Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter"

Transkript

1 Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre produktkvalitet Af Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål At undersøge om varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur (KT) hhv. 65 C/5 min og 7 C/3 sek. kan reducere svind og tidsforbrug samt forbedre kvaliteten. Baggrund Ved varmebehandling af hamburgerryg sker der ofte en overvarmebehandling, hvor produkterne opnår en højere KT i længere tid end de ønskede 75 C eller 72 C/2min. Ved at anvende kogning til en lavere KT vurderes det, at svind og procestid kan reduceres. Samtidig forventes det, at der kan opnås en bedre og mere ensartet kvalitet, hvilket kan øge sliceudbyttet. Konklusion Varmebehandling til lavere KT gav en markant reduktion af svindet på i gns. 2,2% ved 65 C og 1,4% ved 7 C i forhold til varmebehandling ved 75 C. Variationen på svindet (std.afv.) var samtidig markant lavere ved lavere KT, hvilket sandsynligvis resulterer i mere ensartede produkter. KT på 65 C og 7 C gav markant pænere og mere ensartede, saftige produkter med en fast tekstur. Produkterne ved 75 C var mere blege, uensartede og tørre med en mere trevlet blød tekstur (virksomhedsbedømmelser). Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne ved 65 C og 7 C var signifikant mere saftige end ved 75 C, der gav signifikant mere smuldrende produkter. 65 C gav signifikant mere elastiske produkter, hvilket sandsynligvis kan forbedre sliceabilitet. Procestiden for opvarmning inkl. holdetid kunne reduceres med ca. 3 minutter ved 65 C og 16 minutter ved 7 C. Samtidig vil nedkølingstiden fra hhv. 65 C og 7 C være kortere end fra 75 C. Holdetiderne ved 65 C, 7 C og 75 C var længere end de fastsatte holdetider, da det ikke var muligt at køle kernen så hurtigt. Dette bør indregnes, når tids- og temperaturkombinationer for varmebehandling skal fastlægges. 1

2 Cost benefit Reduktion af kogesvindet ved varmebehandling til lavere KT i gns. 2,2% ved 65 C i gns. 1,41% ved 7 C mere ensartet kogesvind Tidsbesparelse ved at varmebehandle til lavere KT i gns. 3 minutter ved 65 C i gns. 16 minutter ved 7 C. + tidsbesparelse under nedkøling fra lavere KT Forbedret sensorisk kvalitet ved 65 C og 7 C mere ensartede, pænere produkter mere elastisk og fast tekstur saftigere produkter Sliceabilitet Den mere elastiske og faste tekstur kombineret med et mere ensartet produkt vil sandsynligvis give en bedre sliceabilitet med større udbytte. Miljøforbedringer Der vil være en energibesparelse ved at opvarme til lavere temperatur og en vandbesparelse, når der køles ned fra lavere temperaturer. Mindre svind og spild vil give en forbedring af CO2-regnskabet. Princip Der blev udført 3 sammenlignende forsøg med varmebehandling til en KT på hhv. 65 C/5 min, 7 C/3 sek., 75 C/5 sek. og 78 C/5 sek. Varmebehandling til 78 C blev medtaget som et udtryk for overvarmebehandling og blev kun udført i første forsøg. For at holde så mange parametre så ens som muligt blev alle forsøg foretaget i samme kogeskab. I de første 2 forsøg blev alle hamburgerrygge tumblet samtidig i 3 tumblere, og efterfølgende blev hamburgerryggene fra de 3 tumblere udtaget tilfældigt til de enkelte serier (65 C, 7 C, 75 C og 78 C). Det betød, at hamburgerryggene til de forsøg, der blev kørt til sidst på dagen, lå længere i tumblerne og/eller tarmen end dem, der blev kørt først på dagen. I forsøg 1 var rækkefølgen: 75 C, 78 C, 7 C og 65 C og i andet forsøg: 65 C, 7 C og 75 C. I sidste forsøg blev de 3 serier (65 C/5 min, 7 C/3 sek., 75 C/5 sek.) startet forskudt i hver sin tumbler for at undgå ventetiden mellem dræning og varmebehandling. 2

