madkunst vegetariske buffeter birgitte winterberg

Transkript

1

2 madkunst vegetariske buffeter birgitte winterberg

3 MADKUNST vegetariske buffeter Af Birgitte Winterberg Forlaget Rosenkilde & Bahnhof 2. udgave, 2013 Fotos Birthe Vembye s. 4, 14, 18, 21, 23, 26, 28, 32, 34, 37, 38, 42, 46, 51, 55, 56, 59, 60, 64, 67, 70, 73, 75, 77, 78, 81, 89, 92, 94, 99, 100, 103, 104, 107, 109, 111, 113, 114, 116, 118, 120, 124 Gitte Larsen Andersen s. 63, 82 Inge Lynggaard Hansen s. 12, 17, 25, 31, 45, 48, 52, 85, 87, 90, 122 Layout & styling Birgitte Winterberg Grafisk tilrettelæggelse Anne Baastrup Copyright Birgitte Winterberg og Rosenkilde & Bahnhof, 2013 ISBN: Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til forlaget Rosenkilde & Bahnhof. Birgitte winterberg Til daglig driver Birgitte Winterberg sit unikke, økologiske køkken i hjertet af Østjylland. Her giver hun nogle af sine opskrifter med ønsket om at sprede glæde på det daglige spisebord såvel som til gæstemiddagen. Glæd dig til denne bogs inspirerende grønne retter, rene smagsoplevelser og begejstrede fotos.

4 alleopskrifter i denne bog er lavet af økologiske og biodynamiske råvarer. Det er ikke absolut nødvendigt udelukkende at bruge økologiske ingredienser for at lave maden, men det er værd at have i baghovedet. Økologiske grønsager smager simpelthen af mere. Har jeg brugt færdigkøbt mangochutney, er det øko, uden stabilisator, smagsforstærker og konserveringsmidler. Bruges der speltmel i opskrifterne, er det biodynamisk og kan have en anden bageevne, enten værre eller bedre end det, du har fået fat i. Det er ikke altid nemt at lave mad efter opskrift, så prøv dig lidt frem og smag til, hellere en gang for meget end en gang for lidt. Mærk efter med fingrene, om dejen er lækker, og konsistensen på dressingen er smuk. Måske er mine teskeer større end dine. Vi ved det jo ikke. Hvis dit øje frydes over en buffets farvetoner, de grønne og lyserøde nuancer, frydefulde rødgule kontraster, gnister af sort, spæde rosenblade og finurlige udskæringer, er du nok æstetiker som jeg. Mad og æstetik er stærkt forbundet, og er man æstetiker, er der ikke noget værre end grim mad. Udgangspunktet, råvarerne, er ens, hvad enten du opnår at lave smuk eller mindre smuk mad. Sammensætningerne og tilberedningen er forskellig. Jeg har brugt varmluftsovn til alle de retter, der skal i ovnen, simpelthen fordi det er hurtigst. Hvis du har en almindelig ovn, skal du lige lægge 10º til og bage retterne til den angivne tid.

5 INDHOLD buffet 1 Rødbede i appelsin & anis Frisk og krydret rødbedesalat med noter af lakrids 13 Æble i fennikel Varme, æblesyltede kartofler med et tvist af fennikel 14 Svampe, spelt og balsamico Svampelasagne med soyafløde 17 Fennikel, hvordan? 19 Fennikel i vanilje Varm, vaniljebraiseret fennikel med solbær 20 Rosensalat og jordbær Smuk og let salat med bærtoner og rosenkronblade 22 Selleri, granatæble i kokos Kridhvid sellerisalat med flødekokoscreme og røde granater 24 Perlespelt & sød kartoffel Smuk speltsalat med milde, søde kartofler og crunchy solsikke 26 Rugcrouton & kartoffel Varm kartoffelsalat med sprøde croutoner og grønne urter 27 Blomkålscouscous Frisk og crunchy salat 30 Rødløg i jordbær Krydret relish, dip og tilbehør til tærter og pirogger 33 Rød grape, olie & selleri Frisk, smuk og rustik salat med blomstertoner, hindbær og blodgrape 35 Persilleolie Skøn, grovkornet pestodip 36 Rosmarin-focaccia Langtidshævet madbrød med indbagte oliven 39 buffet 3 Minestrone Varm, krydret og fyldig grønsagssuppe 71 Fennikel i persille Sprød salat af citronmarineret fennikel og masser af persille 72 Persillerodstærte Cremet tærte med sprøde nødder og varme krydderier 74 Spinatlasagne Mild og blød spinatlasagne med et lifligt pift af blå ost 76 Kartoffel & valnød i dild Varm, krydret og grøn kartoffelsalat 79 Bær & blomkål Blomkålssalat med søde bær, bløde butterbeans og sprøde saltmandler 80 Svampe-risotto Varm, blød og krydret svamperisotto med spelt og perlebyg 83 Pasta & rucola i tomatolie Skarp og aromatisk pastasalat med sprød rucola 84 Grønkålslagkage Krydret, flødelegeret grønkål i sprød indpakning. Majestætisk på buffeten 87 Selleri i vanilje Mild, blød og rustik salat med varme vaniljenoter og et syrligt æblepift 88 Ærtemole Frisk ærtedressing med hvidløgsnoter 91 Courgettespread Mild og cremet dressing, fortrinlig på brød 92 Sesambrød Tre smukke brød til buffeten, med dyb og varm smag af sesam 94 buffet 2 Jordskok & cider suppe Cremet og mild efterårssuppe 43 Solbærbagt gulerod Lun, farverig salat med varme solbær 44 Drys af persillerod Sprødt og krydret persilledrys til supper og salater 47 Artiskokhjerteragout Lavendelkrydret ragout med fine, små kartofler og mild artiskok 49 Broccoli Broccolisalat med rygeost og saltmandler, fylde og bid 50 Persillerodsslaw Frisk, sprød salat med hjemmelavet mayo og græskarkerner 53 Peanutgratineret pastinak Lune pastinakker med sprød jordnøddecrunch 54 Sesampirog Lune, spicy kartoffelpirogger med varme krydderier 57 Rødkålscrudité Rå rødkålssalat med blåbær og balsamico 58 Spidskål i røde æbler Sprød, frisk og farverig salat 61 Estragoncreme Let, luftig og lysegrøn dressing til kartofler, salater eller som dip 62 Ananascreme Sød og skarp pesto-dressing til salater og som dip 65 Knækbrød Sprødt knækbrød med nøddesmag og masser af kerner 66 buffet 4 Karrysuppe med kokos & mango Fyldig, varm kokosduftende suppe med rodfrugter 98 Pastinak, quinoa & sesam Quinoasalat med bær og rodfrugter 100 Hibiscus i melon Smuk, farverig og eksotisk blomstersalat 102 Kardemommebagt rødbede Finurlige og farvestrålende beder med skarphed fra karse og kardemomme 105 Karry & kartoffel i roser Lun kartoffelsalat med friske roser 106 Agurk, kommen & cornichoner Frisk, sommerlig salat med sprøde croutoner 108 Rodfrugtchili Kraftig og saftig Chili con Rodfrugt 111 Selleri & jordbær i vanilje Frisk og sprød jordbærsalat 112 Granatæble, hvordan? 115 Granatæblecouscous Knaldgul couscous med Mellemøstens varme krydderier og herligt myntepift 117 Karrypesto Dejlig, kraftig karrypesto til at smøre på brød, som kold sauce eller som dip 119 Humus Krydret kikærtecreme med citronens friskhed 120 Linsebrød Langtidshævet madbrød med friske urter 121

