølse hører til, er der således sat en maksimal grænse på 2,2 g salt og 10 g fedt pr. 100 g produkt. Dette er et meget lavere salt- og fedtindhold end hvad spegepølser traditionelt har. Der er i tidligere projekter på DMRI udført forsøg med spegepølser med lavt salt- og fedtindhold, hvor tilsat salt varierede mellem 0,5% og 2,5% (Granly Koch, 2014). Det fandtes at spegepølser med 1,0%-1,5% salt havde acceptabel teknologisk kvalitet, mens saltindhold <1,0% medførte dårlig tekstur af den tørrede pølse. Fedtindhold på max 10 % er under det normale niveau for spegepølser, der plejer at indeholde op mod 20 %. Spegepølsens lavere fedtindhold kan særligt have indflydelse på den sensoriske kvalitet med hensyn til smag of konsistens. I nærværende forsøg afprøves et alternativt procesforløb, flere forskellige starterkulturer, tilsætning af fiberholdige ingredienser og endelig blanding af svine- og oksekød som råvare. Disse parametre undersøges dels for at undgå dannelse af tørrerand, dels at opnå et kontrolleret ph-fald inden for en afgrænset tidsperiode i processen begyndelse og dels for at sikre en tilfredsstillende konsistens i spegepølserne. Der fermenteres ved to processer en standard fermentering og en køligere fermentering, der tager lidt længere tid. Dette gøres i et forsøg på at minimere vækst af patogener, der ellers ville have bedre forhold ved den mindre salttilsætning. Formålet med forsøget er at producere spegepølser, der: Indeholder max 2,2 g salt og 10 g fedt per 100 g Giver sikre produkter både under proces og som færdigvare Har god kvalitet ift. sliceability, tekstur og udseende Fremgangsmåde Den detaljerede plan for produktion for forsøg findes i TI-folders: Y:\Projects\P _SAF 4 WP2 Kodprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat\planer\nøglehulsmærket spegepølse. 2
3 Recept Der bliver anvendt en standard recept for produktion af spegepølser, hvortil fire forskellige starterkulturer tilsættes for serie 1-4. I serie 5 og 6 tilsættes der rugklid og pastinak. I serie 7 og 8 tilsættes oksekød, hvilket der reguleres for i mængden af svinekød i farsen. Fejl i recept Først efter produktion af spegepølserne gøres der opmærksom på at mængden af dextrose, der tilsættes, er for lille. Dette har betydning for syrningsforløbet i spegepølserne. Ydermere ser det ud til, at der ikke er blevet taget højde for vandindholdet i fedt/spæk ved receptudviklingen. Dette kan have betydning for det endelige fedtindhold, der her ville blive for lavt. Forsøgsdesign Nedenstående tabel viser hvordan sammensætningen af de otte serier varierer mht. starterkulturer og ingredienser, samt hvor meget salt der tilsættes samt endelig en estimering af salt i færdigvaren ved hhv. 20 % og 30 % tørresvind. Tabel 1. Ingrediensvariation for otte salt- og fedtreducerede spegepølser. Der anvendes fire forskellige starterkulturer, hvoraf to tilsættes hhv. fibre og oksekød. SerieID Ingrediensvariation Starter Fibre/oksekød 1 F-SC B-FLC-55-3 B-LC F. Italia LC - 5 F-SC-111 +fibre 6 B-FLC-55 +fibre 7 F-SC-111 +oksekød 8 B-FLC-55 +oksekød Tørring/røgning Standard programmet anvendes (program nr. 48 på røgovn 1) og der programmeres nyt, alternativt program på røgovn 2. Tabel 2. Arbejdsafsnit i standardproces ved fermentering og tørring Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima Klima Røg min Klima Klima min Røg min Klima x 2 5 3
4 08 Klima x Klima x X >9* *Afsnit 09 fortsætter indtil 20% og 30% svind er nået. Tabel 3. Arbejdsafsnit i den alternative proces ved fermentering og tørring Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima Klima * 2* 03 Røg min Klima Klima Klima min Røg min Klima x Klima x Klima x X >10** *Afsnit 2 forsætter til phult. er 4,8, altså muligvis mere end 2 døgn. **Afsnit 10 fortsætter til 20 % og 30 % svind er nået. Tørresvindet måles i to spegepølser per serie. Tørreprocessen skal tilpasses, så svindet er ca. 1,5%/dag. Svindet måles dagligt, så vidt muligt (på fridage er der ingen