Mel er en fascination TEMA om innovative producenter

Transkript

1 Medlemsmagasin for Økologisk Landsforening / nr. 9 vinter 2010 mennesker, mad og miljø Test af instant kaffe Besøg hos Bolivias barske bjergbønder Dyk ned i Jørgen Bondes passion for at lave det bedste mel af det bedste korn: Mel er en fascination TEMA om innovative producenter 1 økologisk / sensommer 2009

2 fordi økologi ikke koster en herregård 4 naturlige grunde til at vælge økologi Den økologiske landmand sprøjter ikke sine marker og anvender ikke kunstgødning. Dyrenes naturlige adfærd tilgodeses, og både køer og kalve kommer på græs om sommeren. Køerne får 100% økologisk foder året rundt. Økologiske mejeriprodukter indeholder hverken kunstige farvestoffer eller sødemidler.

3 Klik ind på og se det store udvalg i lækre økologiske og biodynamiske varer

4 ØKOLOGI = INNOVATION AF PAUL HOLMBECK, DIREKTØR I ØKOLOGISK LANDSFORENING Det slog mig, hvor langt kvaliteten i økologiske varer har flyttet sig på kort tid, da Økologisk Guld blev uddelt i november. Da guldmedaljerne sidst blev uddelt i 2006, var der 89 tilmeldte produkter. I år fandt vi otte vindere lige fra gærede grøntsager til Vesterhavsost blandt 244 nye produkter. 244! Når de kemiske krykker stilles til side, bliver innovationen ganske enkelt større og håndværket bedre. Det starter allerede ude i marken. Landmandens fornemmelse for jorden, planterne og dyrene bliver helt central, når sprøjteudstyret, burene og medicinskabet er skrottet. Det fortsætter med forædlingshåndværkernes sans for rent mel, mælk og frugter, som også erstatter kemien. Jeg hørte udtrykket uendelige innovationsmuligheder brugt om gensplejsede fødevarer for nylig. Ja, men det er altså intet sammenlignet med den mangfoldighed i nye råvarer og smage, som naturen kan byde på, når man arbejder med den i stedet for mod den. Når råvarerne skal forældes, har økologerne også lagt sig i front. Mens ca. 6 procent af konventionelle landmænd selv foretager en yderligere forarbejdning, er det 14 procent hos økologerne. Det er ikke kun godt for ganen, det giver også en værditilvækst i varerne, producenten kan leve af. Det gælder også for økologiske fairtrade-producenter i ulandene. Da Lars Frederiksen fra Mølle Skovly begyndte at købe chokolademassen og ikke kun kakao fra producenterne i ulandene, steg deres andel af slutprisen fra 19 til 45 procent. Det kan flere danske økologer tænke lidt over. Trods min store kærlighed for små producenter, er jeg helt sikker på, at fremtidens økologiske produktudvikling også vil ske blandt de store. Både store som små vil skabe alt fra nye varer til småbørnsfamilier til flere sunde snacks. Og hvor er den danske, økologiske babymad? 85 procent af babymadsmarkedet i Danmark er økologisk, men stort set det hele produceret i andre lande, nogle gange dog med danske råvarer. Dette nummer af Økologisk er en hyldest til vores mange producenter, der bringer nye smagsoplevelser frem fra økologiske råvarer og godt håndværk. Også de der vandt ved Økologisk Guld, som Økologisk Landsforening lavede i alliance med Politiken, som er meget tændte på at gentage succesen. Og mon ikke der er over 500 nye øko-produkter næste gang? Ps: Vi takker Aarstiderne for at tage dette nummer af Økologisk med ud til deres mange kunder. Vi inviterer alle med interesse for mere økologi i Danmark til at blive medlem af foreningen på Det koster max 325 kroner for et års medlemskab. REDAKTION: Ansv. Redaktør: Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN: Tommy Heisz, tommyheisz@ gmail.com. Lea Rasmussen, pna@okologi.dk. Rikke Holm, pna@okologi.dk. FOTOGRAFER: Lene Esthave, (forside). Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. Andreas Mikkel Hansen, Hans Christian Jacobsen, Uggi Kaldan, Claes Bech-Poulsen, Columbus Leth, www. columbusleth.dk. Peder Hovgaard, Carl Redhead, LAYOUT: Rikke Thorsen, rikke.thorsen@datagraf.dk. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www. datagraf.dk. Papiret i dette magasin er svanemærket. Oplag: stk. ANNONCER: DG Media (tlf.: ), Nana Buttenschøn, tlf.: / samt Nana.b@dgmedia.dk. UDGIVER: Økologisk Landsforening. MEDLEMSKAB/ABONNEMENT: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: Medlemskab: 300 kr. pr. år. Abon.: 350 kr. 4 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2009 pr. år - begge med forbehold for en lille stigning i Kan betales via NÆSTE NUMMER: Økologisk nr. 10 udkommer 12. april Annonce-deadline: 12. marts NORDISK MILJØMÆRKNING 541 Tryksag 166