3 Valg af varme- behandlings- profiler De testede temperatur- og tidskombinationer er fundet ud fra beregning af ækvivalent varmebehandling til 75 C i kernen. I tabellen er indsat ækvivalentberegninger for varmebehandlinger til en kernetemperatur på 75 C i hhv. 5, 1, 2 og 3 sek. Som z-værdi er benyttet 5. I samarbejde med Tulip blev der udvalgt følgende varmebehandlinger: 65 C/5 min og 7 C/3 sek., der ækvivalerer med 75 C/5 sek. Derudover er medtaget monumental opvarmning til 78 C. 75 C/5 sek. 75 C/1 sek. 75 C/2 sek. 75 C/3 sek. ~ 72 C/2 min Anbefalinger fra DMRI Hakket kød og marineret kød 58 C/126 min 58 C/378 min 58 C/628 min 58 C/1131 min 58 C/76 min 63 C/13 min 63 C/38 min 63 C/63 min 63 C/88 min 63 /12 min 65 C/5 min 65 C/15 min 65 C/25 min 65 C/45 min 65 /6 min 67 C/2 min 67 C/6 min 67 C/1 min 67 C/18 min 68 C/2min 68 C/4 min 68 C/7 min 68 C/12 min 7 C/3 sek. 7 C/9 sek. 7 C/15 sek. 7 C/4,5 min 7 C/1min Råvarer Kamfilet, udskæring 166 uden ben. Serier 1. Reference kogt til kernetemperatur på 75 C 2. Kogt til kernetemperatur på 78 C* 3. Kogt til kernetemperatur på 65 C holdetid i 5 minutter 4. Kogt til kernetemperatur på 7 C holdetid i 3 sekunder *: 78 C kun medtaget i første forsøg. Der blev anvendt 12 kamme pr. serie. Forsøg Forsøg 1 Serie 1, 2, 3, 4 Forsøg 2 Serie 1, 3, 4 Forsøg 3 Serie 1, 3, 4 Recept hamburgerryg % i færdigvare % i lagen Kød 76,92 Vand 18,53 8,28 Vakuumsalt 1,3 5,63 Nitritsalt,6%,9 3,9 C 346i Fosfat,3 1,3 Dextrose 2, 8,67 Ascorbat E31,5,22 Sum 1, 1, Proces Kammene blev multistiksprøjtet a 2 gange til en tilvækst på 3%. Kammene blev tumblet i 9 min. ved 4 RPM, med 88% vakuum og med dræning til efterfølgende dag. Detaljeret procesdiagram findes i bilag 1. 3

4 Kammene blev i forsøg 1 og 2 valgt tilfældigt til de enkelte serier fra de 3 tumblere, så eventuelle usikkerheder fra tumbling blev minimeret. I forsøg 3 kørte de 3 serier enkeltvis i hver sin tumbler, der blev startet forskudt, så alle fremstillingsprocesser kunne foretages uden pauser. Hamburgerryggene blev stoppet i 85 mm perforeret fasertarm og ophængt med 5 stk. per stok. Røge-/kogeproces Kogeskabet blev i alle serier først indstillet til 8 C. Når temperaturen i kernen var 1 C under den ønskede kernetemperatur i serie 3 (65 C) og serie 4 (7 C), blev temperaturen i kogeskabet indstillet til hhv. 68 C og 73 C. I serie 1 og 2 (75 C og 78 C) blev kogeskabet slukket, og køling blev påbegyndt, så snart kernetemperaturen var opnået. Kernetemperatur blev fulgt i en hamburgerryg per serie per forsøg. Røge-/køleprocessen er beskrevet i bilag 2. Svind Svind efter hhv. køling og efter opbevaring 1 døgn i kølerum ved 2 C blev registreret. Lagring Hamburgerryggene blev vakuumpakket og opbevaret ved 2 C indtil sensorisk bedømmelse. Sensorisk bedømmelse Der blev udført sensoriske bedømmelser af de deltagende virksomheder, internt på DMRI samt af et akkrediteret sensorisk panel bestående af 8 dommere. Forsøg 2-3 Internt blev serierne bedømt af fire dommere fra DMRI ved blindtest, hvor forskelle i tekstur blev beskrevet. Forsøg 1 En virksomhed vurderede prøverne som blindtest for væsentlige forskelle i tekstur. Forsøg 3 Serierne blev bedømt på et følgegruppemøde (3 deltagere fra virksomhederne og 3 deltagere fra DMRI). Panelet blev bedt om at rangere serierne fra 1-3 (1 = bedst) som en blindtest og samtidig vurdere produkterne, især i forhold til tekstur. DMRI s akkrediterede sensoriske panel bedømte konsistens af hamburgerryggene kogt til hhv. 65 C, 7 C og 75 C. Først blev dommerne trænet i yderpunkterne 65 C og 75 C, og der blev fastlagt følgende ordsæt, der blev anvendt til bedømmelsen: fasthed, saftighed, gummiagtig, mørhed, smuldrende og tyggetid. Alle parametre blev bedømt på en skala fra 1-15 gående fra lav til høj intensitet. 4

