Appendices) Appendix"1:"Interview"Guides" Appendix"2:"Transcriptions" Appendix"3:"Organic"Restaurants"and"Cafés"

Appendices) Appendix"1:"Interview"Guides" Appendix"2:"Transcriptions" Appendix"3:"Organic"Restaurants"and"Cafés" Appendix"4:"The"municipality s"guidelines"for"new"market" Appendix"5:"Full"List"of"Michelin"Stars"in"Copenhagen" Appendix"6:"Participants"at"the"New"Nordic"Cuisine"Symposium" Appendix"7:"Cofoco"and"Madklubben s"restaurants" Appendix"8:"Food"Market,"Eurovision" " 1"

2" Appendix(1:(Interview(Guides( Sweet(Sneak,(Riga,(Yuco(Taco,(Grød,(Kødbyen s(food(and(market( S Tell"about"your"idea/concept/startSup?" S What"inspiret"you?" D What" field "do"you"see"yourself"as"part"of?" S How"do"you"see"this"field"evolve?" S What"other"food"businesses"exist"that"look"like"you?" S What"are"the"greatest"opportunities"within"this"field"today?" S What"are"the"biggest"barriers"within"this"field"today?" S The"future?" Copenhagen(Harvest(Festival(/(Byhøst( D Who"are"Byhøst?" D What"is"Copenhagen"Harvest"Festival?" D How"was"the"event"organized?" D How"did"you"choose"the"participants/food"producers"in"the"event?" D Where"did"the"inspiration"to"Byhøst"come"from?" D What" field "do"you"see"yourself"as"part"of?" D How"do"you"see"this"field"evolve?" Copenhagen(Hospitality(College( S The"story"of"this"education?" S How"is"this"education"structured?" S Tell"about"the"curriculum?" S Tell"about"the"French"cuisine"in"relation"to"this"education?" S Do"students"travel"abroad?" Municipality(of(Copenhagen( S How"do"you"perceive"the"culinary"field?" S Do"you"have"any"plans"or"strategies"for"this"field?" S Are"there"any"particular"areas"of"the"field"you"support?" S Do"you"consider"changing"some"regulations?" S Do"you"want"to"change"your"strategies"or"regulations?"

1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" Appendix(2:(Transcription( Jon(Due(Roe,(Founder(of(Yuca(Taco(( Jeg"stressede"sindssygt"meget"over,"hvordan"jeg"skulle"markedsføre"det"og"hvordan"jeg"skulle"komme" ud"til"folk."til"sidste"droppede"jeg"bare"fuldstændig"alt"om"det,"og"så"tænkte"jeg,"at"det"må"bare"blive"en" proces."" De"første"tre"måneder"gik"med,"at"jeg"bare"skulle"få"bilen"til"at"fungere." Snak"om"bil " Da"bilen"var"klar,"gik"der"to"dage,"så"havde"jeg"min"første"dag"på"gaderne."" Snak"om"kapital " Man"kan"let"starte"op"for"under"100.000"kr.,"hvis"man"kender"de"rigtige"mennesker,"som"kan"hjælpe" dig.""hvis"jeg"ikke"har"haft"nogle"håndværker"venner,"havde"det"været"dyrt." Snak"om"fødevarestyrelsen " Jeg" har" kun" kigget" til" USA," fordi" det" er" der," man" ser" foodtrucks," og" der" bruger" folk" jo" rigtig" meget" twitter,"og"jeg"er"sådan"en"nørd"til"sådan"noget."det"er"jeg"ikke"god"til."jeg"har"aldrig"brugt"facebook"og" jeg" har" aldrig" brugt" instagram." Men" det" skal" gøres" nu." Markedsføringen" er" mest" sket" fra" mund" til" mund."jeg"har"intet"gjort."" Hvor%mange%foodtrucks%ser%du%i%København?% Der"er"mig,"som"kører"rundt"på"denne"her"måde."Og"Spisevognen"kører"vist"kun"rundt"til"events."Så"er" der"gourmettrucken,"der"kommer"i"torvehallerne"en"gang"om"ugen."og"så"ser"jeg"ikke"mere.."" Jeg"vil"ikke"ud"til"events."Der"er"ingen"tvivl"om,"at"det"kan"være"en"god"forretning"at"komme"ud"til"en" stor"event,"og"så"bare"smide"tacos"ud"over"disken,"men"så"går"alt"det,"jeg"gerne"vil"tabt."jeg"gider"ikke"at" sælge"ud."jeg"har"ikke"lyst"til"at"min"historie"og"min"personlige"levering"skal"gå"tabt."hvis"det"var"det," jeg"ville,"havde"jeg"åbnet"en"pølsevogn."jeg"gør"det"her,"fordi"jeg"har"rejst"i"mexico,"og"jeg"har"tilbragt" meget"tid"der,"og"jeg"har"en"forkærlighed"for"det"køkken,"og"det"er"det,"jeg"gerne"vil"vise"folk,"og"jeg"vil" gerne"vise,"at"man"kan"lave"det"her"mad"ordentligt."jeg"tror"ikke,"jeg"bliver"større"end"jeg"er"nu."" Hvorfor%er%du%startet%op%nu?%Hvad%ser%du%af%muligheder?% 3"

27" 28" 29" 30" Der"var"en"åben"plads"i"markedet."Der"var"ikke"nogen,"der"har"gjort"det"her"sådan"rigtig"endnu."Det"er" nu,"det"brænder"allermest"i"mig"at"lave"det"her"mad."og"så"var"food"trucken"det"format,"jeg"kunne"få"det" ud"på"med"de"penge,"som"jeg"har."jeg"har"ingen"ambitioner"om"at"gøre"det"nogle"år"for"så"at"åbne"en" restaurant." 4"

1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" Appendix(2:(Transcription( Kristoffer(Melson,(Founder(of(Byhøst,(Organizer(of(Copenhagen(Harvest(Festival(( Hvad%er%Byhøst?% Byhøst"er"en"forening,"der"arbejder"for"at"gøre"den"spiselig"bynatur"tilgængelig"for"alle."Primært"fra" byens"parker,"men"også"grønne"mellemrum,"der"findes"langs"havnen"osv." Der"er"meget"derude."Det"er"sundt,"det"smager"godt,"det"er"gratis."Der"er"en"voksende"bevægelse"af" mennesker"i"byen,"der"gerne"vil"bruge"den"spiselige"natur"og"de"råvarer"der"er"i"byen."vi"prøver"at" understøtte"det,"som"vi"kalder"byhøstvoplevelsen"med"mad"fra"jordvtilvbord,"hvor"altså"man"går"ud"og" samler"og"så"tilbereder"maden"og"spiser"maden." "" Vi" startede" for" tre" år" siden" omkring" et" frokostbord" på" Islands" Brygge," hvor" vi" var" 8" stykker," der" snakkede"og"snakkede."ud"fra"det"startede"byhøst."i"dag"er"det"kun"mig"og"min"partner"mikkel,"der"er" tilbage."" " Vi"måtte"træffe"nogle"valg"i"starten."Er"det"folks"haver" "altså"havehøst,"eller"er"det"ude"i"det"offentlige" rum," og" der" synes" vi," at" det" offentlige" rum" var" interessant" i" forhold" til" et" demokratisk" perspektiv." Skulle"vi"være"over"det"hele"eller"kun"i"byen?"Grundet"byudvikling,"synes"vi"det"kunne"være"interessant" kun"at"fokusere"på"byen,"og"sådan"blev"vi"til"byhøst."" Mikkel"er"den"gastroVagtige.."Han"er"rigtig"god"til"at"lave"mad"og"har"arbejdet"som"kok"og"arbejdet"med" madkoncepter"og"madkommunikation."så"det"er"ham,"der"står"for"kommunikationen"udadtil."jeg"synes" social"innovation"er"spændende,"og"jeg"kan"godt"lide"at"skabe"rammerne"for"et"fælleskab." Det"er"dette,"som"vi"er"teamet"op"omkring,"og"der"er"Høstfesten"et"godt"eksempel"på,"hvad"der"sker,"når" Mikkel"og"jeg"går"sammen."" " Hvad%er%KBHs%Høstfest?% Det"er"et"koncept,"der"primært"hviler"på"to"søjler."Den"ene"er"oplevelsen"i"sig"selv"for"gæsterne,"som"er" et"langbord"på"800"m"ned"af"sdr."boulevard"og"2600"gæster"og"fællespisning."den"anden"er"en"del"af" oplevelsen,"men"handler"mere"om,"hvordan"vi"har"valgt"at"organisere"det"på,"nemlig"i"partnerskaber," 5"