regulering). Alle serier tørres til hhv. 20% og 30% svind. Når det ønskede tørresvind er opnået, sendes udvalgte pølser til mikrobiologisk og kemisk analyse. Der måles sliceability og udføres en sensorisk bedømmelse på samtlige serier for de to processer. Der udtages desuden spegepølser til mikrobiologisk og kemisk analyse på dag 3, 7, og 10 under standardprocessen og dag 7, 10 og 16 under den alternative proces. Tørresvind Analyser Tørresvind måles dagligt (kun alm. arbejdsdage) på alle serier. Når tørresvindet i spegepølserne er nået hhv. 20 % og 30 % i målingspølserne udtages spegepølserne til test. Der udtages således spegepølser med to svind per serie:proces-kombination (2x8x2). Tørresvindet beregnes ud fra vægtreduktion af pølserne i forhold til vægt ved stopning af spegepølserne. ph Med indstiksph-meter måles ph manuelt på én pølse fra hver serie dagligt, indtil fermenteringen er slut. Der måles start-ph i farserne, som udgangspunkt for serierne. Der måles ph på spegepølser, der udtages til mikrobiologisk analyse. 4
5 Temperatur Temperatur under fermentering og tørring måles i centrum af én pølse per tørreskab. Temperaturprofiler for fermenteringen måles under hele processen. Mikrobiologisk analyse Der analyseres for antal af mælkesyrebakterier og enterobakteriaceae i spegepølserne på dag 0, 3, 8 og 10 i standardprocessen og dag 0, 7, 10 og 16 i den alternative proces. På de to sidste udtagelsesdage udtages en spegepølse fra tre ud af de otte serier til analyse. Dette gøres ud fra den betragtning at recepterne ligner hinanden tilstrækkeligt inden for de tre grupperinger, hvor starterkultur, fibre og kødtype varieres. På fire prøveudtagsdage hhv. dag 0 (fars), dag 2-4 (afhængigt af ph fald), samt ved 20% og 30% svind skal der analyseres for mælkesyrebakterier og enterobacteriaceae uden resuscitering. Følgende måles: Mælkesyrebakterier bestemmes som overfladeudsæd på APT+polymyxin. Der inkuberes ved 20 C i 5 dage. Enterobacteriaceae (RVG-glucose, Akk NMKL nr ) bestemmes direkte på RVG-g (petrifilm, inkuberes v. 37 C/24 timer). For alle recepter/serier udføres de mikrobiologiske analyser på en hel skive, der er 1 cm tyk. På alle serier måles ph i spegepølser. Der foretages én ph-måling per pølse med et indstiksph-meter. Kemisk analyse På dag 0 analyseres de otte forskellige farser for salt (Na-indhold), vand (enkeltbestemmelse) og fedt. Ved endt produktion (ved 20% og 30% svind) analyseres udvalgte serier for salt, vand og fedt. Kvalitetsbedømmelse Da de færdige spegepølser viser sig at afvige væsentlig fra det ønskede resultat, reduceres der i planen for kvalitetsmålingerne. Det vurderes nemlig at produktionen bør gentages med tilpasninger i recepten før en mere dybdegående kvalitetsanalyse foretages. Der måles sliceability for spegepølser med 30 % svind, da spegepølserne generelt set har en meget blød tekstur. Ved gennemgang af skrivernes kvalitet bedømmes skivernes evne til at hænge sammen når de håndteres. Tørrerand Sensorisk analyse udføres ikke, da spegepølserne i ConFerm ikke beregnes til at være mikrobielt sikre Tørresvind Resultater Tørresvindet måles løbende og tørringen for den enkelte pølse stoppes når tørresvindet er hhv. 20 % og 30 %. 5
6 Svind [%] Svind [%] Tørringsforløbene for spegepølserne under de to processer fremgår af Figur 1 og Figur 2. Ved standardprocessen ses generelt hurtigere tørringsforløb og større spredning for hvornår både 20 % og 30 % tørresvind er nået. For spegepølserne, der tørres i den alternative proces, er tørrigsforløbene langsommere men mere ensartede i forhold til i pølserne fra standardprocessen. I begge processer er serie 3 blandt de spegepølser med kortest tørringstid, hvilket også ses ud fra Figur 1 og Figur Døgn Figur 1. Tørringsforløb for otte serier spegepølser, der varieres i starterkultur samt tilsætning af hhv. fibre og oksekød, under standard procesbetingelser (Standardproces) Døgn Figur 2. Tørringsforløb for otte serier spegepølser, der varieres i starterkultur samt tilsætning af hhv. fibre og oksekød, under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) 6
