Succes med stenovnsbagt

Succes med stenovnsbagt

HISTORIER Hemmeligheder fra stenovnen Den kraftige varme fra ovnens glohede sten giver brødet en helt særlig karakter: En knasende, sprød skorpe og en saftig, silkeblød krumme. Hos Lantmännen Unibake har vi en stor passion for det gode bagværk og for os er brød derfor ikke bare brød. Smag, konsistens og udseende vidner om historier, der ligger skjult bag det færdige resultat. Historier, der kan forklare tilblivelsen af det enkelte brød. Brød bagt i en glohed stenovn er ingen undtagelse. Lige siden det gamle Egypten har man tilberedt brød i stenovne, men hvad er egentlig hemmeligheden bag denne teknik med flere tusinde år på bagen? Vi har anvendt den ældgamle metode i vores topmoderne bageri og har hurtigt erfaret, at stenovnens særlige egenskaber ikke er til at tage fejl af. Den kraftige varme fra ovnens glohede stenplader gør, at brødet hurtigt danner en kraftig skorpe, mens fugten bevares inde i krummen. Fordelene ved denne proces er helt åbenlyse, når det færdige resultat vurderes: Brødet har et flot, rustikt udseende, konsistensen kombinerer på bedste vis det sprøde og saftige og smagen har mange små nuancer. Så når du serverer vores stenovnsbagte brød, serverer du også en traditionel bageteknik, mestret i et moderne bageri. Det synes vi er en god historie! Vidste du, at det er de høje temperaturer fra stenovnen, der giver brødet en sprød skorpe med et flot, rustikt udseende? den kraftige skorpe og den saftige krumme giver stenovnsbagt brød en længere holdbarhed end andre brødtyper? vi har mere end 40 medlemmer i vores stenovnsbagte familie? Hold i fremtiden øje med dette mærke, hvis du er på udkig efter vores stenovnsbagte varianter. 4 5

INNOVATION 6 Stenovnsbagt brød kræver tid og skånsomhed Kom med ind i vores testbageri og mød stenovns-ekspert, Henrik Søe Larsen. Henrik har en baggrund som produktudvikler og er i dag projektleder, hvor han fortsat er i tæt berøring med vores stenovnsbagte sortiment. Hør, hvad der for ham gør stenovnsbagt brød til noget helt unikt og bliv samtidig klogere på passionen for det gode bagerhåndværk. Dej, der skal bages i stenovn, skal have de bedste betingelser for at udvikle en blød og luftig konsistens og en autentisk smag. Henrik Søe Larsen Lantmännen Unibake Hvad er produktudviklerens fokus, når han arbejder med stenovnsbagt brød? - Helt overordnet kræver det både tålmodighed og skånsomhed at udvikle stenovnsbagt brød. Dej, der skal bages i stenovn, skal have de bedste betingelser for at udvikle en blød og luftig konsistens og en autentisk smag. For produktudvikleren betyder det, at han skal bruge længere tid på at ælte og hæve dejen. Derudover skal han have et skånsomt håndelag, der sikrer, at luftboblerne i dejen bevares. Luften er nemlig med til at skabe de rigtige forudsætninger for, at dejen modner som den skal, når den kommer ind i den varme stenovn. Vores udvikling og håndtering af dejen er altså meget lig håndværksbagerens. I testbageriet har vi blot ansvar for at sikre, at materialet i vores hænder også skal kunne mestres i en stor skala. Hvilke egenskaber er særlige ved stenovnen? - Stenovnen er særdeles varm. Ved bagning af udvalgte brødtyper når den helt op på 290 C. Når man bager brød på de glohede stenplader, sker der derfor en meget kraftig varmeoverførsel. De mange lufthuller i dejen får brødet til at udvide sig hurtigt, samtidig med at de meget høje temperaturer hurtigt får sat skorpen. Resultatet er brød med en flot, sprækket overflade og med en særdeles sprød skorpe og luftig, åben krumme. Og sådan et resultat kan naturligvis ikke andet end at vække stolthed hos os produktudviklere, der har stor passion for bagerhåndværket. Hvordan vil du beskrive stenovnsbagt brød som madoplevelse? - Stenovnsbagt brød skal tilbyde en bred smagsoplevelse. De mange sprækker i skorpen, der opstår under bagningen, har forskellige smagsnuancer, og det er med til at give brødet den brede og alsidige smag. Det betyder, at stenovnsbagt egner sig rigtig godt som madbrød. Derudover er brødet perfekt til sandwiches, fordi den luftige og åbne krumme komplementerer fyldet på bedste vis. 7