29" 30" 31" 32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" hvor"vi"endte"med"at"få"37"aktører"til"at"gå"sammen"på"kryds"og"tværs"og"servere"mad"til"de"her"2600" mennesker."det"var"en"sammenskabelsesproces"og"en"bevægelse,"som"vi"prøvede"at"aktivere"omkring" det"her"langbord." Hvem%var%de%37?% (Han"viser"mig"en"tavle)" Den" oprindelig" tanke" var" at" fejre" høsten." Fejre" de" gode" afgrøder," men" også" give" folk" smagen" af" København."Det"var"jo"Københavns"Høstfest."Vi"ville"også"gerne"give"folk"ansigtet"bag"råvarerne,"kan" man"sige."det"var"oplagt"at"tænke"i"urbane"haver,"men"urbane"haver"er"en"god"ide,"men"de"kan"ikke" understøtte"særlig"meget"rent"kvantitativt."men"det"er"mest"på"det"sociale"plan"og"på"bevidstheden" omkring"det,"at"det"kan"gøre"noget."" Vi"tænkte"urbane"haver"som"en"aktør"gruppe."Landmænd"omkring"København"som"dem,"der"bringer" høsten"frem"og"forsyner"byen"med"råvarer,"og"så"restauranter"og"kokke"som"dem,"der"laver"mad."så" havde"vi"også"kbh"fødevarefælleskab"med,"udannelsesinstitutioner,"skoler:"hotel"og"restaurantskolen," SUHRS"Madakademi."Og"et"par"øl"bryggere."Det"endte"med"at"disse"37"aktører"gik"sammen"på"kryds"og" tværs"i"ni"restaurant"oplevelser."" Vi"gjorde"meget"ud"af,"at"vi"er"sammen"om"det"her,"og"det"italesatte"vi,"og"så"skete"der"det"forunderlige," at"det"gjorde"folk"også" "dels"med"sparring"fra"os,"men"også"på"egen"hånd."" Har%i%sat%de%9%konstellationer%op?" Vi"blev"KBH"Kommune"i"starten"af"maj."De"sagde,"at"de"hverken"havde"penge"eller"tid,"så"vil"i"hjælpe"os" med"at"lave"kbh"høstfest?"den"gang"hed"det"bare"en"høstfest.."det"ville"vi"da"gerne."" " Vi"sørgede"for,"at"KBH"Kommune"gav"en"50 er"i"tilskud"pr"måltid"og"gæsterne"skulle"ligge"en"50 er."det" vil"sige,"at"det"ville"være"let"for"os"at"henvende"os"til"folk."halvanden"måned"før"arrangementet"skulle" finde"sted,"begyndte"vi"at"opsøge"aktører."" Vi" brainstormede" over," hvad" der" var" af" interessante" aktører." Vi" fokuserede" på" en" blanding" af" etablerede" og" uetablerede." Primært" alle" sammen" med" gode" værdier" som" økologi," bæredygtighed," fælleskab"og"sådan"nogle"ting."men"vi"ville"også"gerne"udfordre"etablerede"virksomheder."" " 6"

57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" 64" 65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" De"37"aktører"blev"fundet"ved"at"italesætte"tanker"og"ideer,"og"så"hjalp"de"enkelte"aktører"med"at"finde" frem"til"andre."" Hvem%var%de%etablerede,%som%i%gerne%vil%udfordre?% Vi"var"til"møde"med"Hotel"og"Restaurantskolen."De"fortalte"os,"at"de"havde"et"samarbejde"med"Inco." Min" umiddelbare" reaktion" var," at" det" skar," og" det" gjorde" lidt" ondt." Vi" arbejdede" med" et" ret" åbent" koncept,"og"vi"ville"ikke"gå"ind"og"detailstyre,"så"hvis"de"havde"etableret"et"godt"samarbjede"og"hvis"de" ville"gå"ind"og"sige,"at"vi"vil"gerne"købe"økologisk,"som"inco"ligeså"stille"er"ved"at"prøve"på,"så"kunne" man"skabe"følelsen"af,"at"der"er"rent"faktisk"en"bevægelse,"der"efterspørger"det"her,"og"så"kunne"man" være"med"til"at"påvirke"sådan"en"stor"mastodont"til"at"ændre"deres"adfærd"en"lille"smule."" Hvordan%opstod%ideen%til%KBH%Høstfest?% I"2014"er"KBH"Green"Capital"of"Europe,"og"der"er"ingen"der"ved,"at"vi"er"det."Måske"2"%"ved"det."Derfor" blev"sharing"copenhagen"lavet."her"blev"byhøst"inviteret"en"til"et"møde,"og"de"hørte"om"høstfesten,"der" skulle"være"et"signatur"event."byhøst"ville"gerne"byde"ind,"men"de"var"alt"for"små."i"starten"var"der" tænkt" i" et" millionvbudget.." Der" blev" tænkt" i" tvvkoncepter.." Med" Klaus" Meyer" der" fløj" rundt" i" en" helikopter."vi"forudså,"at"ved"dette"ville"der"er"ikke"ske"en"skid."vi"understøtter"ligesom,"at"vi"kunne" skabe"en"bevægelse."de"fandt"aldrig"pengene"og"derfor"blev"byhøst"spurgt."" " Hvad%er%resultaterne%af%KBH%Høstfest?%Hvad%blev%der%skabt?% Noget"af"det"jeg"går"op"i,"det"er"at"skabe"værdi"hele"vejen"rundt" "" Ved"Høstfesten"oplevede"jeg,"at"gæsterne"fik"en"rigtig"god"oplevelse."Gæsterne"havde"selv"taget"deres" tallerkner" med," selv" taget" drikkevare" med," og" vi" dermed" også" en" aktiv" del," og" fik" en" følelsen" af" fællesskab."det"var"følelsen"af"fællesskab,"og"det"var"en"stærk"oplevelse,"som"er"svær"at"gøre"op"i"en" resultat" tilgang." Men" det" giver" en" bevidsthed" om," hvad" mad" kan," hvad" fødevare" kan" og" hvad" gode" fødevare"kan."det"giver"noget"opmærksomhed"omkring,"hvad"vi"kan,"når"vi"går"sammen."folk"havde" det"ret"vildt,"og"vi"mange"positive"tilbagemeldinger."aktørerne"var"rigtig"glade"og"de"havde"haft"nogle" gode"oplevelser"med"det."det"havde"været"sjovt"for"dem"at"gå"sammen"på"kryds"og"tværs,"og"det"at" møde"andre"og"arbejde"med"supplerende"og"overlappende"formål."jeg"håber,"dette"giver"anledning"til," at" vi" ser" mere" samarbejde" fremadrettet." De" frivillige" havde" en" ret" god" oplevelse" og" KBH" Kommune" 7"

86" 87" 88" 89" 90" 91" 92" 93" 94" 95" 96" 97" 98" 99" 100" 101" 102" 103" 104" 105" 106" 107" 108" 109" 110" 111" 112" havde"det"også"for"vildt."de"turde"at"give"lidt"slip."høstfesten"kunne"noget."den"var"et"eksempel"på," hvad"der"kan"ske,"når"kommunen"åbner"op"og"inddrager"og"tør"at"gøre"det"og"give"slip."" Vi"selv"har"brugt"Høstfesten"til"at"tage"vores"organisation"et"step"op." Der"er"skabt"værdi"hele"vejen"rundt,"og"det"er"noget,"som"jeg"går"rigtig"meget"op"i."Netværksdannelse," fælles"oplevelser,"og"en"bevidsthed"omkring"denne"her"madbevægelse,"hvor"der"er"nogle"værdier,"der" udfordre"supermarkeder"omkring"økologi,"bæredygtighed"og"fælleskab,"som"københavnerne"godt"kan" lide."" Man"kan"jo"altid"diskutere,"hvor"meget"arrangementet"rykkede."Hvor"mange"socialt"udsatte"var"der"fx" "ingen."hvor"mange"etniske"minoriteter"var"der" "nul."det"var"sådan"relativt"vesterbro,"der"var" repræsenteret."vi"har"ramt"de"ressourcestærke.."men"vi"ser"disse"som"firstmovers,"og"det"kan"være,"de" kan"være"med"til"at"skabe"en"efterspørgsel.." Hvad%er%det%for%en%bevægelse,%du%beskriver?% Jeg" ser" en" gruppe," der" søger" mening." Folk" i" byerne" er" meget" afkoblet" fra" råvarer." De" findes" i" supermarkeder." Hvis" æbler" bliver" brune," smider" folk" dem" bare" ud." Hvis" man" i" stedet" begynder" at" orientere"sig"lokalt,"og"bruger"de"afgrøder"der"er"omkring"en."hvis"æblet"så"bliver"lidt"brunt,"kan"det" være,"at"folks"skærer"det"af"og"finder"ud"af"at"bruge"det"alligevel."det"at"koble"mennesker"og"natur.." Man"er"afkoblet"fra"naturen"via"alle"mulige"store"systemer,"som"finanssystemer"osv.."Jeg"tror"bare,"at" folk"begynder"at"orientere"sig"lokalt"efter"bæredygtighed,"selvforsyning."" " Historie"om"Byhøst.."De"har"fået"midler"til"at"udvikle"en"app,"der"fungerer"som"et"høstværtøj,"så"man" kan"gå"ud"i"naturen"og"finde"det,"man"skal."vi"laver"events,"men"vi"har"aldrig"kommet"så"bredt"ud,"som" vi"gjorde"med"kbh"høstfest."derfor"vil"vi"begynde"at"kontakte"kommuner"rundt"om"i"landet,"og"nu"har" vi"en"anden"tyngde"til"at"gøre"det."" Hvilket%gastronomisk%felt%er%i%en%del%af?% Spørg"Mikkel.."" " Eftertanker%og%snak% 8"