7 ph ph ph Syrningsforløbene for spegepølserne kan ses på Figur 3 og Figur 4. Der observeres et hurtigere initialt ph-fald i spegepølserne, der fermenteres ved standardprocessen, end ved den alternative proces. 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4,5 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 Døgn Figur 3. Syrningsforløb for otte serier spegepølser, der varieres i starterkultur samt tilsætning af hhv. fibre og oksekød, under standard procesbetingelser (Standardproces) 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4,5 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 Døgn Figur 4. Syrningsforløb for otte serier spegepølser, der varieres i starterkultur samt tilsætning af hhv. fibre og oksekød, under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) I løbet af de første 24 timer er der intet ph-fald i spegepølserne, der fermenteres ved den alternative proces. Kun serie 5 og 6, der er tilsat fibre, når ned på en ph på 4,7 efter ca. fire døgn. De resterende fem spegepølseserier kommer kun ned på ph 5,0-5,3. 7
8 Sammenligning Slut-pH nås efter ca. et døgn ved standardprocessen. Ved den alternative proces nås slut-ph også efter ca. fire døgn. Der måles samme slut-ph for spegepølserne i forhold til de to processer: ca. ph 5,0-5,3 for serie 1, 2, 3, 4, 7 og 8 samt ca. ph 4,7 for serie 5 og 6. Ud fra betragtning om høj slut-ph, lavt salt- og højt vandindhold vurderes spegepølserne til ikke at være mikrobielt sikre. Tiltag Et hurtigere ph-fald kan opnås ved at tilsætte mere dextrose eller ved at kombinere processerne. Ved at starte syrningen ved 24 C i 24 timer vil syrningen forløbe hurtigere i starten, hvorefter pølserne kan flyttes til 12 C for at hæmme vækst af patogener. Alle starterkulturer kan syrne under den kølige proces, men pga. for lille dextrosetilsætning vil resultaterne ikke give et fuldstændigt billede af kulturernes forskelle under de to procesforhold. Mikrobiologiske analyser Der analyseres for antal af mælkesyrebakterier og enterobakteriaceae i spegepølserne på dag 0, 3, 8 og 10 i standardprocessen og dag 0, 7, 10 og 16 i den alternative proces. På de to sidste udtagelsesdage udtages en spegepølse fra tre ud af de otte serier til analyse. Resultaterne fra analyserne fremgår af Tabel 4-Tabel 7. Mælkesyrebakterier I Tabel 4 og Tabel 5 ses antallet af mælkesyrebakterier. For både standardprocessen og den alternative proces er der log2 vækst af mælkesyrebakterier. Væksten af mælkesyrerbakterier ser umiddelbart ud til at foregå primært inden første udtag (dag 3 ved standardproces og dag 7 ved alternativ proces). Herefter er antallet af mælkesyrebakterier nogenlunde stabilt. Sammenlignes antallet af mælkesyrebakterier ved dag 10 er der ikke umiddelbart færre ved den alternative proces. Tabel 4. Mælkesyrebakterier (log cfu/g) i otte serier spegepølser produceret under standard procesbetingelser (Standardproces) Tid (dag) Serie ,58 9,14 9,14 2 7,16 8,91 8,53 3 7,41 8,97 4 7,17 8,95 5 6,73 9,38 9,48 6 7,03 9,18 9,24 7 6,57 9,21 9,65 8 7,10 9,03 8,82 Tabel 5. Mælkesyrebakterier (log cfu/g) i otte serier spegepølser produceret under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) Tid (dag) Serie ,58 9,09 2 7,16 9,04 3 7,41 8,88 8,92 8,82 4 7,17 8,92 8,88 5 6,73 9,32 9,40 6 7,03 9,26 9,10 7 6,57 9,04 8,63 8 7,10 9,06 8
