En selvejende institution

Januar1995 Argang 2, nr. 1 Nytarv 1884 Nytarv i København er et af byens gamle akseltorve. Som omtalt inde i bladet kommer navnet akseltorv af, at bønderne i ældre tid bragte deres varer til torvs "på akselen" dvs. på vogn. Axeltorv, hvor Danske Slagterier har deres højborg, er derimod opkaldt efter byens grundlægger, biskop Absalon, idet Axel er den danske form for det hebraiske navn Absalon. Med opførelsen af Københavns Flæskehal i 1910 blev al handel med flæsk på Nytarv og Gammeltorv indstillet. Men i 1884 skrev "Ude og Hjemme": "Paa Nytarv gaar alle gamle Jomfruer, alle kloge Koner, alle husholderiske Piger fra smaa Familier for at kjøbe Kjød hos Landslagterne, som der holde aaben Bod fra deres Vogne." "Fra Kjødmarkedet paa NytoN, Tom Petersens tegning i Ude og Hjemme 17. februar 1884 Slagterimuseets formål Slagterimuseet i Roskilde er oprettet som et filialmuseum under Roskilde Museum og er et fagligt, teknologisk og kulturhistorisk specialmuseum, der drives i henhold til en samarbejdsaftale med Roskilde Museum Museet skal gennem indsamling, registrering, bevaring, forskning og formidling inden for sit ansvarsområde virke for sikring af Danmarks kulturarv samt belyse tilstande og forandringer fra middelalder til nutid. Hovedvægten i Slagterimuseets ansvarsområde lægges på den historiske udvikling af den animalske produktion og distribution. Slagterimuseets virksomhed sker i samarbejde med andre museer og arkiver og i forståelse med beslægtede museers ansvarsområder. En selvejende institution Slagterimuseet er en selvejende institution stiftet 24. juni 1994.1 følge vedtægten har museet en styrelse. Formand for styrelsen og Museumsforeningen er K. Teglmand, og styrelsens næstformand er Frode Slipsager, Norma og Frode Jacobsens Fond. Danske Slagterier og Danske Slagtermestres Landsforening er vigtige bidragydere ved museets start. Danske Slagterier har stillet ca. 4000 m 2 på den tidligere forsøgsstation Sjælland 1 til rådighed som museumsmagasin, og Danske Slagtermestres Landsforening har overført det tidligere Landsmuseum for Slagterhåndværk med værdifulde redskaber, maskiner og arkivalier. Støt Slagterimuseet Et specialmuseum kan kun fungere, hvis det støttes af de brancher, som det dækker, samt af Museumsforeningens medlemmer. Støtten kan gives gennem direkte sponsorstøtte til Slagterimuseet og gennem medlemskab af Museumsforeningen, der har tre typer af årlige kontingentsatser: Husstandsmedlemskab kr. 100,- Mindre virksomheder kr. 500,- Større virksomheder kr. 1500,- Museumsforeningen modtager meget gerne evt. gavebeløb og kontingent på Giro 326-3846 l

Dagliglivet i slagterbutikken anno 1920 af K. Teglmand Mindre forretninger l 1920 var den typiske danske slagterforretning væsentlig mindre end de forretninger, vi kender i dag. l Roskilde var der f. eks. på den tid næsten 1 slagterforretning for hver 1000 indbyggere i byen. Forretningen i 1920 var en rigtig håndværksmester-forretning med mester som den ledende og bestemmende person, med en eller flere svende og med en eller flere lærlinge. Måske var mesters kone med ved ekspeditionen, men da lærlingene og måske også svendene boede hos mester, var husholdningen stor, og trods pigehjælp havde "madmor " nok at se til i køkkenet. Mester, svende og lærlinge startede dagen tidlig med at tage til det offentlige slagtehus og der tage fat på dagens slagtning af svin og kreaturer. l 