10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af kreaturkroppe El-stimulering Opskæring Klassificering af kød Indvejning og klassificering Overvågning og kontrol Slagtevægt, svin Kødprocent, svin Stempling af svinekroppe Handelsklasser, svin Klassificering af okse- og kalvekød Stempling af okse- og kalvekroppe Modning af kød Modningstid Modningsmetoder Senest opdateret 31. august 2006. Industriel slagtning Langt den største del af slagtningerne i Danmark (ca. 95%) finder sted på de eksportautoriserede slagterier. Krav til slagtning er fastsat i " Bekendtgørelse om fødevarehygiejne 31. Derudover er der i danske brancheregler flere specifikke krav, der skal sikre et godt slutprodukt. Derfor er den danske slagteproces mere mandskabskrævende og dyrere end i de fleste andre lande. Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de såkaldte hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle indretningsmæssige undtagelser skal slagtning i mindre slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk kød m.v. som de eksportautoriserede slagterier. Veterinærkontrol Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten til slagteriet og undersøger alle slagtekroppe og deres organer. Dyrlægekontrollen skal sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer fra sunde dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke (kreaturer), gør det muligt dels at spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det videre gennem slagteprocessen og frem til opskæring af slagtekroppen (Se også afsnit 9 under: Registering af husdyr til produktion). Efter veterinærgodkendelsen påstemples et sundhedsmærke. Først derefter må slagtekroppen frigives til videre behandling. Nedkøling af svinekroppe I Danmark foregår nedkøling af svin normalt i specielt udviklede køletunneler. I køletunnelerne, hvor der er en lufttemperatur på ca. 20 o C, sænkes kødets overfladetemperatur til frysepunktet inden for den første time. Køletid, lufttemperatur og lufthastighed har indflydelse på spisekvaliteten. Disse forhold skal afpasses meget nøje for at undgå kuldeskrumpning af muskelfibre, der kan gøre kødet sejt. Især har starten af køleprocessen betydning for kødets konsistens. Efter nedkøling hænger slagtekroppen til temperaturudligning i ca. 20 timer, hvorefter temperaturen overalt i kroppen er nedbragt til 7 o C eller derunder. 1
Ifølge "Bekendtgørelsen om fødevarehygiejne" 31 skal slagtekroppens kernetemperatur holdes på højst 7 o C efter nedkøling. Nedkøling af kreaturkroppe Slagtekroppe af kreaturer tåler ikke så hurtig nedkøling som svin, men nedkølingen skal alligevel være tilpas hurtig for at undgå vækst af bakterier på overfladen. For at undgå kuldeskrumpning og dermed sejt kød er det vigtigt, at temperaturen i fileten holdes over 10 o C de første 12 timer efter aflivning. Herefter kan der køles færdigt ved lavere temperatur, for eksempel ved 2 o C. El-stimulering El-stimulering, som på de fleste slagterier verden over foretages på kreaturkroppe, fremmer omdannelsen af muskler til kød. Ved at sende en svag elektrisk strøm gennem den slagtede kreaturkrop i 30 sek. fremskyndes kødets ph-fald. Derefter kan kødet tåle en hurtigere nedkøling og opskæring, uden at det går ud over mørheden. Den hurtige nedkøling sikrer samtidig en optimal hygiejne på slagtekroppen. Opskæring Ved opskæring foretages en grovdeling af slagtekroppene. Svin deles i skinke, midterstykke (kam og bryst) samt forende. Svinekroppe opskæres normalt dagen efter slagtning. Okse- og kalvekød deles i for- og bagpart (vinge og pistol). Er kødet el-stimuleret, kan det opskæres efter færdigkøling dagen efter slagtning, ellers 2-3 dage efter. Klassificering af kød Indvejning og klassificering Indvejning og klassificering af slatekroppe foretages i henhold til fælles EU-regler. Overvågning og kontrol Indvejning og klassificering overvåges af uddannede inspektører og kontrolleres af instanser nedsat af