1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

Transkript

1 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til slagtekroppen for okse- og ungkvægkød Forklaring til specifikationen for okse og ungkvægkød Anbefalet specifikation til slagtekroppen for kalvekød Forklaring til specifikationen for kalvekød Senest opdateret 31. august Anbefalet specifikation til den hele slagtekrop - Svinekød Racer Råvarer Vægt Kødprocent Slagteproces og køling Opskæring Kvalitet som standardproduktionen af dansk svinekød PSE (blegt, blødt og væskedrivende) eller DFD (mørkt, fast og tørt) kød må ikke forekomme. Slagtevægt kg. Kødprocent i den hele slagtekrop: kg. Dyrene må ikke stresses unødigt før slagtning. Nedkøling til 7 C eller derunder skal foretages hensigtsmæssigt: Hverken for hurtigt eller for langsomt. Opskæring skal tidligst ske dagen efter senest 3 dage efter slagtning. For at sikre tilstrækkelig mørhed anbefales det, at råvarer, der skal anven des til hele stege, modnes ved 2-4 C i min. 3 dage, målt fra slagtedagen. Ønskes kødet lagret ud over 7 dage, anbefales det at vakuumere kødet efter opskæring og evt. udbening og lagre det ved 2 C. Levering og modtagelse Emballering Levering og modtagelse skal ske ved max. 7 C. Af hensyn til holdbarheden er bedste emballage ved forsendelse og lagring: Vakuumpakning eller MAP pakning uden ilt. Forklaring til specifikationen - svinekød Racer Der stilles ikke særlige krav til racer og krydsninger. Anbefalingen er baseret på svinekød af standardproduktionen i Danmark. Dansk svinekød er produceret ud fra krydsninger af svineracerne Landrace, Yorkshire, Hampshire og Duroc. Vægt Vægtintervallet kg er fastlagt relativt bredt. Storkøkkener kan derved vælge svinekød fra "let standardgris" til svinekød fra "lidt tungere grise". En "let standardkvalitet" har magert kød, mens "tunge grise" har højere fedtmarmorering, der giver en bedre spisekvalitet. Den gennemsnitlige slagtevægt på danske svin var i 2005 ca. 80 kg 24. 1

2 Kødprocent Det mest almindelige niveau for kødprocent (procent reelt kød i slagtekroppen) i danske grise ligger på ca. 60 %. Et lavt tal for kødprocent betyder, at kødet er relativt federe, mens et højt tal betyder at kødet er mere magert. Stil krav til vægten af udskæringer frem for til slagtekroppen Krav til kødprocenten kan defineres ved at stille krav til vægten af de enkelte udskæringer fremfor at stille krav til hele slagtekroppen. De cirkavægte, der er anført ved specifikationerne til de enkelte svinekødsudskæringer, svarer til gennemsnittet af standardproduktionen. Hvis man ønsker mere fedtmarmorering, kan man vælge, at udskæringen skal veje lidt mere end gennemsnittet. ph Der stilles ikke krav til ph, men krav om at afvigende kødkvalitet som PSE (blødt, blegt og væskedrivende) og DFD (mørkt, klæbrigt og tørt) ikke må forekomme. Vedrørende afvigende kødkvalitet se afsnit 5: Kødets kvalitet. PSE-kød er karakteristisk ved at have et lavt ph kort tid efter slagtningen og DFD-kød ved at have et forhøjet ph. I tvivlstilfælde bør spørgsmålet vedrørende ph drøftes med en fagmand / slagter, der bedst kan bedømme, om kvaliteten er normal eller afvigende. Slagteproces og køling Anbefalingen i specifikationen vedrørende slagteproces og køling skal modvirke udvikling af afvigende kødkvalitet, for eksempel PSE og DFD. Læs mere om afvigende kødkvalitet i afsnit 5: Kødets kvalitet. Anbefaling om, at dyrene ikke må stresses unødigt inden slagtning, imødekommer desuden krav om dyrevelfærd. Af hygiejniske årsager skal kødets temperatur under produktionen holdes så lav som mulig, og opholdstiden uden for kølerum skal være så kort som mulig. Opskæring Anbefalingen om opskæring af slagtekroppen tidligst et døgn efter slagtning sikrer, at kødet modnes lidt forinden. Anbefalingen om opskæring senest tre døgn efter slagtning sikrer, at kødet er friskt og af god hygiejnisk kvalitet ved opskæring. Hvis svinekød skal tilberedes som stege eller stykstege (f.eks. koteletter), er det en fordel at købe modnet svinekød. en bør foregå ved 2-4 o C. stiden anbefales at være min. 3 dage regnet fra slagtedatoen. stiden afhænger af temperaturen i kølerummet: Jo lavere temperatur, desto længere modningstid. For eksempel bør modning i 7 dage foregå ved 2 o C, mens modning i 3-4 dage kan foregå ved 4 o C. Hvis man ønsker kødet modnet ud over de 3-4 dage, kan det vakuumeres af hensyn til den bakteriologiske holdbarhed. Se også afsnit 10: Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød. Læs evt. mere om behandling af slagtesvin, indtransport, slagtning, nedkøling, modning, opskæring, hygiejne m.m. i Danmark på Kvalitetshåndbogen. Okse- og ungkvægkød Anbefalet specifikation til slagtekroppe - okse- og ungkvægkød EUROP- formklasse P+ og opefter for dyr af store racer, og P for Jersey EUROP- fedmeklasse 3 eller 4 Farveklasse Max. 4 Vægt og alder 2