9 Det kan ses at væksten af mælkesyrebakterier sker i løbet af de første tre dage i standardprocessen og i løbet af den første uge i den alternative proces. Her udvikles fra log6,5-7 til ca. log9 i mælkesyrebakterier. Efterfølgende er niveauerne rimelig stabile omkring log8,9-9,7. Dette indhold af mælkesyrebakterier svarer til det forventeligt niveau i spegepølser. Enterobakteriaceae Ud fra Tabel 6 og Tabel 7 fremgår det at spegepølse(fars) på dag 0 indeholder enterobakteriaceae i serier, der er tilsat fibre og oksekød. Særligt fiberspegepølserne har et højt indehold på næsten log3,7 enterobakteriaceae. Ved udtag på hhv. dag 3 i standardproces og dag 7 i alternativ proces ses der fortsat enterobakteriaceae i oksekødsspegepølserne. Ved senere udtag af spegepølser er enterobakteriaceae reduceret til et niveau under log1, hvilket er acceptabelt niveau i spegepølser. Tabel 6. Enterobakteriaceae (log cfu) i otte serier spegepølser produceret under standard procesbetingelser (Standardproces) Tid (dag) Serie <1 <1 <1 2 <1 <1 <1 3 <1 <1 4 <1 <1 5 3,68 <1 <1 6 3,61 <1 <1 7 1,30 1,70 <1 8 1,30 <1 <1 Tabel 7. Enterobakteriaceae (log cfu) i otte serier spegepølser produceret under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) Tid (dag) Serie <1 <1 2 <1 <1 3 <1 <1 <1 <1 4 <1 <1 <1 5 3,68 <1 <1 6 3,61 <1 <1 7 1,30 1,48 <1 8 1,30 1,30 Sammenligning Tilsætning af fibre (serie 5 og 6) eller oksekød (serie 7 og 8) giver i dette forsøg anledning til en kontamination med enterobakteriaceae. Disse reduceres dog i løbet af fermentationen, hvor mælkesyrebakterierne vokser frem. Sammenlignes processerne er det ikke umiddelbart tydeligt at væksten af mælkesyrebakterier er hæmmet af den køligere temperatur under den alternative proces, da prøver ikke er taget ud på samme dage i de to processer. Det stemmer også godt overens med at ph kommer ned op samme niveau for de respektive serier under de to procesforhold. Alle kulturerne ser ud til at vokse og fermentere tilfredsstillende under den lavere temperatur, dog ved en længere procestid. Kemiske analyser Der analyseres fedt- salt- og vandindhold i spegepølserne efter hhv. 20 % og 30 % svind. Saltindholdet i spegepølserne beregnes ud fra måling af natriumindholdet. Resultaterne fremgår af Tabel 8-Tabel 13. 9
10 Fedt Fra start har både fiber- og oksekødsspegepølserne (serie 5, 6, 7 og 8) lidt højere indhold af fedt end de almindelige spegepølser. Fedtindholdet i farsen er ca. 4,2 % for de almindelige spegepølser, 4,4 % for fiberspegepølserne og ca. 4,8 % for oksekødsspegepølserne. Ved 20 % svind er fedtindholdet ca. 5,5 % for almindelige spegepølse og dem tilsat fibre. I den målte oksekødsspegepølse er fedtindholdet 6,3 %, der er noget højere end de resterende spegepølser ved 20 % svind. Ved 30 % svind er fedtindholdet mellem 6 og 7 % i de målte spegepølser. Oksekødsspegepølserne har fortsat en tendens til lidt højere fedtindhold end de resterende spegepølser. Tabel 8. Fedtindhold i otte serier spegepølser produceret under standard procesbetingelser (Standardproces) Serie Start 20% 30% 1 4,1 5,3 2 4,2 5,9 3 4,1 4 4,2 5 4,4 6,5 6 4,4 6,2 7 4,8 6,3 8 4,7 6,7 Tabel 9. Fedtindhold i otte serier spegepølser produceret under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) Serie Start 20% 30% 1 4,1 2 4,2 3 4,1 5,6 6,2 4 4,2 5,3 5 4,4 6,4 6 4,4 5,4 7 4,8 6,8 8 4,7 For at leve op til Nøglehulsmærket må fedtindholdet ikke overstige 10 %, og for alle de målte spegepølser er fedtindholdet en del under denne grænse. Der kunne således tilsættes mere spæk, hvis dette er nødvendigt, fx i forhold til konsistensen og spisekvaliteten. Salt (natrium) Startniveauet for natrium i spegepølserne ligger på mg/100 g. Ved tørring øges indholdet til omkring 700 mg/100 g ved 20 % tørresvind og mg/100 g ved 30 % tørresvind. Ud fra natriumindholdet kan saltindholdet beregnes idet 1000 mg natrium svarer til et saltindhold på 2,5 g. Resultaterne for saltberegningerne fremgår af tabellerne. 10
