Appendices) Appendix"1:"Interview"Guides" Appendix"2:"Transcriptions" Appendix"3:"Organic"Restaurants"and"Cafés"

Transkript

1 Appendices) Appendix"1:"Interview"Guides" Appendix"2:"Transcriptions" Appendix"3:"Organic"Restaurants"and"Cafés" Appendix"4:"The"municipality s"guidelines"for"new"market" Appendix"5:"Full"List"of"Michelin"Stars"in"Copenhagen" Appendix"6:"Participants"at"the"New"Nordic"Cuisine"Symposium" Appendix"7:"Cofoco"and"Madklubben s"restaurants" Appendix"8:"Food"Market,"Eurovision" " 1"

2 2" Appendix(1:(Interview(Guides( Sweet(Sneak,(Riga,(Yuco(Taco,(Grød,(Kødbyen s(food(and(market( S Tell"about"your"idea/concept/startSup?" S What"inspiret"you?" D What" field "do"you"see"yourself"as"part"of?" S How"do"you"see"this"field"evolve?" S What"other"food"businesses"exist"that"look"like"you?" S What"are"the"greatest"opportunities"within"this"field"today?" S What"are"the"biggest"barriers"within"this"field"today?" S The"future?" Copenhagen(Harvest(Festival(/(Byhøst( D Who"are"Byhøst?" D What"is"Copenhagen"Harvest"Festival?" D How"was"the"event"organized?" D How"did"you"choose"the"participants/food"producers"in"the"event?" D Where"did"the"inspiration"to"Byhøst"come"from?" D What" field "do"you"see"yourself"as"part"of?" D How"do"you"see"this"field"evolve?" Copenhagen(Hospitality(College( S The"story"of"this"education?" S How"is"this"education"structured?" S Tell"about"the"curriculum?" S Tell"about"the"French"cuisine"in"relation"to"this"education?" S Do"students"travel"abroad?" Municipality(of(Copenhagen( S How"do"you"perceive"the"culinary"field?" S Do"you"have"any"plans"or"strategies"for"this"field?" S Are"there"any"particular"areas"of"the"field"you"support?" S Do"you"consider"changing"some"regulations?" S Do"you"want"to"change"your"strategies"or"regulations?"

3 1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" Appendix(2:(Transcription( Jon(Due(Roe,(Founder(of(Yuca(Taco(( Jeg"stressede"sindssygt"meget"over,"hvordan"jeg"skulle"markedsføre"det"og"hvordan"jeg"skulle"komme" ud"til"folk."til"sidste"droppede"jeg"bare"fuldstændig"alt"om"det,"og"så"tænkte"jeg,"at"det"må"bare"blive"en" proces."" De"første"tre"måneder"gik"med,"at"jeg"bare"skulle"få"bilen"til"at"fungere." Snak"om"bil " Da"bilen"var"klar,"gik"der"to"dage,"så"havde"jeg"min"første"dag"på"gaderne."" Snak"om"kapital " Man"kan"let"starte"op"for"under" "kr.,"hvis"man"kender"de"rigtige"mennesker,"som"kan"hjælpe" dig.""hvis"jeg"ikke"har"haft"nogle"håndværker"venner,"havde"det"været"dyrt." Snak"om"fødevarestyrelsen " Jeg" har" kun" kigget" til" USA," fordi" det" er" der," man" ser" foodtrucks," og" der" bruger" folk" jo" rigtig" meget" twitter,"og"jeg"er"sådan"en"nørd"til"sådan"noget."det"er"jeg"ikke"god"til."jeg"har"aldrig"brugt"facebook"og" jeg" har" aldrig" brugt" instagram." Men" det" skal" gøres" nu." Markedsføringen" er" mest" sket" fra" mund" til" mund."jeg"har"intet"gjort."" Hvor%mange%foodtrucks%ser%du%i%København?% Der"er"mig,"som"kører"rundt"på"denne"her"måde."Og"Spisevognen"kører"vist"kun"rundt"til"events."Så"er" der"gourmettrucken,"der"kommer"i"torvehallerne"en"gang"om"ugen."og"så"ser"jeg"ikke"mere.."" Jeg"vil"ikke"ud"til"events."Der"er"ingen"tvivl"om,"at"det"kan"være"en"god"forretning"at"komme"ud"til"en" stor"event,"og"så"bare"smide"tacos"ud"over"disken,"men"så"går"alt"det,"jeg"gerne"vil"tabt."jeg"gider"ikke"at" sælge"ud."jeg"har"ikke"lyst"til"at"min"historie"og"min"personlige"levering"skal"gå"tabt."hvis"det"var"det," jeg"ville,"havde"jeg"åbnet"en"pølsevogn."jeg"gør"det"her,"fordi"jeg"har"rejst"i"mexico,"og"jeg"har"tilbragt" meget"tid"der,"og"jeg"har"en"forkærlighed"for"det"køkken,"og"det"er"det,"jeg"gerne"vil"vise"folk,"og"jeg"vil" gerne"vise,"at"man"kan"lave"det"her"mad"ordentligt."jeg"tror"ikke,"jeg"bliver"større"end"jeg"er"nu."" Hvorfor%er%du%startet%op%nu?%Hvad%ser%du%af%muligheder?% 3"

4 27" 28" 29" 30" Der"var"en"åben"plads"i"markedet."Der"var"ikke"nogen,"der"har"gjort"det"her"sådan"rigtig"endnu."Det"er" nu,"det"brænder"allermest"i"mig"at"lave"det"her"mad."og"så"var"food"trucken"det"format,"jeg"kunne"få"det" ud"på"med"de"penge,"som"jeg"har."jeg"har"ingen"ambitioner"om"at"gøre"det"nogle"år"for"så"at"åbne"en" restaurant." 4"

5 1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" Appendix(2:(Transcription( Kristoffer(Melson,(Founder(of(Byhøst,(Organizer(of(Copenhagen(Harvest(Festival(( Hvad%er%Byhøst?% Byhøst"er"en"forening,"der"arbejder"for"at"gøre"den"spiselig"bynatur"tilgængelig"for"alle."Primært"fra" byens"parker,"men"også"grønne"mellemrum,"der"findes"langs"havnen"osv." Der"er"meget"derude."Det"er"sundt,"det"smager"godt,"det"er"gratis."Der"er"en"voksende"bevægelse"af" mennesker"i"byen,"der"gerne"vil"bruge"den"spiselige"natur"og"de"råvarer"der"er"i"byen."vi"prøver"at" understøtte"det,"som"vi"kalder"byhøstvoplevelsen"med"mad"fra"jordvtilvbord,"hvor"altså"man"går"ud"og" samler"og"så"tilbereder"maden"og"spiser"maden." "" Vi" startede" for" tre" år" siden" omkring" et" frokostbord" på" Islands" Brygge," hvor" vi" var" 8" stykker," der" snakkede"og"snakkede."ud"fra"det"startede"byhøst."i"dag"er"det"kun"mig"og"min"partner"mikkel,"der"er" tilbage."" " Vi"måtte"træffe"nogle"valg"i"starten."Er"det"folks"haver" "altså"havehøst,"eller"er"det"ude"i"det"offentlige" rum," og" der" synes" vi," at" det" offentlige" rum" var" interessant" i" forhold" til" et" demokratisk" perspektiv." Skulle"vi"være"over"det"hele"eller"kun"i"byen?"Grundet"byudvikling,"synes"vi"det"kunne"være"interessant" kun"at"fokusere"på"byen,"og"sådan"blev"vi"til"byhøst."" Mikkel"er"den"gastroVagtige.."Han"er"rigtig"god"til"at"lave"mad"og"har"arbejdet"som"kok"og"arbejdet"med" madkoncepter"og"madkommunikation."så"det"er"ham,"der"står"for"kommunikationen"udadtil."jeg"synes" social"innovation"er"spændende,"og"jeg"kan"godt"lide"at"skabe"rammerne"for"et"fælleskab." Det"er"dette,"som"vi"er"teamet"op"omkring,"og"der"er"Høstfesten"et"godt"eksempel"på,"hvad"der"sker,"når" Mikkel"og"jeg"går"sammen."" " Hvad%er%KBHs%Høstfest?% Det"er"et"koncept,"der"primært"hviler"på"to"søjler."Den"ene"er"oplevelsen"i"sig"selv"for"gæsterne,"som"er" et"langbord"på"800"m"ned"af"sdr."boulevard"og"2600"gæster"og"fællespisning."den"anden"er"en"del"af" oplevelsen,"men"handler"mere"om,"hvordan"vi"har"valgt"at"organisere"det"på,"nemlig"i"partnerskaber," 5"

6 29" 30" 31" 32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" hvor"vi"endte"med"at"få"37"aktører"til"at"gå"sammen"på"kryds"og"tværs"og"servere"mad"til"de"her"2600" mennesker."det"var"en"sammenskabelsesproces"og"en"bevægelse,"som"vi"prøvede"at"aktivere"omkring" det"her"langbord." Hvem%var%de%37?% (Han"viser"mig"en"tavle)" Den" oprindelig" tanke" var" at" fejre" høsten." Fejre" de" gode" afgrøder," men" også" give" folk" smagen" af" København."Det"var"jo"Københavns"Høstfest."Vi"ville"også"gerne"give"folk"ansigtet"bag"råvarerne,"kan" man"sige."det"var"oplagt"at"tænke"i"urbane"haver,"men"urbane"haver"er"en"god"ide,"men"de"kan"ikke" understøtte"særlig"meget"rent"kvantitativt."men"det"er"mest"på"det"sociale"plan"og"på"bevidstheden" omkring"det,"at"det"kan"gøre"noget."" Vi"tænkte"urbane"haver"som"en"aktør"gruppe."Landmænd"omkring"København"som"dem,"der"bringer" høsten"frem"og"forsyner"byen"med"råvarer,"og"så"restauranter"og"kokke"som"dem,"der"laver"mad."så" havde"vi"også"kbh"fødevarefælleskab"med,"udannelsesinstitutioner,"skoler:"hotel"og"restaurantskolen," SUHRS"Madakademi."Og"et"par"øl"bryggere."Det"endte"med"at"disse"37"aktører"gik"sammen"på"kryds"og" tværs"i"ni"restaurant"oplevelser."" Vi"gjorde"meget"ud"af,"at"vi"er"sammen"om"det"her,"og"det"italesatte"vi,"og"så"skete"der"det"forunderlige," at"det"gjorde"folk"også" "dels"med"sparring"fra"os,"men"også"på"egen"hånd."" Har%i%sat%de%9%konstellationer%op?" Vi"blev"KBH"Kommune"i"starten"af"maj."De"sagde,"at"de"hverken"havde"penge"eller"tid,"så"vil"i"hjælpe"os" med"at"lave"kbh"høstfest?"den"gang"hed"det"bare"en"høstfest.."det"ville"vi"da"gerne."" " Vi"sørgede"for,"at"KBH"Kommune"gav"en"50 er"i"tilskud"pr"måltid"og"gæsterne"skulle"ligge"en"50 er."det" vil"sige,"at"det"ville"være"let"for"os"at"henvende"os"til"folk."halvanden"måned"før"arrangementet"skulle" finde"sted,"begyndte"vi"at"opsøge"aktører."" Vi" brainstormede" over," hvad" der" var" af" interessante" aktører." Vi" fokuserede" på" en" blanding" af" etablerede" og" uetablerede." Primært" alle" sammen" med" gode" værdier" som" økologi," bæredygtighed," fælleskab"og"sådan"nogle"ting."men"vi"ville"også"gerne"udfordre"etablerede"virksomheder."" " 6"

