BEK nr 434 af 13/04/2015 (Gældende) Udskriftsdato: 3. juli 2015 Ministerium: Undervisningsministeriet Journalnummer: Undervisningsmin., j.nr. 007.14T.541 Senere ændringer til forskriften Ingen Bekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til tjener I medfør af 4, stk. 2, i lov om erhvervsuddannelser, jf. lovbekendtgørelse nr. 157 af 17. februar 2015, og til dels efter bestemmelse fra Det faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen, jf. lovens 38, stk. 2, fastsættes: Formål og opdeling 1. Erhvervsuddannelsen til tjener har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder: 1) Tjenerarbejde, servicering, vejledning og betjening af gæster på hoteller, konferencecentre, caféer, kroer, restauranter, selskabslokaler, barer og feriecentre m.v. 2) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse. Stk. 2. Eleven skal nå de uddannelsesmål, som er fastsat for det trin eller speciale, jf. stk. 3 og 4, som eleven har valgt. Stk. 3. Uddannelsen indeholder trin 1 konference- og selskabstjener, niveau 3 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring. Stk. 4. Uddannelsen afsluttes med trin 1, jf. stk. 3, eller med specialet tjener (trin 2), niveau 4 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring. Stk. 5. Uddannelsen udbydes med talentspor i det i stk. 4 nævnte speciale. Varighed 2. Uddannelsen varer fra 2 år og 2 måneder til 3 år og 10 måneder, inklusive grundforløbet. Stk. 2. For elever, der skal gennemføre uddannelsen som erhvervsuddannelse for unge, varer uddannelsens trin 1, konference- og selskabstjener, 1 år og 2 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør en skoleperiode på 8 uger. Uddannelsens speciale tjener, trin 2, varer yderligere 1 år og 8 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 12 uger fordelt på to skoleperioder. Stk. 3. For elever, der skal gennemføre uddannelsen som erhvervsuddannelse for voksne (euv-forløb), varer uddannelsens, trin 1, konference- og selskabstjener, 1 år og 2 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 7,5 uge. Uddannelsens speciale tjener, trin 2, varer yderligere 1 år og 3 måneder, hvoraf skoleundervisningen udgør 10,5 uge. Stk. 4. Den i stk. 3 nævnte skoleundervisning opdeles i tre skoleperioder for euv-forløb efter 66 y, stk. 1, nr. 2, i lov om erhvervsuddannelser. Kompetencer forud for optagelse til skoleundervisning i hovedforløbet 3. For at kunne blive optaget til skoleundervisningen i hovedforløbet skal eleven opfylde betingelserne i stk. 2-6. Stk. 2. Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder: 1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver. 2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer. 1
3) Gængse råvarer til madfremstilling. 4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer. 5) Grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og egenkontrol. 6) Fødevarers naturfaglige egenskaber. 7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse. 8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling. 9) Dansk og international madkultur. 10) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning. 11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. 12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurantvirksomhed. 13) Opstilling af budget og prisberegning af varer. 14) Principper for markedsføring. 15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad. 16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger. 17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger. 18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø. 19) Økologi og bæredygtighed. Stk. 3. Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter: 1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer. 2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer. 3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne. 4) Grundlæggende metoder og kutyme i forhold til opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. Stk. 4. Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne: 1) samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer på grundlæggende niveau, 2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning, 3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer, 4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol, 5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber, 6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet, 7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed, 8) foretage budgettering og prisberegning af fødevarer, 9) portionere og anrette til selvbetjening, 10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurationsområdet, 11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer, 12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad, 13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger, 14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger og 15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, økologi og bæredygtighed. Stk. 5. Eleven skal have gennemført følgende grundfag på følgende niveau og med følgende karakter: 1) Dansk på E-niveau, bestået. 2) Engelsk på E-niveau, bestået. Stk. 6. Eleven skal have opnået følgende certifikater eller lignende: 2