11 Tabel 10. Saltindhold i otte serier spegepølser produceret under standard procesbetingelser (Standardproces) Serie Start 20% 30% 1 1,4 1,8 2 1,4 2,0 3 1,4 4 1,4 5 1,4 2,1 6 1,4 1,8 7 1,4 1,8 8 1,4 2,0 Tabel 11. Saltindhold i otte serier spegepølser produceret under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) Serie Start 20% 30% 1 1,4 2 1,4 3 1,4 1,7 2,1 4 1,4 1,8 5 1,4 2,1 6 1,4 1,8 7 1,4 2,1 8 1,4 For alle spegepølserne er saltindholdet lige under de 2,2 g/100 g som er grænsen for Nøglehulsmærket. Vand Vandindholdet er fra start af ca. 73 % i almindelige spegepølser og oksekødsspegepølser, hvor det i fiberspegepølser er lige under 71 %. Ved 20 % svind er vandindholdet stadig lidt lavere i fiberpølser (64 %) end i de resterende spegepølser (66 %). Denne tendens ses forsat ved 30 % svind, hvor fiberspegepølserne har et vandindhold på ca. 59 % og de resterende på ca. 62 %. Tabel 12. Vandindhold i otte serier spegepølser produceret under standard procesbetingelser (Standardproces) Serie Start 20% 30% 1 72,7 65,6 2 73,4 63,2 3 73,2 4 73,1 5 70, ,8 63,5 7 72,2 65,5 8 72,6 63,1 Tabel 13. Vandindhold i otte serier spegepølser produceret under køligere procesbetingelser (Alternativ proces) Serie Start 20% 30% 1 72,7 2 73,4 3 73, ,4 4 73,1 66,4 5 70,7 59,1 6 70,8 63,9 7 72,2 61,9 8 72,6 Nøglehulsmærkning Alle spegepølserne lever op til kravene til Nøglehulsmærkning i forhold til salt- og fedtindhold. Der kan endda tilsættes med fedt/spæk for at øge spisekvaliteten af spegepølserne. Kvalitetsmålinger Da de færdige spegepølser viser sig at afvige væsentlig fra det ønskede resultat, reduceres der i planen for kvalitetsmålingerne. Det vurderes nemlig at produktionen bør gentages med tilpasninger i recepten før en mere dybdegående kvalitetsanalyse foretages. 11
12 Sliceability Der måles sliceability for spegepølser med 30 % svind, da spegepølserne generelt set har en meget blød tekstur. Spegepølser tilsat fibre er de eneste spegepølser, der har en passende fast tekstur. Om teksturen i disse spegepølser er kommet af fibrene eller den lavere ph, der også er i disse spegepølser, kan dog ikke konkluderes. Alle de slicede spegepølser er helt slicebare, selv på trods af den bløde tekstur. Tekstur og struktur Ved gennemgang af skrivernes kvalitet bedømmes skivernes evne til at hænge sammen når de håndteres. Strukturen og teksturen i spegepølserne med højt ph minder mere om råt kød (eller røget filet) end om decideret spegepølse. Centrum af skiverne hænger dårligt sammen og revner let hvis der hives i dem. Tørrerand De finderholdige spegepølser har dannet en smule tørrerand, og der observeres ikke dannelse af tørrerand i de resterende pølser. Alle pølserne er meget fugtige i overfladen og en enkelt havde dannet skimmel på skindet. Sensorisk bedømmelse Ved en sikkerhedsberegning af spegepølserne i DMRI ConFerm, viser spegepølserne ikke at være tilstrækkelige sikre fra vækst af patogener til at der kan smages på produkterne. Der er derfor ikke udført sensorisk vurdering af spegepølserne. Andre observationer Under nedsyrningen og tørringen observeres der stor variation mellem pølserne. Denne variation kan betyde at de færdige produkter ligeledes varierer i ph og vandindhold. Variationerne kan skyldes at forsøgsopstillingen inkluderer mange parametre på én gang, og kan muligvis reduceres ved et mere simpelt forsøgsdesign. Tiltag Under planlægning og receptudvikling har der været fejl i beregningerne eller antagelserne, der muligvis har givet anledning til de afvigelser, der observeres. Der er tilsat for lidt dextrose i forhold til mængden af kød, og der er muligvis ikke taget højde for vandindholdet i fedt/spæk ved beregningerne. Effekt af for lidt dextrose Den lille tilsætning af dextrose har haft en betydning for syrningen af spegepølserne, der ikke har nået det ønskede slut-ph, uden fibre. Den høje ph betyder at både at spegepølserne muligvis ikke er mikrobielt sikre og at de ikke udvikler den ønskede faste tekstur. 12
