Hårdhed. Vand er ikke blot vand, så bryg øl som passer til dit vand!

Transkript

1 Vandbehandling

2 Mæske ph Hvis brygvandet har den rette sammensætning vil ph automatisk finde det rette niveau ved mæskning og sining Simon Wrisberg håndbog i ølbrygning Hårdhed ph Alkalitet malt

3 Hårdhed Vand er ikke blot vand, så bryg øl som passer til dit vand! Lyse øl på blødt vand, som i eks. Tjekkiet og mørke på hårdt vand som i eks. Irland Vandbehandling kan være et skridt mod bedre/autentisk produkt!

4 Hårdhed Bryg øl som passer til dit vand! Blødt vand til lyst øl, hårdt vand til mørkt! Hvad for noget øl passer så til mit vand? Sådan noget mosebrunt noget tror jeg! Vandbehandling er vigtigst i lyse øl, da den mørke malt i mørke øl hjælper med at sænke ph'en i mæsken.

5 Udtryk Hårdhed Vands totale indhold af opløst calcium og magnesium betegnes som hårdheden og måles i Danmark i tyske hårdhedsgrader ( dh = grad deutscher Härte) ph Mål for vands indhold af basiske ioner, der kan neutraliseres af brintioner; hermed er det et udtryk for stødpudevirkningen over for syre Alkalitet malt Kemi, kemi & kemi budskabet er at der er tale om en balance så ændre man på en af faktoerne ændres balancen!

6 Mæske ph Målet for mæske-ph er: 5,2 5,6 ph Fremmer enzymaktivitet Fremmer ekstraktudbyttet Lavere urtfarve Fremskynder konverteringen Bedre fraløb Fremmer trubformationen u/kogningen Antagelig bedre gæringsstart og forløb Mindsker risiko for udtræk af tanniner m.v.

7 Restalkalitet Indholdet af syreneutraliserende ioner når den forsurende fra Ca2+ og Mg2+ effekt er modregnet. Ifølge Kolbach er : Restalkaliteten = Bikarbonathårhed (calciumhårdhed/3,5 + magnesiumhårhed/7) Eller RA = KH - GH/4 Tommelfingerregler for restalkaliteten i brygvandet: Lyst øl (pilsner, pale ale): 0-2 dh Lidt mørkere øl (kölsch, wienerøl): <5 dh Mørkt øl (stout, altbier): ~ 10 dh

8 Vandanalyse Værdierne kan måles eller aflæses i måle rapport.

9 Vigtige ioner Calcium Ca2+ Magnesium Mg2+ Natirum Na+ Bikarbonat HCO 3-2 Sulfat SO 4 Klorid Cl-

10 Kendte vandprofiler

11 Værktøj/regneark Der findes flere glimrende regneark som med fordel kan anvendes ved vandbehandling, kræver alle at vandprofilen er kendt! Målt eller ud fra vandanalyse rapport John Palmer Braukaiser Og sikkert flere

12 Positive ion er Calcium (Ca+2) Contributes to permanent water hardness Interacts with malt phosphates which lowers ph during mashing and boiling Helps yeast flocculation and beer clarification Also aids protein coagulation during hot and cold breaks According to Dave Miller the optimum is mg/l.

13 Positive ion er Magnesium (Mg+2) Contributes to permanent water hardness Lowers mash ph similar to Calcium, but not as effective Usually sufficient amount present in malt, so seldom have to add to brewing water. Good yeast nutrient at mg/l. However, at 30+ mg/l it can impart a sharp sour/bitter flavor

14 Positive ion er Sodium/Natrium (Na+) Poisonous to yeast and harsh tasting when levels are too high. Unpleasant harshness when combined with Sulfate Contributes sour salty taste at reasonable levels. For brewing, should be below 50 mg/l

15 Negativ ion er Bicarbonate (HCO 3 ) Neutralizes acids in dark malts Acts as a ph buffer Sulfate (SO 4-2 ) Accentuates hop bitterness and dryness at high concentrations. It is strongly bitter above 500 mg/l For non highly hopped beers, levels should be below 150 mg/l Creates an unpleasant harshness if combined with Sodium

16 Negativ ion er Chloride (Cl)- Enhances sweetness at low concentrations, but at high levels it impairs yeast flocculation. Increases beer stability and improves clarity For light beers mg/l is common; however, it can be as high as 350 mg/l for beers with gravity arger than 1.050

17 Helt kort! To lower the ph: Add calcium chloride, gypsum or dark malts. (Or lactic acid or acid malt.) To raise the ph: Add calcium carbonate. The higher the ph, the higher the RA. High RA better for dark beers. Low RA better for pale beers.