1920 var slagtning i byerne henvist til offentlige slagtehuse. Her havde forretningerne også lejet et lille kølerum, hvor kødet kunne hænge til modning og opbevaring, indtil det skulle sælges. Når butikken skulle forsynes med kød, blev det hentet på slagtehuset og med et klæde over transporteret ad de morgenstiile gader på åben trækvogn til butikken. Her blev det hængt op til senere udskæring. Om aftenen ved lukketid, ofte sent, gik transporten med kød, der ikke var blevet solgt i dagens løb, tilbage til opbevaring i slagtehusets kølerum. l 1920 var slagterforretningerne endnu ikke i større omfang indrettet med egne kølerum. Lukkelov - åbningslov Vi har netop fået en ny lukkelov under heftig diskussion. l 1920 var den lov, der regulerede åbningstiderne en "åbningslov", en lov der gav bestemmelser om, hvor længe der måtte være åbent, og der var vide grænser, dog forbød loven åbning mellem kl. 19 og kl. 4 om morgenen mandag til torsdag, fredag mellem 20 og 4 Slagtennaster Anthon Hansen, Nørre Farimagsgade, 1909 og lørdag mellem 21 og 4, men ellers var der frit slag. På torvet to dage om ugen Omsætningen i forretningerne var fordelt på alle ugens dage. Kunderne kom i slagterbutikken hver eller hver anden dag. l hjemmene var der jo ingen køleskabe til opbevaring, og kun hvad der blev saltet eller henkogt eventuelt lavet til pølser for røgning kunne holde sig i det hjemlige fadebur. Men slagtermesteren og hans folk måtte på torvet onsdage og lørdage og deltage i torvehandelen. Kunderne var flygtige og kunne finde på at handle hos en af de mange landslagtere, der kom til byen på torvedage og stillede deres sejldugbeskyttede bod op. På torvedage havde byerne ca. dobbelt så mange slagtere som til daglig. På Stændertorvet i Roskilde stod der ca. 20 slagterboder. Byslagterne var meget utilfredse med denne trafik af landslagtere, der efter deres mening ikke var underlagt så strenge krav som byslagterne, der blev kontrolleret på det offentlige slagtehus. Faglig betjening Kunderne i slagterbutikken anno 1920 fik en faglig betjening af slagtermesteren og hans svende. De havde selv udført alt det forudgående arbejde og vidste nøjagtig, hvilket slagtedyr de stod og solgte. Kunderne vidste på den tid god besked om anvendelse, og hvor på slagtedyret de enkelte dele havde siddet. l forretningen eller på torvet oplevede de udskæringen og kunne følge processen. Kunderne ønskede at se, hvad mester fandt frem, og mester ville gerne vise, hvad han havde af friske og gode varer. Lange festlige " juledage" Arbejdsdagene var lange i slagterbutikken anno 1920. Når der var torvedag startede dagen kl. 5 med opstilling af boder og tilførsel af kød. Med en lang middagspause, blev aftenåbningstiden normalt trukket ud så længe som muligt. Men længst blev dagen dog ved juletid, for da skulle slagterens vindue rigtig pyntes og se indbydende ud. Hele butikken blev inddraget i udstillingen, og der blev ikke sparet på ideerne. Der gik sport i at præstere den mest fantasirige udstilling med kød, hele grise og grisehoveder som grundmateriale, men også klaret og fedtmaling indgik i de spændende udstillinger, der blev opbygget i forretningerne. Fra slagtermestrene Brd. Olsen i Stege har Slagterimuseet modtaget billeder af 20 års juleudstillinger. Heraf fremgår det tydeligt, at der blev udført et stort arbejde. 2