13 Effekt af vandindholdet i fedt/spæk Det ekstra vandindhold fra fedt/spæk kan forklare hvorfor de kemiske målinger for vand- og fedtindhold kommer til at afvige fra beregningerne. Det målte vandindhold er en smule højere end forventet mens fedtindholdet er lavere end ønsket. Konklusion Denne produktion af spegepølser har haft en række udfordringer startende i recepten, som ikke har været tilpasset denne konkrete produktion tilstrækkeligt. Derfor er konklusionerne, der drages fra disse resultater, i højere grad generelle betragtninger, der lægger op til en række anbefalinger til kommende produktion af nøglehulsmærkede spegepølser. Starterkulturer Der testes fire starterkulturer fra Chr. Hansen. Alle fire starterkulturer syrner spegepølserne ved både standard og alternativ proces. Da spegepølsefarsen ikke blev tilsat tilstrækkelig dextrose når ikke alle pølserne den ønskede slut-ph omkring 4,7. Derfor er det ikke muligt at sammenligne kulturernes syrningsforløb fuldstændigt. Starterkulturen F-SC-111 er kendt for at være hurtig til at syrne, og blev i dette forsøg testet i fiberholdige spegepølser. Her kommer ph ned på 4,7 ved begge processer. Processer Der testes to processer: Standardproces og alternativ proces ved 12 C. Ved den alternative proces sker ph-faldet først efter et døgn, hvorfor der kan være mulighed for vækst af patogener. Den samlede procestid bliver længere ved den køligere proces, hvilket også var forventet. Kulturerne syrner ved begge processer til samme ph inden for den respektive ph, hvorfor den alternative proces fortsat kan anvendes. Det bør testes om forskellene på de to processer har en effekt på vækst af patogener i spegepølserne. Der er tendens til tørrerand på fiberholdige spegepølser, særligt ved den alternative proces. Derfor bør tørrehastigheden i den alternative proces ikke øges. Svind Ved både 20 % og 30 % svind var pølserne meget bløde. Dette kan skyldes den høje ph, der måles i spegepølserne (undtagen de fiberholdige). Spegepølserne var meget fugtige både i overfladen af den hele pølse og i skiverne ved begge svind. Det kan derfor anbefales at tørre ned til 30 % svind for at undgå at spegepølserne er for fugtige. Råvarevariation Variationen i råvarerne (fiber og oksekød) blev i første omgang foreslået for at afhjælpe potentielle problemer omkring teksturdannelse og slicebarhed. Det viste sig dog at der ikke var problemer med at 13
14 slice spegepølserne, på trods af høj ph. Tilsætning af fibre og oksekød øgede antallet af enterobakteriaceae, som dog blev reduceret til <1 log cfu/g målt ved hhv. tre og syv dage. De fiberholdige pølser, der opnår lavere ph, er også mere faste men dette kan tilskrives både den lave ph og de ekstra fibre i sig selv, og er højst sandsynligt en kombination af de to. Nøglehulsmærkning Kemiske målinger viser at indholdet i spegepølserne er ens hvilket er forventet ved samme svind. Salt- og fedtindhold er overholdt for mærkning med Nøglehulsmærket. Da der muligvis ikke er blevet taget højde for vandindholdet i fedt/spæk under receptudvikling, måles fedtindholdet til at være lavere end beregnet (målt <6,8 %). Det er derfor muligt at øge tilsætningen af fedt/spæk uden at overskride grænsen på 10 % fedtindhold. Anbefalinger Til næste produktion af nøglehulsmærkede spegepølser gives følgende anbefalinger: Anvend 1 starterkultur. Dette kan være F-SC-111 fra Chr. Hansen idet denne starterkultur syrner hurtigt og viste sig at syrne ved 12 C under den alternative proces. o Vær opmærksom på at tørringshastigheden er ca. 1,5 % svind pr døgn. Først når svindet sker langsommere end dette skal luftfugtigheden reduceres. Anvend 1 kødråvare (svinekød). Anvend 3 processer. Foruden standard og alternativ proces bør der testes en kombination af de to: Først nedsyrning ved 24 C som standardproces og efter 24 timer overflytning til 12 C. Dette bør gøres af hensyn til reduktion af vækst af patogener. Nedsyrning til 2 ph-niveauer. Dette kan være ph 4,5 og 4,7. Der kan evt. foretages en afslutningsvis varmrøgning af spegepølserne til 65 C for at reducere vækst af patogener. # variationer Proces ph 1 Standard (24 C) 4,5 2 Standard (24 C) 4,7 3 Alternativ (12 C) 4,5 4 Alternativ (12 C) 4,7 5 Kombination (24 C i 24 timer, 12 C tørring) 4,5 6 Kombination (24 C i 24 timer, 12 C tørring) 4,7 De tre processer er beskrevet nedenfor. Vær opmærksom på at tørringshastigheden er ca. 1,5 % svind pr døgn. Først når svindet sker langsommere end dette skal luftfugtigheden reduceres. Fokus bør derfor være på spegepølsernes udvikling frem for nedskrevne plan. 14