18 Mæske ph i praksis Simple værktøjer til vandbehandling Kogning Tilsæt salte Tilsæt syre Regnvand Købe vand

19 Kogning Den totale hårdhed, GH er lig med den forbigående, KH plus den blivende hårdhed. Den forbigående hårdhed kan bringes ud af vandet ved opvarmning, således at den del calcium og magnesium, der er bundet til bicarbonat, udfældes som caliumcarbonat (kedelsten). Hvis den forbigående hårdhed udgør 40% af den totale hårdhed vil 40% af bikarbonat indholdet og halvdelen 20% af calcium magnesium fjernes ved kogning. GH=50 KH=20 KH/GH = 40% -> GH=40 og KH=12 GH=21 KH=12 KH/GH = 57,1% -> GH=15 og KH=5,1

20 Kogning Kog vandet dagen før brygdagen, skal koge ca. 5 min lad caliumcarbonat (kedelsten) bundfælde natten over og tap forsigtigt det kogte vand af gryden (hævert over bunden) så bundfaldet ikke kommer med. I praksis giver det kun mening at koge vandet hvis bikarbonat indholdet er højt svarende til at den forbigående hårdhed er væsentlig højere end den totale hårdhed.

21 Tilsætning af salte Calcium Sulfate (Gypsum) Increases water hardness and sulfate levels Magnesium Sulfate (Epsom Salts) Increases water hardness and sulfate levels Calcium Carbonate (Chalk) Increases Calcium and strongly buffers mash ph Calcium Chloride (Isfjerner) Adds Calcium and saltiness Sodium Chloride (Table Salt) Enhances bitterness and fullness of beer

22 Chloride to Sulfate Ratio Below.50, Style = Very Bitter.50 to.77, Style = Bitter.77 to 1.3, Style = Balanced 1.3 to 2.0, Style = Malty Above 2.0, Style = Very Malty Bør passe med vandet for stilen!

23 Tilsætning af syre Mælkesyre Increases water hardness and sulfate levels 1ml 80% mælkesyre sænker RA 1 dh i 30l brygvand Phosphorsyre Increases water hardness and sulfate levels CitronSyre Kan resultere I Fanta smag Sammensæt vandet med Palmers regneark

24 Regnvand Regnvand indeholder næsten ingen mineraler Det bør have regnet i min 6 timer inden man opsamler regnvand så luft og tag er skyllet nogenlunde rent Regnvand kan ikke anvendes alene da det ikke indeholder nogen mineraler så det bør blandes med mineralholdigt vand -> Sammensæt vandet med Palmers regneark

25 Mineral vand Blødt vand med kendt og ofte lavt mineralindhold Købes i 2l flasker ca. 5,- kr for 2l Miks evt. med eget vand fra hanen Sammensæt vandet med Palmers regneark!

26 Mineral vand Miral Rema 1000 Calcium 31mg/l Magnesium 2,3 mg/l Bikarbonat 100mg/l Godt til EBC = 30 kobber rød/brun Denice, Mimers, Aquad or (Brande) Calcium 22mg/l Magnesium 13 mg/l Bikarbonat 140mg/l Godt til EBC = 34 mørk kobber/ lys brun

27 Mæske ph i praksis Hvis vandprofilen ikke er kendt kan mæske ph justeres således: Efter mash-in (efter ca min husk mixing) Udtag prøve afkøles til 20 C mål ph Tilsæt Syre foodgrade (Mælke- el. Phosphorsyre) Mix igen og vent 5 min. gentag måling Dosering: Svært at angive men start med 1 ml % syre pr. 25 ltr. urt Pas på buffervirkning = drastiske fald i ph Se i øvrigt:

28 Praktisk forsøg Grindsted vand, Steve GH=8 dh og KH=5 dh eller RA=KH-(GH/4) = 3 dh Calcium 48 mg/l Magnesium 5,5 mg/l Bikarbonat 107 mg/l Svenstrup, Morten L GH=13 dh og KH=8 dh eller RA=KH-(GH/4) = 4,75 dh Calcium 78 mg/l Magnesium 9 mg/l Bikarbonat 171 mg/l Så det kan være en fordel i at foretage vandbehandling eller justere mæsken med syre når der laves øl som er lysere end lidt mørkere øl (kölsch, wienerøl): <5 dh for de 2 viste vandprofiler