113" 114" 115" 116" 117" 118" 119" Jeg"oplever"at"institutioner"er"ved"at"blive"nedbrudt."Væggene"er"ved"at"blive"brudt"ned,"og"vi"åbner"op," og" i" stedet" for" at" snakke" om" institutioner" og" organisationer," så" er" det" mere" organiseringen," der" er" fokus"på"nu."som"er"mere"menneskevmenneske,"og"det"er"mere"over"formål,"at"vi"mødes." Jord"til"bord."At"vi"har"et"forhold"til"råvarer."Det"vil"folk."De"vil"have"et"forhold"til"råvarerne."" De"institutionelle"rammer"og"vægge"giver"ikke"mening"mere" "dit"eksempel"med"hotdags"på"gader"og"i" restauranter"er"godt."den"ene"dag"er"det"det"ene,"den"anden"dag,"er"det"det"andet."vi"bevæger"os"frit." Der"er"tale"om"lidt"mere"flydende"organiseringer." 9"

1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" 32" 33" Appendix(2:(Transcription( Lasse(Skjønning(Andersen,(Founder(of(Grød( Hvad%er%Grød?% Først"og"fremmest"er"grød"for"mig"en"bevægelse" "en"ideologi"om"man"vil."fordi"grød"i"sin"natur"er" noget," som" ofte" bliver" set" lidt" ned" på." De" fleste" har" en" ret" ensformig" og" ofte" negativklingende" association"til"ordet"grød."fordi"grød"igennem"historien"har"været"en"form"for"overlevelsesmad."det"vil" jeg"gerne"gøre"op"med."det"interessante"er,"at"grød"er"noget,"der"har"eksisteret"i"10.000"år."det"er"det" mest" basale" form" for" tilberedningsteknik." Der" blev" udviklet" bål," og" så" begyndte" man" at" lave" grød." Grøden" er" også" grund" til," at" vi" sidder" her" i" dag." Det" er" skyld" i," at" vi" har" kunnet" udvikle" os" som" mennesker."det"har"givet"mennesker"et"overskud,"så"de"kunne"bygge"ting,"udvikle"ting,"blive"klogere." Grød" er" sindssygt" vigtig." Det" er" en" meget" basal" ting." Fordi" det" er" en" basal" ting," har" det" været" en" overlevelsesting."det"kan"man"se"ved"den"lidt"ældre"generation" "det"jeg"kalder"for"grødvgenerationen" " som"er"nærmest"blevet"traumatiseret"og"tvangsfodret"med"grød."inden"de"skulle"have"normal" aftensmad," fik" de" en" portion" grød" for" at" ligge" en" bund." Det" har" en" kæmpe" historiske" betydning" for" Danmark," og" også" for" resten" af" verden" for" den" sags" skyld." Men" der" er" rigtig" mange" der" har" dels" et" ensformig" billede" af" det" og" rigtig" mange" har" også" et" ret" negativt" billede" af" det." Det" er" ikke" noget" lækkert" eller" noget" prætentiøst," som" man" glæder" sig" til" at" stå" op" og" spise" om" morgenen." Alt" det" historik"der"er"omkring"grød,"det"vil"jeg"gerne"gøre"op"med."jeg"har"spist"sindssyg"meget"grød"igennem" årerne"her" "de"sidste"ti"år,"tror"jeg,"jeg"har"spist"grød"hver"dag,"bare"sådan"på"daglig"basis"derhjemme" som"morgenritual,"og"jeg"er"bare"blevet"glad"for"det,"og"jeg"har"fundet"ud"af,"at"man"kan"variere"det" enormt"meget."dels"ved"at"bruge"gode"råvare,"dels"ved"at"hæve"det"rent"gastronomisk,"det"vil"sige,"der" er" flere" smagsnuancer" repræsenteret" og" teksturer." Normalt" når" man" tænker" grød," tænker" man" havregrød"med"rosiner"og"risengrød,"og"de"er"begge"en"meget"ensformig"smagsoplevelse."jeg"fandt"ud" af,"at"hvis"man"bruger"nogle"gode"råvarer"og"kombinerer"det,"så"kan"man"faktisk"få"et"meget"alsidigt" smags"univers."det"er"igennem"min"handsvon"erfaring"fra"mine"daglige"ritualer,"at"jeg"har"fundet"ud"af" det"her."derudover"er"det"interessant,"at"grød"ikke"bare"er"et"dansk"fænomen,"hvis"du"spørger"mig." Grød"er"forstået"i"en"bredere"forstand"i"Danmark"end"fx"i"England."I"England,"der"hedder"det"porridge," og" der" er" det" kun" havregrød," der" er" grød" i" England." I" Danmark" har" vi" en" meget" bredere" definitionsramme." Vi" har" øllebrød," vi" har" rød" grød" med" fløde," vi" har" ris" a" la" mande" osv." vi" har" en" bredere"grundforståelse"i"danmark,"og"det"kan"man"ikke"rigtig"forklare"hvorfor,"sådan"er"det"bare."det" er"noget"historisk"og"kulturelt."men"hvis"jeg"så"siger,"hvad"er"præmissen:"hvordan"definerer"man"grød"i" Danmark?"Man"kan"se"på,"hvad"sammenhængen"er"mellem"rød"grød"med"fløde"og"risengrød."Den" eneste" fællesnævner" er" i" virkeligheden," at" det" er" et" eller" andet," der" er" sammenkogt" og" har" en" 10"

34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" 57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" 64" sammenhængende"konsistens."hvis"det"er"præmissen"for,"hvordan"vi"i"danmark"har"defineret"grød,"så" må" vi" også" kunne" definere" andre" ting" som" grød," såsom" risotto," eller" risotto" lavet" på" perlebyg," eller" asiatisk"risgrød,"eller"dahl"lavet"på"linser"fra"indien."det"betyder"i"virkeligheden,"at"når"man"har"den" begrebsforståelse,"som"egentlig"er"meget"filosofisk"i"argumentationskæden,"så"kan"vi"også"begynde"at" udvide"det"danske"grød"begreb."det"vil"sige,"at"risotto"nu"også"er"en"grød"linje"med"rød"grød"med"fløde" eller"risengrød."det"her"var"ligesom"en"ahavoplevelse"for"mig,"for"det"betyder"i"virkeligheden,"at"alle" kulturer" i" hele" verdenen" har" forskellige" grød" traditioner." Det" kan" godt" være," de" ikke" kalder" det" for" grød,"men"det"er"ligesom"en"grød"på"den"måde,"som"vi"forstår"det."" Grød" for" mig" er" en" ideologi" og" en" bevægelse." Jeg" har" den" vision," at" jeg" gerne" vil" redefinere" vores" opfattelse"af"grød,"og"det"vil"jeg"gerne"sprede"til"hele"verden." Er%din%vision%udviklet%i%takt%med%udviklingen%af%din%butik,%eller%er%vision%til%grund%for?% Visionen"er"til"grund"for"og"præmissen"for,"at"vi"åbnede."Det"var"den"tanke,"jeg"havde"fra"start"af."Jeg" elsker"grød,"og"jeg"synes,"at"vi"har"et"forkert"billede"af"det,"og"jeg"vil"gerne"prøve"at"redefinere"vores" oplevelse"af"det."det"har"udviklet"sig."" Hvad%er%historien%bag%Grød?% Historien"er,"at"jeg"har"været"grød"nørd"siden"jeg"var"14V15"år,"og"jeg"har"lavet"det"på"daglig"basis."Jeg" rykkede"til"london"i"2010"for"at"spille"musik,"og"jeg"har"uddannet"mig"som"musiker"derover,"hvor"jeg" så"finder"ud"af,"at"i"london"har"man"et"marked"for"grød."det"vil"sige,"at"der"er"meget"mere"forskelligt," såsom"instant"grød","som"man"hælder"vand"på"ligesom"cup"noodles,"og"der"meget"mere"take"away"grød" og"store"cafekæder"med"grød."det"synes"jeg"var"interessant,"set"i"lyset"af"den"danske"kultur,"som"vi"har." En"stor"del"af"vores"nationale,"kulinariske"arv"er"jo"bygget"grød,"alle"vores"traditioner"stammer"i"grød," men" samtidig" er" det" ikke" noget," som" vi" sælger" på" cafeer" og" take" way" på" daværende" tidspunkt." Jeg" tænker:"kan"man"lave"en"konceptvrestaurant?"og"så"var"det,"jeg"begyndte"at"tænke"mere"filosofisk"over" det,"som"jeg"har"fortalt"om."til"sidst"stod"jeg"med"et"koncept"om,"at"man"producerer"lækker"grød"fra" tidlig"morgen"til"sen"aften.""jeg"åbnede"i"2011.""det"var"meget"naivt."jeg"anede"ikke,"hvordan"man"drev" restaurant,"hvordan"man"ordnede"momsvregnskaber"og"andre"administrative"ting,"men"jeg"brændte" for"bare"at"lave"grød."det"var"det"bærende"for"mig."vi"fik"rigtig"meget"presse"på"uden"at"gøre"noget,"så" vi"havde"relativt"mange"kunder"fra"start"af,"uden"fortsat"at"vide,"hvordan"man"egentlig"laver"mad"til" 100"mennesker"om"dagen,"hvordan"man"bestilte"varer"osv."men"det"lærte"jeg"løbende." Vi"har"udgivet"en"kogebog,"vi"laver"workshops,"foredrag,"events,"vi"har"webshop."Vi"har"planer"om"at" udvide"til"resten"af"danmark"og"til"udlandet."" 11"