15 Klimaskab 1: Standard proces Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima Klima Røg min Klima Klima min Røg min Klima x Klima x Klima x X Til 30 % svind Klimaskab 2: Alternativ proces Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima Klima x X Til ph 4,8 03 Røg min Klima Klima Klima min Røg min Klima x Klima x Klima x X Til 30 % svind Klimaskab 1+2: Kombination Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01* Klima Klima x X Til ph 4,8 03 Røg min Klima Klima Klima min Røg min Klima x Klima x Klima x X Til 30 % svind * Arbejdsafsnit 01 foregår i Klimaskab 1 og efter 24 timer overflyttes spegepølserne til Klimaskab 2 15
Rapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereRapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen
Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen 19. januar 2017 Proj.nr. 2004279 Version 1 Indledning Råvaren er den største
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereRensning af byspildevand vha. alger forår 2012
Rensning af byspildevand vha. alger forår 2012 Under Grønt Center projektet: Algeinnovationscenter Lolland, AIC Malene L Olsen og Marvin Poulsen 1 Indledning: I vinteren 2011 udførte Grønt Center i forbindelse
Læs mereSammendrag Den mest effektive måde til at nedbringe forekomst af Salmonella på mørbrad er at undgå kontamination på slagtegangen.
Rapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad 23. december 2015 Proj.nr.:2003021-15 Version 1 VHR/HCH Fedtendeskubber indflydelse på kimtal på mørbrad og i bækkengang Vinnie H. Rasmussen & Hardy
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereKREATIVE IDEER SPEGEPØLSER. Lidt ud over det sædvanlige
Lidt ud over det sædvanlige Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige brochurer,
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereNOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker.
NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet www.food.dtu.dk 1 Notat fra DTU Fødevareinstituttet: Saltindhold
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereVejledning om kommunikation omkring salt og saltreduktion
10. november 2016 Vejledning om kommunikation omkring salt og saltreduktion Indledning Danskerne spiser generelt for meget salt, hvilket har uheldige sundhedsmæssige konsekvenser. Det meste salt fås fra
Læs mereBoksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter indsættelse 2010
Boksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter indsættelse 2010 vfl.dk 1 Boksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLMEDISTER. Kvalitetspølser uden brug af røgovn
Kvalitetspølser uden brug af røgovn Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige
Læs mereRINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL
RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende
Læs mereRapport 23. november 2018
Rapport 23. november 2018 Proj.nr. 2004280 Version 1 EVO/MT Principper for og forslag til repræsentative stikprøveplaner til analyse af konsekvensen af produktionsændringer for værdi- og kvalitetsvurdering
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereRapport 19. januar 2016
Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereAt vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning
Læs mereDANISH METEOROLOGICAL INSTITUTE MINISTRY OF TRANSPORT TECHNICAL REPORT 01-19 KLIMAGRID - DANMARK
DANISH METEOROLOGICAL INSTITUTE MINISTRY OF TRANSPORT TECHNICAL REPORT 01-19 KLIMAGRID - DANMARK Sammenligning af potentiel fordampning beregnet ud fra Makkinks formel og den modificerede Penman formel
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 26. november 2014
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 9. november 2015
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereOvenstående figur viser et (lidt formindsket billede) af 25 svampekolonier på en petriskål i et afgrænset felt på 10x10 cm.