7 57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" 64" 65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" De"37"aktører"blev"fundet"ved"at"italesætte"tanker"og"ideer,"og"så"hjalp"de"enkelte"aktører"med"at"finde" frem"til"andre."" Hvem%var%de%etablerede,%som%i%gerne%vil%udfordre?% Vi"var"til"møde"med"Hotel"og"Restaurantskolen."De"fortalte"os,"at"de"havde"et"samarbejde"med"Inco." Min" umiddelbare" reaktion" var," at" det" skar," og" det" gjorde" lidt" ondt." Vi" arbejdede" med" et" ret" åbent" koncept,"og"vi"ville"ikke"gå"ind"og"detailstyre,"så"hvis"de"havde"etableret"et"godt"samarbjede"og"hvis"de" ville"gå"ind"og"sige,"at"vi"vil"gerne"købe"økologisk,"som"inco"ligeså"stille"er"ved"at"prøve"på,"så"kunne" man"skabe"følelsen"af,"at"der"er"rent"faktisk"en"bevægelse,"der"efterspørger"det"her,"og"så"kunne"man" være"med"til"at"påvirke"sådan"en"stor"mastodont"til"at"ændre"deres"adfærd"en"lille"smule."" Hvordan%opstod%ideen%til%KBH%Høstfest?% I"2014"er"KBH"Green"Capital"of"Europe,"og"der"er"ingen"der"ved,"at"vi"er"det."Måske"2"%"ved"det."Derfor" blev"sharing"copenhagen"lavet."her"blev"byhøst"inviteret"en"til"et"møde,"og"de"hørte"om"høstfesten,"der" skulle"være"et"signatur"event."byhøst"ville"gerne"byde"ind,"men"de"var"alt"for"små."i"starten"var"der" tænkt" i" et" millionvbudget.." Der" blev" tænkt" i" tvvkoncepter.." Med" Klaus" Meyer" der" fløj" rundt" i" en" helikopter."vi"forudså,"at"ved"dette"ville"der"er"ikke"ske"en"skid."vi"understøtter"ligesom,"at"vi"kunne" skabe"en"bevægelse."de"fandt"aldrig"pengene"og"derfor"blev"byhøst"spurgt."" " Hvad%er%resultaterne%af%KBH%Høstfest?%Hvad%blev%der%skabt?% Noget"af"det"jeg"går"op"i,"det"er"at"skabe"værdi"hele"vejen"rundt" "" Ved"Høstfesten"oplevede"jeg,"at"gæsterne"fik"en"rigtig"god"oplevelse."Gæsterne"havde"selv"taget"deres" tallerkner" med," selv" taget" drikkevare" med," og" vi" dermed" også" en" aktiv" del," og" fik" en" følelsen" af" fællesskab."det"var"følelsen"af"fællesskab,"og"det"var"en"stærk"oplevelse,"som"er"svær"at"gøre"op"i"en" resultat" tilgang." Men" det" giver" en" bevidsthed" om," hvad" mad" kan," hvad" fødevare" kan" og" hvad" gode" fødevare"kan."det"giver"noget"opmærksomhed"omkring,"hvad"vi"kan,"når"vi"går"sammen."folk"havde" det"ret"vildt,"og"vi"mange"positive"tilbagemeldinger."aktørerne"var"rigtig"glade"og"de"havde"haft"nogle" gode"oplevelser"med"det."det"havde"været"sjovt"for"dem"at"gå"sammen"på"kryds"og"tværs,"og"det"at" møde"andre"og"arbejde"med"supplerende"og"overlappende"formål."jeg"håber,"dette"giver"anledning"til," at" vi" ser" mere" samarbejde" fremadrettet." De" frivillige" havde" en" ret" god" oplevelse" og" KBH" Kommune" 7"

8 86" 87" 88" 89" 90" 91" 92" 93" 94" 95" 96" 97" 98" 99" 100" 101" 102" 103" 104" 105" 106" 107" 108" 109" 110" 111" 112" havde"det"også"for"vildt."de"turde"at"give"lidt"slip."høstfesten"kunne"noget."den"var"et"eksempel"på," hvad"der"kan"ske,"når"kommunen"åbner"op"og"inddrager"og"tør"at"gøre"det"og"give"slip."" Vi"selv"har"brugt"Høstfesten"til"at"tage"vores"organisation"et"step"op." Der"er"skabt"værdi"hele"vejen"rundt,"og"det"er"noget,"som"jeg"går"rigtig"meget"op"i."Netværksdannelse," fælles"oplevelser,"og"en"bevidsthed"omkring"denne"her"madbevægelse,"hvor"der"er"nogle"værdier,"der" udfordre"supermarkeder"omkring"økologi,"bæredygtighed"og"fælleskab,"som"københavnerne"godt"kan" lide."" Man"kan"jo"altid"diskutere,"hvor"meget"arrangementet"rykkede."Hvor"mange"socialt"udsatte"var"der"fx" "ingen."hvor"mange"etniske"minoriteter"var"der" "nul."det"var"sådan"relativt"vesterbro,"der"var" repræsenteret."vi"har"ramt"de"ressourcestærke.."men"vi"ser"disse"som"firstmovers,"og"det"kan"være,"de" kan"være"med"til"at"skabe"en"efterspørgsel.." Hvad%er%det%for%en%bevægelse,%du%beskriver?% Jeg" ser" en" gruppe," der" søger" mening." Folk" i" byerne" er" meget" afkoblet" fra" råvarer." De" findes" i" supermarkeder." Hvis" æbler" bliver" brune," smider" folk" dem" bare" ud." Hvis" man" i" stedet" begynder" at" orientere"sig"lokalt,"og"bruger"de"afgrøder"der"er"omkring"en."hvis"æblet"så"bliver"lidt"brunt,"kan"det" være,"at"folks"skærer"det"af"og"finder"ud"af"at"bruge"det"alligevel."det"at"koble"mennesker"og"natur.." Man"er"afkoblet"fra"naturen"via"alle"mulige"store"systemer,"som"finanssystemer"osv.."Jeg"tror"bare,"at" folk"begynder"at"orientere"sig"lokalt"efter"bæredygtighed,"selvforsyning."" " Historie"om"Byhøst.."De"har"fået"midler"til"at"udvikle"en"app,"der"fungerer"som"et"høstværtøj,"så"man" kan"gå"ud"i"naturen"og"finde"det,"man"skal."vi"laver"events,"men"vi"har"aldrig"kommet"så"bredt"ud,"som" vi"gjorde"med"kbh"høstfest."derfor"vil"vi"begynde"at"kontakte"kommuner"rundt"om"i"landet,"og"nu"har" vi"en"anden"tyngde"til"at"gøre"det."" Hvilket%gastronomisk%felt%er%i%en%del%af?% Spørg"Mikkel.."" " Eftertanker%og%snak% 8"

9 113" 114" 115" 116" 117" 118" 119" Jeg"oplever"at"institutioner"er"ved"at"blive"nedbrudt."Væggene"er"ved"at"blive"brudt"ned,"og"vi"åbner"op," og" i" stedet" for" at" snakke" om" institutioner" og" organisationer," så" er" det" mere" organiseringen," der" er" fokus"på"nu."som"er"mere"menneskevmenneske,"og"det"er"mere"over"formål,"at"vi"mødes." Jord"til"bord."At"vi"har"et"forhold"til"råvarer."Det"vil"folk."De"vil"have"et"forhold"til"råvarerne."" De"institutionelle"rammer"og"vægge"giver"ikke"mening"mere" "dit"eksempel"med"hotdags"på"gader"og"i" restauranter"er"godt."den"ene"dag"er"det"det"ene,"den"anden"dag,"er"det"det"andet."vi"bevæger"os"frit." Der"er"tale"om"lidt"mere"flydende"organiseringer." 9"

10 1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" 32" 33" Appendix(2:(Transcription( Lasse(Skjønning(Andersen,(Founder(of(Grød( Hvad%er%Grød?% Først"og"fremmest"er"grød"for"mig"en"bevægelse" "en"ideologi"om"man"vil."fordi"grød"i"sin"natur"er" noget," som" ofte" bliver" set" lidt" ned" på." De" fleste" har" en" ret" ensformig" og" ofte" negativklingende" association"til"ordet"grød."fordi"grød"igennem"historien"har"været"en"form"for"overlevelsesmad."det"vil" jeg"gerne"gøre"op"med."det"interessante"er,"at"grød"er"noget,"der"har"eksisteret"i"10.000"år."det"er"det" mest" basale" form" for" tilberedningsteknik." Der" blev" udviklet" bål," og" så" begyndte" man" at" lave" grød." Grøden" er" også" grund" til," at" vi" sidder" her" i" dag." Det" er" skyld" i," at" vi" har" kunnet" udvikle" os" som" mennesker."det"har"givet"mennesker"et"overskud,"så"de"kunne"bygge"ting,"udvikle"ting,"blive"klogere." Grød" er" sindssygt" vigtig." Det" er" en" meget" basal" ting." Fordi" det" er" en" basal" ting," har" det" været" en" overlevelsesting."det"kan"man"se"ved"den"lidt"ældre"generation" "det"jeg"kalder"for"grødvgenerationen" " som"er"nærmest"blevet"traumatiseret"og"tvangsfodret"med"grød."inden"de"skulle"have"normal" aftensmad," fik" de" en" portion" grød" for" at" ligge" en" bund." Det" har" en" kæmpe" historiske" betydning" for" Danmark," og" også" for" resten" af" verden" for" den" sags" skyld." Men" der" er" rigtig" mange" der" har" dels" et" ensformig" billede" af" det" og" rigtig" mange" har" også" et" ret" negativt" billede" af" det." Det" er" ikke" noget" lækkert" eller" noget" prætentiøst," som" man" glæder" sig" til" at" stå" op" og" spise" om" morgenen." Alt" det" historik"der"er"omkring"grød,"det"vil"jeg"gerne"gøre"op"med."jeg"har"spist"sindssyg"meget"grød"igennem" årerne"her" "de"sidste"ti"år,"tror"jeg,"jeg"har"spist"grød"hver"dag,"bare"sådan"på"daglig"basis"derhjemme" som"morgenritual,"og"jeg"er"bare"blevet"glad"for"det,"og"jeg"har"fundet"ud"af,"at"man"kan"variere"det" enormt"meget."dels"ved"at"bruge"gode"råvare,"dels"ved"at"hæve"det"rent"gastronomisk,"det"vil"sige,"der" er" flere" smagsnuancer" repræsenteret" og" teksturer." Normalt" når" man" tænker" grød," tænker" man" havregrød"med"rosiner"og"risengrød,"og"de"er"begge"en"meget"ensformig"smagsoplevelse."jeg"fandt"ud" af,"at"hvis"man"bruger"nogle"gode"råvarer"og"kombinerer"det,"så"kan"man"faktisk"få"et"meget"alsidigt" smags"univers."det"er"igennem"min"handsvon"erfaring"fra"mine"daglige"ritualer,"at"jeg"har"fundet"ud"af" det"her."derudover"er"det"interessant,"at"grød"ikke"bare"er"et"dansk"fænomen,"hvis"du"spørger"mig." Grød"er"forstået"i"en"bredere"forstand"i"Danmark"end"fx"i"England."I"England,"der"hedder"det"porridge," og" der" er" det" kun" havregrød," der" er" grød" i" England." I" Danmark" har" vi" en" meget" bredere" definitionsramme." Vi" har" øllebrød," vi" har" rød" grød" med" fløde," vi" har" ris" a" la" mande" osv." vi" har" en" bredere"grundforståelse"i"danmark,"og"det"kan"man"ikke"rigtig"forklare"hvorfor,"sådan"er"det"bare."det" er"noget"historisk"og"kulturelt."men"hvis"jeg"så"siger,"hvad"er"præmissen:"hvordan"definerer"man"grød"i" Danmark?"Man"kan"se"på,"hvad"sammenhængen"er"mellem"rød"grød"med"fløde"og"risengrød."Den" eneste" fællesnævner" er" i" virkeligheden," at" det" er" et" eller" andet," der" er" sammenkogt" og" har" en" 10"