65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" "Vi"kan"se,"at"det"går"godt"fra"år"til"år,"og"det"går"bedre"faktisk."det"er"først"nu,"vi"får"ro"på"og"selv"tør" hvile"i,"at"det"er"en"fucking"god"ide."og"noget"som"har"potentiale"i"hele"verden."det"er"faktisk"først"inden" for"de"sidste"par"måneder,"at"jeg"ser"det"som"en"solid"koncept." Hvilken%branche%er%grød%en%del%af?% Det" er" første" og" fremmest" en" del" af" restaurations" branchen." Men" der" er" mange" dele" i" det." Vi" har" et" samarbejde"med"7/11,"som"vi"leverer"grød"til,"vi"har"et"samarbejde"med"aarstiderne,"som"vi"leverer" grødblandinger"til,"vi"har"vores"egen"webshop,"og"så"laver"vi"workshops."vi"har"et"særligt"koncept,"der" tillader"os"at"have"forretning"i"flere"brancher."vi"kan"skeje"rigtig"meget"ud"på"de"forskellige"markeder," og"det"synes"jeg"er"interessant."" Jeg"ser"ingen"andre"være"en"del"af"grød"bevægelsen."Der"er"ikke"mange"andre,"der"gør"det"samme,"som" vi"gør" "altså"redefinerer"begrebet."der"er"mange,"der"laver"grødvblandinger"og"prøver"at"sælge"grød," og"de"har"deres"egen"movement."i"mine"øjne"sidder"de"fast"i"fortiden,"for"de"tænker"det"ikke"nyt."de"gør" bare"det"samme,"som"man"har"gjort"i"tusinde"år."der"er"nogle"cafeer"der"er"begyndt"at"servere"luksusv grød,"og"det"er"måske"en"lille"del"af"den"samme"bevægelse."" Er%du%inspireret%af%Ny%Nordisk%madkultur?% Det"er"der"ingen"tvivl"om."Det"er"ikke"præmissen"for"at"lave"grød,"men"der"er"ingen"tvivl"om,"at"det" nordiske"manifest,"har"vi"lånt"rigtig"meget"fra."det"der"med,"at"du"skal"bruge"lokale"råvare,"og"sæsonv råvare,"og"det"der"med,"at"du"skal"fortolke"gamle"klassiske"retter."vi"er"ikke"nazister"på"det"område,"så" når"vi"serverer"asiatisk"risgrød,"så"kommer"vi"koriander"på"og"citron"og"peanuts."vi"bruger"de"lokale" råvarer,"men"samtidig"vil"vi"også"gerne"lære"af"andre"kulturer."" Dialog"om"barriere"og"muligheder"ved"at"starte"op "" 12"

1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" Appendix(2:(Transcrption( Rasmus(Scheelke,(Founder(of(Rub(&(Stub(( Generel"snak"om"mad.."Rasmus"fortæller,"at"Nose2Tail"lidt"er"i"deres"familie,"men"at"Nose2Tail"også" bevæger"sig"udover" kun"madspildsvvarer Vbenspændet."Regastro"findes"også,"der"udelukkende"laver" eventcatering" og" undervisning." Stop" Spild" af" Mad" er" også" i" familien," men" det" er" mere" en" politisk" forbruger"organisation" Hvem%er%du,%og%hvorfor%sidder%du%her%på%Rub%&%Stub?" Jeg"har"en"kandidat"i"statskundskab."Mens"jeg"læste"i"Odense"har"jeg"arbejdet"jeg"på"Oure"efterskole" som"køkkenassistent,"og"jeg"har"været"rigtig"glad"for"at"lave"mad,"og"jeg"arbejdede"der"fra"jeg"var"17"til" jeg"var"24"sammen"med"min"veninde"sofie."der"er"900"elever,"og"dem"der"læser"på"skolen,"de"er"også"i" køkkenet."de"skal"læres"op"i"at"lave"op,"og"det"er"skide"godt,"men"der"er"rigtig"meget"madspild."det"er" en"kombination"af"mange"ting."der"er"nogle"strukturelle"faktorer:"hvis"du"skal"fodre"800"mennesker,"så" skal"du"have"nogle"buffeter,"og"ting"der"har"været"på"buffeter"må"ikke"gemmes,"men"der"er"også"noget" med" den" måde" køkkenet" nu" fungerer" på." Det" blev" vi" meget" obs" på" Sofie" og" jeg," da" vi" var" fattige" studerende" og" se" store" fade" med" pålæg" bare" ryge" ud" i" skraldespanden." Oure" blev" mere" og" mere" opmærksomme"på,"mens"vi"var"der,"at"fødevare"er"at"konkurrence"parameter,"og"når"forældre"vælger" efterskole"til"deres"børn,"går"de"op"i"mad,"så"de"gik"rigtig"meget"op"i"at"lave"god"og"sund"mad"til"deres" elever."senere"er"de"også"begynd"at"tænke"over"at"være"bæredygtige,"men"det"var"ikke"en"del"af"det" den"gang."" Jeg" har" også" arbejdet" i" europaparlamentet" med" den" fælles" landbrugspolitik," og" en" del" af" det" er" fødevareforsyningssikkerhed,"som"betyder," hvordan"kan"vi"være"sikre"på,"der"er"mad"nok"i"fremtiden." Vi"europære"vi"kan"rigtig"godt"lide"kød"og"mælkeprodukter,"og"vi"spiser"mere"end"vores"kontinent"kan" understøtte."madspild"er"steget,"så"der"skal"findes"en"løsning."generel"snak"om"politik"og"fødevare.."" Jeg"arbejdede"for"Københavns"Kommune,"da"vi"var"formænd"for"Green"Cities,"der"skal"udvikle"byen"til" at"være"mere"grøn."sofie"og"jeg"vi"talte"om,"at"når"nu"var"blevet"færdige"med"vores"kandidat" "hvis"ikke" vi"kunne"finde"et"rigtig"job,"så"skulle"vi"åbne"en"restaurant"sammen,"der"havde"fokus"på"madspild."vi" udarbejdede"et"koncept"til"et"sted,"der"hed"restepladsen,"som"var"bygget"om"tanken"om"et"sted,"hvor" folk"kunne"komme"hen"med"deres"rester,"og"så"kunne"vi"se,"hvad"man"kunne"gøre"ved"dem."så"fik"vi" begge"arbejde,"og"lagde"ideen"på"hylden."jeg"havde"en"ven,"emil,"der"var"meget"engageret"inde"i"retro," som"er"en"socialøkonomisk"virksomhed,"som"driver"to"caféer"her"i"huset,"og"de"ville"gerne"begynde"at" sælge"mad"også,"og"så"mødtes"vi"med"emil"og"fandt"ud"af,"at"vi"ville"starte"op"alligevel."tanken"var,"at"vi" 13"