5 Annonce VASK HURTIGT, VARMT OG MILJØRIGTIGT Bunkerne i vasketøjskurven vasker desværre ikke sig selv, og i en ganske almindelig børnefamilie bugner vaskekurven allerede 3 dage efter store vaskedag. AF DEA LARSEN Søndag er i de fleste børnefamilier dedikeret til store vaskedag. Her skal alle fodboldstrømperne og skoletøjet vaskes, og fars skjorter til kontoret skal stryges. En tjans de fleste af os ikke ligefrem ser frem imod med begejstring. Men det skal jo klares, og en god, hurtig og effektiv vaskemaskine kan nærmest udløse jubel i de små hjem. Den nye vaskemaskine fra ASKO Vølund klarer bunkerne i vasketøjskurven i lyntempo, og gør samtidig noget godt for energiforbruget. Spar på energien W6863w Eco er den første af sin art på det danske marked. Den sparer både vasketid og energi, og er dermed en gevinst for både din travle hverdag, din pengepung og for miljøet som helhed. Maskinen er født med en ekstra indløbsventil, som betyder, at den kan sluttes til det varme vand i bryggerset eller i badeværelset. Varmtvandstilførslen indebærer, at maskinen ikke selv skal bruge energi og tid på at varme vandet op til den rigtige temperatur. Energimæssigt sparer man i gennemsnit ca. 50 pct. på energiforbruget, men den reelle besparelse er faktisk endnu højere, da en normal børnefamilie vasker flere 40 0 C vaske end 60 og 90 0 C vaske, hvilket betyder at jo flere 40 0 C vaske, jo større besparelse. Tidsmæssigt kan man spare helt op til 24 minutter på et programforløb. W6863w bruger kun 1 time og 42 minutter på en almindelig 40 graders vask, hvor mange andre maskiner bruger mere end to timer på samme program. I kroner og øre svarer det til en gennemsnitlig årlig besparelse på ca. 480 kr. på elforbruget og besparelsen er endnu større jo flere 40 graders programmer, man kører. Den nye vaskemaskine har samme robuste industrikonstruktion og benytter samme sikre teknologi, som ASKO Vølunds øvrige vaskemaskiner og har i alt 13 programmer, som løser de daglige vaskeudfordringer. Dertil kommer otte tilvalgsprogrammer som f.eks. allergivenligt superskyl, regulerbar centrifugeringshastighed, anti-krøl og timer-indstillet start/slut. Så nu er der ingen dårlige undskyldninger for at lade bunkerne ligge. Med en ny maskine, er det hurtigt klaret, og din samvittighed er lige så ren som strømperne, da du jo også nu sparer på energien og derfor kan kalde dig selv en miljøbevidst forbruger. Læs mere på

6 EN KAFFE DER GEMMER PÅ EN GOD HISTORIE En god kaffe. For alle. Gevalia Økologisk Instant består af 100% økologiske arabica-kaffebønner, der er plukket i Sydamerikas højland, hvilket giver Gevalia en fyldig og afbalanceret smag og aroma. Bønnerne stammer fra jordbrug, der er godkendt af non-profit organisationen Rainforest Alliance. Det er din garanti for, at kaffen er dyrket med respekt for lokalsamfundet, miljøet og dyrelivet. Nyd den - og gerne i godt selskab. Læs mere på

7 indhold TEMA TÆT PÅ FOLKENE BAG DE INNOVATIVE PRODUKTER 8 Jørgens fornemmelse for mel Hos Skærtoft Mølle på Als trives Jørgen Bondes undring over, hvordan man skaber det ultimative brød 12 Fabrikken med de nye plader Jan Elmegaard fra Økoladen tænker som Rasmus Modsat, når der skal udvikles nye produkter. 10 Susannes får og geder giver godset nyt liv Da Susanne Hovmand overtog Knuthenlund, var der fire ansatte. Efter en øko-omlægning er der Jørgens fornemmelse for mel 10 Fabrikken med de nye plader 12 Susannes får og geder giver godset nyt liv 14 Sejren for den gode smag Økologisk Guld 18 Nyt & noter nye produkter og økologiens tophistorier 20 Test af instant kaffe, der både er økologisk og fairtrade 24 Stor reportage: Bolivias bjergbønder høster et bedre liv 32 Opskrifter: Luk Sydamerikas guldkorn ind i dit køkken 34 Økologi gør ulandsbønder friere fra Økologi Kongres Internationalt nyt 36 Hold sommeren i live køkkengrønne tips fra ny bog 38 Isbryderen i Ishøj besøg i børneinstitution med øko-mad 40 Sådan hjælper du økologien ind i ungernes institution 42 Bare ét godt brød om Bo Bechs brød i Irma 44 Forbrugerekspert: Giv os en god grund - om lokale varer 46 Nyt øko-brændstof på nettet relancering af okologi.dk 48 Medlemssiden: Klimatopmøde, generalforsamling og Øko-dag 50 5 hurtige til Evald Vestergaard, formand for Økologisk Landsforening 20 Svingende instant Vores test af økologisk instant kaffe gav svingende karakterer omkring middel. 14 Sejren for den gode smag Se vinderne af Økologisk Guld og læs om tankerne og erfaringerne bag guld-produkterne.

