Toksikologiske vurderinger fundament for den nordiske vejledning Jørn Gry (konsulent, tidligere toksikolog på Fødevareinstituttet)
Svampe, som egner sig til at markedsføres til konsum - Fødevarelovgivning: uskadelighed, kontaminanter (tungmetaller, pesticidrester, radioaktive stoffer, biogene aminer), patogene mikroorganismer, mærkning m.v. - Må ikke let kunne forveksles med giftige svampe - Novel food regler markedsføring < 15. maj 1997 - Rødlistning 2
Risikovurderinger af 110 svampe Videnskabelig litteratur Offentliggjort juli 2014
Spiselig - giftig Spiselig svamp*** En svamp, som er egnet til anvendelse som fødevare uden evt. at kunne give sundhedsskadelige virkninger efter indtagelse Giftig svamp* ** En svamp, som formodes at kunne give sundhedsskadelige virkninger efter indtagelse * Det forudsættes generelt, at svampe er hensigtsmæssigt tilberedt (alm. varmebehandlede) ** Ved sundhedsskadelige virkninger menes uønskede akutte, korttids- eller langtidsvirkninger, samt at skadelige indholdsstoffer akkumuleres hos mennesker 4
Bioaktive stoffer i svampe symptomer og behandling Symptomer Kvalme, svimmelhed, opkastning, mavepine og også ødelæggelse af organer endog død Hvornår starter det? Kort tid efter indtagelse få minutter til op til dage/uger Varighed Typisk 1 dag, nogle gange op til uger, mere sjældent længere tid Behandling Ofte kun symptombehandling, men også anvendelse af antidot og organtransplantationer Langtidseffekter Fx kræft, skader på arveanlæg mange år efter indtagelse 5
Latenstid for effekt af nogle giftige svampe (eksempler) Minutter op til 2 timer Almindelig Blækhat Panter - Fluesvamp 5-8 timer 1-2 dage 3-18 dage Flere år Grøn Fluesvamp Randbæltet Hjælmhat Spiselig Stenmorkel Ægte Ridderhat Spidspuklet Gift-Slørhat Kridthat (Spiselig) Ægte Stenmorkel Flere champignon arter Violet Amethysthat
Risikovurdering: Værktøjer - 1 Svampebøger (nyere, anerkendte Toksikologiske håndbøger Oversigtsartikler Forgiftningscentraler Mm. 7
Risikovurdering: Værktøjer-2 Databasesøgning (videnskabeligt navn og evt. giftstoffer) Fra få til 1000 er af hits Begrænsning til max. fra få til ca. 200 hits Udskrivning af resumé begrænsning af antal artikler = skaffe artikler fra biblioteket Referat af de relevante artikler - toksikologisk vurdering (flere toksikologer) Færdig risikovurdering: Basis for listning af svampe på basis af konklusionerne Dvs. solidt grundlag til risikohåndtør/vejledning
Risikovurdering (skematisk) Myndigheder, forskning - forbruger Fareidentifikation Indtagelsesvurdering Farekarakterisering Risikokarakterisering Myndighed risikohåndtering 9
Hvilke svampe ønskes vurderet: 110 (112) svampe på basis af ønsker/vejledning fra DK, FI, NO, SE og IS 10
Risikovurdering (monografi) Fareidentifikation/baggrund Billede, nomenklatur, spiselighed, habitat, hyppighed, evt. kendte toksiske indholdsstoffer, evt. forgiftninger Farekarakteriseringer Humane observationer,dyreforsøg- og in vitro data, Dosis-virkning, NOAEL Indtagelsesvurdering Konsum (frisk, tørret, tilberedt), indholdsmængde af evt.giftstof Risikokarakterisering Kombination af indtagelse og biologiske data (evt. dosisvirkning) Angivelse af risiko (usikkerhed) (Rekommendationer, Listning 1-4, Databasesøgningsinfo, Referencer) 11
Eksempel/risikovurdering: Ægte (Spiselige) Stenmorkel (9 sider 16(31) + 135 referencer) Fareidentifikation Resumé af nordisk risikovurdering (1995, 58 sider; 135 referencer) Indtagelsesvurdering Opdatering af indtagelsesvurdering fra 1995 Spiselig Stenmorkel indeholder selv efter forskriftsmæssig forbehandling signifikante mængder af hydraziner/hydrazoner Antaget (ekstrem) indtagelse: 25 g forskriftsmæssigt afkogt eller 2,5 g tørret eller 25 g dåsekonserveret Stenmorkel 2 x månedligt. svarende til 0,6 µg monomethylhydrazin/kg legemsvægt/dag..fortsættes 12
Eksempel/risikovurdering: Ægte (Spiselige) Stenmorkel - fortsat Farekarakterisering Opdatering. Spiselig Stenmorkel er akut giftig for mennesker. Svampens hydraziner er i forsøg teratogene, genotoksiske og kræftfremkaldende. Dosis-virkning opstilles. Risikokarakterisering Spiselig Stenmorkel og dens hydrazoner/hydraziner er kræftfremkaldende i dyr, sandsynligvis ved en genotoksisk mekanisme. Derfor kan indtagelse af denne svamp, selv efter forskriftsmæssig forbehandling udgøre en risiko for mennesker. Rekommendation Bør ikke spises, da den selv efter forskriftsmæssig forbehandling er mistænkt for at være genotoksisk og kræftfremkaldende. Liste 4 Databasesøgning Referencer 13