5 Tilvækst Resultater Tilvækst efter tumbling lå i gennemsnit fra 27,5-3,6%, hvilket er acceptabelt. Starttemperaturer og Tmax i kammene Starttemperaturerne i produkterne lå generelt fra 3-6 C på nær i forsøg 1, hvor starttemperaturen lå relativt højt i serierne 65 C, 7 C og 78 C. Det skyldes, at der var problemer med at holde en lav temperatur i Pilot Plant på det pågældende tidspunkt i juli måned. Generelt lå den maksimale temperatur, produkterne opnåede i kernen, fra,5-2,1 C over de ønskede KT. I tabel 1 ses alle målingerne. Tabel 1. Kernetemperatur ved start af processen samt Tmax ved hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3. Temperaturen er målt i en hamburgerryg/serie/forsøg. C Serie Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 75 C Tmax 75,71 75,85 75,9 start 5,57 5,95 4,29 7 C Tmax 72,1 7,49 7,65 start 11,18 6,26 4,8 65 C Tmax 66,79 66,14 66,75 start 9,72 3,6 4,75 78 C Tmax 78,41 start 8,17 Procestider Alle procestider er angivet i tabel 2. Målingerne viser, at ved opvarmning til en kernetemperaur på 65 C/5 min kan der i gennemsnit spares 3 min på opvarmningen inkl. holdetid, og ved 7 C/3 sek. kan der spares 16 minutter. Vamebehandling til 78 C tog 33 min mere end opvarmning til 75 C. De kortere opvarmningstider for 65 C og 7 C i første forsøg skyldes, at kernetemperaturen i kødet fra start var højere end i de efterfølgende to forsøg jf. tabel 2. 5

6 Tabel 2. Procestider for opvarmning inklusiv holdetid og tidsbesparelse i forhold til opvarmning til en kernetemperatur på 75 C. Temp. Proces/tid Minutter Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 Gennemsnit 75 C Opvarmning Holdetid v. 75 C Tid i alt C Opvarmning Holdetid v. 7 C Tid i alt Tidsbesparelse C Opvarmning Holdetid v. 65 C Tid i alt Tidsbesparelse C Opvarmning 2 Holdetid v. 78 C 14 Tid i alt 214 Ekstra tid +33 Måling af kernetemperaturen viser, at produkterne i alle tilfælde holdes meget længere ved de angivne kernetemperaturer end planlagt. Fx er den reelle holdetid ved 65 C i gennemsnit 25 min fremfor 5 minutter jf. planen eller 15 min ved 75 C fremfor 5 sek. Det vil med de nuværende anvendte køleprocesser ikke være muligt at opnå de ønskede meget korte holdetider. Der kan derfor med fordel tages hensyn til de længere holdetider, når tids- /temperaturkombinationer for varmebehandling fastsættes. I bilag 3 findes diagrammer over de enkelte temperaturforløb i ovnen samt kernetemperatur. På køling vil der ligeledes være en tidsbesparelse. På DMRI s anlæg tog det fra 1-2 minutter at nedkøle 1 C. Det vil sige, at der vil være en tidsbesparelse på 5-1 minutter ved 65 C, og 2,5-5 minutter ved 7 C. Svind Resultaterne viser, at opvarmning til lavere kernetemperatur har reduceret svindet markant fra i gennemsnit 7,61% ved 75 C til hhv. 5,41% ved 65 C og 6,2% ved 7 C jf. tabel 3. Variationen på svindet (std.afv.) var markant mindre ved kogning til lavere kernetemperatur hhv. mellem,34-,63 ved 65 C og,51-,69 ved 7 C i forhold til,82-1,75 ved 75 C. Svindet og standardafvigelse ved 78 C lå på sammen niveau som 75 C i forsøg 1. Anova statistisk analyse viste, at den mest betydende faktor for størrelsen af svindet var den anvendte kernetemperatur (p<,1), hvor 65 C og 7 C begge gav markant lavere svind end 75 C. Herefter var den næstmest betydende faktor for svindet vægten af de enkelte hamburgerrygge, hvor hamburgerrygge med den højeste vægt havde det mindste svind (p<,1). 6