VIDEN OG DATA Lad tallene tale 75% af forbrugerne foretrækker brød med sprød skorpe * Vi tager altid afsæt i relevante og faktuelle forbrugerindsigter, når vi udvikler koncepter. Vi ved nemlig, at det er en forudsætning for, at vores kunder oplever vores produktløsninger som en succes. Se her, hvad forbrugerne mener om stenovnsbagt brød og dets egenskaber. % 80 60 40 20 75%...af forbrugerne foretrækker brød med sprød skorpe * 0 Sprød skorpe Blød skorpe 5o%...af forbrugerne foretrækker brød med en luftig krumme * 80%...af køberne tillægger brødets udseende en stor betydning * 75%...af forbrugerne vægter friskhed som en af de vigtigste kvaliteter ved brød * 55%...er villige til at betale mere for brød med et rustikt udseende * 75%...tillægger brødet en vigtig rolle i den samlede madoplevelse * * Kilde: Opeepl Insights, 2014. 8 9

INSPIRATION Stenovnsbagt inspiration Saftig Sprød Spicy - fra Lantmännen Unibake Academy Hos Lantmännen Unibake Academy tilbyder vi inspiration, der kan hjælpe dig med at gøre brød til en god forretning. Se her, hvilke idéer og tips, vi har udviklet til stenovnsbagt brød. Hot chicken sandwich Til 10 personer I denne opskrift får vores stenovnsbagte Rustic Sandwich grov selskab af lækkert, mexicansk-inspireret fyld. Sådan gør du: Optø brødene tildækket med plast 1 time ved stuetemperatur. Skær kyllingebrystet i tynde skiver. Det skal du bruge: 10 stk. 50000086 Rustik Sandwich, grov 10 stk. stegte chilimarinerede kyllingebryster 2 modne avocadoer 150 gram Philadelphia Light 2 tsk. friskpresset citronsaft 2 fed pressede hvidløg Salt og friskkværnet peber 200 gram hakkede, langtidsbagte tomater 1 stort finthakket rødløg 1 frisk finhakket chili 2 spsk. hakket frisk basilikum 30 gram grofthakkede jalapenos 200 gram rucola salat GUACAMOLE Mos avocadoerne, og bland med Philadelphia Light. Tilsæt citronsaft og hvidløg, og smag til med salt og peber. TOMATSALSA Bland langtidsbagte tomater med rødløg, chili, basilikum og jalapenos. Rist brødene i klaprister. Del de afkølede brød, og smør dem med guacamole. Fyld med salat, kyllingebryst og tomatsalsa. 10 11

INSPIRATION Sandwich a la Waldorff med røget svinemørbrad Sund og mættende Vores stenovnsbagte Cafébolle egner sig perfekt sammen med røget svinemørbrad og fyld af årstidens kål, der både er sundt og mættende. Det skal du bruge: 10 stk. 50000080 Cafébolle 300 gram røget svinemørbrad i skiver 400 gram bladselleri 3 fed hvidløg 1 dl jomfruolivenolie Salt og friskkværnet peber 300 gram årstidens kål 75 gram grofthakkede valnøddekerner 200 gram hakkede blå, stenfri druer 3 spsk. eddike 2 spsk. sukker 200 gram årstidens salat Sådan gør du: KÅL A LA WALDORFF Rør eddike med sukker, salt og peber. Vend fintsnittet kål med eddikelagen, og tilsæt hakkede valnøddekerner. Marinér kålen i mindst 3 timer på køl. Optø brødene tildækket med plast 1 time ved stuetemperatur. Bag dem i forvarmet ovn ved 190 C i 5 minutter. BLADSELLERIPESTO Blend bladselleri, hvidløg og olie til en ensartet masse. Smag til med salt og peber. Del de afkølede brød, og smør dem med bladselleripesto. Fyld med årstidens salat, røget svinemørbrad og kål a la Waldorff. 12 13