Eksempel/risikovurdering: Ægte (Spiselige) Morkel (4 sider, 18 rerencer) Fareidentifikation Spiselig Morkel (og Kegle-Morkel) kan give akutte forgiftninger med mavetarm gener, hvis de spises rå eller utilstrækkeligt varmebehandlede. Giftstoffet er ukendt. Indtagelsesvurdering Det antages, at morkler normalt indtages i mindre mængder, højst 50 g friske eller tilsvarende mindre mængder tørrede..fortsat 14
Eksempel/risikovurdering: Ægte (Spiselige) Morkel -fortsat Farekarakterisering Der er ikke fundet data fra laboratorieforsøg. Nyere publikationer omtaler foruden flere akutte forgiftninger med mave-tarmgener, også neurologiske virkninger med gangbesvær, svimmelhed og synsforstyrrelser efter indtagelse af store mængder morkler. Risikokarakterisering Vanskelig, da giftstof ikke kendes. Indtagelse af selv små mængder rå eller utilstrækkeligt varmebehandlede morkler kan give mave-tarmgener. Indtagelse af større mængder (væsentligt større end 100 g friske pr. måltid) kan selv efter ordentlig varmebehandling give ubehagelige neuralogiske symptomer efter 6-12 timer. Rekommendation Morkler skal varmebehandles i mindst 10 min. før indtagelse og bør ikke spises i større mængde. Liste 1 Databasesøgning Referencer 15
Eksempel/risikovurdering: Ægte Ridderhat (9 sider, 26 referencer) Baggrund og risikovurdering Ægte Ridderhat har givet anledning til mindst 17 tilfælde af myopati/rhabdomyolyse, hvoraf 4 med dødelig udgang (Frankrig og Polen). 5 studier med mus støtter at Ægte Ridderhat indtagelse kan være årsagen til forgiftninger (dosis-afhængig forøgelse af creatin-kinase enzym). Giftstoffet er ukendt. Virkningen i mennesker er kun set efter indtagelse af store mængder af svampen i flere på hinanden følgende måltider (Polen 100-400 g svamp/måltid)..fortsat 16
Eksempel/risikovurdering: Ægte Ridderhat - fortsat Usikkerheder Der kendes ikke en sikker indtagelsesmængde. Giftstoffet er ukendt. Ægte Ridderhat omfatter sandsynligvis flere arter. Forgiftningsmekanismen kendes ikke. Rekommendation På grund af de alvorlige forgiftninger og de mange usikkerheder bør Ægte Ridderhat ikke bruges som fødevare. Liste 4 Databasesøgning Referencer 17
Resultat af risikovurdering af 110 spisesvampe Risikovurderet => fordelt på 4 lister Liste 1 (39) Spisesvampe egnede til kommerciel markedsføring(dyrkede og/eller vilde). Liste 2 (40/42) Vilde spisesvampe, hvis identiteten skal dokumenteres af eksperter for at svampene vil være egnede til kommerciel markedsføring Liste 3 (20) Vilde svampe, der let forveksles med giftige dobbelgængere og som derfor ikke betragtes som egnede til kommerciel markedsføring Liste 4 (11) Vilde svampe, der tidligere blev betragtede som spisesvampe, men som er mistænkt for at give akutte eller langtidsbivirkninger efter indtagelse, og som derfor ikke betragtes som egnede til kommerciel markedsføring. I alt 110/112 svampe at risikovurdere 18
Liste 1 (39) Spisesvampe egnede til kommerciel markedsføring (dyrkede og/eller vilde). Fx Alm. Østershat og Spiselig Morkel Liste 2 (40/42) Vilde spisesvampe, hvis identiteten skal dokumenteres af eksperter for at svampene vil være egnede til kommerciel markedsføring Fx Rød Birke-Rørhat og Skægget Mælkehat 19
Liste 3 (20) Vilde svampe, der let forveksles med giftige dobbelgængere og som derfor ikke betragtes som egnede til kommerciel markedsføring Fx Foranderlig Skælhat og Punktstokket Indigo-Rørhat Liste 4 (11) Vilde svampe, der tidligere blev betragtede som spisesvampe, men som er mistænkt for at give akutte eller langtidsbivirkninger efter indtagelse, og som derfor ikke betragtes som egnede til kommerciel markedsføring. Fx Ægte Ridderhat og Kridthat 20
Udsagn tjekket ifbm risikovurderinger - er det rigtigt eller forkert?? Vilde spisesvampe kan spises rå Mange svampeforgiftninger skyldes allergener (allergi) Milde skørhatte er altid spiselige Skarpe mælkehatte er altid giftige Mange svampe giver forgiftninger ved indtagelse sammen med alkohol Når snegle og andre dyr kan tåle en svamp, er den også ugiftig for mennesker 21
Andre eksempler på risikovurderinger 22
Udarbejdet med særlig tak til Nordiske svampeforeninger og eksperter (fra DK især Henning Knudsen, Thomas Læssøe, Jens H. Petersen) Engelske svampeeksperter (Neville Kilkenny, Liz Holden) Giftinformationscentraler i Norden Artsdatabanken i Sverige Projektgruppen, specielt Christer Andersson, Livmedelsverket, Sverige Nordisk Ministerråd (finansiering) 23