11 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" 57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" 64" sammenhængende"konsistens."hvis"det"er"præmissen"for,"hvordan"vi"i"danmark"har"defineret"grød,"så" må" vi" også" kunne" definere" andre" ting" som" grød," såsom" risotto," eller" risotto" lavet" på" perlebyg," eller" asiatisk"risgrød,"eller"dahl"lavet"på"linser"fra"indien."det"betyder"i"virkeligheden,"at"når"man"har"den" begrebsforståelse,"som"egentlig"er"meget"filosofisk"i"argumentationskæden,"så"kan"vi"også"begynde"at" udvide"det"danske"grød"begreb."det"vil"sige,"at"risotto"nu"også"er"en"grød"linje"med"rød"grød"med"fløde" eller"risengrød."det"her"var"ligesom"en"ahavoplevelse"for"mig,"for"det"betyder"i"virkeligheden,"at"alle" kulturer" i" hele" verdenen" har" forskellige" grød" traditioner." Det" kan" godt" være," de" ikke" kalder" det" for" grød,"men"det"er"ligesom"en"grød"på"den"måde,"som"vi"forstår"det."" Grød" for" mig" er" en" ideologi" og" en" bevægelse." Jeg" har" den" vision," at" jeg" gerne" vil" redefinere" vores" opfattelse"af"grød,"og"det"vil"jeg"gerne"sprede"til"hele"verden." Er%din%vision%udviklet%i%takt%med%udviklingen%af%din%butik,%eller%er%vision%til%grund%for?% Visionen"er"til"grund"for"og"præmissen"for,"at"vi"åbnede."Det"var"den"tanke,"jeg"havde"fra"start"af."Jeg" elsker"grød,"og"jeg"synes,"at"vi"har"et"forkert"billede"af"det,"og"jeg"vil"gerne"prøve"at"redefinere"vores" oplevelse"af"det."det"har"udviklet"sig."" Hvad%er%historien%bag%Grød?% Historien"er,"at"jeg"har"været"grød"nørd"siden"jeg"var"14V15"år,"og"jeg"har"lavet"det"på"daglig"basis."Jeg" rykkede"til"london"i"2010"for"at"spille"musik,"og"jeg"har"uddannet"mig"som"musiker"derover,"hvor"jeg" så"finder"ud"af,"at"i"london"har"man"et"marked"for"grød."det"vil"sige,"at"der"er"meget"mere"forskelligt," såsom"instant"grød","som"man"hælder"vand"på"ligesom"cup"noodles,"og"der"meget"mere"take"away"grød" og"store"cafekæder"med"grød."det"synes"jeg"var"interessant,"set"i"lyset"af"den"danske"kultur,"som"vi"har." En"stor"del"af"vores"nationale,"kulinariske"arv"er"jo"bygget"grød,"alle"vores"traditioner"stammer"i"grød," men" samtidig" er" det" ikke" noget," som" vi" sælger" på" cafeer" og" take" way" på" daværende" tidspunkt." Jeg" tænker:"kan"man"lave"en"konceptvrestaurant?"og"så"var"det,"jeg"begyndte"at"tænke"mere"filosofisk"over" det,"som"jeg"har"fortalt"om."til"sidst"stod"jeg"med"et"koncept"om,"at"man"producerer"lækker"grød"fra" tidlig"morgen"til"sen"aften.""jeg"åbnede"i"2011.""det"var"meget"naivt."jeg"anede"ikke,"hvordan"man"drev" restaurant,"hvordan"man"ordnede"momsvregnskaber"og"andre"administrative"ting,"men"jeg"brændte" for"bare"at"lave"grød."det"var"det"bærende"for"mig."vi"fik"rigtig"meget"presse"på"uden"at"gøre"noget,"så" vi"havde"relativt"mange"kunder"fra"start"af,"uden"fortsat"at"vide,"hvordan"man"egentlig"laver"mad"til" 100"mennesker"om"dagen,"hvordan"man"bestilte"varer"osv."men"det"lærte"jeg"løbende." Vi"har"udgivet"en"kogebog,"vi"laver"workshops,"foredrag,"events,"vi"har"webshop."Vi"har"planer"om"at" udvide"til"resten"af"danmark"og"til"udlandet."" 11"

12 65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" "Vi"kan"se,"at"det"går"godt"fra"år"til"år,"og"det"går"bedre"faktisk."det"er"først"nu,"vi"får"ro"på"og"selv"tør" hvile"i,"at"det"er"en"fucking"god"ide."og"noget"som"har"potentiale"i"hele"verden."det"er"faktisk"først"inden" for"de"sidste"par"måneder,"at"jeg"ser"det"som"en"solid"koncept." Hvilken%branche%er%grød%en%del%af?% Det" er" første" og" fremmest" en" del" af" restaurations" branchen." Men" der" er" mange" dele" i" det." Vi" har" et" samarbejde"med"7/11,"som"vi"leverer"grød"til,"vi"har"et"samarbejde"med"aarstiderne,"som"vi"leverer" grødblandinger"til,"vi"har"vores"egen"webshop,"og"så"laver"vi"workshops."vi"har"et"særligt"koncept,"der" tillader"os"at"have"forretning"i"flere"brancher."vi"kan"skeje"rigtig"meget"ud"på"de"forskellige"markeder," og"det"synes"jeg"er"interessant."" Jeg"ser"ingen"andre"være"en"del"af"grød"bevægelsen."Der"er"ikke"mange"andre,"der"gør"det"samme,"som" vi"gør" "altså"redefinerer"begrebet."der"er"mange,"der"laver"grødvblandinger"og"prøver"at"sælge"grød," og"de"har"deres"egen"movement."i"mine"øjne"sidder"de"fast"i"fortiden,"for"de"tænker"det"ikke"nyt."de"gør" bare"det"samme,"som"man"har"gjort"i"tusinde"år."der"er"nogle"cafeer"der"er"begyndt"at"servere"luksusv grød,"og"det"er"måske"en"lille"del"af"den"samme"bevægelse."" Er%du%inspireret%af%Ny%Nordisk%madkultur?% Det"er"der"ingen"tvivl"om."Det"er"ikke"præmissen"for"at"lave"grød,"men"der"er"ingen"tvivl"om,"at"det" nordiske"manifest,"har"vi"lånt"rigtig"meget"fra."det"der"med,"at"du"skal"bruge"lokale"råvare,"og"sæsonv råvare,"og"det"der"med,"at"du"skal"fortolke"gamle"klassiske"retter."vi"er"ikke"nazister"på"det"område,"så" når"vi"serverer"asiatisk"risgrød,"så"kommer"vi"koriander"på"og"citron"og"peanuts."vi"bruger"de"lokale" råvarer,"men"samtidig"vil"vi"også"gerne"lære"af"andre"kulturer."" Dialog"om"barriere"og"muligheder"ved"at"starte"op "" 12"

13 1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" Appendix(2:(Transcrption( Rasmus(Scheelke,(Founder(of(Rub(&(Stub(( Generel"snak"om"mad.."Rasmus"fortæller,"at"Nose2Tail"lidt"er"i"deres"familie,"men"at"Nose2Tail"også" bevæger"sig"udover" kun"madspildsvvarer Vbenspændet."Regastro"findes"også,"der"udelukkende"laver" eventcatering" og" undervisning." Stop" Spild" af" Mad" er" også" i" familien," men" det" er" mere" en" politisk" forbruger"organisation" Hvem%er%du,%og%hvorfor%sidder%du%her%på%Rub%&%Stub?" Jeg"har"en"kandidat"i"statskundskab."Mens"jeg"læste"i"Odense"har"jeg"arbejdet"jeg"på"Oure"efterskole" som"køkkenassistent,"og"jeg"har"været"rigtig"glad"for"at"lave"mad,"og"jeg"arbejdede"der"fra"jeg"var"17"til" jeg"var"24"sammen"med"min"veninde"sofie."der"er"900"elever,"og"dem"der"læser"på"skolen,"de"er"også"i" køkkenet."de"skal"læres"op"i"at"lave"op,"og"det"er"skide"godt,"men"der"er"rigtig"meget"madspild."det"er" en"kombination"af"mange"ting."der"er"nogle"strukturelle"faktorer:"hvis"du"skal"fodre"800"mennesker,"så" skal"du"have"nogle"buffeter,"og"ting"der"har"været"på"buffeter"må"ikke"gemmes,"men"der"er"også"noget" med" den" måde" køkkenet" nu" fungerer" på." Det" blev" vi" meget" obs" på" Sofie" og" jeg," da" vi" var" fattige" studerende" og" se" store" fade" med" pålæg" bare" ryge" ud" i" skraldespanden." Oure" blev" mere" og" mere" opmærksomme"på,"mens"vi"var"der,"at"fødevare"er"at"konkurrence"parameter,"og"når"forældre"vælger" efterskole"til"deres"børn,"går"de"op"i"mad,"så"de"gik"rigtig"meget"op"i"at"lave"god"og"sund"mad"til"deres" elever."senere"er"de"også"begynd"at"tænke"over"at"være"bæredygtige,"men"det"var"ikke"en"del"af"det" den"gang."" Jeg" har" også" arbejdet" i" europaparlamentet" med" den" fælles" landbrugspolitik," og" en" del" af" det" er" fødevareforsyningssikkerhed,"som"betyder," hvordan"kan"vi"være"sikre"på,"der"er"mad"nok"i"fremtiden." Vi"europære"vi"kan"rigtig"godt"lide"kød"og"mælkeprodukter,"og"vi"spiser"mere"end"vores"kontinent"kan" understøtte."madspild"er"steget,"så"der"skal"findes"en"løsning."generel"snak"om"politik"og"fødevare.."" Jeg"arbejdede"for"Københavns"Kommune,"da"vi"var"formænd"for"Green"Cities,"der"skal"udvikle"byen"til" at"være"mere"grøn."sofie"og"jeg"vi"talte"om,"at"når"nu"var"blevet"færdige"med"vores"kandidat" "hvis"ikke" vi"kunne"finde"et"rigtig"job,"så"skulle"vi"åbne"en"restaurant"sammen,"der"havde"fokus"på"madspild."vi" udarbejdede"et"koncept"til"et"sted,"der"hed"restepladsen,"som"var"bygget"om"tanken"om"et"sted,"hvor" folk"kunne"komme"hen"med"deres"rester,"og"så"kunne"vi"se,"hvad"man"kunne"gøre"ved"dem."så"fik"vi" begge"arbejde,"og"lagde"ideen"på"hylden."jeg"havde"en"ven,"emil,"der"var"meget"engageret"inde"i"retro," som"er"en"socialøkonomisk"virksomhed,"som"driver"to"caféer"her"i"huset,"og"de"ville"gerne"begynde"at" sælge"mad"også,"og"så"mødtes"vi"med"emil"og"fandt"ud"af,"at"vi"ville"starte"op"alligevel."tanken"var,"at"vi" 13"