Multiple choice opgaver Der gøres opmærksom på, at ideen med opgaverne er, at der er ét og kun ét rigtigt svar på de enkelte spørgsmål. Endvidere er det ikke givet, at alle de anførte alternative svarmuligheder
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereNye metoder til bestemmelse af KCl i halm
RESUME for Eltra PSO-F&U projekt nr. 3136 Juli 2002 Nye metoder til bestemmelse af KCl i halm Indhold af vandopløselige salte som kaliumchlorid (KCl) i halm kan give anledning til en række forskellige
Læs mereHvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk
Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion
Læs mereBEDRE AEROB STABILITET I MAJSENSILAGE
BEDRE AEROB STABILITET I MAJSENSILAGE Nikolaj Hansen, SEGES HusdyrInnovation Rudolf Thøgersen, SEGES HusdyrInnovation Kvægkongres Herning, 28/2 2017 AEROB STABILITET Ensilagens evne til at modstå varmedannelse
Læs mereNotat om anvendelsen af mælkesyrebakterier og gærekstrakt
Notat om anvendelsen af mælkesyrebakterier og gærekstrakt til forsuring af kvæggylle Af Amparo Gómez Cortina og Mathias Andersen, AgroTech NOTAT AF ACO, MXA. AGROTECH oktober 2015 1. INDLENING I forbindelse
Læs mereTomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).
YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereKapitel 13 Reliabilitet og enighed
Kapitel 13 Reliabilitet og enighed Peter Tibert Stoltze stat@peterstoltze.dk Elementær statistik F2011 Version 11. april 2011 1 / 23 Indledning En observation er sammensat af en sand værdi og en målefejl
Læs mereUdbudsforskrifter for Kalkstabilisering
Udbudsforskrifter for Kalkstabilisering Af civilingeniør Caroline Hejlesen, Vejdirektoratet, chh@vd.dk Resume Udbudsforskriften for kalkstabilisering omfatter råjorden består af lerjord med utilstrækkelige
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen
Læs mereRapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereFormål Projektets mål i 2010 var at tilpasse og dokumentere effekt af et værktøj/en procesforbedring, der kan medvirke til forbedret slagtehygiejne.
Slutrapport 10. august 2010 Proj.nr. 1378910 HDLN/NTM/MT Metodetest - optimering af slagtehygiejne Udvikling og test af nyt dampsugeværktøj Indledning I de skandinaviske lande er dampsugning en alment
Læs mere5.11 Middelværdi og varians Kugler Ydelse for byg [Obligatorisk opgave 2, 2005]... 14
Module 5: Exercises 5.1 ph i blod.......................... 1 5.2 Medikamenters effektivitet............... 2 5.3 Reaktionstid........................ 3 5.4 Alkohol i blodet...................... 3 5.5
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereKOMMISSIONENS FORORDNING (EF)
20.10.2009 Den Europæiske Unions Tidende L 274/19 KOMMISSIONENS FORORDNING (EF) Nr. 977/2009 af 19. oktober 2009 om godkendelse af mindre ændringer i varespecifikationen for en betegnelse, der er opført
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereSalt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereKan kritisk rodlængde test forudsige markfremspiring i bøg?
Kan kritisk rodlængde test forudsige markfremspiring i bøg? Kirsten Thomsen (kth@sns.dk) og Henrik Knudsen (hgk@sns.dk), Statsskovenes Planteavlsstation, Skov- og Naturstyrelsen, Krogerupvej 21, 3050 Humlebæk.
Læs mereEffekt af natriumbenzoat og salt på aerob stabilitet i majsensilage
Effekt af natriumbenzoat og salt på aerob stabilitet i majsensilage Nikolaj Hansen, Rudolf Thøgersen og Anne Mette Kjeldsen, SEGES HusdyrInnovation Sammendrag Forsøg med overfladebehandling af majshelsæd
Læs mereINSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT
RAPPORT Næringsværdien i gastæt lagret korn sammenlignet med lagerfast korn Hanne Damgaard Poulsen Forskningsleder Dato: 24. september 2010 Side 1/5 Baggrund: Traditionelt lagres korn ved at det tørres
Læs mereOm reklame for sund mad på spisesteder
Om reklame for sund mad på spisesteder Der er regler for, hvad du må skrive, når du markedsfører en fødevare eller en madret med, at den har særlige ernæringsmæssige egenskaber eller en gavnlig effekt
Læs mereReferencelaboratoriet for måling af emissioner til luften
Referencelaboratoriet for måling af emissioner til luften Rapport nr.: 77 Titel Hvordan skal forekomsten af outliers på lugtmålinger vurderes? Undertitel - Forfatter(e) Arne Oxbøl Arbejdet udført, år 2015
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereSlutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød
J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten
Læs mere