8 TEMA om innovative producenter: Jørgen Bonde Jørgens fornemmelse Jørgen Bonde fra Skærtoft Mølle har et forhold til korn, som vinbonden til sine druer. Som både landmand og møller er han fascineret af, hvad der sker, når korn bliver til brød og af kunsten at gentage det ultimative brød. Jørgen ser opmærksomt på den langsomtgående stenkværn, der nænsomt bryder kornenes skal. Kværnen fylder rummet med en lyd, der for det utrænede øre er en sugende støj. Men for Jørgen er lyden som et symfoniorkester i aktion. Som orkesterlederen lytter han efter kornets helt egen musik, mens det forvandles til mel. Melets mysterium Jørgen slukker kværnen og tager en håndfuld nymalet mel op, og pulveret løber sagte ned gennem hans fingre. - Mel er ikke bare mel. Mel er en konstant fascination, som på den ene side kan vurderes gennem en masse analyser, statistikker og alle mulige videnskabelige facts. På den anden side er mel det helt basale grundlag for et færdigt brød, og i den proces kan man næsten synes, at melet er en del af et lille mysterium. For hvad er det helt præcist, der sker, når mel transformeres via dej til et færdigt brød? Det er fascinerende, at vi i et viden-samfund stadig har et lille element af det uforudsigelige i den proces, siger Jørgen Bonde. Danmark - melets uland Faktisk mener den økologiske landmand og møller, at Danmark er et uland, hvad mel angår. - Bad du en englænder, en tysker eller en svensker om at købe mel, ville hun spørge: Hvilken slags mel? I forhold til vore naboer, er vi nærmest et melmæssigt uland. Vores naboer differentierer ofte mel i forhold til det, det skal bruges til, mener Jørgen Bonde. - Hos os er mel blot en standardvare, en slags alt-mulig-mel, der kan bruges til hvad som helst. Men det kan vi heldigvis gøre meget bedre, bl.a. ved at skelne mellem brødmel og kagemel: Brødmel skal fx have høje protein- og glutenværdier, så får vi store, flotte brød, siger mølleren. Mølleren og vinbonden Jørgen sammenligner sig med en vinbonde, som satser på kvalitetsvine. Han blander naturligvis ikke sine druer i én stor pærevælling. I stedet laver han en unik vin af hvert parti vindruer. - Det er det samme, vi gør med vores korn, understreger Jørgen. Ligesom klimakset for vinbonden er at smage den færdige vin, så er det for Jørgen at sætte tænderne i det nybagte brød. - Vi kan ikke gentage det ultimative brød, som vinbonden ikke kan gentage den sublime vin, fordi vi til stadighed er afhængige af vind og vejr, men vi kan gøre vores bedste i de processer, vi kan styre, siger Jørgen. Jørgen ser kornet an Derfor er Jørgen også kræsen med, hvilke partier korn møllen tager ind. Et parti defineres bl.a. af sort, vækstbetingelser, jordtype samt af såog høsttidspunktet. For at teste et parti prøvekøres hele processen frem til det færdige brød. Er brødet godt, så godtages partiet. Jørgen vil gerne kunne skrive individuelle tips på melposen til, hvordan melet fra det konkrete kornparti bedst anvendes. På møllens hjemmeside forsøger han allerede at gøre det i det små. Jørgens drøm Skærtoft Mølle har produceret mel siden Først turde Jørgen ikke give sig i lag med melet, men havde lyst. Han havde set for mange eksem- 8 ØKOLOGISK / VINTER 2010

9 TEKST: LEA RASMUSSEN FOTO: LENE ESTHAVE for mel Jørgen smager på nybagt brød fra egen mølle sammen med sine medarbejdere. ALS Møllen i Danmarks korn-mekka Skærtoft Mølle ligger på Als, hvor klimaet er mildt og jorden velegnet til korndyrkning. Gården går foran de økologiske regler, som fx tillader en blanding af konventionelt og økologisk møg på markerne. Når det er tid at gødske med husdyrgødning, anvender landbruget kun økologisk møg. Så er Jørgen Bonde sikker på korn helt uden rester af fx antibiotika fra konventionelt møg. Læs mere på pler på, hvor svært det er at starte noget ualmindeligt op - som fx strudseopdræt. Men en dag lyttede han til en P1-udsendelse, hvor fødevareforskeren Bodil Søgaard undrede sig over, hvorfor vi i Danmark havde så meget lousy mel, når det i grunden er så enkelt at producere noget meget bedre. - Hun gjorde det klart for mig, at der var et reelt behov for kvalitetsmel. Det ville jeg lave, understreger Jørgen. Og så blev beslutningen lidt nemmere at tage. Ansvaret for smagen Jørgen overtog slægtsgården i 1983 og siden 1991 er den drevet økologisk. Det blev starten på en mental rejse for Jørgen. Langsomt udviklede økologien sig til mere end fraværet af pesticider og kunstgødning. Jørgen fik øje for jordens sundhed. Og nu har melet åbent flere nye dimensioner for ham. I dag er der ikke skudt en mel-industri ind mellem Jørgen og forbrugeren, som han udtrykker det. Nu er det hans mel, vi bager af. Det er for alvor blevet nærværende for ham, at kornet, melet, VAND DIT BRØD Spray vand ind i din ovn lige før og efter, at brøddejen er kommet ind. Vandet lægger sig som damp på oversiden af dejen, så den holder sig fugtig og elastisk. Så hæver brødet bedst muligt. Dampen gør også, at det færdige brød bliver mere gyldent og får en mere intens smag... Du får flere af den slags råd i bogen "Hjemmebagt" af Hanne Risgaard, Jørgen Bondes kone, der også laver bagekurser på Skærtoft Mølle. brødet udgør en helhed, og at det også er hans ansvar, at kvaliteten er den bedst tænkelige. - I dag føler jeg virkelig et stort medansvar for min og forbrugerens oplevelse af brødets smag. Ligesom en orkesterleder, så stræber jeg efter De første led af Jørgen Bondes fascination: Knækkede rugkerner og nymalet mel. at gøre noderne kornet sprællevende. Jeg lytter efter hele processen, og jeg koncentrerer mig om at ramme den perfekte balance i melet. Lige præcis den harmoni, der giver den bedst mulige spiseoplevelse. VINTER 2010 / ØKOLOGISK 9