Detailhandelen med kød i København i 1800-årene af Halvor Petersen En plakat af 11. december 1776 forbød slagterne i København at have kød til salg i deres huse eller udhænge det uden for husene, i portene eller forstuerne. Salget skulle foregå fra de indrettede slagterboder og anviste torvestader, som var underlagt politiets tilsyn. l slutningen af 1700-tallet blev der endnu slagtet på livet løs bag Københavns volde, og samme plakat søgte da også at rette op på en række uheldige forhold i forbindelse med denne slagtning. Endnu var slagtningen uden for Vesterport af beskedent omfang. Først omkring år 1800 var slagterne for alvor i gang med at invadere Vesterbro. Københavnerne fik kødforsyningen fra byens slagtere suppleret med det kød, som landboerne bragte til torvs. Til akseltorvet - et torv, hvor der blev forhandlet varer tilført "på akselen" dvs. på vogn - måtte enhver bonde eller udenbys mand i henhold til en plakat af 12. januar 1790 indbringe og udsælge sundt svinekød, fersk som saltet, dog mindst i form af halve sider, samt desuden hoveder, fødder og ryg. Ved en plakat af 22. juni 1808 blev tilladelsen udvidet. For at sikre bybefolkningens forsyning med kød under krigen med England fik enhver landboer ret til at indføre al slags kød undtagen hestekød i København og øvrige købstæder samt til at sælge kødet i både store og små partier. Til Københavns slagterlavs store utilfredshed blev denne frigivelse af kødhandelen ved med at bestå, efter krigsforholdene forlængst var ophørt. 31. oktober 1809 indførtes søndagshandelen. For at give den fattige almue, der sjældent fik ugelønnen udbetalt før lørdag aften, mulighed for at købe ind fik slagtere, bagere og mælkehandlere tilladelse til at have åbent om søndagen uden for gudstjenestetiden. Forbudet imod salg af kød i private huse havde gyldighed indtil byens sundhedsvedtægt af 26. oktober 1860 tillod salget, når sundhedskommissionen fandt udsalgsstederne således indrettet, at der kunne sørges tilstrækkelig for renlighed og bevarelse af kødets friskhed. Forbudet blev ikke altid overholdt. Således anmodede ugebladet "Politievennen" i 1799 en slagter i Gathersgade om ikke at ophænge kød til salg på et råddent plankeværk tilsvinet af urin og gadeskam! l 1845 fandtes 11 kødudsalg i private bygninger i byen. Fem af dem havde bevilling, men resten var uden berettigelse. Træskurene på Ulfeldtsplads og Nikolaj kirkegård Da slagterboderne i Skindergade blev ødelagt ved Københavns bombardement i 1807, slog nogle af slagterne derfra sig ned på Ulfeldtsplads, det senere Gråbrødretorv. Også på Nikolaj kirkegård havde slagterne deres kødudsalg. Kirken var brændt under den store ildebrand i 1795, og da man i 1815 påbegyndte nedrivningen af ruinerne, varede det ikke længe, før slagterne satte deres træskure op på kirkegården. Københavns Stadsarkiv opbevares en pakke med stadebreve udstedt af byens kæmnerkontor i forbindelse med udlejning af stadeplads til slagtere de to steder. Et stadebrev lød på lejerens navn og gav ham tilladelse til fra en bestemt dato at benytte en nærmere betegnet grund på Ulfeldtsplads eller Nikolaj kirkegård, hvor han måtte hensætte en træbutik til udsalg af fersk kød. Stadebrevet angav vilkårene for lejemålet i form af årlig leje, opsigelsesfrist m.m. Det indeholdt en bestemmelse om lejerens pligt til at holde pladsen foran stadet ren og ryddelig hver dag. Udsalget fandt sted fra tarvelige træskure, hvor der om sommeren var så varmt, at der var stor risiko for, at kødet fordærvedes. Skurene var udstyret med et udstående skråtag, der kunne klappes ned og lukke af for butikken om natten. Gennem mange år måtte københavneme døje med disse kødudsalg. Gang på gang beklagede de sig i "Politievennen" over den uhumske måde, kødet blev behandlet på. l 1818 skrev bladet om, at der mellem boderne på Ulfeldtsplads fandtes et offentligt lokum, som flød hen under kødblokken! P. C. Klæstrups tegning af de ældste slagterboder på Nikolaj kirkegård 3

