Kapitel 10 side 87 Fisk bliver til mel Fisk kan også blive til mel og olie. Fiskemel er et proteinprodukt, og både fiskemel og -olie kan bruges til mange ting. Fiskemelet bruges bl.a. til forskellige foderblandinger, og fiskeolien indeholder bl.a. de meget sunde omega-3 fedtsyrer. Fiskeolien kan også bruges til margarine. De vigtigste fiskearter i industrifiskeriet er tobis, sperling og brisling, der alle er fede fisk. Industrifisk landes hele og urensede direkte til fiskemelsfabrikkerne, der alle ligger langs den jyske vestkyst. Fiskemels- og fiskeolieindustrien er en særlig del af fiskeforarbejdningen i Danmark. I Danmark har vi fire fiskemelsfabrikker, der alle ligger i havnebyerne op langs den jyske vestkyst fra Esbjerg i syd til Skagen i nord. Over de seneste 20 år er produktionen af fiskemel koncentreret på få, men store anlæg, der primært er andelsvirksomheder, som ejes af fiskerne. Fiskemelsindustrien aftager og forarbejder omkring 2/3 af alle landinger i Danmark, men værdimæssigt udgør industrifisk kun ca. 1/4. Størstedelen af produktionen eksporteres. Fiskemelet tegner sig for ca. 85% af den samlede salgsværdi. 10.1 Industrifiskeri. Losning Foto: Foreningen for Danmarks Fiskemel og Fiskeolieindustri. 10.2 Industrifisk. Tobis er den vigtigste industrifisk Foto: Foreningen for Danmarks Fiskemel og Fiskeolieindustri. Industrifisk kaldes også proteinfisk, fordi slutproduktet (fiskemelet) er et højt specialiseret proteinprodukt, der kan bruges til meget. De vigtigste industrifisk er tobis, sperling og brisling, som tilsammen udgør 85% af alle landinger. Tobis er den vigtigste fisk, når det gælder industrifisk. Tobis-fangsterne topper i perioden fra maj til august. Alene mængden i denne periode udgør 90% af årets samlede levering til fiskemelsfabrikkerne. Fabrikkerne modtager også andre arter, som er bifangst til det almindelige industrifiskeri. Det drejer sig om sild, makrel, hvilling og blåhvilling. Der er også fiskere, der driver direkte fiskeri efter blåhvilling og hestemakrel. Udover industrifisk bruger fiskemelsindustrien også affald fra konsum-industrien. Affaldet udgør fra 5-9% af den samlede råvaretilførsel. De mængder, der leveres til fiskemelsindustrien, kan naturligvis være svingende og variere med hensyn til art fra måned til måned og fra år til år.
Kapitel 10 side 88 Fiskemel og fiskeolie Fiskemel og fiskeolie fremstilles ved en løbende proces, der omfatter kogning, presning, centrifugering, inddampning og tørring af industrifisk. Kvaliteten af det færdige produkt afhænger dels af fiskens friskhed og dels af produktionsprocessen. Industrifiskens kvalitet (friskhed) bestemmes umiddelbart efter oplosningen ved hjælp af en TVN analyse (se kapitel om fangstbehandling). Resultatet er med til at fastsætte fiskens pris og er afgørende for, hvordan den skal forarbejdes. 10.3 Fiskemel og olie vand og olie fra. Opvarmningen foregår indirekte med damp i kogeren; denne består af en cylinder, hvor fisken transporteres igennem ved hjælp af en snegl. Presning Fra kogeren transporteres fiskemassen i en dobbelt skruepresse. Derefter deles den i en fast del, pressekagen, der har et tørstof-indhold på 40-50% og en flydende del, pressevandet, der består af opløste proteiner, olie og faste partikler. De faste partikler fjernes i en såkaldt decanter og ledes tilbage til pressekagen, så intet går til spilde. Centrifugering Fiskeolien fjernes fra pressevandet ved centrifugering i en tallerkencentrifuge. Efter en eventuel polering med varmt vand kan olien pumpes over i lagertanken. Som fiskeolien er nu, kaldes den også råolie. Inddampning Den vandholdige væske, der er tilbage, efter olien er taget fra, kaldes limvand. Cirka 10% af limvandet består af vandopløselige proteiner. Limvandet inddampes til»solubles«. Solubles har et tørstofindhold på 40-50%. Ved centrifugering skilles restolien (solubles-olien) fra, og tørstoffet, solublen, ledes tilbage til pressekagen. Inddampningen sker i en 3- eller 4-trins inddamper, hvor trykket gradvist sænkes, så det bliver muligt at anvende det afdampede vand som varmekilde i næste trin. Foto: Foreningen for Danmarks Fiskemel og Fiskeolieindustri. Kogning Umiddelbart efter fisken er losset op til fabrikken, varmes fisken op til ca. 90 C, så proteinerne kan stivne. Evnen til at binde vandet bliver nedsat, og det gør det muligt at presse Tørring Pressekagen og solublen tørres ved indirekte opvarmning med damp i en tallerkentørrer eller i en vakuumtørrer til fiskemelet kun har et vandindhold på mindre end 10%. Det kaldes helmel. Hvis kun pressekagen tørres, kaldes det pressekagemel. Helmelet indeholder flere vandopløselige bestanddele end pressekagemelet. Fiskemelet leveres enten i sække, som løsvare eller presset i pellets.