Fødevareministeriet. Slagtevægt Slagtevægten (indvejningsvægten) er vægten af den varme slagtekrop. For svinekød er det inklusive hoved men uden indvolde og organer. For kreaturer er slagtevægten eksklusiv hoved og skind. Slagtevægt, svin Den gennemsnitlige slagtevægt på danske svin var i 2005 80,7 kg 24. Slagtevægten er øget igennem de sidste 20 år. I de senere år har der været en stigende produktion af såkaldte tunge svin, dvs. svin med en slagtevægt på 80-90 kg. Det gælder eksempelvis de fleste specialproducerede grise. Produktionen er sat i gang for at efterkomme ønsker om en forbedret spisekvalitet af fersk svinekød. Tungere svin har ofte en højere fedtmarmorering og dermed også en bedre spisekvalitet. Kødprocent, svin Kødprocenten er et udtryk for mængden af muskulatur i slagtekroppen. Den bestemmes ved måling af spæk- og kødtykkelser i klassificeringscenteret, hvor optiske sonder måler fedt- og kødtykkelse 7 forskellige steder på slagtekroppen. En anden metode er en ultralydsmåling (Autofom). Herefter beregnes kødprocenten automatisk for hvert delstykke. Disse målinger og beregninger kan indgå som sorteringskriterier for både slagtekroppe og de opskårne delstykker. Dermed opnår man den kvalitetsmæssigt bedste udnyttelse af kødet. Kødprocenten i danske svin er i gennemsnit ca. 60%. Er den højere, betyder det, at kødet er meget magert. En lavere kødprocent betyder omvendt, at slagtekroppen er lidt federe og kødet mere marmoreret. Sammen med slagtevægten danner kødprocenten grundlaget for afregningen til landmanden. Systemet er opbygget, så der præmieres for særligt attraktive vægtklasser og kødprocenter. Disse fastlægges efter markedsudviklingen og -behov. Ved brug af elektroniske data, registereret i løbet af slagtningen og opskæringen, sorteres slagtekroppe i henhold til ordrebeholdning og eventuelt særlige kundeønsker. 2
Stempling af svinekroppe Før slagtekroppen forlader klassificeringscentret, brændemærkes den med EØF sundhedsstempler (se nederst), afsætningsklasse (handelsklasse, se i det følgende) og delklasse. Svinekroppe under 65 kg skal sundhedsstemples mindst fire steder: På skuldrene og på ydersiden af lårene. Kroppe over 65 kg stemples mindst fem steder på hver kropshalvdel: På lårets yderside, på lænden, ryggen, bugen og skulderen. Kød fra eksportautoriserede virksomheder skal mærkes med det ovale EØF-sundhedsstempel. Det indeholder også virksomhedens autorisationsnummer. EØF-mærket påføres en kodet uge- og dagsmærkning, der benyttes i virksomhedens kvalitetskontrol, for eksempel for holdbarhed. Kød fra ikke-eksportautoriserede virksomheder skal mærkes med det runde stempel. Også heri indgår virksomhedens godkendelsesnummer. I stedet for brændemærkning kan stempling finde sted manuelt med en godkendt stempelfarve. Kødstempler Handelsklasser, svin På baggrund af resultaterne ved klassificeringen stemples slagtekroppene automatisk eller manuelt med handelsklasse (afsætningsklasse). I Danmark har vi haft tradition for fire afsætningsklasser for svinekød: A1 i en kvadratisk ramme, A1, A og B, som er baseret på kødprocent og vægt, hvor A1 i ramme har højeste kødprocent (magreste slagtekrop) og B har laveste kødprocent (fedeste slagtekrop). Denne klassificeringsform er ikke obligatorisk mere. Ca. 65% af de danske svin overholder kødprocent og vægt, der klassificerer dem i klasse A1 i ramme. Denne klasse berettiger slagtekroppen til brændemærkning med DANISH-mærket. Klassificering af okse- og kalvekød Kalve- og oksekroppe er meget uensartede i størrelse, fedningsgrad og kødfylde. Derfor er det vigtigt at kunne beskrive den enkelte krops brugsværdi nøje ved klassificering. På eksportautoriserede slagterier anvendes EUROP-systemet, der gælder i hele EU. Klassificering af okse-, ungkvæg- og kalvekroppe foretages ved klassificering i et automatisk kreaturklassificeringscenter (KKC). KKC er udviklet til blandt andet at måle udbyttet af udskæringer ved hjælp af et videosystem. Udbytteprocenten i en okseslagtekrop er 70-80%. Klassificeringssystemet bedømmer slagtekroppene efter følgende egenskaber Kategori Vægt EUROP-form Køn og alder, for eksempel opdeles i kalve, kvier, køer, ungtyre og tyre. Indvejningsvægt (slagtevægt). Kroppens form bedømt efter muskelfylde. Formen udtrykkes ved en karakter på en 15-trins skala. EUROP-fedme Talgdækket. Mængden af talg, primært på overfladen, bedømmes efter en 5- trins skala. Farve Talg- og kødfarven bedømmes efter en 5-trins skala. Klassificering efter farve er en dansk ordning. 3