~-:t!llement - for ~fbtnl)ttdfe~~,:~f\be llaa ~labfen btb ~et. teo it~aatn opførte n~e ~outtftr~, ::;::< L ~outiferne maa fun afbm~tte8 af bem, tit ~~ton bt utb olftnt!fg 'l!uction er< ~orllelebe1 ba al ~emltie af [amme et for&uben, og ti til anbtt lllrug, tnb b<t, bet U<b ~decontracttn8 llb[tæb!lfe for ~utt llloutif tt be(ltont. '. ' 2.. '" ' ' ' ' \tl<l llloutiftrne, btt ttt &tlttmtt tit Jtjobub[alg, <rt for[!)ntbt meb alf b<! ~~entarlum, [om '' fotnobent m betle 181'1191. forb~bt8 bet ~eimn at!abe nagelfaft anbringe anb<f ~uentarium, enb btf1 Tom outrebe ~eb :Outttagelftn finbe8 ' ""utifm; [aa at unber fnttt 'J)<lCiflub maa fnb~aat8 @5øm,.ltroge,.ltnagtt eutt be&ige; ~efftr iffe maa be m llloutlfernt ~onnbe l!aafe tutt illoglee foeanbrt8 1 eutr n~<!)uglet auflafft8; men maattt 1!n[laf(tlfen.af faabant af tn tfftt anben <llrunb Uætt nobutn big; ba maa &ietm- bttom 6enuenbe fig ti! 11!5tabm8.!tæmntr, [om ba efttr :Om[tccnbig~ebtrne uf! foranfialit bet _%'otll0bne. " '. ' '.. 5 ' i.!cet' tr &.imn8,sllligt meb florflt :Om~ue at brågi :Omfo;g for at ~uerfen llloutifcn eutt b~ btl'tfl boren b< &taler, tl!<t"' bet f [amme ~m;enbe ~utn taeium ' btltabige8 1 og mantte faabant af en e!!te anben ~<tt[ag ufot[ccttfgen ff" ba maa bttom ftta~ flee Mnmtlbi!fe tit,ltccmnere~ 1,[om ba efter.t:lmflænbtgbebc~ be[ørget, f4tmn< ff!anb[at enten for M<tfmn,8 tutt ~mm~rttn8. lltegnfng. ltiuige poalæggt8 bet ~tieren.[tebfe at ouer~olbe bm ft.orft lillilige ljjemligbtb og 'l)rben f lllout.torne, fom tf!,.~utt 'itib uf( bliue paa(eet-af.ltæmneren 1 Det i fornobmt -IJalD paatoltt m~uer ':Ouertræbtlft ~ttaf, og om no~utnbfgt berom gjøn 1\!nbberetnfng t,i!.ltioben~aun8!vtagiftrat.!ctt uf! faaltbt8 pac bet Øtrænge"t uare forbuben at flagtt i llloutifenie naunlfgen 11!5pccbefalue og l!am; bet- mac i!fe _renfts!tarme; ei ~tlfet maa nogtn lting opbeuate8, [om ~ar uabbtn ener ilbe.. M<ugt.!Ctr maa ifft f!aat llllobfa~ euet I81Db> tønbt-= i 8outitc.a:n.:. d!e:t.ubenfor. famme; bet mae\ iue utl~angea nogcnfom"()ttrt <01ag8 pail ~outttb.øtttn~ tutr paa bm ljbrt wacnbe 'af lll~gningm.!ctt... i!!t ~uggt8 paa SO'liftrne; btt mlljl ifft fjore l!logne fnb v.wortogene, men [aabonn<, rom bringe bet Worriøbne til l!joutiferne, maa ~olbe ubenfor facnnlt paa Globen t!ltt '}llabfen.. ' ' '. ' 4...... lln~utt ~ler af llloutiferne maa for egen 81tgning bqgligm lab< ftie og rttn ~o.\be SNortoget og llttnb<f!<nen ubenfor 'f!!t!boutit, og ~eillagge btt :Opfeiebt ube paa (!laben tuer ~~ ~fm..l!igt!tbes maa tn6utr ~itt om -l!lfnttten be[orge ~()ug,nfng i (amme 11!5fræfninA paa. %'ortogtt og f 8!tnbtftenen..t:lm 11!5ommettn jlaaligget bd l!tieren jaunugeq at Cabt 11!5tecnbtotn k f!anfe meb runt l!lonb. C!labernt8 og '}llabfen8 lllttnliolbtlfe unberlfgger bm otfenflige C!labtfeining.. illet tt enbeligep l!titttn8 'J)ligt f au< ltilfcclbe at rette fig <fter ile ~f '}lolftlet føttbe wøranftcltnfngtt, ubm at fn nne forbro Wobtgjerelft for mulfgtltali berueb; ltgefom ~a n og tt )lligtig til at unbtrfa[te ftg bt nærmertllttgltt til.orben8 tlebl!gt~ojbt![e, [om 'f ltibene l!