Kapitel 10 side 89 10.4 Fisk bliver til mel og olie. Skitse over processen i fiskemelsfabrik Centrifugen separerer olien fra limvandet som sendes videre. Råvaren:Industrifisk direkte fra lossekajen. Decanteren udskiller de faste stoffer fra limvandet. Kogeren opvarmer fisken til 90 C. Pressen adskiller den kogte fiskemasse i pressekage og limvand. Proteinopløsningen inddampes til»solubles«og tilsættes pressekagen. I tørreren sænkes vandindholdet i fiskemelet til under 10%. Kilde: Foreningen for Danmarks Fiskemel og Fiskeolieindustri.
Kapitel 10 side 90 10.5 Sammensætning af fiskemel afhænger af råvaren og råvarens kvalitet. Fiskemel indeholder talrige livsnødvendige næringsstoffer såvel i melets proteiner som i dets olieindhold. Tabellen viser en gennemsnitlig sammensætning af dansk fiskemel. Sammensætning af dansk fiskemel: Gennemsnits- Procenten Minimumsprocenten Maksimumsprocenten Protein 71% 64% 76% Olie 8% 2% 11% Aske 14% 11% 23% Vand 7% 4% 10% Kilde: 999. Anvendelse af fiskemel Fiskemel er et specialiseret proteinprodukt. Det bruges i foderblandinger til husdyr som kvæg og smågrise og som foder til fjerkræ, pelsdyr og opdrætsfisk (ørreder). Fiskemel kan også indgå i produkter beregnet til menneskeføde, men har så gennemgået en særlig behandling, der fjerner fiskesmagen. Tidligere var fiskemel et forholdsvis ensartet produkt, men i de senere år er der blevet udviklet kvaliteter med specielle egenskaber, som passer til bestemte dyrearters særlige krav til foderets optagelse og omsætning i organismen. Melet bruges i forskellige foderblandinger og omsættes let i dyrenes fordøjelsessystem. Fiskemelet indeholder proteiner, olie, fosfor, vitaminer og vigtige fedtsyrer. Det store indhold af specielle aminosyrer er med til at afbalancere en foderblanding, der ellers ville være baseret på rene vegetabilske proteiner. Foderblandinger, der indeholder fiskemel, giver bedre vækstbetingelser, bedre forplantningsevne (fertilitet) og øget æglægning hos fjerkræ sammenlignet med foderblandinger uden indhold af fiskemel. En stigende del af fiskemelet bruges i dag til fiske- og rejefoder, hvor indholdet af fiskemel i foderblandingen kan udgøre fra 10 til 50%. I tørfoderblandinger til fisk, der opdrættes i Specialprodukter Der findes forskellige specialprodukter bl.a. : Special A er et kvalitetsmel, der er meget velegnet til fodring af smågrise. Man kan opnå en næringssammensætning, der gør det muligt at bruge melet i somælks-erstatninger til smågrise, som allerede i 3-4 ugers alderen kan fravænnes moderen. Special A er fiske-helmel, der er fremstillet ved tørring og formaling af hele fisk, hvor pressevandet er tilsat efter at være koncentreret. Special B er et kvalitetsmel, man anbefaler at give til kvæg. Det er et produkt, der er specielt godt til drøvtyggere. I modsætning til vegetabilske produkter opløses fiskemel ikke så let i koens vom, men godt i dyrets tyndtarm. Melet er fremstillet ved tørring og formaling af hele fisk eller dele heraf, men uden tilsætning af koncentreret pressevand. akvakulturer f.eks. ørreder kommer op mod halvdelen af foderets indhold fra fiskemel. Hvis der tilsættes større mængder vegetabilske produkter i stedet for fiskemelet, opstår der en slags sukkersyge blandt fiskene. Derfor er fis-