14 32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" 57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" ville"finde"et"køkken,"hvor"vi"kunne"lave"catering"til"cafeerne"og"til"virksomheder"rundt"omkring."vi"var" rundt"og"se"en"masse"steder,"og"så"kom"vi"ind"og"se"det"her"sted,"og"så"tænkte"vi,"wauw,"de"her"lokaler," de"er"så"lækre."stedet"var"tomt,"men"det"var"en"gammel"restaurant."når"nu"der"er"så"lækre"lokaler,"skal" det"ikke"bare"være"en"lille"catering,"så"skal"det"sgu"være"en"restaurant."det"var"i"2012"vi"åbnede"i"juni," og"vi"fik"at"vide"i"marts,"at"hvis"vi"ville"have"stedet,"skulle"vi"åbne"senest"1."juni,"så"vi"gik"fra"at"tulle" rundt"til"pludseligt"at"få"travlt,"skulle"finde"ansatte,"skulle"låne"penge"eller"finde"penge"og"alt"det"der." Os"der"var"med"i"ledergruppen"på"det"tidspunkt"var"nødt"til"at"kigge"hinanden"i"øjnene"og"sige" hvem" fanden"tør"det"her."historie"snak"om"åbningen.." Ingen" af" os" havde" erfaring" med" at" drive" en" restaurant," så" der" var" en" kæmpe" læringskurve" i" det." Samtidig"med,"at"vi"skulle"gøre"det"med"frivillige."Hvad"skal"opdelingen"være,"hvordan"er"man"frivillig," hvilke"teams"skal"der"være,"hvordan"skal"procedurerne"være"for"gæsterne" "alt"det,"det"har"vi"lært"fra" bunden"af,"og"der"har"været"mange"bump"på"vejen."vi"kørte"en"prøve"periode"af"fra"juni"til"september."i" den" periode" havde" vi" kun" åben" for" venner" og" familie," og" så" husede" vi" alle" sommerens" events" med" Copenhagen"Cooking,"Jazzfestival"osv."6"måneder"efter"gjorde"vi"restauranten"dobbelt"så"stor,"og"et"år" efter"åbningen"åbnede"vi"også"udendørsservering."i"dag"er"vi"110"frivillige"fordelt"primært"på"to"store" teams:"servering"og"køkken."og"så"har"vi"et"madspildsteam,"som"er"ansvarlige"for"at"hente"fødevare,"og" så"har"vi"en"ledergruppe"og"nogle"enkelte"kommunikationsfolk."det"er"alt"sammen"frivilligt."vi"har"en" køkkenchef,"karina,"der"var"med"helt"fra"start"af,"som"endte"med"at"sige"sit"job"op"og"blive"ansat"her,"og" så"har"vi"en"kok"søren,"og"nu"er"vi"i"gang"med"at"hyre"en"tredje"kok."og"så"har"vi"en"projektleder"og"en" floormanager"ansat."" Fra" første" januar" blev" Rub" &" Stub" en" del" af" Dansk" Flygtningehjælp." Dansk" Flygtningehjælp" overtog" forpagtningen,"stillede"sikkerheden,"mod"at"få"overskuddet."det"var"vigtigt"for"os"at"finde"en"ngo."det" centrale"i"det"her"er,"hvordan"vi"kan"bruge"madspild"til"at"hjælpe"nogen,"der"har"brug"for"det."" En"ting"er"at"bygge"et"køkken"op,"der"kan"bruges"af"frivillige."Det"er"en"udfordring."Så"er"der"hele"det" her"med"madspildskonceptet."hvordan?"der"er"jo"ingen,"der"har"gjort"det"før."vi"er"de"første,"der"har" gjort" det." Så" vi" skulle" ud" og" finde" folk," der" havde" lyst" til" at" donere" fødevare" til" os" og" finde" ud" af," hvordan"vi"får"dem"til"restauranten"og"finde"ud"af,"hvad"vi"kunne"gøre"med"dem"og"finde"ud"af,"hvordan" vi"får"vores"kunder"til"at"betale"penge"for"at"spise"dem." Må%jeg%høre%om%madsspildstanken?% Til"at"starte"med"var"det"ikke"givet,"at"det"skulle"være"et"madspildskøkken."Der"var"mange"ideer"på" banen."et"bæredygtigt"nordisk"køkken,"et"køkken"drevet"på"social"økonomi"og"alt"muligt"andet."hvis" jeg"skal"pege"på"en"ting,"der"har"gjort,"at"vi"blev"til"noget,"er"det,"at"vi"turde"at"snævre"det"ind"til"kun"at" 14"

15 64" 65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" 86" 87" 88" 89" 90" 91" 92" 93" 94" 95" 96" 97" omhandle"madspild."det"er"et"stort"problem."på"det"tidspunkt"var"der"ikke"nogen,"der"gjorde"noget"ved" det."vi"har"den"til"gang"til"det.."der"findes"foreninger"som"stop"spild"af"mad,"der"siger" stop"med"at"spild" ting,"og"det"er"der"ikke"nogen,"der"er"uenige"i."det"der"er"tanken"med"det"her"projekt,"er,"at"vi"gerne"vil" vise,"hvordan"du"kan"undgå"at"spilde."vi"kører"en"positiv"tanke"og"siger:"hvad"kan"du"egentlig"gøre"med" dine"fødevare?"ind"med"alle"fødevarerne"i"køkkenet,"se"hvad"man"kan"gøre"ved"dem,"og"så"sælge"dem." Vise"som"restaurant,"hvordan"man"kan"sørge"for,"at"ens"gæster"spilder"mindre." Vores"indsats"mod"madspild"er"baseret"på"tre"ting."Det"ene"det"er,"at"alt"det"mad,"der"kommer"ind"i" køkkenet" skal" forlade" biksen" igennem" en" mave." Det" vil" sige," at" de" bruger" alt" derinde" "også"på" krydderurter," der" bruger" de" stilken" også." De" smadder" den" og" laver" pesto." Koger" suppe" på" skræller." Nummer"to"er,"hvordan"kan"vores"gæster"minimere"madspild."Det"gør"vi"ved,"at"portionerne"er"en"lille" smule"mindre,"til"gengæld"kan"du"bede"om"en"portion"til,"hvis"du"ikke"er"blevet"mæt."og"nummer"tre" er,"at"vi"laver"mad"af"overskudsvarer."og"det"var"den"sværeste,"og"den"del"jeg"sad"med."første"skridt" var"at"identificere"dem"og"finde"ud"af,"hvad"der"findes"af"overskudsvarer"og"dernæst"at"finde"ud"af," hvordan"får"vi"dem"hertil."derfra"er"det"køkkenets"arbejde"at"lave"noget"ud"af"det."der"var"allerførst"en" afsøgningsperiode"der"hed," hvad"må"man?."alt"hvad"der"er"gået"over"datoen"er"et"no"go."der"er"noget," der"hedder"fødevarekædesikkerhed,"som"er,"at"man"skal"kunne"dokumentere,"hvor"fødevaren"kommer" fra."alt"mad"vi"får,"der"er"et"lille"stykke"dokument,"der"følger"med,"så"hvis"der"er"nogen"et"andet"sted," der"bliver"syge,"så"kan"man"lynhurtigt"travle"op,"hvor"er"de"samme"fødevare"henne."derfra"gik"vi"i"gang" med"at"søge"på""fødevarevirksomheder"i"region"sjælland","og"så"skrev"vi"til"alle"sammen,"og"det"kom" der"ikke"så"meget"ud"af."vi"hørte"kun"fra"findus" "dem"der"havde"hestekød"i"deres"lasagne."jeg"var"så" heldig"at"møde"en,"der"var"med"i"københavns"fødevarefælleskab,"og"hun"fortalte,"at"rigtig"tit"havde" varer" i" overskud," når" de" lukkede" ned," og" så" spurgte" de," om" vi" ikke" ville" have" dem," og" derfra" tog" vi" kontakt"til"alle"fødevare"fællesskaberne,"og"så"blev"de"vores"første"overskudsmadsleverandør."derefter" tog"jeg"fat"i"fødevarebanken,"der"har"en"aftale"med"alle"en"gros"virksomheder,"og"de"ville"gerne"hjælpe" os." Der" lavede" vi" en" aftale" om," at" når" de" har" været" rundt" på" alle" herberger," så" får" vi" alt" det" der" er" tilbage."fødevarebanken"smider"selv"16v17"tons"mad"ud"om"måneden,"fordi"der"er"mere"madspild"end" der"er"hjemløse."i"starten"var"de"virksomheder"meget"bekymret."de"så"en"masse"usikkerhed,"såsom" hvad"sker"der,"hvis"der"er"noget"der"går"galt,"hvem"ligger"så"navn"til"mm."" Derfra"så"jeg"på"gårde,"der"leverer"til"fødevarebanken"og"fødevarefællesskabet,"da"jeg"tænkte,"de"måtte" synes"om"ideen,"og"derfra"fik"jeg"fat"på"en"gård,"der"ligger"ude"i"odsherred."de"synes,"det"var"fedt."de" har"lammefjords"gulerødder."deres"gulerødder"bliver"solgt"rigtig"dyrt,"men"de"har"mange,"de"ikke"kan" komme"af"med,"da"de"er"skæve"eller"grimme."vi"kom"op"til"dem,"og"vi"fik"et"halvt"ton"fødevare,"der"var" rigtig" god" kvalitet," men" grimme." Det" var" en" øjenåbner" for" os," og" det" fik" os" til" at" tænke" hele" fødevarekæden"igennem"og"finde"frem"til,"hvor"er"der"egentlig"madspild"forskellige"steder,"og"hvordan" 15"

16 98" 99" 100" 101" 102" 103" 104" 105" 106" 107" 108" 109" 110" 111" 112" 113" 114" 115" 116" 117" 118" 119" 120" 121" 122" 123" 124" 125" 126" 127" kan"man"bruge"det."nu"er"der"flere"gårde"i"odsherred"der"er"med."vi"henter"fødevare,"så"vi"kan"klarer" os"en"måned"ad"gangen."vi"henter"mellem"et"halvt"ton"og"700"kr."hver"gang."" Derudover"samarbejder"vi"med"Thy"kutteren,"der"giver"os"fisk."Han"har"ikke"noget"lager,"så"de"fisk"der" ikke"er"solgt,"får"vi."vi"samarbejder"med"den"lokale"emmery s."hver"dag"kl."5"får"vi"alt"det"brød,"som"de" ikke"har"solgt."den"ene"emmery s"giver"os"langt"mere"brød"end"vi"kan"bruge." Vi"har"også"en"aftale"med"Karamelleriet."De"kan"ikke"sælge"deres"karameller,"når"de"kommer"til"at"lave" fejl" i" farveblandingen." De" smager" af" det" samme." Deres" udfordring" er," at" de" skal" stadig" betale" en" sukkerafgift,"hvis"de"donerer"dem"væk,"men"de"skal"ikke"gøre"det,"hvis"de"destruerer"dem."det"er"en" udgift"for"dem"at"donere"maden."" Vi"samarbejder"også"med"Smagførst"vinforretningen."Hans"koncept"er"at"kunderne"kan"smage"vinene," inden"de"køber."vi"får"hans"overskud"af"åbne"flasker."" Alle"vores"grøntsager"er"nogle,"der"er"doneret"forskellige"steder"fra."Vi"får"ikke"noget"kød."Vi"får"noget" fisk."vi"får"alt"brød."vi"bliver"nødt"til"at"købe"vare"ved"siden"af."at"lave"menu"udelukkende"ud"fra,"hvad" der"bliver"doneret."det"er"for"crazy."" Hvordan%er%logistikken%med%maden?% Vi"har"to"modeller:"den"ene"er"gårdene."Der"har"vi"en"bil,"som"vi"lejer,"og"der"tager"vi"ud"og"henter."Vi" har"indrettet"et"mørkerum"i"kælderen,"og"der"kan"fødevarerne"holde"sig"uendeligt"lang"tid,"indtil"de"er" brugt"op."stederne"herinde"i"byen"har"vi"en"aftale"om,"at"vi"henter"en"gang"om"ugen,"og"der"har"vi"en" ladvogn,"og"der"er"det"frivillige"der"tager"rundt"og"fylder"en"følgeseddel"ud"undervejs."hver"gang"vi" laver"en"aftale"med"folk,"skal"vi"altid"vurdere,"er"det"værd"at"bruge"tid"på,"og"hvad"får"vi"ud"af"det."ideelt" set,"burde"vi"samle"alt"madspild,"men"det"er"koldt"i"december,"og"det"er"svært"at"finde"folk"til"det."" Vi"vil"gerne"sætte"fokus"på" det"usynlige"madspild."det"madspild"som"folk"de"kender,"det"er"det,"der" bliver"smidt"ud"fra"køleskabet,"det"der"har"været"på"din"tallerken"og"du"ikke"spiser" "consumer"loses." Vi" kigger" i" høj" grad" på," hvad" der" er" ude" i" produktionskæderne." Hvad" skaber" det" af" madspild," når" supermarkederne"sætter"det"krav,"at"8"æbler"skal"pakkes"sammen." Det"er"en"udfordring"at"arbejde"i"vores"køkken."De"får"hele"tiden"mærkelig"fødevare"ind,"og"de"skal" tilpasse"det."menuen"bliver"forandret"hele"tiden,"og"derfor"har"vi"valgt"at"skrive"den"med"kridt"på"en" tavle,"da"den"bliver"lavet"om"fra"dag"til"dag."%noget"andet"er"også,"at"vi"må"opfinde"ting."vi"fik"så"meget" brød,"at"vi"panerede"alt"i"en"periode,"og"da"vi"havde"fået"nok"af"det,"gik"vi"over"til"at"lave" brød"nachos," så"nu"laver"vi"chips"af"brød."vi"har"været"nødt"til"at"opfinde"retter."" 16"