32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" 51" 52" 53" 54" 55" 56" 57" 58" 59" 60" 61" 62" 63" ville"finde"et"køkken,"hvor"vi"kunne"lave"catering"til"cafeerne"og"til"virksomheder"rundt"omkring."vi"var" rundt"og"se"en"masse"steder,"og"så"kom"vi"ind"og"se"det"her"sted,"og"så"tænkte"vi,"wauw,"de"her"lokaler," de"er"så"lækre."stedet"var"tomt,"men"det"var"en"gammel"restaurant."når"nu"der"er"så"lækre"lokaler,"skal" det"ikke"bare"være"en"lille"catering,"så"skal"det"sgu"være"en"restaurant."det"var"i"2012"vi"åbnede"i"juni," og"vi"fik"at"vide"i"marts,"at"hvis"vi"ville"have"stedet,"skulle"vi"åbne"senest"1."juni,"så"vi"gik"fra"at"tulle" rundt"til"pludseligt"at"få"travlt,"skulle"finde"ansatte,"skulle"låne"penge"eller"finde"penge"og"alt"det"der." Os"der"var"med"i"ledergruppen"på"det"tidspunkt"var"nødt"til"at"kigge"hinanden"i"øjnene"og"sige" hvem" fanden"tør"det"her."historie"snak"om"åbningen.." Ingen" af" os" havde" erfaring" med" at" drive" en" restaurant," så" der" var" en" kæmpe" læringskurve" i" det." Samtidig"med,"at"vi"skulle"gøre"det"med"frivillige."Hvad"skal"opdelingen"være,"hvordan"er"man"frivillig," hvilke"teams"skal"der"være,"hvordan"skal"procedurerne"være"for"gæsterne" "alt"det,"det"har"vi"lært"fra" bunden"af,"og"der"har"været"mange"bump"på"vejen."vi"kørte"en"prøve"periode"af"fra"juni"til"september."i" den" periode" havde" vi" kun" åben" for" venner" og" familie," og" så" husede" vi" alle" sommerens" events" med" Copenhagen"Cooking,"Jazzfestival"osv."6"måneder"efter"gjorde"vi"restauranten"dobbelt"så"stor,"og"et"år" efter"åbningen"åbnede"vi"også"udendørsservering."i"dag"er"vi"110"frivillige"fordelt"primært"på"to"store" teams:"servering"og"køkken."og"så"har"vi"et"madspildsteam,"som"er"ansvarlige"for"at"hente"fødevare,"og" så"har"vi"en"ledergruppe"og"nogle"enkelte"kommunikationsfolk."det"er"alt"sammen"frivilligt."vi"har"en" køkkenchef,"karina,"der"var"med"helt"fra"start"af,"som"endte"med"at"sige"sit"job"op"og"blive"ansat"her,"og" så"har"vi"en"kok"søren,"og"nu"er"vi"i"gang"med"at"hyre"en"tredje"kok."og"så"har"vi"en"projektleder"og"en" floormanager"ansat."" Fra" første" januar" blev" Rub" &" Stub" en" del" af" Dansk" Flygtningehjælp." Dansk" Flygtningehjælp" overtog" forpagtningen,"stillede"sikkerheden,"mod"at"få"overskuddet."det"var"vigtigt"for"os"at"finde"en"ngo."det" centrale"i"det"her"er,"hvordan"vi"kan"bruge"madspild"til"at"hjælpe"nogen,"der"har"brug"for"det."" En"ting"er"at"bygge"et"køkken"op,"der"kan"bruges"af"frivillige."Det"er"en"udfordring."Så"er"der"hele"det" her"med"madspildskonceptet."hvordan?"der"er"jo"ingen,"der"har"gjort"det"før."vi"er"de"første,"der"har" gjort" det." Så" vi" skulle" ud" og" finde" folk," der" havde" lyst" til" at" donere" fødevare" til" os" og" finde" ud" af," hvordan"vi"får"dem"til"restauranten"og"finde"ud"af,"hvad"vi"kunne"gøre"med"dem"og"finde"ud"af,"hvordan" vi"får"vores"kunder"til"at"betale"penge"for"at"spise"dem." Må%jeg%høre%om%madsspildstanken?% Til"at"starte"med"var"det"ikke"givet,"at"det"skulle"være"et"madspildskøkken."Der"var"mange"ideer"på" banen."et"bæredygtigt"nordisk"køkken,"et"køkken"drevet"på"social"økonomi"og"alt"muligt"andet."hvis" jeg"skal"pege"på"en"ting,"der"har"gjort,"at"vi"blev"til"noget,"er"det,"at"vi"turde"at"snævre"det"ind"til"kun"at" 14"

64" 65" 66" 67" 68" 69" 70" 71" 72" 73" 74" 75" 76" 77" 78" 79" 80" 81" 82" 83" 84" 85" 86" 87" 88" 89" 90" 91" 92" 93" 94" 95" 96" 97" omhandle"madspild."det"er"et"stort"problem."på"det"tidspunkt"var"der"ikke"nogen,"der"gjorde"noget"ved" det."vi"har"den"til"gang"til"det.."der"findes"foreninger"som"stop"spild"af"mad,"der"siger" stop"med"at"spild" ting,"og"det"er"der"ikke"nogen,"der"er"uenige"i."det"der"er"tanken"med"det"her"projekt,"er,"at"vi"gerne"vil" vise,"hvordan"du"kan"undgå"at"spilde."vi"kører"en"positiv"tanke"og"siger:"hvad"kan"du"egentlig"gøre"med" dine"fødevare?"ind"med"alle"fødevarerne"i"køkkenet,"se"hvad"man"kan"gøre"ved"dem,"og"så"sælge"dem." Vise"som"restaurant,"hvordan"man"kan"sørge"for,"at"ens"gæster"spilder"mindre." Vores"indsats"mod"madspild"er"baseret"på"tre"ting."Det"ene"det"er,"at"alt"det"mad,"der"kommer"ind"i" køkkenet" skal" forlade" biksen" igennem" en" mave." Det" vil" sige," at" de" bruger" alt" derinde" "også"på" krydderurter," der" bruger" de" stilken" også." De" smadder" den" og" laver" pesto." Koger" suppe" på" skræller." Nummer"to"er,"hvordan"kan"vores"gæster"minimere"madspild."Det"gør"vi"ved,"at"portionerne"er"en"lille" smule"mindre,"til"gengæld"kan"du"bede"om"en"portion"til,"hvis"du"ikke"er"blevet"mæt."og"nummer"tre" er,"at"vi"laver"mad"af"overskudsvarer."og"det"var"den"sværeste,"og"den"del"jeg"sad"med."første"skridt" var"at"identificere"dem"og"finde"ud"af,"hvad"der"findes"af"overskudsvarer"og"dernæst"at"finde"ud"af," hvordan"får"vi"dem"hertil."derfra"er"det"køkkenets"arbejde"at"lave"noget"ud"af"det."der"var"allerførst"en" afsøgningsperiode"der"hed," hvad"må"man?."alt"hvad"der"er"gået"over"datoen"er"et"no"go."der"er"noget," der"hedder"fødevarekædesikkerhed,"som"er,"at"man"skal"kunne"dokumentere,"hvor"fødevaren"kommer" fra."alt"mad"vi"får,"der"er"et"lille"stykke"dokument,"der"følger"med,"så"hvis"der"er"nogen"et"andet"sted," der"bliver"syge,"så"kan"man"lynhurtigt"travle"op,"hvor"er"de"samme"fødevare"henne."derfra"gik"vi"i"gang" med"at"søge"på""fødevarevirksomheder"i"region"sjælland","og"så"skrev"vi"til"alle"sammen,"og"det"kom" der"ikke"så"meget"ud"af."vi"hørte"kun"fra"findus" "dem"der"havde"hestekød"i"deres"lasagne."jeg"var"så" heldig"at"møde"en,"der"var"med"i"københavns"fødevarefælleskab,"og"hun"fortalte,"at"rigtig"tit"havde" varer" i" overskud," når" de" lukkede" ned," og" så" spurgte" de," om" vi" ikke" ville" have" dem," og" derfra" tog" vi" kontakt"til"alle"fødevare"fællesskaberne,"og"så"blev"de"vores"første"overskudsmadsleverandør."derefter" tog"jeg"fat"i"fødevarebanken,"der"har"en"aftale"med"alle"en"gros"virksomheder,"og"de"ville"gerne"hjælpe" os." Der" lavede" vi" en" aftale" om," at" når" de" har" været" rundt" på" alle" herberger," så" får" vi" alt" det" der" er" tilbage."fødevarebanken"smider"selv"16v17"tons"mad"ud"om"måneden,"fordi"der"er"mere"madspild"end" der"er"hjemløse."i"starten"var"de"virksomheder"meget"bekymret."de"så"en"masse"usikkerhed,"såsom" hvad"sker"der,"hvis"der"er"noget"der"går"galt,"hvem"ligger"så"navn"til"mm."" Derfra"så"jeg"på"gårde,"der"leverer"til"fødevarebanken"og"fødevarefællesskabet,"da"jeg"tænkte,"de"måtte" synes"om"ideen,"og"derfra"fik"jeg"fat"på"en"gård,"der"ligger"ude"i"odsherred."de"synes,"det"var"fedt."de" har"lammefjords"gulerødder."deres"gulerødder"bliver"solgt"rigtig"dyrt,"men"de"har"mange,"de"ikke"kan" komme"af"med,"da"de"er"skæve"eller"grimme."vi"kom"op"til"dem,"og"vi"fik"et"halvt"ton"fødevare,"der"var" rigtig" god" kvalitet," men" grimme." Det" var" en" øjenåbner" for" os," og" det" fik" os" til" at" tænke" hele" fødevarekæden"igennem"og"finde"frem"til,"hvor"er"der"egentlig"madspild"forskellige"steder,"og"hvordan" 15"