ø& IIUiaftt finbt8 nøb~onbigt...... '' '})aa ltaatnti8 uenftft og QOirt ~ibt.et an~ragt-l!attfl~n!$tn gtt tf!!(~ ~ttetfe for &lern ~flll;l\fifttne, og,ui~ ~~~""~. 18outiflder et()olbt!jlogle ifl ben!!fbtllng af bi8fe ~latrinet; (om '!lam b(wtt anuiift. l!tt Uttt~~ltgjjeb Utb 18outifttnt8%'aiab:er 4 ;. forbubt8 paa bet 11!5frang~ft,,.og uinel!lebfomjiltnbt blh>tbragne tlllt:n(\lat,.p t; b e 'maae si ørt ffg ~lbfg e ( noget ~aabonl. '. 6, ' :. :.!111eb -i\enf~n tf( 1!fbenptttlfrn af bet f l!louti!<rnt anbragt< liopp<l1anb paa!aggrsm<tlmn ifft at bruge lomme til.t:ll>tr< f!ob, iffe at!abe bet ubløl>e )>aa <lltill>et, mtn fun ubtappt btt f 11!5panbt dier anbr<.!!ar, og at omgaae! uartigt mcb l!lonb> efiet lig~tb fommtt til bton.:!ctrfom noget tt i tlticn for l!lanbttlll!ø&, maa / ~ rør og,flaner; fan at bi8.ft itu tage 11!5fabt [aobant flr"l' anmdbe5 for.ltæmneren. ;. Utttn > 7.. &ftf!"< outt b5gge!ltcctterne f Ølagterboutitrrne b!iue iffe til «fben~tltl fe for ~ittnt. ' 8. ~ge n llloutf!ltier maa onbtinge anben 11!5filbt eutt ~n[nip t fd n ouer!cørren 1 mb [11!Raun, ~ui lftt uben ~tfof!ning fo &itren uit b!we bt[ørg<t utb ltommnntn8 \Joran[taltning.,. ' ajoben'(lovai Ølodftu ben 5ff ~ uni ' 1846. ;:;;., Reglement af 5. juni 1846 for afbenyttelsen af de ny butikker ved Nikolaj tårn Slagterne behandlede ikke selv kødblokken for godt l 1828 omtalte bladet, hvordan de henslængte den urensede blok i gadeskamet, når de forlod slagterboden. Om natten blev den så yderligere tilsvinet af hunde og katte for næste dag at blive taget i brug igen uden altid først at blive rengjort Om udsalgenes blod- og fedtbesudlede borde hed det, at slagterne havde noget at lære i Hamborg, hvor borde og trug var malede og altid blev holdt rene. Det tog tid at ændre forholdene En kommission for visse næringsvejes forlæggelse uden for hovedstaden fremsatte i 1813 forslag til opførelse af et offentligt slagtehus på Vesterbro og passende udsalgssteder for slagterne. kommissionen fremlagdes projekter til udsalg på Sankt Annæ Plads og Ulfeldtsplads. Udførelsen af forslagene blev dog stillet i bero til bedre tider. l slutningen af 1825 forlangte det danske kancelli magistratens betænkning over et forslag om opførelsen af ny slagterbutikker ved Nikolaj tåm. l 1833 stillede en kongelig resolution imidlertid forslaget i bero, da træbutikker af hensyn til brandfaren ikke kunne tilrådes, og opførelse i murværk ville forstyrre gravfreden på den tidligere kirkegård. Omsider tillod en kongelig resolution af 9. april 1838 opførelsen af murede slagterbutikker på stedet, når plan og tegning var godkendt, og visse betingelser for opgravede ligkister og afdødes ben blev overholdt Samme år forelå stadsbygmesterens udkast til et byggeri, som slagterlavet imidlertid var aldeles imod. En ny plan blev udarbejdet i 1841, men da kommunen efter opførelsen af Thorvaldsens Museum. savnede kapital, blev sagen atter stillet i bero. Der var også tvivl om, hvorvidt det var hensigtsmæssigt at opretholde et slagtertorv som hidtil, således at slagterne skulle være bundet til visse udsalgssteder og ikke have tilladelse til at skaffe sig butikker i private bygninger. Både politidirektør og stadsfysikus mente dog, at et slagtertorv fremdeles måtte være at foretrække. l 1844 havde arkitekten Peter Hagernann (1810-1853) udarbejdet