10 TEMA om innovative producenter: Susanne Hovmand Susannes får og geder Da Susanne Hovmand overtog Knuthenlund i 2006,varderblotfire ansatte. Men hun vil have liv på sit fødegods, så hun foretog en af Danmarkshistoriens største omlægninger tiløkologi.idager der22ansatteogen produktion i eget mejeri på eksklusive råvarer fra egne får og geder. Susanne Hovmand er ved at vise rundt på markerne omkring Knuthenlund, da vi støder på Søren. Det lyder måske flippet, men han er betalt af Susanne til at gå og plukke blomster og urter. Sørenerenmand,derkansinefloranavne isøvne.hanerkultursociologmedspecialei gamle danske urter og planter. Han vandrer iskoveneoglangsmarkerneforatgranske, hvilke vækster godsets jorder huser helt ned i mindste detalje. De mest karakteristiske urter fragodset,somfxvildmerian,skalsåindgå idetøkologiskeplantemiks,susannesfårog geder bliver fodret med. - Vi vil lave autentiske mejeriprodukter, der er lokalt forankret. Urterne skal give en helt særlig smag til både mælken og kødet. Mange nye produkter i Danmark skal smage af fx lakrids eller chili, men det er ofte gjort med kunstige aromaer. Men rent faktisk kan vi finde fx rødder med lakridssmag i den natur, vi selv kommer fra. Liv på landet Kultursociologen er blot et af de tiltag, der er drevet af Susannes måske kraftigste mentale motor: Hun vil have liv på landet, og da særligt på sit fødegods Knuthenlund. - Da jeg boede og arbejdede i København savnede jeg at leve tæt på naturen og det nærværd, som er her på Lolland. Jeg trives bedst blandt mennesker, og Knuthenlund er bygget til at være rammen om mange menneskers liv. I 1950 erne var der ikke færre end 50 ansatte. Da Susannes far kom til, var der 15. Og da hun overtog i 2006, var der blot fire og revisoren anbefalede endda at fyre yderligere to. En udvikling, der var Susanne meget imod. - Knuthenlund har været kulisse om en masse menneskers liv både i form af arbejde og som lokalt, kulturelt forankringspunkt. Men udviklingen, ligesom i resten af Danmarks landområder, er gået mod tomme huse i landsbyerne, lukkede købmænd og lukkede skoler. Jeg vil gerne have levende landdistrikter. Gårdene skal være steder, hvor folk mødes om noget ægte. Syg af kvælstofsgødning Det ægte er i Susannes øjne bl.a. økologi. Da hun overtog godset som dengang bl.a. stod for en typisk lollandsk produktion af konventionelle sukkerroer fortalte hendes traktorfører, at der ikke var flere regnorm tilbage i jorden. En dag var hun med ude for at nedfælde kvælstofsgødning. Hurtigt fik hun en influenzafølelse i kroppen, og snart tog hun hjem og lagde sig syg i sengen. - Traktorføreren smilede bare, men jeg kunne altså ikke leve med at have en medarbejder, der om 20 år kan blive alvorligt syg som en direkte konsekvens af, at han har arbejdet hos os. Den udvikling havde jeg ikke lyst til at forvalte. Psykisk styrke og opbakning Godt nok sagde alle til Susanne, at så stor en øko-omlægning ikke kunne lade sig gøre, men et besøg hos Thomas Harttung fra Aarstiderne overbeviste hende om, at økologi kan trives i stor stil. Siden har hun opbygget en stor produktion af bl.a. økologiske får og geder. Godset har eget mejeri og gårdbutik, og et besøgscenter for økologien er på tegnebrættet. I starten fik Susanne negative bemærkninger fra Lollands mere konservativt indstillede 10 ØKOLOGISK / VINTER 2010

11 TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN giver godset nyt liv Knuthenlund Fakta om Susannes fødested Godset blev oprettet i 1729 af grevskabet Knuthenborg. I 1913 solgte Knuthenborg godset til mejeristen J. P. H. Hansen, Susannes oldefar. Han tjente sine penge ved bl.a. at lave hvidskimmeloste så det nye gårdmejeri fra 2009 er en opfølgning på en familietradition. Økoomlægningen begyndte i 2007, og godset har i dag bl.a. 200 malkefår, 235 malkegeder samt en produktion af gæs og ænder. Tjek Kultursociologen Søren Espersen er ansat til at undersøge planter og urter omkring godset. Særlige, lokale planter indgår i det foder-miks, Susannes dyr æder. landmænd. De syntes, med Susannes ord, at hun var bindegal. Hun var påvirket - men forberedt. - Inden omlægningen havde jeg en konsulent fra Økologisk Landsforening her på Lolland. Han sagde til mig, at jeg skulle gøre op med mig selv, om jeg var psykisk stærk nok til at lægge om. Han vidste, at jeg ville få kommentarer. Han spurgte derfor, om jeg var klar til det mentalt. Jeg mærkede efter, og nåede frem til, at det var jeg, fortæller Susanne. Heldigvis har hun også oplevet, at andre, der i starten sad med armene over kors, nu bakker op om projektet. Og mere end bare bakker op. De kommer og hjælper til i fritiden, fx har lokale stået på marked for hende, andre gør frivilligt rent eller kommer endda for at fjerne ukrudt. Sølvhjertet - En dag efter en rundvisning tog en mand en broche fra sin revers og forærede mig den. Et hjerte af sølv. Han syntes, at det er fantastisk, at nogen tør lave noget, der er anderledes. Det var en sød gestus. Hjertet sidder nu på en cardigan, jeg ofte går med, fortæller Susanne. TIP TIL FÅREMÆLK Susanne Hovmand holder af smagen af sin fåremælk, der bl.a. bliver solgt i helsekostbutikker. Smagen er ifølge Susanne Hovmand fyldig og rund, og den egner sig rigtig godt til hjemmelavet is, over frugtgrød eller friske jordbær om sommeren. Fåremælken er også god til kaffe, café latte eller cappuccino, mener godsejeren. En halv liter knuthenlundsk, økologisk fåremælk kommer til at stå dig i ca. 32,50 kr. Hunmener,atfolkerstolteaf,atderskernoget i deres område, de kan identificere sig med og glade for et sted, de kan besøge med familien. Godsejeren understreger dog også, at omlægningen ikke er noget filantropisk projekt. Hun har investeret ca. 20 mio. kroner, og de Susanne Hovmand tjekker mikset af planter og urter på markerne. ansatte skal naturligvis have løn hver måned. - Der skal selvfølgelig også være økonomi i det, og jeg satser på, at regnskabet giver positive tal fra Men det vigtigste for mig er, at jeg har hjertet med. Jeg har nemmere ved at markedsføre noget, jeg selv står inde for. VINTER 2010 / ØKOLOGISK 11