17 128" 129" 130" 131" 132" 133" 134" 135" 136" 137" 138" 139" 140" 141" 142" 143" 144" 145" 146" 147" 148" 149" 150" 151" 152" 153" 154" 155" 156" 157" Hvordan%arbejder%de%i%køkkenet?" De" ser" på" hvad" der" kommer" ind." Vi" har" nogle" ting," vi" altid" har." Vi" har" altid" massevis" af" kartofler," gulerødder"og"brød."ellers"er"det"at"se,"hvad"kommer"ind,"og"hvad"kan"vi"lave"af"det."når"varerne"er" kommet" ind," ses" der" på," hvad" der" yderligere" skal" bestilles" for" at" lave" noget" ud" af" det," og" så" bliver" menuen"lavet"efter"det."overskudsvarerne"går"før"menuvplanlægningen."vi"har"ikke"planlagt"menuen" på"forhånd."vi"prøver"altid"at"have"1v2"forretter,"altid"have"3"hovedretter,"altid"en"vegetarisk,"altid"en" med" kød" og" altid" en" dessert." Og" det" er" ligeså" meget" valgt" ud" fra" kundehensyn" og" ikke" så" meget" et" madspildshensyn." Det" skal" balancere." Vi" skal" også" køre" rundt." Vi" køber" kød," fordi" vores" kunder" efterspørger"det."vi"laver"også"catering,"og"det"er"også"en"udforing,"at"vi"ikke"kan"sige,"hvad"folk"de"får." Til"at"starte"med"var"det"en"udfordring,"men"nu"synes"folk,"det"er"fedt,"og"derfor"folk"køber"maden."I" starten"skulle"vi"virkelig"forklare,"at"det"ikke"var"klamt"mad."men"nu"er"der"nok,"der"ved,"hvem"vi"er,"så" det"behøves"vi"i"mindre"grad"at"sige."vi"er"nået"dertil,"hvor"folk"opsøger"os"for"at"donere"vare."i"starten" var"det"svært"for"os"at"overbevise"nogle"om,"at"de"skulle"donere"vare"til"os."" Vi"havde"før"det"aldrig"tænkt"i"sæson,"så"en"del"af"det"første"år"gik"også"i"at"tegne"et"årshjul"for,"hvilke" varer"der"er"hvornår,"som"fx"efter"julen,"hvor"alt"marcipan"og"mandler"skal"væk"fra"butikkerne"igen."da" vi"begyndt"at"få"årshjul"tankegangen"indover"arbejdet,"hjalp"det"rigtig"meget."før"var"det"fuldstændig" ad"hoc."" Snak"om"foreningsstruktur.."" Vi"har"mellem"60V80"besøgende"om"dagen."Det"er"mest"bordbestillinger."" Er%der%åbnet%andre%restauranter%ligesom%jer?% Ja,"det"er"der"nu."I"Amsterdam"åbnede"der"for"et"halvt"år"siden."De"har"lavet"den"modsatte"vej"end"vi."De" er"nogle"fra"et"supermarked,"der"har"valgt"at"bygge"en"restaurant,"hvor"de"laver"mad"af"de"ting,"som" supermarkedet" ikke" får" solgt." Vi" har" startet" med" at" have" en" restaurant," og" vi" var" ude" og" finde" overskudsvare."de"har"modsat"haft"overskudsvarer"og"derefter"lavet"en"restaurant."de"har"været"at" besøge"os"og"vi"viste"dem"rundt."de"er"for"profit,"og"vi"er"non""profit."så"er"der"kommet"noget"i"malmö," der"hedder"root"food,"som"er"mere"eventbaseret,"og"det"er"med"fokus"på"frugt"og"grønt,"og"så"er"det"i" høj"grad"smoothies,"de"laver."dem"havde"vi"også"besøg"og"hjalp"i"gang."de"er"meget"unge."de"er"venner" med"ham,"der"har"lavet"android"styresystem."måske"han"vil"skyde"nogle"penge"i"det."hvis"det"kommer" til"at"ske,"kommer"der"til"at"ske"noget"rigtig"stort"i"malmö."så"har"vi"i"berlin,"rastløsvlykkelig,"de"var" her"også"og"besøge"os."de"vil"gerne"starte"noget"op,"der"ligner"os."dem"fra"berlin"havde"læst"om"os,"og" 17"

18 158" 159" 160" 161" 162" 163" 164" 165" 166" 167" 168" 169" 170" 171" 172" 173" 174" 175" 176" 177" 178" 179" 180" 181" 182" 183" 184" 185" de"ville"gerne"over"at"se,"og"derfor"viste"vi"dem"rundt"og"lod"dem"snakke"med"vores"personale"og"vores" kunder."" Hvad%har%i%opnået?% Der"var"ikke"sådan"et"her"sted"før,"så"det"har"vi"skabt."Vi"er"blevet"omtalt"på"den"store"side"af"mere"end" 3000"medier"rundt"omkring"i"verden."Vi"har"også"bidraget"meget"til"Wonderful"Copenhagen"og"hele" det"her"branding."" Et"eksempel."I"starten"da"vi"fik"brød"fra"Emmery s"fik"vi"5"sække"om"dagen."nu"får"vi"to."det"har"fået" dem" til" at" tænke" over," hvad" de" producerer." Vores" kok" undervise" nu" på" Suhrs" de" kommende" økonomaer,"så"vi"også"rykker"der."vi"har"skabt"et"fokus"på"madsspild."så"har"vi"også"bevist,"at"vi"kan" drive"et"spisested"med"frivillige."vi"var"så"heldige"at"vi"er"blevet"omtalt"i" FlightVin"Magazine,"som"er," når"man"flyver"med"flyet"ind"til"københavn."der"var"vi"nævnt"sammen"med"tivoli,"noma"og"den"lille" havfrue,"som"det"man"skulle"se"i"københavn."det"hjalp"meget"og"derfor"er"en"stor"del"af"vores"gæster" turister."30"%"af"vores"gæster"får"op"i"miljø,"og"de"er"allerede"frelste."resten"af"gæsterne"kan"vi"give" denne"der"oplevelse"af,"hvad"man"rent"faktisk"kan"gøre"ved"madsspild.""" Vi"vil"gerne"hjælpe"andre"med"at"åbne"lignende"steder,"men"jeg"ønsker"ikke,"at"vi"udvider."Jeg"vil"gerne" professionalisere" det" mere." Det" skyldes," at" mange" af" vores" gæster" er" vant" til" at" spise" på" andre" restauranter,"og"vi"må"aldrig"underskylde"med,"at"vi"ikke"er"gode"nok,"fordi"vi"er"frivillige."det"dur"ikke." Vi"skal"vise,"at"vi"kan"køre"det"på"samme"niveau,"og"vi"kan"lave"god"mad"ud"af"vores"overskudsvarer." Det"kan"vi"også,"men"vi"skal"nå"dertil,"hvor"vi"er"helt"sikre"på,"at"det"kører."Vi"skal"finde"ud"af,"hvordan" man" kan" fastholde" frivillige" og" motivere" dem." Jeg" startede" det" her," fordi" jeg" ville" sætte" fokus" på" madsspild,"og"det"har"jeg"ikke"haft"særlig"meget"tid"til."tiden"er"gået"med"at"afholde"interviews,"men" det"med"at"lave"events,"holde"oplæg"eller"andet" "det"har"der"ikke"været"tid"til."."det"kan"først"komme," når"vi"kører."" Vi"er"lykkedes"rigtig"godt"med"den"politiske"del."Vi"har"haft"et"utal"af"ministre"og"politikere"herinde"til" debatter"og"for"at"vise"dem,"hvad"man"kan"gøre"på"det"her"område."" Drømmer%du%om%at%blive%ansat?% Nej."Jeg"er"ret"glad"for"at"have"det"som"frivillig"tjans."" Fælles"dialog"om"udfordringer"ved"fastholdelse"af"frivillige.."" 18"