3 Dyr af store racer (Rød Dansk Malkerace, Sortbroget Dansk Malkerace og kødkvæg) Ungkvæg Køer Stude Kvier Ungtyre + Stude Slagtevægt kg Alder 10 - < 24 mdr. 2-5 år mdr. Dyr af Jersey-racen Slagtevægt 130 kg og opefter 150 kg og opefter 170 kg og opefter Alder 10 < 24 mdr. 2-5 år mdr. ph 24 timer efter slagtning (ved el-stimulering): ph max. 5,8 48 timer efter slagtning (ingen el-stimulering): ph max. 5,8 Køling Kernetemperatur i filet: min. 10 C 12 timer efter slagtning. stid, stiden regnes fra slagtedato. Temperatur: 2-4 C opskæring og udbening Ungkvæg: Hakket kød: Ingen modningskrav Småkød og kød til kogning: min. 7 dage Stykstege og hele stege: dage. Oksekød: Hakket kød: Ingen modningskrav Småkød og kød til kogning: min. 7dage Stykstege og hele stege: dage. under vakuum: Opskæring og udbening bør ske max. 5 dage efter slagtning. Ved modning af udbenede stykker bør kødet vakuumeres umiddelbart efter udbening. på krog: Kødet opskæres og udbenes tidligst dagen før levering. Der må ikke forekomme smuds og benstumper på færdigvaren. Forklaring til specifikationen Okse- og yngkvægkød Normalt omtaler man alt kød, der kommer fra kvæg, som oksekød. Men i modsætning til svin kommer oksekødet fra dyr af vidt forskellig alder og kategorier (kvier, ungkvæg, stude og køer). Derfor underinddeler man oksekødet efter både køn og alder. Kød fra for eksempel ungkvæg er kød af dyr, der er fra 10 op til 24 måneder gamle. Handyr kaldes ungtyre, hundyr kaldes kvier. Stude er kastrede handyr. Ungkvægkød Kategorien ungdyr omfatter kvier og ungtyre fra 10 til 24 måneder. Kødets spisekvalitet ændrer sig i løbet af denne vækstperiode. Mens forskellen i spisekvalitet i dyr mellem 12 og 16 måneder ikke er særlig 3