Kapitel 10 side 91 kemel en uundværlig del af fiskefoderet til fiskeopdræt og i det hele taget af stor betydning for akvakultur-erhvervet. For at begrænse fosforudledning fra dambrug og dermed forbedre vandmiljøet har fiskemelsfabrikkerne herhjemme udviklet specialprodukter med lavt fosforindhold. Anvendelse af fiskeolie Fiskeolie bruges især i fiskefoderproduktionen, men også til menneskeføde som f.eks. spiseolie eller som råprodukt i margarine. Den rå fiskeolie har et stort indhold af langkædede flerumættede fedtsyrer. Mange af de langkædede flerumættede fedtsyrer findes kun i fiskeolie, og de er uerstattelige ved fodring af laksefisk. En stigende del af fiskeolien bruges også direkte til foderbrug i bl.a. lakse- og ørredfoder. Desuden bruges fiskeolien i medicinalindustrien og i farve- og lakindustrien f.eks. i oliemaling. Endelig kan fiskeolie også indgå i produktionen af fedtsyrestofferne N-3 også kendt som omega-3 fedtsyrer. En speciel form for fiskeolie får man fra leveren fra forskellige fisk bedre kendt som levertran. Det er især fra torsk, helleflynder og tun. Det bruges i medicinalindustrien på grund af et stort indhold af A- og D-vitaminer. Margarine Før fiskeolien kan bruges i margarine, skal den gennemgå en række processer. Heriblandt en hærdning. Hærdningsprocessen tjener flere formål. Oliens smeltepunkt hæves, og fiskesmagen fjernes eller mindskes. Inden hærdningen renses (raffineres) råolien for at fjerne forskellige uønskede dele som frie fedtsyrer, urenheder og farvestoffer. Efter hærdningen kan man så fjerne fiskesmagen og lugten endnu mere, hvis det er nødvendigt. Den hærdede fiskeolie kan alt efter hærdningsgraden have forskellige egenskaber m.h.t. konsistens og elasticitet, som det tidligere ikke har været muligt at opnå med planteolier alene. Bordmargarine er en vand- og olieblanding (emulsion) bestående af 80% olie og højst 16% vand. Kravet til margarine er, at den skal være smørbar og smelte let i munden. Hærdet fiskeolie med et smeltepunkt på 30-32 C eller 33-35 C kan bruges i op til 70% af blandingen. Hærdning Fedt- eller oliehærdning er at omdanne umættede fedtstoffer til mættede forbindelser med højere smeltepunkt. Olierne bliver til faste fedtstoffer, der så kan anvendes til madfedt (margarine). Samtidig fjernes eller mindskes lugten og smagen af fisk. Såkaldt rullemargarine bliver brugt i wienerbrød og lignende bagerprodukter. Her er kravet, at margarinen skal have en fast, elastisk konsistens, idet dejen skal kunne rulles ud i meget tynde lag uden at gå i stykker. Hærdet fiskeolie med et smeltepunkt på 40-42 C eller 46-48 C kan her udgøre op til 60% af rullemargarinen. Smeltepunkt Et fedtstofs smeltepunkt er den temperatur, hvor det skifter fra at være fast til flydende. Sunde fedtsyrer De såkaldte omega-3 eller N-3 fedtsyrer har sandsynligvis en forebyggende virkning mod hjerte- karsygdomme. Der kan derfor forventes en stigende efterspørgsel efter produkter, som indeholder disse fedtsyrer. Fiskemelsfabrikkerne modtager især tobis og brisling, som er fede fisk især tobis har et højt indhold af N-3 fedtsyrer. Det danske industrifiskeri danner grundlag for udvinding af hen ved 20.000 tons omega 3-fedtsyrer om året. I forædlet form kan den mængde dække behovet for ikke mindre end 55 millioner mennesker! Et stigende marked for produkter, som indeholder omega-3 fedtsyrer må forventes i de kommende år, og her kan fiskeolierne fra industrifiskeriet komme til at spille en vigtig rolle.
Kapitel 10 side 92