98" 99" 100" 101" 102" 103" 104" 105" 106" 107" 108" 109" 110" 111" 112" 113" 114" 115" 116" 117" 118" 119" 120" 121" 122" 123" 124" 125" 126" 127" kan"man"bruge"det."nu"er"der"flere"gårde"i"odsherred"der"er"med."vi"henter"fødevare,"så"vi"kan"klarer" os"en"måned"ad"gangen."vi"henter"mellem"et"halvt"ton"og"700"kr."hver"gang."" Derudover"samarbejder"vi"med"Thy"kutteren,"der"giver"os"fisk."Han"har"ikke"noget"lager,"så"de"fisk"der" ikke"er"solgt,"får"vi."vi"samarbejder"med"den"lokale"emmery s."hver"dag"kl."5"får"vi"alt"det"brød,"som"de" ikke"har"solgt."den"ene"emmery s"giver"os"langt"mere"brød"end"vi"kan"bruge." Vi"har"også"en"aftale"med"Karamelleriet."De"kan"ikke"sælge"deres"karameller,"når"de"kommer"til"at"lave" fejl" i" farveblandingen." De" smager" af" det" samme." Deres" udfordring" er," at" de" skal" stadig" betale" en" sukkerafgift,"hvis"de"donerer"dem"væk,"men"de"skal"ikke"gøre"det,"hvis"de"destruerer"dem."det"er"en" udgift"for"dem"at"donere"maden."" Vi"samarbejder"også"med"Smagførst"vinforretningen."Hans"koncept"er"at"kunderne"kan"smage"vinene," inden"de"køber."vi"får"hans"overskud"af"åbne"flasker."" Alle"vores"grøntsager"er"nogle,"der"er"doneret"forskellige"steder"fra."Vi"får"ikke"noget"kød."Vi"får"noget" fisk."vi"får"alt"brød."vi"bliver"nødt"til"at"købe"vare"ved"siden"af."at"lave"menu"udelukkende"ud"fra,"hvad" der"bliver"doneret."det"er"for"crazy."" Hvordan%er%logistikken%med%maden?% Vi"har"to"modeller:"den"ene"er"gårdene."Der"har"vi"en"bil,"som"vi"lejer,"og"der"tager"vi"ud"og"henter."Vi" har"indrettet"et"mørkerum"i"kælderen,"og"der"kan"fødevarerne"holde"sig"uendeligt"lang"tid,"indtil"de"er" brugt"op."stederne"herinde"i"byen"har"vi"en"aftale"om,"at"vi"henter"en"gang"om"ugen,"og"der"har"vi"en" ladvogn,"og"der"er"det"frivillige"der"tager"rundt"og"fylder"en"følgeseddel"ud"undervejs."hver"gang"vi" laver"en"aftale"med"folk,"skal"vi"altid"vurdere,"er"det"værd"at"bruge"tid"på,"og"hvad"får"vi"ud"af"det."ideelt" set,"burde"vi"samle"alt"madspild,"men"det"er"koldt"i"december,"og"det"er"svært"at"finde"folk"til"det."" Vi"vil"gerne"sætte"fokus"på" det"usynlige"madspild."det"madspild"som"folk"de"kender,"det"er"det,"der" bliver"smidt"ud"fra"køleskabet,"det"der"har"været"på"din"tallerken"og"du"ikke"spiser" "consumer"loses." Vi" kigger" i" høj" grad" på," hvad" der" er" ude" i" produktionskæderne." Hvad" skaber" det" af" madspild," når" supermarkederne"sætter"det"krav,"at"8"æbler"skal"pakkes"sammen." Det"er"en"udfordring"at"arbejde"i"vores"køkken."De"får"hele"tiden"mærkelig"fødevare"ind,"og"de"skal" tilpasse"det."menuen"bliver"forandret"hele"tiden,"og"derfor"har"vi"valgt"at"skrive"den"med"kridt"på"en" tavle,"da"den"bliver"lavet"om"fra"dag"til"dag."%noget"andet"er"også,"at"vi"må"opfinde"ting."vi"fik"så"meget" brød,"at"vi"panerede"alt"i"en"periode,"og"da"vi"havde"fået"nok"af"det,"gik"vi"over"til"at"lave" brød"nachos," så"nu"laver"vi"chips"af"brød."vi"har"været"nødt"til"at"opfinde"retter."" 16"

128" 129" 130" 131" 132" 133" 134" 135" 136" 137" 138" 139" 140" 141" 142" 143" 144" 145" 146" 147" 148" 149" 150" 151" 152" 153" 154" 155" 156" 157" Hvordan%arbejder%de%i%køkkenet?" De" ser" på" hvad" der" kommer" ind." Vi" har" nogle" ting," vi" altid" har." Vi" har" altid" massevis" af" kartofler," gulerødder"og"brød."ellers"er"det"at"se,"hvad"kommer"ind,"og"hvad"kan"vi"lave"af"det."når"varerne"er" kommet" ind," ses" der" på," hvad" der" yderligere" skal" bestilles" for" at" lave" noget" ud" af" det," og" så" bliver" menuen"lavet"efter"det."overskudsvarerne"går"før"menuvplanlægningen."vi"har"ikke"planlagt"menuen" på"forhånd."vi"prøver"altid"at"have"1v2"forretter,"altid"have"3"hovedretter,"altid"en"vegetarisk,"altid"en" med" kød" og" altid" en" dessert." Og" det" er" ligeså" meget" valgt" ud" fra" kundehensyn" og" ikke" så" meget" et" madspildshensyn." Det" skal" balancere." Vi" skal" også" køre" rundt." Vi" køber" kød," fordi" vores" kunder" efterspørger"det."vi"laver"også"catering,"og"det"er"også"en"udforing,"at"vi"ikke"kan"sige,"hvad"folk"de"får." Til"at"starte"med"var"det"en"udfordring,"men"nu"synes"folk,"det"er"fedt,"og"derfor"folk"køber"maden."I" starten"skulle"vi"virkelig"forklare,"at"det"ikke"var"klamt"mad."men"nu"er"der"nok,"der"ved,"hvem"vi"er,"så" det"behøves"vi"i"mindre"grad"at"sige."vi"er"nået"dertil,"hvor"folk"opsøger"os"for"at"donere"vare."i"starten" var"det"svært"for"os"at"overbevise"nogle"om,"at"de"skulle"donere"vare"til"os."" Vi"havde"før"det"aldrig"tænkt"i"sæson,"så"en"del"af"det"første"år"gik"også"i"at"tegne"et"årshjul"for,"hvilke" varer"der"er"hvornår,"som"fx"efter"julen,"hvor"alt"marcipan"og"mandler"skal"væk"fra"butikkerne"igen."da" vi"begyndt"at"få"årshjul"tankegangen"indover"arbejdet,"hjalp"det"rigtig"meget."før"var"det"fuldstændig" ad"hoc."" Snak"om"foreningsstruktur.."" Vi"har"mellem"60V80"besøgende"om"dagen."Det"er"mest"bordbestillinger."" Er%der%åbnet%andre%restauranter%ligesom%jer?% Ja,"det"er"der"nu."I"Amsterdam"åbnede"der"for"et"halvt"år"siden."De"har"lavet"den"modsatte"vej"end"vi."De" er"nogle"fra"et"supermarked,"der"har"valgt"at"bygge"en"restaurant,"hvor"de"laver"mad"af"de"ting,"som" supermarkedet" ikke" får" solgt." Vi" har" startet" med" at" have" en" restaurant," og" vi" var" ude" og" finde" overskudsvare."de"har"modsat"haft"overskudsvarer"og"derefter"lavet"en"restaurant."de"har"været"at" besøge"os"og"vi"viste"dem"rundt."de"er"for"profit,"og"vi"er"non""profit."så"er"der"kommet"noget"i"malmö," der"hedder"root"food,"som"er"mere"eventbaseret,"og"det"er"med"fokus"på"frugt"og"grønt,"og"så"er"det"i" høj"grad"smoothies,"de"laver."dem"havde"vi"også"besøg"og"hjalp"i"gang."de"er"meget"unge."de"er"venner" med"ham,"der"har"lavet"android"styresystem."måske"han"vil"skyde"nogle"penge"i"det."hvis"det"kommer" til"at"ske,"kommer"der"til"at"ske"noget"rigtig"stort"i"malmö."så"har"vi"i"berlin,"rastløsvlykkelig,"de"var" her"også"og"besøge"os."de"vil"gerne"starte"noget"op,"der"ligner"os."dem"fra"berlin"havde"læst"om"os,"og" 17"