7 Kølesvindet udgjorde i gennemsnit ca. 2% i alle forsøg med en standardafvigelse på,11-,25 dog i en enkelt serie,55. Alle resultater ses i bilag 4, delt ud på hhv. koge- og kølesvind. Variationen i svindet mellem forsøg 1 og 2 skyldes sandsynligvis forskelle i procesforløbet. I første forsøg var rækkefølgen for kogning 75 C, 78 C, 7 C og 65 C. I andet forsøg var rækkefølgen 65 C, 7 C og 75 C. Det betød, at de serier, der blev kogt senere på dagen, lå længere tid i tarmen, således at der allerede inden kogning har været lidt svind. Dette svind er ikke medtaget i det totale svind, da hamburgerryggene blev vejet umiddelbart efter påføring af tarmen. For at undgå denne variation blev de tre temperaturer kørt som helt selvstændige processer i forsøg 3. Hver serie (65 C, 7 C og 75 C) blev igangsat forskudt i hver sin tumbler, således at påføring af tarm og kogning blev udført umiddelbart efter tumbling. I virkeligheden må det forventes, at der ofte kan opstå ventetider både mellem dræning, påsætning af tarm og inden kogning. Tabel 3. Svind (koge-og kølesvind) samt standardafvigelser ved varmebehandlinger til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse. Temp. 65 C 7 C 75 C 78 C Forsøg n Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv ,33,34 6,2,51 8,21,88 8,32 1, ,6,38 7,25,58 7,45, ,3,63 5,16,69 7,18 1,75 Gns. 36 5,41 6,2 7,61 Virksomhed Forsøg 1 Sensoriske bedømmelser Alle serier (65 C, 7 C og 75 C) uanset behandlingstemperatur blev vurderet til at have en god kvalitet. Produkter kogt til lavere kernetemperatur blev bedømt til at have en mere elastisk og gelet tekstur, hvilket blev vurderet til at give en bedre slicabilitet. Internt DMRI Forsøg 2 og 3 Ved blindtest af serierne fra forsøg 2 og 3 blev teksturen ved 65 C i begge forsøg bedømt som mere elastisk eller gelet end 75 C, som blev bedømt som mere tør. 7 C lå midt imellem de 2 bedømmelser. Bedømmelse på følgegruppemøde Forsøg 3 Deltagerne på følgegruppemødet (tre fra industrien og tre fra DMRI) blev bedt om at rangordne og beskrive produkterne (65 C, 7 C og 75 C) ved blindtest, især i forhold til tekstur. 7 C blev bedømt til at være bedst (gns. karakter 1,4) lige efterfulgt af 65 C (gns. karakter 1,8). 75 C blev bedømt som den ringeste (gns. karakter 2,8). Teksturen ved 75 C var markant dårligst (hullet, bleg, blød, trevlet), hvorimod 65 C og 7 C havde en god ensartet kvalitet og god fast tekstur. Generelt var forskellene mellem 65 og 7 C meget små. Alle resultater og bemærkninger ses i tabel 4. 7