plan og tegning til opførelse af slagterbutikker af støbejern ved Nikolaj tåm. Efter en komite havde afgivet betænkning om financieringen m.m., bifaldt kongen 2. april 1845 byggeriet Da havde sagen stået på i 20 år! Støbejernsbutikkerne ved Nicolaj tårn l sommeren 1846 stod Hagemanns slagterbutikker ved Nikolaj tåm klar til indflytning. Butikkerne var opført af jemplader støbt i Frederiksværk. Det trefløjede anlæg omfattede 78 butikker og omkransede en plads, hvortil der var adgang fra øst, og hvorpå der senere blev opført to grønthaller med i alt 16 butikker. Ud over en fast årlig leje skulle der betales en indfæstning, som skulle fastsættes ved en offentlig auktion berammet til 23. juni 1846. Slagterne var imidlertid utilfredse med betingelserne for lejemålet og blev væk fra auktionen. Konditionerne blev ændret, og tre dage senere blev de 75 af butikkerne bortauktioneret og taget i brug med almindelig tilfredshed over indretningen. De ny slagterbutikker var et meget lille skridt i retning af at forbedre detailhandelen. Salget foregik stadigvæk ud mod det fri, så vinden kunne føre snavs fra gaden ind på det ophængte kød. 4

Til de fleste af butikkerne hørte en kælder og et kontor. Butiksinventaret bestod af en kødblok af egetræ, en disk og nogle jemstænger med flyttelige eller faste kroge. Gulvet var belagt med fliser, og blokken stod på to nedgravede bordursten. l et reglement for afbenyttelsen af butikkerne blev det bl.a. pålagt lejerne ikke at bruge det indlagte vand til overflod, ikke at lade det løbe ud på gulvet, men kun aftappe det i spande eller andre kar. Støbejernsbutikkerne på Gråbrødretorv Da kødudsalg ikke måtte finde sted fra private huse, og indbyggerantallet i København var stigende, strakte de 78 slagterbutikker ved Nikolaj tårn ikke til. Det blev derfor i 1852 besluttet at opføre en støbejemsbygning med 20 slagterbutikker på Gråbrødretorv. Pladsen var ti år tidligere blevet ryddet for de smudsige træbutikker, hvorfra 13 slagtere og 16 marskandisere og grønthandlere på det tidspunkt drev handel. H.C. Leys tegning af "Maven" i "Illustreret Tidende" 23. marts 1862 De ny butikker blev ved en offentlig auktion 16. juni 1853 "opbudne til bortleie til interessenter og trimestere i slagterlauget, samt til frislagtere". Butikkerne på Gråbrødretorv blev fjernet i 1902, mens butikkerne ved Nikolaj tårn - "Maven" - holdt stand til 1917. Tiden var løbet fra denne form for detailhandel med kød, da det nu længe havde været tilladt at indrette Axel Nyegaards tegning af ' Maven i ' Politiken 2. september 1917 get, da han var slagterlærling i farens udsalg ved Nikolaj tårn. Da slagterbutikkerne her blev revet ned, ristede han 14. september 1917 en minderune i sin dagbog i "B. T.": "Da Slagterboderne ved Nikolaj Taarn faldt for Falcks drabelige Øksehug, stod der som den sidste paa Pladsen Fru Frantzen med et Stykke Højreb og en Kalvebov paa Disken - og med hende forsvinder altsaa det gamle "Nikkelaj". Der er tjent store Penge i de gamle Jemkasser - dengang der var Slagtere til - de rigtige gamle Slagtere, som der nu næsten ikke er flere tilbage af - det var nemlig en ganske særlig Type - langt forskellig fra den nuværende - disse tykke, glatragede Slagtere med brun, stiv Hat og Ravrør og tyk Guldkæde - med en kraftig Vittighed parat ved enhver Lejlighed og først og fremmest med en Tegneb~g paa tredive Centimeters Tykkelse. Dengang tog man det ikke saa nøje med Regnskaberne - et Par Tal med Kridt paa Væggen eller Døren, det var alt - eller ogsaa bare et Haandslag - det var Kvittering nok. Men saa kom den nye Tid, med sine Bøger og sit Posekiggeri - saa kom ogsaa det, 5