158" 159" 160" 161" 162" 163" 164" 165" 166" 167" 168" 169" 170" 171" 172" 173" 174" 175" 176" 177" 178" 179" 180" 181" 182" 183" 184" 185" de"ville"gerne"over"at"se,"og"derfor"viste"vi"dem"rundt"og"lod"dem"snakke"med"vores"personale"og"vores" kunder."" Hvad%har%i%opnået?% Der"var"ikke"sådan"et"her"sted"før,"så"det"har"vi"skabt."Vi"er"blevet"omtalt"på"den"store"side"af"mere"end" 3000"medier"rundt"omkring"i"verden."Vi"har"også"bidraget"meget"til"Wonderful"Copenhagen"og"hele" det"her"branding."" Et"eksempel."I"starten"da"vi"fik"brød"fra"Emmery s"fik"vi"5"sække"om"dagen."nu"får"vi"to."det"har"fået" dem" til" at" tænke" over," hvad" de" producerer." Vores" kok" undervise" nu" på" Suhrs" de" kommende" økonomaer,"så"vi"også"rykker"der."vi"har"skabt"et"fokus"på"madsspild."så"har"vi"også"bevist,"at"vi"kan" drive"et"spisested"med"frivillige."vi"var"så"heldige"at"vi"er"blevet"omtalt"i" FlightVin"Magazine,"som"er," når"man"flyver"med"flyet"ind"til"københavn."der"var"vi"nævnt"sammen"med"tivoli,"noma"og"den"lille" havfrue,"som"det"man"skulle"se"i"københavn."det"hjalp"meget"og"derfor"er"en"stor"del"af"vores"gæster" turister."30"%"af"vores"gæster"får"op"i"miljø,"og"de"er"allerede"frelste."resten"af"gæsterne"kan"vi"give" denne"der"oplevelse"af,"hvad"man"rent"faktisk"kan"gøre"ved"madsspild.""" Vi"vil"gerne"hjælpe"andre"med"at"åbne"lignende"steder,"men"jeg"ønsker"ikke,"at"vi"udvider."Jeg"vil"gerne" professionalisere" det" mere." Det" skyldes," at" mange" af" vores" gæster" er" vant" til" at" spise" på" andre" restauranter,"og"vi"må"aldrig"underskylde"med,"at"vi"ikke"er"gode"nok,"fordi"vi"er"frivillige."det"dur"ikke." Vi"skal"vise,"at"vi"kan"køre"det"på"samme"niveau,"og"vi"kan"lave"god"mad"ud"af"vores"overskudsvarer." Det"kan"vi"også,"men"vi"skal"nå"dertil,"hvor"vi"er"helt"sikre"på,"at"det"kører."Vi"skal"finde"ud"af,"hvordan" man" kan" fastholde" frivillige" og" motivere" dem." Jeg" startede" det" her," fordi" jeg" ville" sætte" fokus" på" madsspild,"og"det"har"jeg"ikke"haft"særlig"meget"tid"til."tiden"er"gået"med"at"afholde"interviews,"men" det"med"at"lave"events,"holde"oplæg"eller"andet" "det"har"der"ikke"været"tid"til."."det"kan"først"komme," når"vi"kører."" Vi"er"lykkedes"rigtig"godt"med"den"politiske"del."Vi"har"haft"et"utal"af"ministre"og"politikere"herinde"til" debatter"og"for"at"vise"dem,"hvad"man"kan"gøre"på"det"her"område."" Drømmer%du%om%at%blive%ansat?% Nej."Jeg"er"ret"glad"for"at"have"det"som"frivillig"tjans."" Fælles"dialog"om"udfordringer"ved"fastholdelse"af"frivillige.."" 18"

1" 2" 3" 4" 5" 6" 7" 8" 9" 10" 11" 12" 13" 14" 15" 16" 17" 18" 19" 20" 21" 22" 23" 24" 25" 26" 27" 28" 29" 30" 31" Appendix(2:(Transcription( Lars(Weiss,(Jesper(Møller(and(Dan(Husted,(Openening(of(Copenhagen(Street(Food(May(2nd.(( Lars"Weiss,"næstformand"for"Københavns"Borgerrepræsentation" Det"er"anderledes."Det"er"anarkistisk."Og"sikkert"indover"den"rolle,"som"jeg"har"som"politiker,"kan"vi" ikke"tage"æren"for"det"her."arh,%det%kan%vi%nok%ikke.%hvor%gerne%vi%end%vil.%københavn"er"jo"en"fed"by"at" leve"i."men"når"sandheden"skal"frem,"så"kan"vi"stiller"rammerne"til"rådighed."det"der"kræves"for,"at" sådan"noget"som"det"her" "Copenhagen"øhh"Street"Food" "på"papirøen"kan"blive"til"noget,"det"er,"der"er" nogle"ildsjæle"som"jesper"møller"og"dan"husted,"der"kan"kaste"sig"over"det"her."og"så"er"vores"rolle" som"politikere"at"prøve"at"lade"være"med"at"stikke"al"for"mange"kæppe"i"hjulet."jeg"håber"på,"jeg"er" sikker" på," at" det" her" sted" fremover" vil" blive" et" sted," hvor" københavnerne" og" alle" vores" gæster" vil" komme" valfartende" til." Stort" tillykke" til" København" og" et" stort" tillykke" til" initiativtagerne." Værsgod" Jesper."" Jesper"Møller,"initiativtager"bag"Copenhagen"Street"Food" Hej"alle"sammen."Da"vi"fik"kontrakten"i"2013"i"april"måned,"der"var"min"plan,"at"jeg"ville"lave"det"til"det" største"eventsted"i"københavn"for"erhvervsfolk."og"jo"mere"jeg"gik"og"tænkte"over"det,"jo"mere"ked"af" det"blev"jeg,"jo"mere"trist"blev"jeg,"fordi"det"her"sted"i"københavn,"det"tilhører"københavnerne."det"sted" som"i"kan"se"her"i"københavn,"det"er"lavet"så"københavnerne"kan"bruge"det."jeg"ved,"at"københavn" igennem"de"sidste"400"år"har"overlevet"ved,"at"man"har"stået"sammen."fordi"jo"flere"man"er,"jo" stærkere"er"man."derfor"har"vi"også"valgt"at"lave"det"om,"så"det"hedder"foreningen"copenhagen"street" Food."Foreningen"Copenhagen"Street"Food"har"fem"street"food"råd,"det"er"mad,"det"er"kultur,"det"er" musik,"det"er"kommunal"og"øhh"kunst."disse"25"mennesker,"de"skal"guide"os"for,"at"vi"træffer"de"rigtige" afgørelser."vi"har"lavet"en"base"herude,"der"lige"nu"er"60"%"færdig."men"det"er"københavnerne,"og"det" er"jer,"der"står"dernede"og"kigger"op"på"mig,"der"måske"er"lidt"halv"tyk."det"er"simpelthen"jer,"der"skal" være" med" til" at" skabe" og" færdiggøre" Copenhagen" Street" Food." Der" er" mange," der" spørger" mig" " hvordan%har%du%det%i%dag" "og"der"kan"jeg"godt"sige,"jeg"er"stolt."jeg"tror"på,"at"denne"dag"i"dag" "to"dage" før"min"fødselsdag" "der"har"vi"skabt"noget,"som"kommer"til"at"være"i"københavn"de"næste"50"måske" 100"år."Fordi"CSF"det"er"noget,"som"vi"kan"flytte."Det"er"noget,"man"kan"rykke"rundt"med."Så"om"fire"år," når"det"her"nede"skal"rives"ned,"hvor"der"skal"være"nogle"store"fine"lejligheder,"jamen"så"har"vi"stadig" CSF," vi" har" stadig" noget" til" folket," og" det" er" det," som" jeg" gerne" vil" sætte" i" gang" i" København." Det" er" derfor,"jeg"har"taget"det"valg,"at"jeg"har"lavet"det"her"til"københavnerne."dan"husted,"som"jeg"sætter" stor"pris"på,"han"skal"have"ordet"nu."det"er"ham,"der"har"bygget"det."værsgo"dan." 19"