8 Tabel 4. Rangordning af produkterne 65 C, 7 C og 75 C (1 bedst, 3 dårligst) samt bemærkninger. Udført som blindtest af 6 deltagere på følgegruppemøde. Rangorden Karakter gns Vurdering /bemærkninger 65 C 2 1,8 Mest ensartet, god fast/hård tekstur, bedst bid og tyggekonsistens, for fast 7 C 1 1,4 God ensartet tekstur, tekstur midt imellem de 2 andre prøver, blød og saftig 75 C 3 2,8 Hullet, bleg, skiller ad, trevler, mindre pænt udseende end de 2 øvrige prøver, blødere tekstur, tør Akkrediteret panel Forsøg 3 Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne varmebehandlet ved 65 C var signifikant mere gummiagtige/elastiske (p<,1) end ved 7/75 C. Endvidere gav 65 C og 7 C signifikant mere saftige produkter end 75 C (p<,1). Produkter varmebehandlet ved 75 C var signifikant mere smuldrende (p<,5) end 65 C og 7 C. Bedømmelserne stemmer overens med de øvrige sensoriske bedømmelser, hvor produkter ved 65 C blev bedømt til at være mere elastiske og gelet. Den mere gummiagtige elastiske tekstur vil muligvis kunne forbedre sliceudbyttet. Alle resultater ses i figur 1. Hamburgerryg 12, 1, 8, 6, 4, 2,, Fasthed Saftighed Gummiagtig Mørhed Smuldrende Tyggetid Figur 1. Sensorisk bedømmelse af tekstur i forsøg 2 og 3 af et akkrediteret sensorisk panel på 8 dommere. Signifikans: ***: p<,1; *: p<,5; (*): p<,1; NS: P>,1 Konklusion Varmebehandling til lavere KT gav en markant reduktion af svindet på i gns. 2,2% ved 65 C og 1,4% ved 7 C i forhold til varmebehandling ved 75 C. Variationen på svindet (std.afv.) var samtidig markant lavere ved lavere KT, hvilket sandsynligvis resulterer i mere ensartede produkter. 8

9 KT på 65 C og 7 C gav markant pænere og mere ensartede, saftige produkter med en fast tekstur. Produkterne ved 75 C var mere blege, uensartede og tørre med en mere trevlet blød tekstur (virksomhedsbedømmelser). Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne ved 65 C og 7 C var signifikant mere saftige end ved 75 C, der gav signifikant mere smuldrende produkter. 65 C gav signifikant mere elastiske produkter, hvilket sandsynligvis kan forbedre sliceabilitet. Procestiden for opvarmning inkl. holdetid kunne reduceres med ca. 3 minutter ved 65 C og 16 minutter ved 7 C. Samtidig vil nedkølingstiden fra hhv. 65 C og 7 C være kortere end fra 75 C. Holdetiderne ved 65 C, 7 C og 75 C var længere end de fastsatte holdetider, da det ikke var muligt at køle kernen så hurtigt. Dette bør indregnes, når tids- og temperaturkombinationer for varmebehandling skal fastlægges. 9

10 Procesflow Bilag 1 Råvarer ind 1 Afveje ingredienser i henhold til recept Fremstille sprøjtelage. Injicere kamme med en tilvækst på 3%. Sprøjtes ad 2 gange. Sølvsene skal vende opad. Maks. tryk 1,6 bar. Tilføre de injicerede kamme til tumbler og tilsætte restlage op til 3% tilvækst. Starte tumbling. Tømme tumbler. Kammene kommes i en 85 mm perforeret fasertarm, clipses og mærkes med vægt. Kammene hænges op med 5 kamme på hver stok. 6 Kammene tørres, røges, koges og nedkøles. Hamburgerryggen vejes og køres derefter i 7 2 C kølerum. Dagen efter vejes hamburgerryggene for 8 9 beregning af kølerumssvind. Hamburgerryggene halveres og vakuumpakkes med ½ hamburgerryg i hver pose og placeres på køl ved 2 C. 1 Hamburgerryggene evalueres/bedømmes sensorisk og organoleptisk. Tumbling Total tid i min 24 Arbejde i min 9 Pause i min Tørre-/røgeproces C RF Tid i min Tørring Røg RMP 4 Kogning Se serie Vakuum 88% Nedkøling 3 1

11 Røge-/køleproces Bilag 2 Program røgeovn Serie 1 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 75 Nedkøling 3 Serie 2 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 78 Nedkøling 3 Serie 3 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 55 Kogning Kogning 65 5 Nedkøling 3 Serie 4 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 6 Kogning 73 7 Kogning 7 3 sek Nedkøling 3 11