med vand til udskylning samt ved faste skillerum være adskilt fra et hvert andet lokale, der benyttedes til udsalg af andre genstande. En københavnsk slagtermester havde først i 1880eme anvendt store isskabe for at holde kødet afkølet om sommeren, ligesom han havde haft lejlighed til at hænge kød i forskellige iskældre eller ishuse. Der skulle dog gå nogle år endnu, før mekaniske køleanlæg var en selvfølgelighed i en slagterbutik, og detailhandelen med kød havde nået et helt tilfredstillende niveau. stonn Petersens tegning af nedrivningen af "Maven" i "B. T." 14. september 1917 at man fandt paa, at Slagterbutikker skulde være mere hygiejnisk, og Aviser ikke maatte bruges til Indpakning - det var helt galt, og lidt efter lidt forsvandt de gamle Kæmper fra Valen". Kødudsalg i private huse Som nævnt var det Københavns sundhedsvedtægt af 26. oktober 1860, der åbnede mulighed for udsalg af kød i private huse. "Illustreret Tidende" berettede 14. november 1880 om, hvordan flere boder ved Nikolaj tåm tabte anseelse, efter nogle unge, driftige slagtere havde åbnet butikker i hovedgaderne, noget der var aldeles utænkeligt en snes år tidligere. De havde gjort alt for at give de udstillede varer relief ved den blankt skurede porcelænsbeklædning på væggene, marmordisken og flisegulvet i forbindelse med en strålende belysning om aftenen. Minimumskravet til indretning af udsalgssteder for fersk kød med undtagelse af svinekød i private huse i København blev præciseret i sundhedsvedtægten af 15. juni 1886. Der skulle være 4 alen fra gulv til loft, og gulvet skulle være uigennemtrængeligt for fugtighed med behørigt vandafløb. Loftet skulle være gibset og væggene beklædt med glaserede fliser eller pudset med cement. Lokalet skulle være godt ventileret og forsynet Godt Raad i Dyrtid. Ma dammen: Ja, jeg er terre ved at gaa ud a mit goe Skitfd over di bøje Kypriserl S lag t eren: N'a. dti akadisjfuduaa heller vente m-. dl Sklndprlacroe osee stier, Madam! Tegning i "Punch" 12. december 1889 af en slagter i butik indretteti privat hus 6

Kød på truget af K. Teglmand Når slagteren havde klargjort sit slagtertrug med varer, der skulle bringes ud til kunderne, lagde han et hvidt klæde over varerne og drog af sted med truget på skulderen. Slagtermester Poul Tabbert Olsen, Lyngby, har fortalt, at der skulle anvendes en særlig teknik ved fastgørelse af klædet hen over pakkerne, der var anbragt på slagtertruget Hver kundes varer var indpakket i et stykke pergamentpapir med en snor omkring og mærket med navn. Varerne blev omhyggeligt lagt i den rækkefølge, de skulle afleveres i. Klædet, der skulle anvendes til at dække varerne med, var tilpasset trugets størrelse. Det var ca. dobbelt så bredt som truget og ca. 25 cm længere. l hvert af de fire hjørner var med et dobbelt halvstik bundet et ca. 30 cm langt stykke sejlgarn. Klædet blev nu lagt henover varerne, og i den ende, hvor de varer lå, der skulle ekspederes sidst, blev sejlgamet bundet stramt ned under truget og fastgjort i den modsatte sides håndtag og bundet forsvarligt fast.! "ekspeditionsenden", den ende, hvorfra varerne skulle tages først, blev sejlgamet viklet om håndtaget og holdt fast inde i hånden, når slagteren bar