32" 33" 34" 35" 36" 37" 38" 39" 40" 41" 42" 43" 44" 45" 46" 47" 48" 49" 50" Dan"Husted,"initiativtager"bag"Copenhagen"Street"Food"" Tak" fordi" i" alle" sammen" kommer." Det" første" jeg" gerne" lige" vil" gøre" er" at" takke" vores"fantastiske" personale,"der"har"været"med"til"at"skabe"det"her"sted,"og"så"vil"jeg"slå"over"i"engelsk."" Guys,"girls,"welcome"to"CSF."My"name"is"Dan."First"of"all"I d"like"to"thank"the"staff"on"behave"of"the"crew" behind"them"for"a"magnificent"achievement"to"get"here"to"day."we"could"not"do"it"without"them." So,"what"is"street"food"and"what"is"Copenhagen"street"food?"I"have"read"in"the"media"the"last"couple"of" days"and"on"facebook"that"people"have"an"opinion"about"street"food" "so"man"opinions"about"street"as" there"is"about"love" "is"that"simple."we"are"trying"to"create"here"a"parking"lot"for"street"food."some"of" these"things"are"not"street"food."we"are"in"a"container,"can"you"move"it" "no" "people"have"debated"that" this"is"not"street"food."i"disagree."this"should"be"the"place"where"we"develop"street"food"in"copenhagen" and" Northern" Scandinavia" and" Northern" Europe" and" we" want" to" be" the" forefront" of" street" food" in" Europe"and"that"is"what"we"want"to"do"with"this."We"want"to"be"the"place"where"you"come" "if"you" have"an"idea" "if"you"have"less"money"to"buy"the"bricks"and"motor" "you"come"out"here"and"you"create" something," you" create" jobs," you" create" an" opportunity," you" is" going" to" be" the" local" heroes," the" one" percent" that" makes" a" difference." And" that" one" percent" that" makes" a" difference" today" is" our" staff." I" cannot"thank"them"enough"for"being"here"and"supporting"us."i"really"don t"have"much"else"to"say."i" hope"you"enjoy"this"evening","i"hope"you"support"this"place,"because"i"am"going"to"be"here"the"next"four" years,"and"expect"to"see"each"everyone"of"you"coming"out"to"me"with"ideas"about"what"you"think"street" food"is"about."" 20"

Appendix(3:(Organic(Restaurants(and(Cafés( Guld#mærke:#. Ché#Fè#.#italiensk#bistro#i#indre#by#. DØP#.#den#økologiske#pølsemand#i#indre#by#. Olde's#Kaffetaar#.#hyggelig#kagecafé#i#indre#by#. Soupanatural#.#suppe#i#indre#by#og#på#Nørrebro#. Relæ#.#Michelin.restaurant#på#Nørrebro#. Manfreds#&#Vin#.#gedigent#spiseri#på#Nørrebro#. BioMio#.#grønt#folkekøkken#i#Kødbyen#på#Vesterbro#. Organic#India#.#indisk#økologi#på#Frederiksberg#. Madmanifesten#.#børnevenligt#spisested#på#Amager#. Emmerys#.#økologisk#bagerkæde#med#filialer#over#hele#byen# De#har#fået#det#økologiske#sølvmærke:#. botaniq#.#vegansk#kogekunst#i#indre#by#. Ishuset#på#Christianshavn#.#hjemmelavet#is#på#Christianshavn#. WOK#.#thailandsk#takeaway#på#Vesterbro#. Siciliansk#Is#.#sydlandsk#kvalitetsis#på#Vesterbro#. Harbo#Bar#.#stort#barudvalg#og#lækre#småretter#på#Nørrebro#. Gustavs#Bistro#og#Butik#.#vinbar,#restaurant#og#butik#på#Østerbro#. Te#&#Kaffe#.#varme#drikke#og#godt#spisekort#på#Amager#. #De#har#fået#det#økologiske#bronzemærke:#. The#Living#Room#.#populært#hangout#i#indre#by#. Lækkerier#i#Borgergade#.#cool#café#med#sydlandsk#islæt#i#indre#by#. Gourmandiet#.#slagter#og#delikatesser#på#Østerbro#. Fish#'n'#Chips#i#Tivoli#.#lille#spisested#i#Tivoli#på#Vesterbro# 2#restauranter#har#desuden#det#klassiske,#røde#Ø.mærke:#. BioM#.#var#blandt#de#første#øko.pionerer#i#indre#by#. BioMio#.#grønt#folkekøkken#i#Kødbyen#på#Vesterbro# 21#

Appendix(4:(The(municipality s(guidelines(for(new(market( 22#

version 3 07102014 sags nr. 2014-0135226-8 Markedsoperatør til etablering, igangsætning og drift af markedsplads i Den Hvide Kødby, Flæsketorvet, Vesterbro, København Købehavns Ejendomme indbyder dig hermed til at indsende ansøgning om at etablere og drive en ny markedsplads i Den Hvide Kødby, København V. Ansøgningen skal sendes på mail til Kvartermanager i Kødbyen, Niels Birk, cr02@okf.kk.dk samt til jurist Rasmus Sanchez-Hansen, sanche@okf.kk.dk senest d. 1. december 2014 kl. 12.00. Ansøgere skal være opmærksomme på, at e-mailens størrelse ikke må overstige 10 megabyte. Såfremt dette ikke er muligt, og ansøgningen opdeles i flere e-mails, skal ansøger tydeligt navngive de enkelte filer og angive nummeret på e-mailen samt det samlede antal e-mails i hvert enkelt e-mail. Opgavebeskrivelse Københavns Ejendomme ønsker en operatør der kan etablere, igangsætte og drive markedsaktiviteter på Flæsketorvet, Den Hvide Kødby minimum hver lørdag i en periode på to år i sommerperioderne 1. april til 30. september. Projektet og konceptet er nærmere beskrevet i Bilag A. Tidsplan Offentliggørelse af opgave, koncept- og kravbeskrivelse 8. oktober 2014 Ansøgningsfrist 1. december 2014 Tildeling af opgave og indgåelse af arealleje kontrakt 10. januar 2015 Opstart af markedet 4. april 2015 Spørgsmål fra ansøgere Spørgsmål sendes pr. mail til cr02@okf.kk.dk senest otte dage inden ansøgningsperiodens udløb, hvorefter de vil blive besvaret og fremsendt til alle ansøgere. Det er dog også muligt at booke et møde med mulighed for afklarende spørgsmål, hvorefter referat vil blive fremsendt til alle ansøgere. Ansøgningens indhold Ansøgningen skal indeholde følgende information: Beskrivelse af markedet og markedsaktiviteter Driftsbudget Prismodel for markedsstadepladserne jf. projekt- og konceptbeskrivelsen. Disponeringsplan for markedsstadepladserne jf. projekt- og konceptbeskrivelsen Dokumentation for erfaring med handel gerne under åben himmel og/eller succesfuld drift af virksomhed, herunder antal ansatte og varighed Oversigt over (forventede) stadeholdere Oversigt over forventet bemanding i forhold til servicefunktioner på pladsen. Oversigt over eventuelle underleverandører til op- og nedtagning af staderne, toiletter, afspærring, renhold, hjemmeside mv på opstartstidspunktet. Oplysninger om ansøgers økonomiske forhold og soliditet. 1 23#

Tidsplan inkl. forslag til koordinerende møder med følgegruppen. Ansøgers omkostninger forbundet med ansøgningen er Københavns Ejendomme uvedkommende. Vurdering af ansøgninger Københavns Ejendomme har til hensigt at leje markedsarealet til den ansøger, der har den bedste prismodel (for stadelejen), det bedste overordnede koncept og som samlet vurderes, at kunne varetage opgaven bedst ud fra vores vurdering af, hvad der giver byens borgere det bedste marked samt understøtter den politiske vision for Kødbyens udvikling. Kriterierne vægtes i følgende rækkefølge: 1. Opgaveløsning 2. Prismodel 3. Disponeringsplan 4. Kendskab til handel og/eller drift af virksomhed Opgaveløsning Opgaveløsningen vurderes efter, i hvor høj grad ideoplægget understøtter oplægget til konceptet, hvorledes servicefunktionerne på markedet bemandes samt i hvor høj grad markedet vurderes at understøtte den politiske vision for Kødbyens udvikling og funktion. Prismodel Der vil blive lagt vægt på, at prisniveauet for markedsstadepladserne er rimeligt, da der ønskes et marked med plads til alle. Disponeringsplan I den samlede vurdering ses desuden på ansøgers oplæg til en disponeringsplan ud fra hensyn til fremkommeligheden og den almindelige færdsel på pladsen og om markedet kan afvikles sikkert i forhold til brandmyndighedernes forskrifter. Kendskab til handel og drift af virksomhed Der vil også blive lagt vægt på, om ansøger tidligere har beskæftiget sig med markedspladser eller forretning af markedslignende karakter samt ansøgers erfaring med drift af virksomhed, herunder antal ansatte og varighed. Tildeling af opgaven Arealet vil blive lejet ud til den ansøger, der ud fra en samlet vurdering kan varetage opgaven bedst muligt. Jf. politisk beslutning i Københavns Kommune sker udleje af markedsarealer uden vederlag i årene 2015-16. Dog vil der blive afkrævet depositum til sikkerhed for operatørens forpligtigelser. Københavns Ejendomme forbeholder sig retten til at afvise samtlige ansøgere, hvis det vurderes at ingen ansøgere kan leve op til de opstillede krav. Uddybende informationer (bilag er indsat i dokumentet herunder med fortløbende side nr.) Bilag A: Projekt- og konceptbeskrivelse Bilag B: Kort over markedspladsen på Flæsketorvet. Bilag C: Arealleje kontrakt mellem markedsoperatør og Københavns Ejendomme. Bilag D: Beskrivelse af opgaver for Følgegruppen vedr. ugentligt marked på Flæsketorvet, 2015-16 2 24#