12 TEMA om innovative producenter: Jan Elmelund Fabrikken med de nye plader JanElmelundfra chokoladefabrikken Økoladen tænker ikke ikvadratiskeplader. Den lille fabrik med ni ansatte adskiller sig fra de store konkurrenter ved at lave Rasmus Modsat-produkter, som fx en chokoladeblok med organisk form og nye smagsvarianter. Jan Elmelund er typen, der smelter, når nogen siger det kan ikke lade sig gøre. Han trives med de alternative løsninger, og hans fabrik Økoladen konkurrerer netop på at kunne noget andet end de store chokoladefabrikker. Et succesfuldt eksempel på nytænkningen er Økoladens Choko O Blok med hvid chokolade og lakridssmag en ukvadratisk sødmebooster, der vandt Økologisk Guld i Idé til form fra græsk torso Til at begynde med solgte Økoladen en firkantetplade,enhelttraditionelformpåchokolademarkedet. - Men dem kunne og kan de store fabrikker i Tyskland lave til den halve pris af os. Vi ville derimod gerne lave et produkt, der er så tilpas besværligt at fremstille, at ingen af de store kunne lave det samme. Vi ville væk fra almindelig chokolade og finde nye dimensioner. Jan jagtede derfor nye former sammen med fabrikkens stifter og tidligere ejer Lene Evers, der er den chokoladefaglige i produktionen. - Vi prøvede alle mulige ideer af, fx overvejede vi på et tidspunkt en rumbe-form, der ligner vores logo, men det duede ikke helt på grund af emballeringen, fortæller Jan Elmelund. En aften sad Jan og hjalp sine børn med lektierne derhjemme, og så fik han øje på en græsk torso i et leksikon. - Det tiltalte både mig og Lene, at formen mindede om en firkant uden at være det. Og så passer formen også fint ned i en firkantet emballage, siger Jan Elmelund. Uden knækkanter, men med ny smag De lavede en form, der mindede om torsoen, og snart var de første kugler til en bestseller støbt. Idéudviklingen stoppede dog ikke der. -Vivillelavedenfærdigechokoladesåanderledes på så mange parametre som muligt. ChokoOBlokeretrigtigtRasmusModsatprodukt, siger Jan Elmelund. Eksempelvis har pladen ikke knæk-kanter, så den får sine egne linjer og sprækker, når man tager den under kærlig behandling. Også smagen fik en tur ned i nytænkningens eksperimentelle trylledrik. - Lene havde fundet noget lakrids i Syditalien. Vi prøvede blandt andet lakridsen af i mørk chokolade, men så kunne man ikke rigtig smage lakridsen. Så prøvede vi med den hvide i stedet. Det virkede, kunne vi straks smage. En lang stribe prototyper senere var balancen i smagen på plads. Blokken fik også lige en snert af mørk chokolade, som en slags sød underskrift og de første torsoformede plader blev sendt ud af fabrikken. Flødeboller med blåbær Sidenerpladenudkommeti8-9andresmagsvarianter,somhellerikkeerhverdagifeltetaf chokoladeplader, fx chili og orange samt lemon og lakrids. Ifølge Jan Elmelund er idéprocessen typisk for fabrikken. Samme Rasmus Modsat-filosofi førte fx til deres nye flødeboller med marcipanbund og blåbær, der blev nomineret til Økologisk Guld 2009, men dog ikke løb af med sejren. 12 ØKOLOGISK / VINTER 2010

13 TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN Lene Evers tager en grinepause, fordi fotografen har truet med at spise lageret af chokolade, hvis hun ikke kan smile til ham. Vordingborg Fakta om Jans chokoladefabrik Fabrikken har i et par år ligget lidt uden for Vordingborg. De søde sager går bl.a. ud til helsekostbutikker samt Irma. Økoladen eksporterer op mod 20 procent af varerne til Sverige. Chokoladen er 100 procent økologisk. Det hænger sammen med, at Jan Elmelund foretrækker rene råvarer: - Hvorfor tilsætte konserveringsmidler og farvestoffer, der ikke er naturlige, kan han finde på at spørge. Se udvalget af ukvadratiske, rene varer på - Flødeboller er jo ret søde. For at overraske smagsløgene, valgte vi at kombinere dem med frisk frugt og en syrlig smag, der kunne trække i den modsatte retning. Søde planer i skuffen Altså netop en af de overraskelser, Jan er så glad for. Og måske er det ikke så overraskende, at han erkender, at hans idéiver også kan være et problem på den lille arbejdsplads. - Jeg vil hele tiden videre, mens de andre siger, at vi lige må holde fast i de produkter, vi allerede har. Får jeg en god idé, så kan jeg ikke lade være med at snakke om det og så sker det, at de andre kan blive lidt trætte i ansigterne og måske spørger, om vi kan snakke om ideen en anden dag, griner Jan Elmelund. I hvert fald har han masser af små, søde planer i skuffen med brugbare ideer, som han selv udtrykker det. Trods en fortid i reklamebranchen med store stakke af segmentanalyser og målinger på forbrugeradfærd, så handler Økoladen for Jan LEG MED SMAGEN Jan Elmelund anbefaler at stille mørk chokolade og/eller hans Chok O Blok med rosa peberkorn på et ostebord. Ifølge fabriksejeren går det fint i spænd med de fleste ostetyper. Den mørke chokolade kan også bruges i sovs, fx i mexicanske retter som chili con carne. Elmelund i langt højere grad om at ramme den gode smag og den rigtige mavefornemmelse. - Vores produkter er ikke baseret på store markedsundersøgelser. Vi laver ganske enkelt det, vi selv kan lide smagen af. Chokolade stammer fra kakaotræet, der i vild tilstand kan vokse til meters højde i skyggen af andre store tropiske træer. VINTER 2010 / ØKOLOGISK 13