1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014. 2) Kompetencer svarende til førstehjælp, mellem niveau, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. september 2014. 3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014. Kompetencer i hovedforløbet 4. Hovedforløbet har følgende kompetencemål: 1) Eleven kan anvende de korrekte materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave. 2) Eleven kan forestå klargøring til servering, opdækning, forskellige serveringsformer og afrydninger. 3) Eleven kan forestå salg, herunder modtagelse af betalingsmidler. 4) Eleven kan modtage bestilling og forestå planlægning af selskaber, receptioner, møder og konferencer og udføre servering ved og deltage i afviklingen af sådanne arrangementer. 5) Eleven kan anvende viden om gastronomi i sammensætning af menuer afstemt efter anledning, gæstetype og formål i øvrigt. 6) Eleven kan gæsteforklare om almindeligt benyttede drikkevarer, herunder oprindelse og fremstillingsmetoder. 7) Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, ergonomi, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 8) Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i restauranter i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 9) Eleven kan arbejde i team samt bidrage til udvikling af arbejdsområdet. 10) Eleven kan vise kreativitet i gæstebetjeningen samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 11) Eleven kan være fleksibel og samarbejde med kolleger, kunder og andre interessenter, uanset baggrund. 12) Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed og bidrage til et godt arbejdsmiljø. 13) Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 14) Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 15) Eleven kan analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team. 16) Eleven kan opnå indsigt i egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 17) Eleven kan modtage bestilling, gæsteforklare mad og drikkevarer og forestå à la carte-servering og andre serveringsformer med selvstændighed og rutine. 18) Eleven kan betjene og vejlede turister på hovedsprogene. 19) Eleven kan foretage almindelig bar- og caféservering, fremstille drinks og servere kaffe og te med avec. 20) Eleven kan vejlede gæster om almindelig benyttede vine og sætte disse til menuer. 21) Eleven kan kommunikere situations- og rollebestemt med gæsterne på en serviceminded måde. 22) Eleven kan aflæse gæsternes behov og forventninger samt bidrage til at indfri disse via situations- og rollebestemt service og gæstebetjening. 23) Eleven kan anvende præsentations- og salgsfremmende teknikker i gæstebetjeningen. Stk. 2. For elever i alle trin og specialer gælder målene i stk. 1, nr. 1-16, og for elever i specialet tjener (trin 2) gælder desuden målene i stk. 1, nr. 17-23. 3
Stk. 3. Samspillet mellem skole og praktikvirksomhed beskrives i uddannelsesordningen, jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser. Godskrivning og merit 5. Kriterier for skolens vurdering af, om der er grundlag for godskrivning på baggrund af elevens erhvervserfaring og tidligere uddannelse samt bestemmelserne om merit er fastsat i bilag 1. Stk. 2. Elevens uddannelsesforløb afkortes yderligere i det omfang elevens individuelle kompetencer giver grundlag herfor. Afsluttende prøve 6. Som del af skoleundervisningen i uddannelsens trin 1, konference- og selskabstjener, afholder skolen en afsluttende prøve, som består af et praktisk orienteret projekt, der indgår som eksaminationsgrundlag og delvist bedømmelsesgrundlag i en mundtlig eksamination. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og personlige kompetencer i trin 1. Projektet tager udgangspunkt i obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet varer 0,5 uge med normal arbejdstid. Den mundtlige eksamination varer 20 minutter. Der medvirker en censor, der er udpeget af skolen. Elevens præstation bedømmes med en karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. Prøven skal være bestået. Skolen orienterer det faglige udvalg om resultatet af den gennemførte prøve. En trinprøve kan kun aflægges af elever, som afslutter uddannelsen med det pågældende trin. Stk. 2. Skolen afholder en afsluttende prøve som afslutning på sidste skoleperiode i specialet tjener. Prøven udgør en svendeprøve. Stk. 3. Den afsluttende prøve i specialet består af en caseopgave, en praktisk orienteret prøve og en mundtlig prøve. Den praktisk orienterede prøve udgøres af en opgave A, der består af 2 delopgaver, og en praktisk opgave B. Prøven begynder i næstsidste skoleuge med trækning og udførelse af 1. del af opgave A, der omfatter sammensætning af menu og drikkevarer. Opgaven varer 1 time og besvares skriftligt. Caseopgaven er en helhedsorienteret opgave, der tager udgangspunkt i uddannelsesspecifikke fag. Opgaven tildeles ved lodtrækning. Eleven skal ved besvarelsen vise evne til at kombinere teori og praksis. Senest 2 skoledage efter trækning af caseopgaven afleverer eleven en skriftlig it-baseret besvarelse. I sidste skoleuge afsættes en dag til 2. del af opgave A, opgave B og den mundtlige prøve. 2. del af opgave A, som er en opgave i borddækning og identifikation af drikkevarer, varer 2 timer og 15 minutter. Opgaven udføres delvis på baggrund af elevens besvarelse af 1. del af opgave A. Derefter trækkes den praktiske opgave B, som er en serveringsopgave, der varer 15 minutter. Den mundtlige prøve afholdes normalt efter den praktiske prøve. Den mundtlige prøve består af to delprøver. Delprøverne varer tilsammen 20 minutter. Den første delprøve består af fremlæggelse af den skriftlige besvarelse af caseopgaven. Den anden delprøve består af dialog om den skriftlige besvarelse af caseopgaven. Stk. 4. Ved bedømmelsen af den afsluttende prøve i specialet gives en karakter for opgave A, en karakter for opgave B, en karakter for den skriftlige besvarelse af caseopgaven og elevens fremlæggelse af denne samt en karakter for elevens præstation i dialogen om den skriftlige besvarelse af caseopgaven. Karaktererne meddeles umiddelbart efter eksaminationen i hver prøve eller opgave. Karakteren for den skriftlige besvarelse af caseopgaven og fremlæggelse heraf samt karakteren for elevens præstation ved den mundtlige dialog om besvarelse af caseopgaven, meddeles dog samlet. Stk. 5. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. De hjælpemidler, som er anvendt i undervisningen, må benyttes. Stk. 6. For, at der kan udstedes skolebevis, skal eleven have opnået et karaktergennemsnit på mindst 02 af alle karakterer for alle fag i hovedforløbet. Eventuelle fag, hvor der ikke gives karakter, skal være gennemført efter reglerne om faget. 4
Stk. 7. For elever, der afslutter uddannelsen med trin 1, konference- og selskabstjener, skal prøven være bestået. Elever, der afslutter uddannelsen med specialet tjener, skal opnå beståkarakter som gennemsnit af karaktererne ved prøve A og prøve B samt som gennemsnit af alle karakterer ved prøven. Hvis dele af den afsluttende prøve, der udgør en svendeprøve, ikke bestås, skal kun disse dele tages om. Eleven skal dog have mulighed for at udarbejde en ny caseopgave og tage hele prøven om, hvis skolen efter samråd med eleven og dennes arbejdsgiver træffer beslutning herom. Stk. 8. Ved uddannelsens afslutning, herunder afslutning med trin 1, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. Uddannelsesbeviset påføres resultatet af den afsluttende prøve. Elever, der afslutter uddannelsens trin 2, kan opnå udmærkelsen bronze, sølv eller guld. Kriterierne for udmærkelserne omfatter resultatet af den afsluttende prøve, jf. uddannelsesordningen for uddannelsen. Hvis eleven opnår udmærkelse, påtegner det faglige udvalg uddannelsesbeviset (svendebrevet) hermed. Stk. 9. For arbejdsmarkedsuddannelser, som indgår i uddannelsen, anvendes bedømmelsen Bestået/ Ikke bestået. Ikrafttrædelse og overgangsbestemmelser 7. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. august 2015. Stk. 2. Elever, der påbegynder eller er påbegyndt den tilsvarende hidtidige erhvervsuddannelse før den 1. august 2015, kan i overensstemmelse med overgangsordninger fastsat af skolen i den lokale undervisningsplan overgå til uddannelsen efter denne bekendtgørelse. Stk. 3. Elever, der på tidspunktet for påbegyndelsen af den tilsvarende hidtidige erhvervsuddannelse var fyldt 25 år, skal ved overgang til uddannelsen efter stk. 2 gennemføre uddannelsen som erhvervsuddannelse for voksne (euv). Undervisningsministeriet, den 13. april 2015 P.M.V. LARS MORTENSEN AFDELINGSCHEF / Sandra Hansen Karner 5