19 1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" Appendix(2:(Transcription( Lars(Weiss,(Jesper(Møller(and(Dan(Husted,(Openening(of(Copenhagen(Street(Food(May(2nd.(( Lars"Weiss,"næstformand"for"Københavns"Borgerrepræsentation" Det"er"anderledes."Det"er"anarkistisk."Og"sikkert"indover"den"rolle,"som"jeg"har"som"politiker,"kan"vi" ikke"tage"æren"for"det"her."arh,%det%kan%vi%nok%ikke.%hvor%gerne%vi%end%vil.%københavn"er"jo"en"fed"by"at" leve"i."men"når"sandheden"skal"frem,"så"kan"vi"stiller"rammerne"til"rådighed."det"der"kræves"for,"at" sådan"noget"som"det"her" "Copenhagen"øhh"Street"Food" "på"papirøen"kan"blive"til"noget,"det"er,"der"er" nogle"ildsjæle"som"jesper"møller"og"dan"husted,"der"kan"kaste"sig"over"det"her."og"så"er"vores"rolle" som"politikere"at"prøve"at"lade"være"med"at"stikke"al"for"mange"kæppe"i"hjulet."jeg"håber"på,"jeg"er" sikker" på," at" det" her" sted" fremover" vil" blive" et" sted," hvor" københavnerne" og" alle" vores" gæster" vil" komme" valfartende" til." Stort" tillykke" til" København" og" et" stort" tillykke" til" initiativtagerne." Værsgod" Jesper."" Jesper"Møller,"initiativtager"bag"Copenhagen"Street"Food" Hej"alle"sammen."Da"vi"fik"kontrakten"i"2013"i"april"måned,"der"var"min"plan,"at"jeg"ville"lave"det"til"det" største"eventsted"i"københavn"for"erhvervsfolk."og"jo"mere"jeg"gik"og"tænkte"over"det,"jo"mere"ked"af" det"blev"jeg,"jo"mere"trist"blev"jeg,"fordi"det"her"sted"i"københavn,"det"tilhører"københavnerne."det"sted" som"i"kan"se"her"i"københavn,"det"er"lavet"så"københavnerne"kan"bruge"det."jeg"ved,"at"københavn" igennem"de"sidste"400"år"har"overlevet"ved,"at"man"har"stået"sammen."fordi"jo"flere"man"er,"jo" stærkere"er"man."derfor"har"vi"også"valgt"at"lave"det"om,"så"det"hedder"foreningen"copenhagen"street" Food."Foreningen"Copenhagen"Street"Food"har"fem"street"food"råd,"det"er"mad,"det"er"kultur,"det"er" musik,"det"er"kommunal"og"øhh"kunst."disse"25"mennesker,"de"skal"guide"os"for,"at"vi"træffer"de"rigtige" afgørelser."vi"har"lavet"en"base"herude,"der"lige"nu"er"60"%"færdig."men"det"er"københavnerne,"og"det" er"jer,"der"står"dernede"og"kigger"op"på"mig,"der"måske"er"lidt"halv"tyk."det"er"simpelthen"jer,"der"skal" være" med" til" at" skabe" og" færdiggøre" Copenhagen" Street" Food." Der" er" mange," der" spørger" mig" " hvordan%har%du%det%i%dag" "og"der"kan"jeg"godt"sige,"jeg"er"stolt."jeg"tror"på,"at"denne"dag"i"dag" "to"dage" før"min"fødselsdag" "der"har"vi"skabt"noget,"som"kommer"til"at"være"i"københavn"de"næste"50"måske" 100"år."Fordi"CSF"det"er"noget,"som"vi"kan"flytte."Det"er"noget,"man"kan"rykke"rundt"med."Så"om"fire"år," når"det"her"nede"skal"rives"ned,"hvor"der"skal"være"nogle"store"fine"lejligheder,"jamen"så"har"vi"stadig" CSF," vi" har" stadig" noget" til" folket," og" det" er" det," som" jeg" gerne" vil" sætte" i" gang" i" København." Det" er" derfor,"jeg"har"taget"det"valg,"at"jeg"har"lavet"det"her"til"københavnerne."dan"husted,"som"jeg"sætter" stor"pris"på,"han"skal"have"ordet"nu."det"er"ham,"der"har"bygget"det."værsgo"dan." 19"

20 32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" Dan"Husted,"initiativtager"bag"Copenhagen"Street"Food"" Tak" fordi" i" alle" sammen" kommer." Det" første" jeg" gerne" lige" vil" gøre" er" at" takke" vores"fantastiske" personale,"der"har"været"med"til"at"skabe"det"her"sted,"og"så"vil"jeg"slå"over"i"engelsk."" Guys,"girls,"welcome"to"CSF."My"name"is"Dan."First"of"all"I d"like"to"thank"the"staff"on"behave"of"the"crew" behind"them"for"a"magnificent"achievement"to"get"here"to"day."we"could"not"do"it"without"them." So,"what"is"street"food"and"what"is"Copenhagen"street"food?"I"have"read"in"the"media"the"last"couple"of" days"and"on"facebook"that"people"have"an"opinion"about"street"food" "so"man"opinions"about"street"as" there"is"about"love" "is"that"simple."we"are"trying"to"create"here"a"parking"lot"for"street"food."some"of" these"things"are"not"street"food."we"are"in"a"container,"can"you"move"it" "no" "people"have"debated"that" this"is"not"street"food."i"disagree."this"should"be"the"place"where"we"develop"street"food"in"copenhagen" and" Northern" Scandinavia" and" Northern" Europe" and" we" want" to" be" the" forefront" of" street" food" in" Europe"and"that"is"what"we"want"to"do"with"this."We"want"to"be"the"place"where"you"come" "if"you" have"an"idea" "if"you"have"less"money"to"buy"the"bricks"and"motor" "you"come"out"here"and"you"create" something," you" create" jobs," you" create" an" opportunity," you" is" going" to" be" the" local" heroes," the" one" percent" that" makes" a" difference." And" that" one" percent" that" makes" a" difference" today" is" our" staff." I" cannot"thank"them"enough"for"being"here"and"supporting"us."i"really"don t"have"much"else"to"say."i" hope"you"enjoy"this"evening","i"hope"you"support"this"place,"because"i"am"going"to"be"here"the"next"four" years,"and"expect"to"see"each"everyone"of"you"coming"out"to"me"with"ideas"about"what"you"think"street" food"is"about."" 20"

21 Appendix(3:(Organic(Restaurants(and(Cafés( Guld#mærke:#. Ché#Fè#.#italiensk#bistro#i#indre#by#. DØP#.#den#økologiske#pølsemand#i#indre#by#. Olde's#Kaffetaar#.#hyggelig#kagecafé#i#indre#by#. Soupanatural#.#suppe#i#indre#by#og#på#Nørrebro#. Relæ#.#Michelin.restaurant#på#Nørrebro#. Manfreds#&#Vin#.#gedigent#spiseri#på#Nørrebro#. BioMio#.#grønt#folkekøkken#i#Kødbyen#på#Vesterbro#. Organic#India#.#indisk#økologi#på#Frederiksberg#. Madmanifesten#.#børnevenligt#spisested#på#Amager#. Emmerys#.#økologisk#bagerkæde#med#filialer#over#hele#byen# De#har#fået#det#økologiske#sølvmærke:#. botaniq#.#vegansk#kogekunst#i#indre#by#. Ishuset#på#Christianshavn#.#hjemmelavet#is#på#Christianshavn#. WOK#.#thailandsk#takeaway#på#Vesterbro#. Siciliansk#Is#.#sydlandsk#kvalitetsis#på#Vesterbro#. Harbo#Bar#.#stort#barudvalg#og#lækre#småretter#på#Nørrebro#. Gustavs#Bistro#og#Butik#.#vinbar,#restaurant#og#butik#på#Østerbro#. Te#&#Kaffe#.#varme#drikke#og#godt#spisekort#på#Amager#. #De#har#fået#det#økologiske#bronzemærke:#. The#Living#Room#.#populært#hangout#i#indre#by#. Lækkerier#i#Borgergade#.#cool#café#med#sydlandsk#islæt#i#indre#by#. Gourmandiet#.#slagter#og#delikatesser#på#Østerbro#. Fish#'n'#Chips#i#Tivoli#.#lille#spisested#i#Tivoli#på#Vesterbro# 2#restauranter#har#desuden#det#klassiske,#røde#Ø.mærke:#. BioM#.#var#blandt#de#første#øko.pionerer#i#indre#by#. BioMio#.#grønt#folkekøkken#i#Kødbyen#på#Vesterbro# 21#

22 Appendix(4:(The(municipality s(guidelines(for(new(market( 22#

23 version sags nr Markedsoperatør til etablering, igangsætning og drift af markedsplads i Den Hvide Kødby, Flæsketorvet, Vesterbro, København Købehavns Ejendomme indbyder dig hermed til at indsende ansøgning om at etablere og drive en ny markedsplads i Den Hvide Kødby, København V. Ansøgningen skal sendes på mail til Kvartermanager i Kødbyen, Niels Birk, [email protected] samt til jurist Rasmus Sanchez-Hansen, [email protected] senest d. 1. december 2014 kl Ansøgere skal være opmærksomme på, at ens størrelse ikke må overstige 10 megabyte. Såfremt dette ikke er muligt, og ansøgningen opdeles i flere s, skal ansøger tydeligt navngive de enkelte filer og angive nummeret på en samt det samlede antal s i hvert enkelt . Opgavebeskrivelse Københavns Ejendomme ønsker en operatør der kan etablere, igangsætte og drive markedsaktiviteter på Flæsketorvet, Den Hvide Kødby minimum hver lørdag i en periode på to år i sommerperioderne 1. april til 30. september. Projektet og konceptet er nærmere beskrevet i Bilag A. Tidsplan Offentliggørelse af opgave, koncept- og kravbeskrivelse 8. oktober 2014 Ansøgningsfrist 1. december 2014 Tildeling af opgave og indgåelse af arealleje kontrakt 10. januar 2015 Opstart af markedet 4. april 2015 Spørgsmål fra ansøgere Spørgsmål sendes pr. mail til [email protected] senest otte dage inden ansøgningsperiodens udløb, hvorefter de vil blive besvaret og fremsendt til alle ansøgere. Det er dog også muligt at booke et møde med mulighed for afklarende spørgsmål, hvorefter referat vil blive fremsendt til alle ansøgere. Ansøgningens indhold Ansøgningen skal indeholde følgende information: Beskrivelse af markedet og markedsaktiviteter Driftsbudget Prismodel for markedsstadepladserne jf. projekt- og konceptbeskrivelsen. Disponeringsplan for markedsstadepladserne jf. projekt- og konceptbeskrivelsen Dokumentation for erfaring med handel gerne under åben himmel og/eller succesfuld drift af virksomhed, herunder antal ansatte og varighed Oversigt over (forventede) stadeholdere Oversigt over forventet bemanding i forhold til servicefunktioner på pladsen. Oversigt over eventuelle underleverandører til op- og nedtagning af staderne, toiletter, afspærring, renhold, hjemmeside mv på opstartstidspunktet. Oplysninger om ansøgers økonomiske forhold og soliditet. 1 23#

24 Tidsplan inkl. forslag til koordinerende møder med følgegruppen. Ansøgers omkostninger forbundet med ansøgningen er Københavns Ejendomme uvedkommende. Vurdering af ansøgninger Københavns Ejendomme har til hensigt at leje markedsarealet til den ansøger, der har den bedste prismodel (for stadelejen), det bedste overordnede koncept og som samlet vurderes, at kunne varetage opgaven bedst ud fra vores vurdering af, hvad der giver byens borgere det bedste marked samt understøtter den politiske vision for Kødbyens udvikling. Kriterierne vægtes i følgende rækkefølge: 1. Opgaveløsning 2. Prismodel 3. Disponeringsplan 4. Kendskab til handel og/eller drift af virksomhed Opgaveløsning Opgaveløsningen vurderes efter, i hvor høj grad ideoplægget understøtter oplægget til konceptet, hvorledes servicefunktionerne på markedet bemandes samt i hvor høj grad markedet vurderes at understøtte den politiske vision for Kødbyens udvikling og funktion. Prismodel Der vil blive lagt vægt på, at prisniveauet for markedsstadepladserne er rimeligt, da der ønskes et marked med plads til alle. Disponeringsplan I den samlede vurdering ses desuden på ansøgers oplæg til en disponeringsplan ud fra hensyn til fremkommeligheden og den almindelige færdsel på pladsen og om markedet kan afvikles sikkert i forhold til brandmyndighedernes forskrifter. Kendskab til handel og drift af virksomhed Der vil også blive lagt vægt på, om ansøger tidligere har beskæftiget sig med markedspladser eller forretning af markedslignende karakter samt ansøgers erfaring med drift af virksomhed, herunder antal ansatte og varighed. Tildeling af opgaven Arealet vil blive lejet ud til den ansøger, der ud fra en samlet vurdering kan varetage opgaven bedst muligt. Jf. politisk beslutning i Københavns Kommune sker udleje af markedsarealer uden vederlag i årene Dog vil der blive afkrævet depositum til sikkerhed for operatørens forpligtigelser. Københavns Ejendomme forbeholder sig retten til at afvise samtlige ansøgere, hvis det vurderes at ingen ansøgere kan leve op til de opstillede krav. Uddybende informationer (bilag er indsat i dokumentet herunder med fortløbende side nr.) Bilag A: Projekt- og konceptbeskrivelse Bilag B: Kort over markedspladsen på Flæsketorvet. Bilag C: Arealleje kontrakt mellem markedsoperatør og Københavns Ejendomme. Bilag D: Beskrivelse af opgaver for Følgegruppen vedr. ugentligt marked på Flæsketorvet, #