6 ZONE camouflagefri Camouflage benyttes af soldater, der ikke vil opdages, så de kan udføre deres vigtige mission usete. De går i et med omgivelserne, står ikke ud i mængden, men blender sammen med alt, så man ikke kan differentiere den enkelte. Til babyer benyttes grønsager ofte ligesom camouflerede soldater. De moses, blendes og gøres usynlige, så deres vigtige mission, at give næring og vitaminer, kan udføres uagtet deres udseende, individuelle smag og konsistens. Men det er jo babymad. Når større børn skal lære at spise salat, laver vi ufarlige grønne salater med tomat og agurk, så de oplever det milde, sprøde knas mellem tænderne af agurken og møder den smukke, bløde tomats milde skarphed. Vi lærer børnene at kunne sætte tænderne i andet end den nemme bløde babymad for at lette overgangen til den mere interessante og sammensatte voksenmad. Missionen mislykkes ofte. Det gastronomiske vovemod stopper for mange her, og salatens ingredienser vil i årene fremover blot varieres med lidt løg og søde, kogte majs. Men det er jo børnemad. Vil vi udvide vores gastronomiske univers, må vi turde spise voksenmad. Turde ikke at lade grønsagerne holde fastelavn året rundt, udklædte til ukendelighed, men vedkende os at de har hver deres distinkte smag, og ligefrem fremhæve den. Selleri smager af selleri, og laver vi selleri med grapefrugt, forventer vi at få smagen af selleri i grapefrugt, og ikke noget, der minder om smagen af frikadeller. Interessant vegetarisk mad, ser udover grønthandlerens darlings, tomat, agurk og salat, og leger også med potentialet i alle de ikke så oplagte og mere uhåndterlige størrelser. Det er der, madoplevelserne gemmer sig. Dog grønsager kan jo ikke altid gøre det helt alene. Derfor skal posen rystes en ordentlig omgang, så alle vores vegetariske råvarer kommer i spil på nye måder, i nye sammensætninger og kombinationer, krydrede, marinerede, bagte og braiserede. Den optimale buffet indeholder noget sødt, noget surt, noget stærkt, noget bittert, noget sprødt og noget blødt, noget varmt og noget koldt og naturligvis masser af umami, også at betegne som en særlig fyldig velsmag. En kombination af disse smage og teksturer er det umiddelbare grundlag for en dejlig madoplevelse. God fornøjelse! 8

7 buffet 1 emmer af varme krydderier, anis, vanilje, fennikel, af knas fra rugcroutoner og af spæde kronblade fra blomster og urter smuk og yndefuld med granatæblekerner, der vil blinke som rubiner, duftende roser og krydrede jordbær. I det skønne blandes rustikke indslag af lune kartofler i skarpe, grønne urter samt et forrygende saltet madbrød med oliven, der skal laves dagen i forvejen. Buffetens primære farver ligger i feltet fra rød over ferskenfarvet til orange, med grønne og hvide indslag. En let buffet med masser af substans og fylde: svampelasagnen, der er tilsmagt med balsamico, den rød-hvide sellerisalat med rosa grapeolie og den knaldrøde rødbedesalat med en smag som Kongen af Danmarks, rundet af med et drys rålakrids. Velbekomme!