14 TEMA om innovative producenter: Økologisk Guld Sejren for den gode smag De mest innovative øko-produkter med den bedste smag og duft kom på sejrsskamlen, da Økologisk Landsforening og Politiken uddelte Økologisk Guld i november. 24 nominerede produkter, vist i sidste nummer af Økologisk, løb om kap om guldet i otte kategorier. Her får du et lille indblik i tankerne bag vinder-varerne. Susanne Hovmand, Knuthenlund. Gunder P. Jensen, Gråsten Fjerkræ. Mejeri: Fåremælk fra Knuthenlund Kød og charcutteri: Unghane fra Vejrø/Gråsten Slagteri Dommerpanelets motivation: Produkterne i mejerikategorien var gode, men fåremælken står alligevel klart frem foran de andre mejeriprodukter, vi har smagt. Den smager sindssygt godt! Den er fantastisk til at lave is af eller at hælde hen over jordbærene på en sommerdag. Og stor ros for den klassiske mælke-emballage. Det er dejligt med så kompromisløst et produkt. Mælk uden smutveje - Vores motto er, at vi springer over, hvor gærdet er højest, siger Susanne Hovmand fra Knuthenlund. Med det mener hun konkret, at de lader godsets får græsse på marker, hvor der er udplantet 11 forskellige urter. Desuden er fåremælketanken også placeret i 1. sals højde, så mælken løber nænsomt ind i mejeriet. - Vores filosofi er at skabe det bedste produkt, og derfor tør vi gå hele vejen i produktionen, understreger Susanne Hovmand. Fåremælken koster 35 kr. for 1/2 liter i helsekostbutikker, Egefeld og udvalgte SuperBest. Kan også købes i Knuthenlunds mejeributik se www. knuthenlund.dk. Dommerpanelets motivation: Det er en skam, at man ikke er kylling på Vejrø, for her har de det godt. Og de kvitterer for deres vellevned med god smag. De er meget faste i kødet, som har en god struktur, og det dufter skønt i køkkenet, når man tilbereder dem. Dog er prisen noget pebret ift. franske gourmetkyllinger. Smagen kommer fra foderet Havregryn og mælk. Det er ifølge Gunder P. Jensen fra Gråsten Fjerkræ en af hemmelighederne bag den gode smag i de præmierede kyllinger. - Foderet produceres på Vejrø og laves af byg, majs og især havre, som koges. Havregrøden serveres, mens den stadig er varm, og kyllingerne skyller den ned med mælk og vand. De spiser også af øens urter, og det giver kødet en stærk gul farve, fortæller Gunder P. Jensen. Han mener, at det er med til at give en kylling, der kommer på højde med de franske Bresse-kyllinger en slags Rolls Royce i sin genre. Du kan købe de vejrøske unghaner for 135 kr. pr. kilo i gourmetbutikker, Løgismose og Salling samt på 14

15 TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN PRODUKTFOTO: CLAES BECH-POULSEN PORTRÆTFOTO: ANDREAS MIKKEL HANSEN Politikens chefredaktør Thøger Seidenfaden gav økologien guld. Bente Føns Nielsen og Inger Ussing, Aurion. Karsten Kjer Michaelsen, Aqua Vitae. Mel og brød: Svedjerug fra Aurion Drikkevarer: Filippa Brændevin fra Aqua Vitae Dommerpanelets motivation: Svedjerug er en gammel nordisk kornsort, som blev genopdaget under et gulv på en norsk gård i Siden har Aurion haft stor held med at plante sorten ud. Det har en høj nyhedsværdi, en god historie og du kan bage et vidunderligt brød af melet. Brød som begejstrer børn En dag skulle Aurion bage boller til 500 skolebørn på udflugt. Inger Ussing fra det nordjyske mølleri og bageri fortæller, at de valgte at bage dem på svedjerug. - Det var en god oplevelse, for børnene var vilde med dem. Jeg har også oplevet andre børn falde pladask for brødet det er som om, at de har en intuitiv evne til at mærke, hvad de har brug for, mener Inger Ussing. Det uddyber hun med det samme: Svedjerugen har et højt indhold af protein, og det giver en kraft, der mætter meget mere. - En af vores svenske venner sagde, at melet havde rug i ryggen. Og det er altså sandt, siger hun. Svedjerugen koster 37 kr. for 1500 gram i helsekostbutikker. Læs mere ved at skrive Svedjerugens historie i søgefeltet på Dommerpanelets motivation: Skål! Vi er meget enige om, at brændevinen skal have guldet. Det er dejligt, at Aqua Vitae har taget en gammel dansk æblesort alvorlig og bruger den til at lave et nyskabende produkt. Drikken har en fantastisk duft af æble, og smagen har karakter af calvados. Stærk hyldest til dansk æble Økologisk guld er noget, der hænger på træerne. Det mener Karsten Kjer. Altså nærmere betegnet æble-træerne i det sydfynske, hvor han plukker råvarer til sin brændevin fra. - Fillippa-æblet har en unik historie, det er vinøst og har masser af sødme og syre på samme tid. Derfor er det fortrinligt at lave brændevin af, siger Karsten Kjer. Han kunne med egne ord holde et langt foredrag om historien, hvilket ikke mindst skyldes, at han har skrevet bogen Frugtbrændevin på forlaget Winther Grafik. Bogen har bl.a. madopskrifter med brændevin som en ingrediens, der sætter turbo på smagsoplevelserne. Bogen dykker også ned i brændevinens historie. De 35 cl sydfynsk øko-æble-guld koster 225 kr. hos vinhandlere og i specialbutikker. 15