25 Bilag A, Projekt- og konceptbeskrivelse Baggrund Den Hvide Kødby er centralt placeret på Vesterbro, mellem Hovedbanegården og Dybbølsbro Station og udgør et betydeligt rekreativt område i København. Den Hvide Kødby er bygget i 1934 og er i dag fredet som Nationalt Industriminde. Oprindeligt var Den Hvide Kødby bygget til at huse slagtere og relaterede fødevareproducenter, men er siden vedtagelsen af Københavns Kommunes strategi for området i 2011 udpeget som vækstcentrum for kreative publikumsrelaterede erhverv i tæt samspil med Kødbyens eksisterende fødevareerhverv. Det er en central del af Københavns Kommunes strategi for området, at der skal være plads til både nye kreative erhverv men, at området også fortsat skal huse de erhverv, der historisk har hjemme i Kødbyen: Slagtere og fødevareproducenter. Den Hvide Kødby er bygget op omkring den centrale plads: Flæsketorvet, hvortil adgang opnås gennem Høkerboderne, Slagterboderne eller Kødboderne. Flæsketorvet består af tre områder: et parkeringsareal på Flæsketorvets vestlige del; et kommende multiplads areal på Flæsketorvets østlige del og Flæsketorvets centrale område; mellem Flæsketorvet 1-10 og Flæsketorvet Dette område benævnes herefter arrangementsområdet. Se bilag B. Køleanlægget i Den Hvide Kødby har været under ombygning i en årrække, hvilket har betydet et midlertidigt stop for offentlige arrangementer. Med udgangen af 2014 ændres dette og området er herefter åbent for alle slags arrangementer igen. Københavns Ejendomme har, sammen med lejerforeningen i Kødbyen, Kødbyforeningen og Københavns Erhvervsservice, et ønske om, at der på Flæsketorvet fremover vil være et fast tilbagevendende marked, som kan være med til at skabe liv i området og tiltrække nyt publikum. Markedet skal relatere sig til Kødbyens historie og skal derfor være et fødevaremarked med fokus på primærproducenters varer, sekundært med varer der relaterer sig til mad og fødevarer, tertiært med aktiviteter der relaterer sig til Kødbyens nuværende kreative erhvervssammensætning og som kan medvirke til at skabe liv i og omtale af Den Hvide Kødby. I 2011 vedtog Borgerrepræsentationen en strategi for Den Hvide Kødby. Markedet skal medvirke til at opfylde de politiske mål heri. Se strategien her: Markedet ønskes i første omgang etableret som et forsøg over en toårig periode, hvorefter en evaluering vil fastslå, hvorvidt forsøget skal forlænges eller gøres permanent. Følgegruppe Der oprettes en følgegruppe, der består af en repræsentant for Københavns Erhvervsservice, en repræsentant fra Københavns Ejendomme - Kunder & Planlægning, en repræsentant fra Kødbyens Maskincentral og en repræsentant for stadeholderne. Kødbyforeningen har ret til at udpege to medlemmer af følgegruppen. Følgegruppen har til opgave at udvælge markedsoperatøren, holde løbende dialog og møder med markedsoperatøren og godkende aktiviteter, der ikke er en del af markedets primære og sekundære aktiviteter. 3 25#

26 Ifm. udvælgelsen af markedsoperatøren vil medlemmer af følgegruppen, der er inhabile som følge af personlige relationer til en ansøger blive udelukket fra processen. Den udpegningsberettigede organisation/forening har ret til at lade en anden person træde i dennes sted under udvægelsesprocessen. Repræsentanten for stadeholderne deltager ikke i udvælgelsesprocessen, men indtræder ifm. første markedsdag. Det er Københavns Ejendomme, Kunder & Planlægning, som leder projektet, der har sekretærfunktionen for følgegruppen, og markedsoperatøren vil derfor løbende have dialog omkring markedet med både projektlederen og følgegruppen. Det er Københavns Ejendomme, der har retten til udleje af markedsarealet. Etablering, opstart og drift af markedet forudsætter indgået arealleje aftale/kontrakt mellem markedsoperatør og Københavns Ejendomme. Konceptbeskrivelse Markedet skal som minimum have åbent hver lørdag kl i sommerperioden, der defineres som 1. april til 30. september. Markedsoperatøren har derudover option på at afholde marked på søndage i samme tidsrum og i samme periode, hvis dette ønskes af markedsoperatøren. Lørdage er således obligatoriske markedsdage, hvorimod søndage er mulige markedsdage. Der gælder de selvsamme kontraktlige forhold vedr. søndage som lørdage. Markedet skal nedtages lørdag aften, uagtet om markedet skal være åbent om søndagen. Såfremt markedet også skal være åbent om søndagen, kan der indgås aftale om, at afspærring og evt. andre faciliteter efterlades natten mellem lørdag og søndag under forudsætning af, at der er kontinuerligt opsyn med pladsen og materialerne i aften- og nattetimerne mellem lørdag og søndag. Der kan, mod ansøgning, gives tilladelse til større sæsonmarkeder f.eks. høstmarked, Halloweenmarked, julemarked eller andre temamarkeder. Markedet skal, af virksomhederne i Kødbyen ikke opfattes som et udefrakommende og fremmed konkurrenceelement, hvorfor markedet skal afspejle den historiske og nuværende erhvervsstruktur i Kødbyen. Københavns Ejendomme ønsker et marked der er varieret, spændende og giver de besøgende en oplevelse. Kodeordene er "at røre, at føle, at opleve, at smage og at lugte. Markedets: Primære fokus: Mad, drikkevarer og fødevarer. Sekundære fokus: Fødevare relaterede produkter, design og information Tertiære fokus: Publikumsrelaterede aktiviteter der kan medvirke til at skabe liv. Desuden er der et ønske om, at markedet også har noget at tilbyde børn og unge. Det er et krav, at erhvervsdrivende med fast adresse i Den Hvide Kødby har fortrinsret til en stadeplads; 40 % af staderne skal reserveres til virksomheder i Kødbyen. Har virksomhederne i Kødbyen fået tilbudt en stadeplads men ikke ønsket at tage imod tilbuddet efter en frist på ikke mindre end tre uger, kan staderne lejes ud til anden side. Københavns Kommune kan kræve dokumentation for, at dette forhold er overholdt. Markedsoperatøren skal forvente, at Københavns Ejendomme, mod et varsel på ikke mindre end to måneder, kan råde over markedsarealet til andre arrangementer 2 weekender i sommerperioden. Ligeledes skal markedsoperatøren forvente, at der på tilstødende arealer vil kunne forekomme arrangementer af anden karakter. Dog ikke aktiviteter der kan virke unødigt forstyrrende eller skabe 4 26#

27 forhindringer for markedsoperatørens mulighed for at gennemføre markedet under ordnede forhold. Arrangementer af denne karakter vil blive meddelt markedsoperatøren ikke mindre end 1 måned før afholdelse: Københavns Ejendomme vil i sådanne tilfælde sørge for at udveksle kontaktoplysninger mellem markedsoperatøren og denansvarlige for aktiviteterne på det tilstødende areal for, at de to parter kan koordinere planer og eventuelt indgå i samarbejde på tværs. Udbud af varer Der skal primært sælges produkter fra primærproducenter eller special-import/delikatesser. Der kan sælges halvfabrikata/convenience-produkter (eksempelvis færdigretter) og varer fra kædebutikker. Der skal være plads til en mindre andel af markedspladsstader, hvor der sælges tilberedt mad og herunder pladser til eksperimenterende madprojekter. Der skal være et mindre salg af fysiske produkter med relation til mad - herunder kunsthåndværk f.eks. potter og pander. Der kan være en mindre andel af stadepladserne, der sælger design produkter, kunsthåndværk, kunst eller oplyser om ikke-kommercielle formål/aktiviteter. Markedets primære fokus (Mad, drikkevarer og fødevarer) skal som minimum udgøre 60 % af stadepladserne. Markedsoperatøren skal tilstræbe en høj andel af økologiske produkter. Konceptet vil kunne justeres efter forhandling med følgegruppen, når det i løbet af foråret viser sig, hvem der har interesse i at leje en stadeplads på markedet. Pladserne Markeds stadepladserne skal bestå af: Faste pladser, der lejes for en hel sommerperiode; ankerstader. Sæson pladser, der lejes for en kortere periode. Dag-til-dag pladser. Operatøren skal fremvise en disponeringsplan for markedsarealet, der viser antal, størrelse og placering af staderne, herunder ikke disponerede arealer. Stadepladserne kan anvendes til opstilling af telte, henstilling af køretøjer indrettet til handel, trækvogne og andre indretninger, der tydeligt indikerer stade/bod. Der stilles således ingen krav om ensartethed i stadedesign, men krav om at samtlige stader er indrettet, så de tydeligt fremstår som en salgsbod. Der må ikke fastgøres genstande i belægning, lysmaster, vejskilte, hegn eller andet kommunalt inventar. Skiltning må udelukkende ske med flytbare enheder på terræn, der ikke fastgøres. Tilladelse hertil skal søges hos Teknik og Miljøforvaltningen og der skal erlægges betaling pr. skilt. Om operatøren Operatøren skal kunne fremvise dokumenteret erfaring med handel - gerne under åben himmel - og/eller succesfuld drift af virksomhed, herunder antal ansatte og varighed. Operatøren skal kunne præsentere en oversigt over (forventede) stadeholdere. Inden opstart af markedet fremlægges en mere konkret liste sammen med stadepladsoversigten. 5 27#

28 Operatøren skal præsentere en overordnet beskrivelse af markedet, markedsaktiviteter samt driftsoverslag. Markedet skal være selvfinansierende gennem stadelejen. Der ydes ikke tilskud fra Københavns Kommune. Jf. politisk beslutning i Københavns Kommune sker udleje af markedsarealer uden vederlag i årene Dog vil der blive afkrævet depositum til sikkerhed for operatørens forpligtigelser. Opgaver Uagtet hvorledes staderne indrettes, er det operatørens ansvar, at staderne er opstillet ved markedets åbning og bliver nedtaget ved markedets lukning. Det er Københavns Ejendomme uvedkommende, hvor og hvorledes eventuelle stadetelte og andet udstyr opmagasineres. Det er muligt, at overlade dette til stadeholderne selv eller til en anden samarbejdspartner. Dette skal fremgå tydeligt af ansøgningen. Eventuel leje af opmagasineringslokale i Kødbyen er denne ansøgning uvedkommende og vil foregå som en almindelig erhvervsudleje mellem operatøren og Københavns Ejendomme. Der vil være mulighed for at trække strøm mod betaling. Det samme gør sig gældende for adgang til vand. Københavns Ejendomme kan ikke garantere en vis kapacitet heraf. Operatøren står for renhold af arealet under afholdelse af og efter markedets ophør samt opstilling af tilgængelige skraldespande og affaldsbeholdere. Det er operatørens ansvar at bortskaffe affald jf. regulativ for erhvervsaffald. Også dette kan overlades til en samarbejdspartner. Der vil være fokus på, at der ikke efterlades affald på pladsen efter markedets ophør. Operatøren har ansvaret for behørig varsling af parkeringsforbud på arealet (skiltning), afspærring af arealet (afspærringsplan der er godkendt af Københavns ejendomme og politiet) og opstilling af mobile toiletter. Der stilles krav om 1 toilet pr 100 deltagere (stadeholdere samt besøgende). Placering skal fremgå af disponeringsplanen. Der kan ikke etableres tilslutning til kloak, hvorfor de mobile toiletter skal være miljøgodkendte og udstyret med opsamlingstanke. Alternativt skal operatøren fremvise skriftlige aftaler med restauratører o.l. i Den Hvide Kødby om benyttelse af det krævede antal toiletter. Operatøren står for at leje staderne ud til rimelige priser. Københavns Kommune ønsker et marked med plads til alle: Prisniveauet skal fremgå af ansøgningen og ændringer skal godkendes af Følgegruppen. Der ønskes en prismodel, hvor det er muligt at have både længerevarende lejeaftaler samt kortere (sæson eller dag til dag) lejeperioder. De korterevarende lejeaftaler skal udgøre mindst 30% af markedsstadepladserne. Det skal tilstræbes, at minimum 20 % heraf udgøres af dag-tildag- lejeaftaler. Det skal tydeligt fremgå af prismodellen, hvad stadelejen omfatter. Der forventes, at der indgås skriftlige aftaler på alle længerevarende lejeaftaler. Kopi af de indgåede aftaler skal sendes til Københavns Kommune, Kunder & Planlægning. Operatøren skal oprette en hjemmeside, der som minimum indeholder: informationer om stadeleje oversigtskort over pladsen liste med stadeholdere, som skal opdateres mindst en gang om måneden beskrivelse af ansøgningsprocedure for stadeholdere aktivitetsoversigt 6 28#