INSPIRATION Med de rette skæreteknikker kan du udrette små brødmirakler. LANTMÄNNEN UNIBAKE ACADEMY Bliv skarp på de bedste skæreteknikker Lantmännen Unibake Academy har udviklet en hel række af forskellige skæreteknikker, der sikrer, at du får mest ud af dit stenovnsbagte brød. Prøv teknikkerne og opdag, hvordan du nemt kan løfte sandwichens udseende, spare på fyldet og i det hele taget præsentere brød på den bedst mulige måde. Vil du have mere inspiration? Tilmeld dig vores online nyhedsbrev på schulstadbakerysolutions.dk 01 02 Skråt snit Skær brødet skråt igennem, og lad fyldet komme til sin ret. Du får en flot sandwich, når låget lægges på skrå eller tværs, og fyldet ses bedre. ¾ snit Denne skæreteknik er perfekt til to go sandwiches. Skær brødet ¾ igennem, og få en sandwich, der bedre holder på fyldet. 03 Trekant snit Skær en kile ud af brødet, og placér det på toppen af den smurte sandwich. Med denne skæremetode kan du spare på fyldet, der præsenterer sig flot, når det placeres i kilen. 04 Tværsnit Få mest ud af de lange brød ved at skære dem skråt over i to-tre dele. Det skrå snit får brødet til at syne større. 14 15

Mød fem sprøde fra stenovnen Varenr: 80482 Baguette Rustic Durum ca. 55 cm Baguette Rustic Durum er bagt med en blød og vandholdig dej med masser af durummel og med en surdej, der giver en fyldig brødsmag. Brødet har en åben krumme og en knasende skorpe. Fyldig smag Husk at holde øje med dette mærke, når du er på udkig efter vores stenovnsbagte produkter. Se hele det stenovnsbagte sortiment på vores website Varenr: 80499 Filone Rug Filone Rug er bagt med fuldkornshvedemel, rugsigtemel og rugflager og med hele to forskellige surdeje. Brødet har et flot udseende med de karakteristiske spidse ender, som kendetegner et klassisk filone-brød. Filone Rug er desuden nøglehulsmærket. Varenr: 50150077 Græskar Solsikkefryd Græskar Solsikkefryd er bagt med hvedemel, rugmel, surdej, græskarkerner og solsikkefrø. Dette brød egner sig perfekt til morgenmaden. Flotte spidse ender God til morgenmad www.schulstadbakerysolutions.dk Vi har en hel familie af stenovnsbagte brød i vores sortiment. Blandt de mere end 40 varianter finder du: Varenr: 50000087 Rustik kuvertbrød, grov Rustik Kuvertbrød grov er bagt med fuldkornshvedemel, rugflager, surdej og malt. Brødet findes også i en lys variant. Rustik Kuvertbrød grov er både nøglehuls- og fuldkornsmærket. Dejlig groft Græskar Solsikkefryd Varenr. 50150077 Birkesfryd Varenr. 50150075 Sandwichbolle Rustic Durum, grov Varenr. 50001000 Sandwich Rustic Durum Varenr. 50000053 Baguette Rustic Durum ca. 55cm Varenr. 80482 Filone Rug Varenr. 80499 Majsfryd Varenr. 50150076 Rustik kuvertbrød, grov Varenr. 50000087 Filone Havre Varenr. 80498 Varenr: 50000085 Rustic Sandwich, lys Rustik Sandwich lys er bagt med durum og surdej og en smule fuldkornsmel, der giver brødet den helt rigtige struktur. Brødet er kendetegnet ved en særdeles sprød skorpe og en silkeblød krumme. Silkeblød krumme Rustik Sandwich, grov, skåret Varenr. 50000086 Rustic Sandwich, lys, skåret Varenr. 50000085 Rustik kuvertbrød, lys Varenr. 50000088 Rustic Grov Baguette, fiber 55cm Varenr. 50000501 Gourmetbrød Varenr. 80345 16 17

Succes med stenovnsbagt Lantmännen Unibake Oensvej 28, Hatting, DK-8700 Horsens, Tlf.: 7628 5000, www.schulstadbakerysolutions.dk