Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B., & Møller, C. O. D. A. (2016). FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer. [Lyd og/eller billed produktion (digital)]., Glostrup, Danmark, 14/09/2016 General rights Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights. Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research. You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal? If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.
FFIII Nye trends Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Tina Beck Hansen Cleide O. de A. Møller Strategidag mellem FVST og DTU, 14. sept. 2016
Proces Risikohåndtering Risikovurdering Consumer ALOP (FVST) Meal Food supply chain FSO PC PC Food safety decision making HACCP PC (virksomhed) Værktøjer (DST) 2 14.09.2016
Forudsætning Først: Risikohåndtering, Codex begreber Forbruger Måltid ALOP FSO PC FVST PC = Effekt kriterium: Effekten i forekomst eller koncentration af en fare der skal opnås ved en kontrollerende proces Fx 5 log reduktion af Salmonella i flydende helæg ved brug af pasteurisering 3 Fødemiddelkæde PC PC PrC = Proces kriterium: Direkte aflæselige mål der viser at effekt kriteriet opnås Fx pasteurisering i 12 sekunder ved 65ºC Kilde: Jens Kirk Andersen (2010) DTU
IT-værktøjer til brugerne Dernæst: Beslutningsværktøjer, matematiske modeller Varmholdelse Alternativer til min. 65 C Nedkøling Alternativer til 65 til 10 C på maks. 3 timer Varmebehandling Alternativer til min. 75 C 4 14.09.2016
Risikovurdering simuleringsmodel Prævalens C. perfringens Koncentration C. perfringens Gentages 365 gange (1 år) Prøve 1 Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4 Prøve 5 Scenario 0 Ingen vækst tillades under varmholdelse Scenario 1 1 logstigning tillades Scenario 2 2 logstigning tillades Scenario 3 3 log-stigning tillades Output Antal pserveeringer ud af 100.000 der overskrider 10 5 CFU/g 5 14.09.2016
Risikovurdering input data C. perfringens FVST rapport om forekomst af Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus i varmholdte retter i 1993 1997 N = 1262, C. perfringens pos = 3 (prævalens 0,24 %) min., middel, maks. = 10, 1200, 2700 cfu/g FVST database fra før 2003 Eksisterer ikke mere! FVST database, færdigretter 2003 2011 N = 3712, C. perfringens pos = 70 (prævalens 1,9 %) 6 14.09.2016
Koncentrationsfordeling, alle i 2003 2011 C. perfringens in RTE, 2003-2011 C. perfringens in RTE, 2003-2011 60 50 All RTE foods (n = 70) 60 50 Solid RTE foods (n = 31) Fluid RTE foods (n = 39) % of pos samples 40 30 20 % of pos samples 40 30 20 10 10 0 0 Concentration, CFU/g 1.9 % pos Concentration, CFU/g 1.4 % pos 2.6 % pos 7 14.09.2016
Koncentrationsfordeling, 3 projekter i 2008 C. perfringens in RTE, 2008 (n = 11) C. perfringens in RTE, 2008 % of pos samples 80 70 60 50 40 30 20 % of pos samples 80 70 60 50 40 30 20 Solid RTE foods (n = 4) Fluid RTE foods (n = 7) 10 10 0 0 Concentration, CFU/g 0.31 1.12 % pos Concentration, CFU/g 0.10 0.95 % pos 0.05 0.69 % pos 0.42 2.10 % pos Chi 2, P = 0.10 Chi 2, P = 0.09 8 14.09.2016
Risikovurdering output Number of 100.000 servings that exceed 10 5 CFU/g Data No growth 1 logincrease 2 logincrease 3 logincrease 2003 2011 276 492 789 1234 2008 all 47 184 245 363 2008 solid 0 0 13 112 2008 fluid 124 479 617 765 PC??? 9 14.09.2016
Beslutningsværktøj PC = maks. 1 log-stigning af C. perfringens Opbevaringstemperatur > 52 C? NEJ ph < 5,5? JA JA NEJ Sikker NaCl i vand 2,9 %? JA Sikker ved 20 C NEJ Bestem k og find den sikre opbevaringstemperatur i TABEL ph 6,0 JA 5,5 ph 6,0? NEJ Bestem k og find den sikre opbevaringstemperatur i TABEL ph 6,5 10 14.09.2016
Næste step Samme øvelse for B. cereus FVST rapport om varmholdte retter 1993 1997 N = 1309, B. cereus pos = 10 (prævalens 0,76 %) min., middel, maks. = 10, 1500, 11000 cfu/g Foreløbige tal fra databasen 2003 2011 N > 41000 før rensning N = 7263, B. cereus pos 4,7 % Koncentrationsfordeling: % af positive prøver 60 50 40 30 20 10 0 Faste RTE 2003-2011 Flydende RTE 2003-2011 11 Koncentration, cfu/g 14.09.2016