Klassificering af okse-, ungkvæg og kalvekød EUROP-formklasse: E+ E } Ekstraordinær muskelfylde E- U+ U } U- R+ R } R- O+ O } O- P+ P } P- Kraftig muskelfylde God muskelfylde Gennemsnitlig muskelfylde Ringe muskelfylde EUROP-fedmeklasse 1 = Intet eller ganske tyndt talgdække 2 = Tyndt talgdække 3 = Jævnt talgdække 4 = Rigeligt talgdække 5 = Tykt talgdække Farveklasse 1 = Ekstra lys 2 = Ret lys 3 = Normal 4 = Lidt mørk/gul 5 = Mørk/gul Stempling af okse- og kalvekroppe Før klassificering kontrolleres slagtekroppene af en dyrlæge og sundhedsstemples. Der bruges - som for svinekød - forskellige stempler afhængigt af, om kødet er godkendt til eksport eller til hjemmemarkedssalg. Modning af kød Modningstid Mens kødet modnes, mørner det som følge af enzymatisk nedbrydning af muskelproteinerne. Modningstiden afhænger af temperaturen (se sidst i afsnittet). Jo ældre dyrene er, desto længere modningstid skal kødet have for at blive mørt. Stege af oksekød modnes som regel i to-tre uger ved 2-4 o C, eventuelt i længere tid. Modningseffekten er størst i den første del af modningsperioden, hvorefter effekten gradvis klinger af. Modningsbehovet er ikke det samme for alle udskæringer, effekten er størst på udskæringer med lavt indhold af bindevæv. Da modning kræver både plads og tid, fordyrer modningens længde udskæringernes pris. 4
Almindeligt brugte modningstider for svine-, okse- og kalvekød Udskæringer af Svin Kalve Kvier, ungtyre og stude - dog tykkam Oksekød Lagringstemperatur 2 4 o C 3-6 dage 7-10 dage 12-14 dage 16-21 dage 16-21 dage Modningsmetoder De mest brugte metoder til modning af kød er: Vakuummodning og i mindre omfang modning på krog. Begge metoder er beskrevet i det følgende. Ved vakuummodning vakuumpakkes kødet straks efter udskæring, hvorefter det modnes under kontrolleret temperatur. Kødet modner videre under vakuum på samme måde, som hvis det havde siddet på den hele slagtekrop. En fordel ved vakuummodning er, at udskæringerne kan modnes hver for sig, så kun de udskæringer modnes, der har behov for det. Metoden benyttes mest til modning af hele udskæringer af okse- og kalvekød, fordi modningstiden for disse kødtyper er forholdsvis lang. Kød, der har været vakuummodnet, kan lugte syrligt/gammelt ved åbningen af pakningen. Hvis vakuumpakningen åbnes og kødet ilter i ½ - 1 time før det bruges, genvinder kødet dets oprindelige lugt (vedrørende vakuumpakning se også afsnit 12: Emballering af kød). Modning på krog (hængende modning/modning på ben) er metoden, hvor slagtekroppen eller dele heraf hænger uemballeret i kølerum under kontrolleret temperatur. Nogle finder, at oksekød modnet på denne måde er mere velsmagende end oksekød, der har modnet under vakuum. Undersøgelser har dog kun kunnet finde beskedne forskelle i smag. De kan være forårsaget af manglende iltning efter åbning af vakuumpakningen. Modning på krog kræver nøjagtig styring af fugtigheden i kølerummet. Ved modning på krog sker der et fordampningsvind fra slagtekroppen, og kødets overflade vil tørre ind. Den tørre overflade er en fordel for holdbarheden. Men en for kraftig indtørring af overfladen øger fordampningssvindet, og det kan være nødvendigt at skære indtørret kød bort, hvilket giver øget svind. Modning på krog stiller store krav til kølekapaciteten. Blandt andet derfor er metoden dyrere og mere energi- og ressourcekrævende end vakuummodning. 5