truget. Han kunne således hurtigt løse klædet, slå det til side og få fat i varerne. Truget blev som nævnt båret på skulderen. Det vejede 15-20 kg fuldt læsset. Slagterne og særlig lærlingene blev hele cykelakrobater og kunne cykle med truget på skulderen eller sat i spænd i styret, så blev der styret med den ene hånd på cykelstyret og den anden på slagtertrugets håndtag. Flere af Slagterimuseets slagtertrug har under bunden tydelige slidmærker fra trugets placering i spænd på cykelstyret Tegningerne illustrerer slagtermester Poul Tabbert Olsens oplysninger om klædets anbringelse. Fotografiet viser hans far Knud Peter Jacob Olsen, født 22/8 1893, som ung slagtersvend med det tildækkede slagtertrug ca. 1913. Slagtermester Poul Tabbert Olsens far som ung slagtersvend ca. 1913 Slagtertruget med fire håndtag gør det lettere at fastgøre klædet, der skal dække kødet under transport. Slagtertruget er i sin oprindelige form et dejtrug, der anvendtes i husholdningerne, senere tilføjedes to og fire håndtag. Klædet, der skal dække kødet på truget, skal være dobbelt så bredt som trugets bredde og ca. 25 cm længere. Der bindes et stærk stykke sejlgarn i hvert hjørne fastgjort med et dobbelt halvstik. Kødet lægges på truget i den rækkefølge, det skal afleveres. Klædet lægges på og fastgøres med sejlgarnet fast om håndtagene i den ende, hvor den sidste ekspedition Jigger, i den anden ende sættes snoren løsere om håndtagene. 7

Museumsforeningen for Slagterimuseet i Roskilde Ledrebarg Alle 130 4000 Roskilde Telefon 42 35 61 40 Giro 325-3945 Postbesørget blad (4105 RGC) Bladnr. 54156 :X:j ød.ets Lyst_ "NYT OM GAMMELT" Udgivet af: Slagterimuseet i Roskilde En Slagters Liv i kjødelig Tilfredshed glider hen, Han smiler lunt og sødelig, N aar Folk er med paa den. Og, stikker Køer han eller Lam, Dog sjældent kun det stikker ham Til Spotpris være villig, For han er inte billig. I lang Tid gik det nydelig Ved gamle Nikolaj, Avancen var betydelig Paa ungt og gammelt Kvaj, Og Ingen angreb den Moral, Der lyder saadan, at man skal Gaa med i Niko-Legen, Naar man vil ha'e af Stegen. l redaktionen : K. Teglmand (ansv.) Halvor Petersen Tryk: Elsgaards Bogtrykkeri, Roskilde Bladet udgives fire gange om året og sendes til medlemmerne af Museumsforeningen.Gengivelse er tilladt efter aftale med redaktionen. Og, selv om Publilrum fik Kam Til deres eget Haar, Og se! v om af og til et Lam V ar et adstadigt Faar; V ar det dog stadig lige fedt; - Selv om af Fedt der var for lidt, Y ar.prisen aldrig mager Paa disse lækre Sager. Og, mødte saa en Slagtersvend Med Benene paa Nakken, Saa var der om Betalingen Ej mindste Spor af Snakken. Selv om de Ben var bare Ben, Og hver en Skank fast gnavet ren, Blev sjældent nogen gnaven Paa Slagterne fra Maven. Den skjønne Tid al Kjødets Gang Forlængst des værre gik: Sort ser det ud i Danavang.For hver en Kjødbutik. Man gamle Ben ej ynder mer Og pietetsløs t o>erser : En 8lagter, der ej flaa kan, Han er og bli'er en Smaamand. Slagterbutikken anno 1 920 Ringstedgade 8 åben lørdag kl. 09:00-13:00. Vittighedsbladet "Puk" digtede 22. oktober 1893 om de høje priser hos slagterne ved Nikolaj tårn "NYT OM GAMMEL T": NR l SPONSORERET AF: DAT-SCHAUB TARME- HJÆLPESTOFFER KØD-FØDEVARER DAT-SCHAUB Flæsketorvet 41 Telefon : 31 31 20 33 Telefrue 31 31 13 43 1711 København V Telex: 27100 tripas dk Slagterimuseet i Roskilde Ledrebarg Alle 130 åbent mandag og onsdag kl. 19:00-22:00. 8