Kriterier for godskrivning Bilag 1 1. Kriterier for vurdering af, om eleven har 2 års relevant erhvervserfaring, jf. 66 y, stk. 1, i lov om erhvervsuddannelser Konference- og selskabstjener: For at opfylde kravet om mindst 2 års relevant erhvervserfaring skal eleven have været beskæftiget med jobfunktioner relateret til tjenerarbejde, servering, vejledning og betjening af gæster, herunder selskabsbestilling, planlægning og afvikling af selskaber, receptioner og konferencer, herunder tjenerregnskab, selskabsservering, gæstebetjening, herunder vejledning i forhold til valg af drikkevarer og kendskab til gastronomi, menusammensætning. Tjener: For at opfylde kravet om mindst 2 års relevant erhvervserfaring skal eleven have været beskæftiget med jobfunktioner relateret til tjenerarbejde, servering, vejledning og betjening af gæster, herunder selskabsbestilling planlægning og afvikling af selskaber, receptioner og konferencer, selskabsservering, a la carte servering, udskænkning af drikkevarer, herunder vejledning i valg af drikkevarer, gæstebetjening og kendskab til gastronomi, menusammensætning 2. Erhvervserfaring, der giver grundlag for godskrivning for alle elever Relevant erhvervserfaring Varighed Afkortning af standardiseret euv-forløb (praktik mdr.) Det forudsættes, at erhvervserfaringen er opnået i jobfunktioner6-8 måneder 3 måneder relateret til praktisk tjenerarbejde, herunder planlægning og afvikling af selskaber, receptioner og konferencer som ufaglært tjener selskabsservering som ufaglært tjener og gæstebetjening som ufaglært tjener. A la carte servering som ufaglært tjener 6-8 måneder 3 måneder Turistbetjening som ufaglært tjener 6-8 måneder 1 måned Turistbetjening i øvrige virksomheder over 6 måneder 1 måned Kendskab til vine og drikkevarer via ansættelse i anden virksomhed over 6 måneder 3 måneder Kendskab til gastronomi, menusammensætning Over 6 måneder 1 måned 6
3. Uddannelse, der giver grundlag for godskrivning for alle elever Uddannelse Titel Uddannelseskode Afkortning (skoleuger) Afkortning (praktik mdr.) Erhvervsuddannelse Gastronom, specialet kok 1715-15 måneder Gastronom, specialet 1715-12 måneder smørrebrødsjomfru Gastronom, 1715-12 måneder specialet cater Gastronom med speciale i 1715-12 måneder smørrebrød og catering Gastronomassistent 1715-6 måneder Receptionist 1710-6 måneder Hotel- og fritidsassistent (nedlagt) 1685-3 måneder Arbejdsmarkeduddannelser, Arbejdsmiljø inden for faglærte og ufaglærte job 40391 0,4 - Branchejura/ myndighedskrav i restaurationsbranchen 46539 0,2 - der giver grundlag for godskrivning Bæredygtighed på hotel og restaurant 43735 0,4 - for alle elever på trin 1, Ergonomi inden for faglærte og ufaglærte job 40392 0,4 - konference- og selskabstjener Fremstilling af kaffe, kakao og te 43696 0,4 - Jobrelateret brug af 44371 0,4 - styresystemer på pc Kalkulation ved 40914 0,2 - gæstebetjening Kommunikation i service-orienteret gæstebetjening 46691 0,4 - Menuvejledning ved 43734 0,6 - gæstebetjening Rundt om konflikter med gæsten 47520 0,2 - Salg og service i gæstebetjeningen 47692 0,2 - Servering af vin 42912 0,6 - Servering af øl, drinks og alkoholfrie drikke 43733 0,4 - Servering og gæstebetjening ved konferencer 42909 0,6 - Servering og gæstebetjening ved selskaber 42911 0,6 - Service og værtskab på hotel og restaurant 47693 0,4 - Takt og tone i gæstebetjeningen 48011 0,4 - Arbejdsmarkeduddannelser, der giver grundlag for godskrivning for alle elever på trin 2, specialet tjener Anden kompetencegivende uddannelse Anvendte fagudtryk for tjenere 44021 0,4 - Bæredygtighed på hotel og 43735 0,4 - restaurant Ergonomi inden for faglærte og ufaglærte job 40 392 0,4 - Forretningsforståelse og nøgletal i it-systemer 41373 0,4 - Kalkulation ved gæstebetjening 40914 0,2 - Kulturforståelse anvendt i gæstebetjeningen 46862 0,4 - Menuvejledning ved gæstebetjening 43734 0,6 - Præsentation af menuer 40990 0,2 - Servering af øl, drinks og alkoholfrie drikke 43733 0,4 - Service og værtskab på hotel og restaurant 47693 0,4 - Servering og service i 43894 0,6 - restauranten Servering ved a la carte 44005 0,6 - Takt og tone i 48011 0,4 - gæstebetjeningen Turisme i gæstebetjeningen 47675 0,4 - Ultimative vinoplevelser og gæstebetjening 40988 0,6 - Vinakademiets sommelieruddannelse 2,5 6 måneder 7