3.10.2013 Korn Ulla Kidmose og Michael Pedersen, INSTITUT FOR FØDEVARER Aarhus University præsen TATION 1
INDHOLD Opbygning af kerner Brødkvalitet Melfremstilling Kornets betydning for brød Sort/dyrknings betydning for kornet Brødbagning og parametre som påvirker brødet Andre anvendelser af korn 2
HVAD ER KORN? -Korn (hvede, rug, havre, byg, ris, majs, triticale, sorghum, hirse, psedocerealier: boghvede, kenoa) -Korn og alle de fødevarer, der fremstilles af korn Primær cerealieproduktion (uden opvarmning): mel, gryn, stivelse, malt Sekundære cerealieproduktion (med opvarming): Benytter mel og gryn som råvarer: feks. Brød, bagværk, morgenmadscerealier og pasta 3
HVAD ER KORN? Korn er forskellige arter tilhørende græs-familien Kernerne er frugten (nød) Hvede: human konsum (brød, kager mm.) Rug: rug, human konsum (brød) Byg: foder, lille del til human konsum (byggryn, øl, whisky) Havre: foder, lille del til human konsum (havregryn) Ris, majs, sorghum, hirse, quinoa, boghvede 4
OPBYGNING AF HVEDEKERNER Omtrentlig procentvise sammensætning af hvede Endosperm (frøhvide) Kim Klid (frøskal+ aluronlag) Vægt (g/100g) 82 3 15 Protein 72 8 20 Stivelse 100 0 0 Kostfibre 27 3 70 Mineraler 23 10 67 Lipider 50 20 30 Kent 1983
OPBYGNING AF HVEDEKERNER Justesen et al. 2007
BRØD: BRØDKVALITET Hvilke kvalitetskriterier synes I er vigtige for hvedebrød? 7
BRØD OG MEL Bagekvalitet - Proteinmængde og kvalitet: gluten - Stivelsesmængde og kvalitet: struktur - Enzymer naturlige eller tilsatte Ernæringsmæssig kvalitet - Indhold af energigivende stoffer og andre sunde stoffer (kostfibre, protein, kulhydrat, lipider, vitaminer, mineraler) Sensorisk kvalitet - Smag, aroma, udseende og tekstur samt volume
BRØD OG MEL: MELFREMSTILLING Rensning af korn vha sold Konditionering forøgelse af vandindhold inden formaling Formaling adskillelse af endosperm fra skal- og kimdele Findeling af endospermen ved pudsning og valsestol Separering Sigter (rysteplansigter el.lign)
BRØD OG MEL: MELFREMSTILLING 10
BRØD OG MEL Udmalingsgrad: Den procentdel af kernen, man ønsker at beholde regnet fra midten Justesen et al. 2007
BRØD OG MEL Ernæringsmæssig kvalitet og bagekvalitet Proteinindholdog kvalitet Enzymindhold (amylaser) Kornkvalitet Stivelseskvalitet Gluten Askeindhold Kostfibre Mineraler og vitaminer Udmalingsgraden Tilsætning af ascorbinsyre
BRØD: SMAGSPRØVER 2 forskellige brød: - 1 sundt brød med højt fiberindhold - 1 brød med god bagekvalitet 13
BRØD: PROTEINER Hvede: Rug: Havre: Byg: Albumin: Leukosin Globulin: Edestin Avenalin Prolamin: Gliadin Secalin Avenin Hordein Glutelin: Glutenin Secalinin Hordenin 14
BRØD: GLUTEN NETVÆRK Glutennetværk: 90% protein 8% lipid 2% kulhydrat Justesen et al. 2007 Protein i gluten fra hvede: Gliadin: meget strækbare Glutenin: meget elastiske
BRØD OG MEL: STIVELSE Amylose (25%): Amylopectin (75%): Glucose
AARHUS BRØD OG MEL: STIVELSESFORKLISTRING 17
BRØD OG MEL: ENZYMAKTIVITET Kilde: http://www.biotechacademy.dk/undervisningsprojekter/enzym er/teori/amylase.aspx
BRØD: KOSTFIBRE - Er ikke-stivelsesholdige kulhydrater - Nedbrydes ikke i mave-tarm systemet - Kan opdeles i - Opløselige kostfibre: binder vand sænker mavens tømningstid, øger mæthed (pentosaner, β-glucaner, pektin) - Uopløselige kostfibre: øger tarmens peristaltik (cellulose, hemicellulose, lignin) 19
BRØD: KOSTFIBRE Cellulose Hemicellulose (vanduopløselig pentosaner) Pentosaner: arabinoxylaner β-glucaner: D-glucopyranose enheder, slimstoffer 20
BRØD: KOSTFIBRE Kornprodukter Kostfibre per 100 gram 100 gram All Bran flager 15,0 gram kostfibre 100 gram tørrede bønner 15,0 gram kostfibre 100 gram grahamsbrød 5,2 gram kostfibre 100 gram havregryn 9,0 gram kostfibre Kostfiber indtag: mindst 3 gram per 1000 kilojoule (cirka 250 kcal) energi pr dag. (Nordiske Næringsstof Anbefalinger) - Svarer ca 25-35 g for voksne pr. dag 100 gram hvedeklid 36,0 gram kostfibre 100 gram groft knækbrød 16,3 gram kostfibre 100 gram müsli 7,8 gram kostfibre 100 gram groft rugbrød 9,2 gram kostfibre 21 www.netdoktoren/sundhed
BRØD OG MEL: PRODUKTIONS EFFEKT - Sort - Økologisk produktion - Klima og vejrforhold - Næringsstoftilførsel - Jordbundsforhold 22
BRØD OG MEL: SORTENS BETYDNIG Johansson 2002
BRØD OG MEL: NÆRINGSSTOFTILFØRSEL I ØKOLOGISK HVEDE Jordbearbejdning: - rotovated and non-rotovated Husdyrgødning: - SLU: gylle - LIQ: Flydende husdyrgødning Thomsen et. al. J. Sci. Food Agric 88, 2117-2124. 24
HVEDEBRØD: BRØDBAGNING Proces Princip Dejlægning (mel, vand, gær, salt) Dannelse af glutennetværk Hævning Stivelse nedbrydes til sukker, gær producerer CO 2 Bagning Stivelse forklistrer, glutennetværk stivner, proteiner denaturerer 25
HVEDEBRØD: BRØDBAGNING Råvarer: Melets kvalitet/sammensætning, udmalingsgrad Gær og salt Glutennetværk Proces: Æltetid og - hastighed Rasketid- og temperatur Vandmængde Bagetid og - temperatur 26
RUGBRØD: BRØDBAGNING - Rugmel: udmalingsgrad på 100% - Proteiner er dårlige til at danne glutennetværk - Stivelse og kostfibre stor betydning for struktur: - Arabinoxylaner (pentosaner): 7-12% - β-glucan: 1-2 % - cellulose 1-2 % - Lignin: 2 % - Surdej: ph sænkende inaktivering af amylaser 27
KORN: ANVENDELSE I MADLAVNING - Kornprodukter som stivelseskilde: - Perlebyg (let poleret byg) - Couscous - bulgur - Grød: som en del af det Nye Nordiske Køkken - Sunde snack: - Smagsprøver! 28
Tak for jeres opmærksomhed Spørgsmål? http://open.salon.com/blog/sally_swift/2008/11/10/food_glorious_food_porn