12 18:41: 18:54: 19:3: 19:12: 19:21: 19:3: 19:39: 19:48: 19:57: 2:6: 2:15: 2:24: 2:33: 2:42: 2:51: 21:: 21:9: 21:18: 15:48: 16:: 16:11: 16:22: 16:33: 16:44: 16:55: 17:6: 17:17: 17:28: 17:39: 17:5: 18:1: 18:12: 18:23: 18:34: 8:4: 8:52: 9:4: 9:16: 9:28: 9:4: 9:52: 1:4: 1:16: 1:28: 1:4: 1:52: 11:4: 11:16: 11:28: 11:4: 11:52: 11:55: 12:9: 12:23: 12:37: 12:51: 13:5: 13:19: 13:33: 13:47: 14:1: 14:15: 14:29: 14:43: 14:57: 15:11: 15:25: 15:39: Forsøg 1 Temperaturforløb ved varmebehandling Bilag Kernetemperatur 75 C Kernetemperatur 78 C Kernetemperatur 65 C Kernetemperatur 7 C 12

13 15:37: 15:49: 16:1: 16:13: 16:25: 16:37: 16:49: 17:1: 17:13: 17:25: 17:37: 17:49: 18:1: 18:13: 18:25: 18:37: 18:49: 19:1: 15:34: 15:54: 16:14: 16:34: 16:54: 17:14: 17:34: 17:54: 18:14: 18:34: 18:54: 19:14: 8:22: 8:42: 9:2: 9:22: 9:42: 1:2: 12:22: 12:33: 12:44: 12:55: 13:6: 13:17: 13:28: 13:39: 13:5: 14:1: 14:12: 14:23: 14:34: 14:45: 14:56: 15:7: 15:18: 15:29: 11:52: 12:5: 12:18: 12:31: 12:44: 12:57: 13:1: 13:23: 13:36: 13:49: 14:2: 14:15: 14:28: 14:41: 14:54: 15:7: 15:2: 9:16: 9:27: 9:38: 9:49: 1:: 1:11: 1:22: 1:33: 1:44: 1:55: 11:6: 11:17: 11:28: 11:39: 11:5: 8:4: 8:51: 9:2: 9:13: 9:24: 9:35: 9:46: 9:57: 1:8: 1:19: 1:3: 1:41: 1:52: 11:3: 11:14: 11:25: 11:36: 11:47: Forsøg 2+3 Temperaturforløb ved varmebehandling Kernetemperatur 65 C Forsøg Kernetemperatur 65 C Forsøg Kernetemperatur 7 C Forsøg Kernetemperatur 7 C Forsøg Kernetemperatur 75 C Forsøg Kernetemperatur 75 C Forsøg 3 13

14 Koge- og kølesvind Bilag 4 Kogesvind og standardafvigelser ved varmebehandlinger til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse. Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 75 C svind 6,42 5,33 5,19 std.afv.,87,88 1,4 7 C svind 4,27 4,83 3,63 std.afv.,53,6,76 2,15,5 1,56 65 C svind 3,45 4,48 2,77 std.afv.,33,44,55 2,97,85 2,42 78 C svind 6,24 std.afv. 1,9 Kølesvind og standardafvigelser ved køling til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse C svind 1,92 2,23 1,74 std.afv.,55,14,18 6 C svind 2,8 2,55 1,59 std.afv.,15,11,17 65 C svind 1,95 2,27 1,58 std.afv.,13,25,15 78 C svind 2,22 std.afv.,16 14

Rapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen

Rapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Rapport 22. december 2016

Rapport 22. december 2016 Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.

Læs mere

Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.

Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød. 5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret

Læs mere

Rapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen

Rapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev

Læs mere

Proj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré

Proj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré 22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål

Rapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål 12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt

Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Rapport 22. december 2016

Rapport 22. december 2016 Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01

Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Nøglehulsmærkede spegepølser

Nøglehulsmærkede spegepølser Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.

Læs mere

Rapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling

Rapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT

Læs mere

Rapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.

Rapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT. Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner

Læs mere

Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter

Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer

Læs mere

Rapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin

Rapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:

Læs mere

Rapport 12. juni 2018

Rapport 12. juni 2018 Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C)

Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C) Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (- o C) Louise Hededal Hofer. januar Proj.nr. Version LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Formålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.

Formålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag. Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere

Rapport 19. januar 2016

Rapport 19. januar 2016 Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal

Læs mere

Rapport 15. november 2017

Rapport 15. november 2017 Rapport 15. november 2017 Proj.nr. 2005397-09 CVE/MT RK Green & Clean Varmebehandling ved forvarmning med mikrobølger Christian S. Vestergaard Baggrund og formål Varmebehandling af kødprodukter er en energi-

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Det var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.