16 TEMA om innovative producenter: Økologisk Guld Jette Plougheld (tv) og Carsten Andersen, Dansk Helios. Lotte Ravn Lai, Lottes hvidløg. Kolonial: Gærede grøntsager fra Dansk Helios Frugt, bær og grønt: Lottes hvidløg Dommerpanelets motivation: Prisen på varen lyder høj, men de gærede grøntsager er ekstremt drøje i brug. De smager fantastisk godt, har en fin balance mellem det sure og det søde samt en flot tekstur. Det er et levende produkt fra en lille, meget håndholdt produktion det ligefrem vokser op ad glasset, når du åbner det. Vi er meget begejstrede! Livskvalitet på glas Dansk Helios forædler og konserverer ifølge Jette Plougheld grøntsagerne i glassene efter en gammel metode. Den er fra tiden før man opfandt konserveringsmidler. Samtidig linker man produktionen til pædagogisk arbejde. Bag fremstillingen af de gærede grøntsager på glas står nemlig en flok unge med særlige behov, som følger arbejdet fra jord til bord. - Det må godt tage lidt tid at lave produktet, og for de unge er det læring, der går lige ind. Så man kan godt sige, at det er livskvalitet på glas, siger Jette Plougheld. Grøntsagerne koster 69,95 kr. pr. glas, og du kan bl.a. finde dem i helsekostbutikker, men ikke hele året rundt pga. den lille produktion. Dommerpanelets motivation: Vi var lidt forundrede over, at kun syv produkter var meldt til i denne kategori, hvor økologerne ellers står stærkt. Lottes hvidløg er i særklasse. Det er skønt med et dansk hvidløg, og det er faktisk ikke så nemt at dyrke gode økologiske hvidløg herhjemme. De har fået en fin smag og er så milde, at du faktisk kan spise dem råt uden at få munden brændt af. 20 års kamp for det hvide løg Lotte Ravn Lei underdriver ikke, når hun siger, at det har været en sej proces at nå et vist niveau i gårdens hvidløg. - Gennem de sidste 20 år, hvor vi har arbejdet med hvidløgene, har vi været ved at give op flere gange. Vi havde fx et år, hvor vi høstede mindre end vi såede. Så kan det jo være lidt svært at få økonomien til at hænge sammen, smiler Lotte Ravn Lei. Hun betegner det som et pionérarbejde, fx fordi der stort ikke har været konsulenter, de kunne spørge til råds, når de stod over for udfordringer. - Men i dag har vi et hvidløg med en friskhed, aroma og spændstighed, som er speciel i forhold til, hvad man ellers kan købe herhjemme, mener Lotte Ravn Lei. Hvert af Lottes hvidløg kræver, at du hiver 12 kr. op af pungen i Irma. 16 ØKOLOGISK / VINTER 2009

17 xxxxxxxxxxxxxxxxxxx DOMMERPANELET 500 af Politikens læsere var særindbudt til arrangementet, der blev holdt i avisens bygninger ved Rådhuspladsen i København. De kunne få en smagsprøve på de 24 nominerede produkter. Rasmus Kofoed, kok, Restaurant Geranium Erwin Lauterbach, kok, Saison Adam Price, madanmelder og tv-kok Jan Kragh Jakobsen, præsident, Det Gastronomiske Akademi Annette Nyvang, madredaktør, Politiken Henriette Winther, gourmet, Økologisk Fødevarerådgivning Rasmus Eibye, Hansens Flødeis. Nick Nørreby og Mogens Poulsen, Thise. Konfekture og snack: Uskyldige is fra Hansens Flødeis Politikens læserpris: Vesterhavsost fra Thise Dommerpanelets motivation: Vi smagte meget på denne kategori, og da navnlig på Hansens ispinde. Smagen er lige så innovativ som designet på emballagen, der er blevet et ikon på de uskyldige 1950 ere. Det er altmodisch på den moderne måde. Isene har en klar smag af banan, der er fra Ecuador, og af blodappelsin, som er fra Sicilien. Is med duft af minder Rasmus Eibye fra Hansens Flødeis vil gerne lave en is, der får os til at huske vores barndom. - Mine ispinde handler om minder. Jeg vil have smagen af is tilbage til noget oprindeligt som i 1950 erne fra før farvestoffer for alvor fandt ind i vores mad. Derfor tilbyder han et alternativ til is spækket med smags- og farvestoffer, og der er fx 80 procent blodappelsinsaft i den ene variant. - Da jeg selv var knægt, var der ingen alternativer til fx en Champagnebrus med en hel serie af mærkelige farvestoffer i. Så nogle ting er faktisk blevet bedre end dengang. Den udvikling vil jeg meget gerne være med til at skubbe videre fremad, siger Rasmus Eibye. Du får fem ispinde for 59 kr. i Irma og andre specialbutikker se forhandlere på Dommerpanelets motivation: Smagen i Vesterhavsosten bygges op ved at lagre osten i 26 uger, hvilket gør den til den længst lagrede Thise-ost. Den har dejlige saltkrystaller fra modningen og en fin smag af Vesterhavet. Historien om osten er også god, fordi smagen er bestemt af de specielle geografiske forhold, der findes ved Bovbjerg, hvor osten fremstilles. Egnsost med ren smag Ifølge Nick Nørreby fra Thise er det lykkes at lave det, der var tanken med Vesterhavsosten: En egnsost med en ren smag. - Vi får mælken fra syv vestjyske landmænd. Og råvaren køres så til lageret ved Bovbjerg Fyr. Saltsmagen i osten kommer især fra selve lagringen, som er meget lang i forhold til andre danske oste, siger Nick Nørreby og fortsætter: - Det er med til at give en ost, der er mere fast end andre danske ostetyper, men som alligevel har en god, pikant smag. Vil du også sætte tænderne i et stykke Vestjylland i osteform, så skal du i SuperBrugsen, Irma eller Kvickly. 275 g. koster ca. 35 kr. VINTER 2009 / ØKOLOGISK 17

