Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Transkript

1 Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm Svinekammene tages ud af ovnen, og skindet ridses. Lad ovnen stå åben, mens de ridses. Genopvarmning med stegespyddet indstillet på Cook & Hold med en kernetemperatur på 75ºC. Placer stegespyddet i den tynde ende af kammen, ca. 1 cm under sværen og luk døren. Ovnen vil nu tilberede kødet langsomt og dermed mindske svindet samt bevare saftigheden i kødet. Ovnen holder kødet på kernetemperaturen, indtil ovnen stoppes manuelt. SVinekammene tages ud, og ovnen forvarmes til 260ºC i 2 minutter. Sæt kammene ind ved ClimaOptima 235ºC med 40% fugt i 15 minutter. Nu vil skindet poppe op og blive sprødt. Denne opskrift kan anvendes i CPE & KPE ovne Kokkens tip Natstegning er velegnet til ukurante kødstykker, hvor man kan mørne kødet, bevare saftigheden samt opnå en god farve. Ved hjælp af natstegning kan man nedbringe forbruget af råt kød og samtidig have samme mængde færdigtilberedt kød som ved traditionel stegning. opskrifter til VISUAL COOKING 1

2 Juleand tilberedt på Cook & Hold Ferske hele ænder sættes på en rist med en bradepande under. Alternativt kan du sætte en dyb i bradepande i bunden af ovnen til at samle skyen i. (Max. 3 ænder pr. rist à ca. 3 kg). Opskriften kan anvendes i CPE & KPE ovne med stegespyd. Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm (stop) Ænderne sættes i ovnen. ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm (stop) Ænderne tages ud af ovnen, og skindet ridses. Lad ovnen stå åben, mens du ridser ænderne. Derefter drysses de med groft salt. Genopvarmning med stegespyddet indstillet på Cook & Hold og kernetemperaturen på 75ºC. Placer stegespyddet i den tynde ende af brystet og luk døren. Ovnen vil nu tilberede kødet langsomt og dermed mindske stegesvindet samt bevare saftigheden i kødet. Ovnen vil holde kødet på kernetemperaturen, indtil ovnen stoppes manuelt. Ænderne tages ud af ovnen og nedkøles. Når ænderne skal serveres, forvarmer du ovnen til 260ºC i 2 minutter. Herefter sætter du ænderne ind ved ClimaOptima 235ºC med 35% fugt i minutter. Kontroller at kernetemperaturen har nået 75ºC ellers fortsæt ved 165ºC varmluft til kernetemperaturen er nået. Nu vil skindet poppe op og blive sprødt. Kokkens tip Ved at natstege ænderne, frigiver du tilberedningstid i løbet af dagen til andre gøremål. Det tager kun ca. 20 minutter at have ænderne klar til servering efterfølgende, og du har hele dagen til at lave en god sauce, da skyen er klar allerede fra morgenstunden. opskrifter til VISUAL COOKING 2

3 Brunede kartofler 1 kg små kartofler 500 gr sukker 100 gr smør Skrællede kartofler, skylles og lægges I en perforeret kantine eller pommes frites kurv. Damp herefter kartoflerne i minutter (afhængig af størrelse) og lad dem trække lidt, så de bliver lidt tørre i overfladen. Fordel sukkeret over en Ipinium kantine (60mm). Skær smørret i terninger og fordel det i kantinen. Sæt kantinen i ovnen ved Varmluft på 220 C, lukket spjæld og med en blæsehastighed på 60%. Efter ca. 12 minutter er sukkeret karamelliseret til en lys karamel. Når sukkeret bliver mørkere, tilsættes kartoflerne. Vær forsigtig så karamellen ikke sprøjter ud. Lad kartoflerne bage videre i 6-7 minutter, og ryst / rør i dem halvvejs. Kartoflerne kan med succes holdes varme ved 90 C, til servering. opskrifter til VISUAL COOKING 3

4 Rødkål 2 stk. rødkål 4 dl mørk balsamico 2 dl ribsgele 2 dl ribssaft 2 hele stænger kanel 4 stk. hele nelliker 3 stk. hele stjerneanis 300 g tørrede figner 100 g usaltet smør Rødkålen snittes fint og lægges i en bradepande. De øvrige ingredienser, bortset fra smørret og fignerne, blandes og hældes over rødkålen. Kålen dampes på 100ºC ClimaOptima med 80% fugt til den er mør. Væden sigtes fra og reduceres. Herefter monteres væden med smør, før den sammen med kålen og de hakkede tørrede figner og smages til med salt og peber. opskrifter til VISUAL COOKING 4

5 Gammeldaws Hvidkål 1 stk hvidkål ½ ltr piskefløde Salt, peber og muskatnød Snit hvidkålen fint, og fordel det i en hulkantine eller pommes frites kurv. Damp kålen 12 minutter ved 100 C (den skal være mør). Tilsæt den dampede kål i en gryde med fløde og kog ind, indtil fløden tyknes. Smag til med salt, peber og muskatnød. Ønskes der en finere hakket køl, kan man dele hvidkålen i 8 stykker og dampe den i ovnen til den er mør. Herefter skæres stokken fra, og væsken drænes fra. Når kålen er tør, køres den gennem kødhakkeren og reduceres med fløden og smages til med salt, peber og muskatnød. opskrifter til VISUAL COOKING 5

6 Syltede ½ æbler 4 stk. æbler (mellemstørrelse) 70 gr sukker 30 ml hvidvinseddike 2 stk. Nelliker 10 stk. Peberkorn Ribsgele eller tyttebær til at fylde med. Skræl æblerne og halver dem på langs. Udhul kernehuset. Læg æblerne i en vacuumpose. Rør sucker og eddike sammen og tilsæt til posen sammen med de øvrige ingredienser. Damp æblerne ved 80 C i 25 minutter. Herefter køles æblerne ned, enten i isvand eller på køl. Når æblerne skal serveres, tages de ud af posen og fyldes med gelé eller tyttebær. Ønsker man lune æbler kan man varme dem i posen, før de fyldes. Fordelen ved vacuumposen er at æblerne ikke bliver brune, og man skal bruge minimal lage. Ligeledes forlænges holdbarheden, når de er vacuumerede. opskrifter til VISUAL COOKING 6

7 Ris à la mande med kirsebærsauce Risengrød 200 g grødris 1 ltr. sødmælk 200 g sukker 2 vanillestænger Alle ingredienser blandes sammen og koges i en 65 mm kantine i minutter til risen er mør. Risengrøden køles ned og løsnes med let pisket fløde og mandelsplitter. Herefter smages til med flormelis. Kirsebærsauce 2½ kg frosne kirsebær 750 g sukker 100 g vanillesukker Saft af 2 appelsiner 50 g Snowflake udblødt i 1,5 dl vand Alle ingredienser blandes sammen, og den udblødte Snowflake fordeles over bærerne. Det hele koges i 7 minutter i ovnen. Tages ud og røres igennem med en dejskraber. Derefter dampes kirsebærsaucen yderligere i 7 minutter, røres igennem igen og køles ned eller serveres lun. opskrifter til VISUAL COOKING 7