4 udtalt, så afviger især ungtyre i den ældste alldersgruppe fra de øvrige. Det skyldes at tyrene, når de vokser til, udvikler en del bindevæv i muskulaturen. Muskelfibrene bliver samtidig mere grove end hos yngre ungtyre og de jævnaldrende kvier. Vægten af ungdyr afhænger ikke kun af dyrets alder, men også af racen. Inden for samme alder kan vægten variere afhængigt af, om kødet stammer fra kød- eller malkekvæg. Vægten af slagtekroppe af oksekød kan variere betydeligt, selv om dyrene slagtes ved samme alder. I ovenstående anbefaling til specifikation for okse- og ungkvægkød af store racer vises vægtintervaller, der dels dækker de mest almindelige racer i Danmark: Sortbroget Dansk Malkerace og Rød Dansk Malkerace, og dels tager højde for kødkvægracerne, fordi deres vægt typisk ligger noget højere. Håndbogens anbefaling til en specifikation til slagtekroppe af okse og ungkvæg er udarbejdet efter retningslinier fra Kødbranchens Fællesråds branchekode, den frivillige del. Det betyder, at anbefalingerne er mere vidtgående, end lovgivningen påbyder. Formklasse I anbefalingen vedrørende oksekroppens form (muskelfylde) er EUROP-klassificeringssystemet anvendt. Dette system bruges af alle kreaturslagterier i EU, som slagter mere end 75 dyr om ugen ( i Danmark er kravet 50 dyr (se Fedmeklasse Ved at vælge kød med et "jævnt" ("3") til "rigeligt" ("4") talgdække opnår man størst sikkerhed for, at kødet er marmoreret og har god spisekvalitet. Oksekød, der kun har et tyndt fedtlag (talgdække) på overfladen, er ikke indeholdt i anbefalingen, se også afsnit10 under: Klassificering af kød. Farveklasse Oksekødets og talgens farve ændrer sig, indtil dyret er udvokset. Jo ældre dyr, desto mørkere bliver kødet, og jo mere gulligt bliver fedtet. Først i det voksne dyr udvikles den kendte røde oksekødsfarve. Jerseykød er dog en undtagelse; det er generelt lidt mørkere i kødet end de store racer, og jerseyfedt er ofte mere gult end fedt på andre racer. Ved at sætte en grænse for, hvor mørkt kødet må være, kan man sikre, at oksekødet ikke kommer fra et gammelt dyr. Farveklassen på max. "4" dækker farveområdet fra "lidt mørk/lidt gul" til "lyst kød". Vægt og alder Dyrets vægt er til dels relateret til dets alder. Derfor er der i specifikationen en sammenhæng mellem den anbefalede alder og den typiske slagtevægt for hver kategori af dyr. Der er overlap mellem vægten for kvier og køer, fordi dyret ændrer kategori ved den første kalvs fødsel. Tidspunktet for den første drægtighedsperiode er landmandens eget valg. I Fokus Kød anbefales det, at oksekød bortset fra hakket kød - ikke bør stamme fra køer, der er ældre end fem år. Kød fra ældre dyr vil sjældent kunne leve op til storkøkkenets krav til mørhed på grund af sejt bindevæv. Storkøkkener kan også vælge at købe kød af ungkvæg frem for oksekød, idet kød af ungkvæg som følge af dyrets alder alt andet lige vil være mere mørt end kød fra dyr, der er ældre. ph Ved el-stimulering sendes en svag strøm gennem den slagtede kreaturkrop. Er kødet el-stimuleret, bør ph 24 timer efter slagtning ikke overstige 5,8. Er kødet ikke el-stimuleret, bør ph 48 timer efter slagtning højst være 5,8, se også afsnit 10 under: Slagtning. Når kødet modtages i storkøkkenet, vil ph som regel ligge lidt lavere. Køling og modning Kravet til kølingsprocessen skal sikre, at kødet nedkøles tilpas langsomt, så det ikke kuldeskrumper og bliver sejt. Anbefalingerne vedrørende modning er forskellige for ungkvæg og for voksne dyr, fordi kød fra ungkvæg modner hurtigere end kød fra voksne dyr. Opskæring og udbening Anbefalingerne for opskæring og udbening er primært fastsat af hensyn til kødets hygiejniske kvalitet. Se / Branchekode. 4

5 Kalvekød Anbefalet specifikation til den hele slagtekrop - Kalvekød EUROP- formklasse O og opefter EUROP- fedmeklasse 2-3 Farveklasse max. 3 Alder Vægt, store racer Vægt, Jersey ph 6 < 10 mdr kg kg 24 timer efter slagtning: ph max. 5,8 (ved el-stimulering) 48 timer efter slagtning: ph max. 5,8 (ingen el-stimulering) regnes fra slagtedato. Temperatur: 2-4 C stid 7-10 dage under vakuum: Opskæring og udbening skal ske max. 4 dage efter slagtning. Ved modning af udbenede delstykker skal kødet vakuumeres umiddelbart efter udbening. på krog: Der opskæres / udbenes tidligst dagen før levering. Smuds og benstumper på færdigvaren må ikke forekomme. Forklaring til specifikationen Kalvekød Håndbogens specifikationer på kalvekød er opstillet i overensstemmelse med kvalitetskonceptet DANSK KALV, se Form- og fedmeklasse Kalvekroppens form- og fedmeklasse er som for oksekød baseret på EUROP-klassificeringssystemet. Men da kalvekød er mere magert end oksekød, anbefales det at bruge kalvekød med en lavere fedmeklasse. Farveklasse Hvis man foretrækker den karakteristiske lyserøde kalvekødsfarve, er det en fordel at vælge kalvekød fra dyr af de store racer. Kødet fra Jerseykalve kan anvendes, men kødet er lidt mørkere. Helt lyst kalvekød, som fra sødmælkskalve, produceres ikke i Danmark. Produktionsform er af etiske hensyn forbudt. Alder Kalvekød skal være fra dyr, der er under 10 måneder gamle. Lige som for ungkvæg kommer kalvekød fra både hun- og handyr. Den øvre grænse for kalvenes alder på under 10 måneder sikrer, at kalvekødet stadig har den karakteristiske fine struktur og mørhed samt den lyserøde farve. Bemærk: Fokus Kød Håndbogens anbefalede nedre grænse på 6 måneder er sat for at sikre, at kalvekødet har udviklet en tilpas kødfylde. 5

6 ph Anbefalingen til ph er den samme for kalvekød som for oksekød, idet ph-udviklingen efter slagtning er som for oksekød. Anbefalingerne vedrørende modning af kalvekød følger i princippet oksekødet. Men fordi kalvekødet er fra et yngre dyr, modner det hurtigere. En modningstid på ca. 1 uge ved 2-4 C for bag- og forparter er ofte tilstrækkelig. Forlænges modningen til 10 dage ved samme temperatur, forbedres mørheden yderligere. 6