29 o Såfremt operatøren ønsker det, kan der præsenteres en plan for sæsonmarkedsaktiviteter såsom julemarked, påskemarked, pinsemarked og/eller temamarkeder såsom Halloween, æblefest mv. Kontaktinformation til ansvarlig person for markedets afvikling. Operatøren skal oprette en facebookside, der som minimum skal indeholde beskrivelse af markedskoncept, beskrivelse af stadeholdere og deres produkter, ajourført kalender og opdateret aktivitetsoversigt. Operatøren skal annoncere markedet i minimum to aviser ved sæsonstart, heraf en lokal og en landsdækkende. Operatøren er ligeledes forpligtet til at aflevere færdigt bearbejdet materiale til brug på Kødbyforeningens hjemmeside samt på Københavns Ejendommes hjemmeside om Kødbyen. Udformning og indhold aftales med de respektive hjemmesideansvarlige. Det forventes, at operatøren indgår i projektets følgegruppe og overordnet er indstillet på, at lokale interessenter inddrages i videst muligt omfang. Det forventes også, at operatøren medvirker til både midtvejsevaluering og endelig evaluering af projektet. Det forventes det også, at operatøren er indstillet på, at der ud over de faste markedsaktiviteter gives plads til at eksperimentere og afprøve nye koncepter i forbindelse med markedet enten på eget initiativ eller i samarbejde med lokale eller sammen med Københavns Kommune. Markedspladsen. Arealet er indtegnet på vedlagte kortmateriale (bilag B). Nettoarealet udgør ca m2 og måler brutto ca. 72 m. x ca. 22 m. I dette areal forefindes der fast inventar på et midterareal, der udgør ca. 185 m2. Inventaret består af tre transformator stationer og cykelstativer. Dette areal kan ikke anvendes til stadepladser og indgår ikke i bruttoarealet. Al parkering af lastbiler etc. der vedrører markedet skal holdes inden for markedsarealet. Københavns Ejendomme kan ikke reservere yderligere parkeringsfaciliteter end det på markedsarealet forekommende. Der gøres opmærksom på, at der er to timers parkeringsbegrænsning i Den Hvide Kødby. Uden for Den Hvide Kødby gælder Københavns Kommunes almindelige parkeringsregler. Tidsplan/proces Københavns Ejendomme ønsker at indgå lejeaftale med en markedsoperatør således, at markedet kan igangsættes den første weekend i april måned Der indgås aftale med markedsoperatøren der omfatter sommerperioderne 2015 og En fortsættelse af aftalen er derefter til forhandling. Københavns Ejendomme forbeholder sig ret til igen at annoncere efter en markedsoperatør efter pilotprojekt perioden eller til at afvikle markedet permanent. Vi skal modtage den endelige ansøgning senest fredag d. 1. december Denne frist er ikke til forhandling. Der vil dog være mulighed for en fortløbende dialog omkring ansøgningen frem til d. 24. november enten via mail eller ved et møde. D. 10. januar 2015 vil opgaven tildeles den ansøger, vi vurderer, der samlet kan varetage opgaven bedst ud fra følgegruppens vurdering af, hvad der give byens borgere et godt og attraktivt marked. 7 29#

30 Bemanding og samarbejde Det vil være en fordel, men ikke et krav, at den daglige drift varetages af en person med erfaring med handel. Det er samtidig væsentligt, at vi har én fast kontaktperson, der styrer markedet overordnet. Spørgsmål Er der spørgsmål kan I kontakte Kvartermanager i Kødbyen Niels Birk på tlf , fortrinsvis på mail [email protected]. Spørgsmål kan stilles indtil otte dage før ansøgningsfristen. Spørgsmål og svar udsendes løbende til alle ansøgere Ophævelse af aftale Københavns Ejendomme kan ophæve aftalen med en måneds varsel, hvis den ikke udnyttes i henhold til aftalens ordlyd. Operatøren kan tidligst opsige lejeaftalen med 3 måneders skriftlig varsel til ophør d. 30. september Herefter kan aftalen opsiges med 3 måneders skriftlig varsel til den 1. i en måned. 8 30#

31 Appendix(5:(Full(list(of(Michelin(Stars(in(Denmark(! 82! 83! 84! 85! 86! 87! 88! 89! 90! 91! 92! 93! 94! 95! 96! 97! 98! 99! 00! 01! 02! 03! 04! 05! 06! 07! 08! 09! 10! 11! 12! 13! 14! 15! Geranium!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *!!! *! **! **! **! Kiin!Kiin!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *! Bo!Bech!at!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *!!!!!! Paustian! MR!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *!!!!!! Kokkeriet!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *!!! *! *! *! *! *! *! *! Rasmus!Oubæk!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *!!!!!!!!!! Noma!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! **! **! **! **! **! **! **! **! **! The!Paul!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *!!!!! TyvenKokkenHans!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *!!!!!!!!!!!! KoneOgHendesEls ker! Formel!B!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! Ensemble!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! **! *! *! *! *!!!!!!! Godt!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *!!!!!!!!!! Pierre!André!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *! *!!!!!!!!!!! Era!Ora!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! Restaurationen!!!!!!!!!!!!!! *! *!!!! *! *! *! *! *!!!!!!!!!!!! Kommandanten!!!!!!!!!!! *! *!! *! *! **! **! **! **! **! **! **! **! *! *!!!!!!!!!! Nouvelle!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! *! *! *!!!!!!!!!!!!!!!!!! Søllerød!Kro!!!!!!! *! *! *! *! *! *!!!! *! *!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! *! Saison!!!! *! *! *! *!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Les!Etoiles!!!! *! *! *! *! *! *! *! *!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Hos!Jan!Hurtigkarl!!! *!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! La!Cocotte!! *! *!!!! *!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Kong!Hans!Kælder!! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *! *!!! Herman!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *!!!! AOC!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! *! **! Grønbech!og!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! Churcill! Relæ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! Den!Røde!Cottage!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! *! Kadeau!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! *! Clou!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! Marchal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *! Studio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *! *!!!!!

32 Appendix(6:(Participants(to(the(New(Nordic(Cuisine(Symposium( The$following$reputable$Nordic$chefs$at$the$symposium$signed$the$Manifesto$November$18<19,$2004.$ 1. Hans$Välimäki,$Finland$ 2. Leif$Sørensen,$The$Faroe$Island$ 3. Mathias$Dahlgren,$Sweden$ 4. Roger$Malmin,$Norway$ 5. René$Redzepi,$Denmark$ 6. Sune$Collin,$Greenland$ 7. Erwin$Lauterbach,$Denmark$ 8. Eyvin$Hellstrøm,$Norway$ 9. Frederik$Sigurdsson,$Iceland$ 10. Gunndur$Fossdal,$The$Faroe$Island$ 11. Hàkan$Örvarsson,$Iceland$ 12. Michael$Björklund,$Aaland$

33 Appendix(7:(Cofoco(and(Madklubben s(restaurants(( Cofoco:& Les& Trois& Chochons& (French,& 2005),& Vespa& (Italian,& 2008),& and& Scarpetta& I& (Italian,& 2009),& Spuntino& (Italian,& 2010),& The& Italian& (Italian,& 2011),& Oysters& and& Grill& (European,& 2011),& Scarpetta& II& (Italian,& 2011),&Höst&(Nordic,&2012),&and&Llama&(South&America,&2014).&& & Madklubben:&& Tony s&(italian,&2009)&and&den&anden&(closed&today,&french,&2009),&madklubben&steak&(steakhouse,& 2010),&Madklubben&Admiralgade&(European&Bistro,&2013),&Madklubben&Vesterbro&(European&Bistro,& 2012),&Grill&Royal&(Roast&Meat&House,&2014),&Grand&Torino&(Italian,&2014),&Hanzö&(Asian,&2014),&and& Alabama&Social&(South&Amarica,&2014).&&

34 Appendix(8:(Eurovision(Food(Market( During' the' Eurovision' Song' Contest'2014'in'Copenhagen,'Copenhagen'Cooking'established'a'street' food'market.'this'street'food'market'was'a'showcase'for'organic'food'and'the'event'was'the'first'event' in' Copenhagen' to' be' marked' with' the' statebcontrolled' temporary' organic' stamp ' ( Midlertidigt' økologisk'spisemærke )'(Hedegaard,'2014).'' The'temporary'organic'stamp'is'used'and'actually'also'coBinvented'by'the'big'event'Roskilde'Festival.' Roskilde'Festival,'which'first'of'all'is'a'music'festival,'has'since'2010'worked'intensely'with'a'strategy' for'food.'roskilde'festival'serves'more'than'130,000'people'during'the'week'of'the'festival,'and'sees'it' as'part'of'its'responsibility'to'offer'delicious,'healthy,'organic,'and'sustainable'food.'an'actual'result'of' Roskilde' Festival s' food' strategy' is' the' statebcontrolled' temporary' organic' stamp.' This' stateb controlled'organic'stamp'is'the'customers 'insurance'for'organic'food.'in'denmark,'before'2013,'it'was' only' possible' to' be' marked' with' this' stamp' as' a' permanent' food' business' (café,' restaurant,' public' institution),'which'has'been'problematic'for'producers'not'serving'people'in'permanent'buildings,'but' wanting'to'show'that'they'serve'organic'food.'it'has'also'been'problematic'for'roskilde'festival,'as'its' mission' states'that'it'wants'to'offer'organic'food.'therefore,'roskilde'festival,'partnered' with'the' Danish'Veterinary'and'Food'Administration'and'developed'this' temporary'organic'stamp,'which'now' makes'it'possible'for'every'moveable'and'temporary'food'business,'not'just'at'roskilde'festival,'to' show'that'it'serves'organic'food'(skouboe,'2014)'.'roskilde'festival'has'by'this'initiative'proved'that'it' is'an'arena'in'which'new'standards'are'set'and'thereby'has'influenced'the'field s'evolution.'as'other' festivals,' such' as' Copenhagen' Cooking,' use' this' temporary' organic' stamp 'today,'it'is'proven'that' Roskilde' Festival' is' configuring' for' the' culinary' field.' I' perceive' the' street' food' market' during' Eurovision'Song'Contest'2014'in'Copenhagen'as'a'oneBoff'event'with'a'weak'fieldBmandate,'however' the'event'has'continued'roskilde'festival s'food'visions'and'has'acted'as'a'role'model'for'the'diffusion' of'organic'food'(lampel'&'meyer,'2008).'' '