18 nyt & noter SØD OG RØRENDE NYHED Rørsukker, som både er økologisk og fairtrade-mærket. Det er nøglefakta om den nye, sukkersøde lancering fra Dansukker. Råvaren stammer fra Paraguay, hvor små bønder har sluttet sig sammen i kooperativer. Fås i Føtex og Bilka i poser med et kilo. Derudover kan du finde det i SuperBrugsen, Kvickly og Irma fra uge 3, Den vejledende pris er 24 kr. pr. kilo. LÆS DIG TIL KØKKEN-TRICKS Julesalget har igen i år affødt masser af madbøger. Sonja Bock og Tina Scheftelowitz er klar med et nyt barn i deres Suveræn-serie: "Suveræn suppe, steg og is". 224 s. fra Politikens Forlag, 250 kr. Oscar Umahro Cadogan giver 100 opskrifter på nem og nærende mad i "Mere køkken revolution". 180 s. fra Pretty Ink., 249,95 kr. Endelig har Politikens Forlag sat Thorbjörg Hafsteinsdottir i gang med en blender, og det er blevet til "Boost din vitalitet! Smoothies, juices & greens". 152 s., 200 kr. ROS TIL RIS-SMAGEN Almindelige ris er ikke hotte lige nu, hvis du spørger Il Fornaio. De har lanceret brun, rød og sort fuldkornsris. Der er 375 g i poserne med sorte ris, 500 g i de to andre. Risene kan købes i Irma, Kvickly og SuperBrugsen (udvalgte butikker). Vejl. pris på sorte og røde ris er 34,95 kr., brune ris 25,95 kr. Tjek opskrifter på KLAR TIL KOLDE DAGE Skovsgaarde har to nye dybfrosne suppe-varianter på hylderne i Føtex Foods butikker. En tomatog en karrysuppe, begge 400 ml. Den vejledende pris er 24,95 kr. 18 ØKOLOGISK / VINTER 2010

19 LÆS MERE NYT PÅ SIDE 35&48 Groft øko-brød til din fryser Hatting Bageri har sendt grovboller med tranebær og havrestykker med birkes ud i handlen, hvor de fås fra januar De fuldkornsrige poser koster 24,95 kr. og indeholder seks boller. nyt & noter NYE SMAGFULDE PIZZAER FRA IRMA Irma sælger fremover to slags dybfrosne pizzaer: Irmas Økologisk Balance pizza med tre slags ost (340 g) samt en med chorizo, emmentaler, aubergine og rød peber (400 g). Prisen er 35 kr. pr. stk. KRYDDERIER I GLAS Solhjulet har trillet en ny krydderiserie ud i helsekostbutikker landet over samt ind på De små glas er valgt, så du har friske krydderier, der ikke mister kraft og duft, som de kan gøre i en pose. Her ser du bl.a. appelsinskal fra Ghana, kardemomme fra Uganda og koriander fra Italien. Priser pr. glas fra ca. 17 kr. UDVIKLINGSMINISTER I GOD RILLE Udviklingsminister Ulla Tørnæs har oppet sig gevaldigt, når det kommer til at bruge økologien til at skabe udvikling i ulandene. Et nyt sektorprogram, U-Growth, skal skabe vækst i Uganda med bl.a. økologisk jordbrug som et værktøj en idé, Økologisk Landsforening i lang tid har opfordret hende til at tage i brug. Også fra Danida, der blandt andre rådgiver udviklingsministeren, er der gode toner. Til avisen Økologi & Erhverv siger formanden for Danidas styrelse, Klaus Bustrup, at han vil arbejde for, at økologien skal med ind i den kommende, overordnede strategi for dansk udviklingsbistand. Får økologien, som Klaus Bustrup ønsker det, en stærkere placering i Danmarks udviklingsbistand i fremtiden, så vil det være helt i spænd med de råd, FN-organisationerne FAO og UNCHAD er kommet med. Læs også magasinets store reportage fra Bolivias økologiske quinoamarker på side samt artiklen om økologi i Østafrika på side 34. VINTER 2010 / ØKOLOGISK 19

20 test af instant kaffe Behersket begejstring for Kaffeeksperten Kurt Dalsgaard har testet seks økologiske instant kaffe-brands, du nemt kan finde i handlen. Han smagte dem ud fra de kriterier, man normalt bruger på almindelig kaffe og kunne give op til 6 Ø-mærker. Dommen over produkterne er generel omkring middel. PRODUKT DUFT FYLDE SYRLIGHED EFTERSMAG DOM PeterLarsenKaffe Før bryg har den en kraftig og frisk duft, men efter bryg er den lidt karakterløs Blød og rund med en pæn fylde. Virker balanceret. Ikke nævneværdig syrlighed, som kendes fra almindelig kaffe. Snarere en surhed. Du får en kort træagtig eftersmag med en klassisk instant-smag uden negative bismage. Smager faktisk anderledes og stikker ud i flokken. Mere kraftig og kantet. 200 g / 65,00 kr. Urtekram Før bryg dufter den næsten ikke, og efter bryg har den kun en meget lille karakterløs kaffeduft. Blød og rund, har en fin fylde og giver en behagelig mundfølelse. Den har ikke surhed, men heller ikke nævneværdig klassisk syrlighed. Du får en kort lidt kakaoagtig eftersmag. Ellers klassisk instant-smag. Gør ikke noget væsen af sig. Minder om Änglamark og Urtekram. 100 g / 49,95 kr. Änglamark Før bryg dufter den mellemkraftigt og måske en smule af ælde. Efter bryg ikke meget kaffeduft, men har noget sødme over sig Blød og rund med en fin fylde. Den har ikke surhed, men heller ikke nævneværdig klassisk syrlighed. Du får en fedladen eftersmag med sødlige noter og en klassisk instant smag. Den er meget klassisk og minder om Urtekram og Helios. 100 g / 32,95 kr. 20 ØKOLOGISK / VINTER 2010