Det var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser. Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser

Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder

Læs mere

Rapport 12. juni 2018

Rapport 12. juni 2018 Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Svind i marinerede kyllingefileter ved kølelagring og tilberedning Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard

Læs mere

Rapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein

Rapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-

Læs mere

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat

Læs mere

Rapport 13. juni 2018

Rapport 13. juni 2018 Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ikke-marinerede kyllingefileter fra to danske kyllingeslagterier i uge 9, 2016 FAF Bedre vandbindeevne i kyllingefileter

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund

Læs mere

Rapport 13. juni 2018

Rapport 13. juni 2018 Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ferske, ikke-marinerede fileter fra to danske kyllingeslagterier i 2016 Sammenfatning af resultater fra uge 9 og

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Slutrapport. Semi-forædlede produkter til eksport

Slutrapport. Semi-forædlede produkter til eksport Slutrapport Semi-forædlede produkter til eksport Dato 21-03-2017 Projektnr. 2003829 Init. MTDE/CMJN Baggrund Formålet med projektet er at udvikle en generel procedure for fremstilling og transport af kundetilpassede,

Læs mere

Undersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.

Undersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle. Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise

Læs mere

E 10: Fremstilling af PEC-solceller

E 10: Fremstilling af PEC-solceller E 10: Fremstilling af PEC-solceller Formål Formålet med forsøget er at fremstille PEC (Photo Electro Chemical) solceller ud fra vinduesruder, plantesaft, hvid maling og grafit fra en blyant. Apparatur

Læs mere

Ved temperering blev følgende resultater observeret med én indstilling af MW og optøningskabine: MW-tid (for 28 kg) MW-tid (relativt til masse)

Ved temperering blev følgende resultater observeret med én indstilling af MW og optøningskabine: MW-tid (for 28 kg) MW-tid (relativt til masse) 29. november 2017 Rapport Projektnr. 2005323-17 LABN/JEW/MAHD/MT Just in time-optøning Temperering og delvis optøning af frosne produkter med mikrobølgeteknologi (MW) Laurits Beck Nielsen, Jens M. Würtz,

Læs mere

Lyngrøget rullebacon med ramsløg.

Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres

Læs mere

KREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag

KREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af

Læs mere

Forklaring på bindefars.

Forklaring på bindefars. Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør

Læs mere

Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag

Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise

Læs mere

Leverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej.

Leverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som varm leverpostej. Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe

Læs mere

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Fortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.

Fortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe. Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag

Læs mere

Varmebehandling af kød

Varmebehandling af kød Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE:

PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE: Ernæringsassistent Svendeprøve efteråret 2017 Version 7 PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE: Onsdag / torsdag den 22. og 23. november 2017 PRAKTISK / MUNDTLIG PRØVE: ONSDAG DEN 29.NOVEMBER.2017 Praktisk / mundtlig

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet

Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet seminar 8. november 2018 Claus Jespersen cmjn@teknologisk.dk +45 7220 2577 Fjernmarkeder danske hovedmarkeder er EU, Japan, Kina

Læs mere

Saltede og marinerede kamkoteletter

Saltede og marinerede kamkoteletter Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning

Læs mere

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a). YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen

Læs mere

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG

Læs mere

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt

Læs mere

Varmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker

Varmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen

Læs mere

PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE:

PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE: Ernæringsassistent Svendeprøve efteråret 2018 Version 7 PLANLÆGNING AF PRAKTISK PRØVE: Onsdag / torsdag den 5. og 6. december 2018 PRAKTISK / MUNDTLIG PRØVE: TORSDAG DEN 13. DECEMBER 2018 Praktisk / mundtlig

Læs mere

Hvad er den socioøkonomiske reference? Hvordan læses den socioøkonomiske reference?... 2

Hvad er den socioøkonomiske reference? Hvordan læses den socioøkonomiske reference?... 2 Indhold Hvad er den socioøkonomiske reference?... 2 Hvordan læses den socioøkonomiske reference?... 2 Hvordan kan man bruge den socioøkonomiske reference?... 3 Statistisk usikkerhed... 5 Bag om den socioøkonomiske

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning

Læs mere

Proj.nr Hangrise i industriel anvendelse

Proj.nr Hangrise i industriel anvendelse 15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN

SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN 21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt

Læs mere

Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet NOAHs Forlag

Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet NOAHs Forlag Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet I 10.000 år der været et ret stabilt klima på Jorden. Drivhuseffekten har været afgørende for det stabile klima, og den afgøres af mængden af kuldioxid

Læs mere

INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING. for VARMESKUFFER. Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN

INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING. for VARMESKUFFER. Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING for VARMESKUFFER Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN Indhold 1. GENERELT... 3 1.1 Udpakning... 3 1.2 Beskrivelse... 3 1.3

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport

2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betdning af jodtal for udbtter af kogeskinker Lars Kristensen, Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Chris Claudi- Magnussen 2. januar

Læs mere

INSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT

INSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT RAPPORT Næringsværdien i gastæt lagret korn sammenlignet med lagerfast korn Hanne Damgaard Poulsen Forskningsleder Dato: 24. september 2010 Side 1/5 Baggrund: Traditionelt lagres korn ved at det tørres

Læs mere

Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise

Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05

Læs mere

Affaldsanalyse Småt brændbart Randers

Affaldsanalyse Småt brændbart Randers Affaldsanalyse Småt brændbart Randers Rapport udarbejdet for Randers Kommune Econet AS, Claus Petersen 27. juni 2012 Projekt nr. A418 Indhold 1 INDLEDNING 4 1.1 FORMÅL 4 1.2 LOKALISERING 4 1.3 SORTERINGSKRITERIER

Læs mere

Mælkeskummer. Model Nr: 2137. Generel vejledning om pleje og sikkerhed

Mælkeskummer. Model Nr: 2137. Generel vejledning om pleje og sikkerhed Mælkeskummer Model Nr: 2137 Generel vejledning om pleje og sikkerhed Tak, fordi du har valgt en elektrisk mælkeskummer. Apparatet er designet og fremstillet efter høje standarder, og ved korrekt brug og

Læs mere

Hvornår er en varmebehandling sikker?

Hvornår er en varmebehandling sikker? Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler

Læs mere

Rapport 23. november 2018

Rapport 23. november 2018 Rapport 23. november 2018 Proj.nr. 2004280 Version 1 EVO/MT Principper for og forslag til repræsentative stikprøveplaner til analyse af konsekvensen af produktionsændringer for værdi- og kvalitetsvurdering

Læs mere

I alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.

I alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode. Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT

Læs mere

Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken

Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken December 2009 Produktion af maden. Maden bliver produceret i Centralkøkkenet på Stenhusbakken, Stenhusvej 21, 4300 Holbæk. Maden

Læs mere

Vægt Knust malt (se opskrift) Klar urt. Gærnæring Mæskegryder (4 6 L)

Vægt Knust malt (se opskrift) Klar urt. Gærnæring Mæskegryder (4 6 L) Ølbrygning Udarbejdet af Jacob Højgaard Thinggaard, Viborg Gymnasium og Hf for Aktuel Naturvidenskab. Se også artiklen: Ølbrygning avanceret bioteknologi i nr. 5 2016. http://aktuelnaturvidenskab.dk/fileadmin/aktuel_naturvidenskab/nr

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG. Express Plus Clearcoat

INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG. Express Plus Clearcoat Produktdatablad Juni 2016 INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG Produkt Express Plus Clearcoat P190-8000 Beskrivelse P190-8000 HS Plus Clearcoat P210-8817 HS Plus Hardener P852-1660 Express

Læs mere

Bruger programmering

Bruger programmering Bruger programmering Indledning Brew4You systemerne kan programmeres, så selve brygprocessen foregår præcist og automatisk i henhold til de parametre, man som brygger ønsker at anvende. Der er dels såkaldte

Læs mere

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige

Læs mere

Produktion af kebab og shawarma 2014

Produktion af kebab og shawarma 2014 Produktion af kebab og shawarma 2014 KAMPAGNEKONTROLLEN BLEV GENNEMFØRT I PERIODEN 01-08-2014 31-10-2014 PROJEKTLEDER OG KONTAKTPERSONER Projektleder: Mette Stengaard, FødevareNordjylland, mest@fvst.dk

Læs mere