Formalia Grundforløbsopgave og -prøve Uddannelsen til ernæringsassistent Grundforløbsprøven er en prøve i det uddannelsesspecifikke fag og danner grundlag for bedømmelse af din opfyldelse af de faglige krav, der er i grundforløbet, og som du skal opfylde forud for undervisningen i hovedforløbet. Prøven er en kombination af en praktisk, mundtlig og skriftlig prøve. Den praktiske del af prøven udføres på det samlede hold, så du får to timer til at fremstille et hovedmåltid til to personer. Den mundtlige del af prøven er individuel og har en varighed på 30 minutter inkl. præsentation af din ret og inkl. votering. Ved bedømmelsen anvendes bestået/ikke bestået. Grundforløbsopgaven Du skal forberede dig på at fremstille et hovedmåltid til to personer (normalkost/9 MJ) til grundforløbsprøven. Der skal indgå min. to grundtilberedningsmetoder og min. to produkter (den tilberedte råvare). Ca. otte dage før grundforløbsprøven trækker du mellem følgende råvarer: 1/1 kylling 1 mørbrad fra gris 400 gr. hakket kalv/gris 400 gr. laksefilet med skind Du skal bestille de øvrige produkter fra den fælles råvareliste og kan bestille yderligere varer. Der afsættes i alt 15 moduler til at arbejde med opgaven (første dag arbejdes med varebestilling). Du skal skriftligt beskrive din planlægning af produktionen, herunder valg og begrundelse for metode og rækkefølge. Herudover skal du lave en beregning af næringsindholdet i min. et produkt. Dagen før prøven skal du pakke og klargøre dine varer, herunder fremstille halvfabrikata. Grundforløbsprøven Til grundforløbsprøven har du to timer til at fremstille et hovedmåltid til to personer. Du skal kort præsentere måltidet i køkkenet (5 minutter). Herefter er der en faglig dialog på baggrund af din mundtlige præsentation om råvarer, sensorik, grundtilberedningsmetoder samt ernæring (ca. 20 min.). Ved præsentationen skal du bruge et IT baseret præsentationsværktøj og du skal kunne bruge de faglige ord og begreber om måltidet og arbejdsprocessen. Du skal i 2 eksemplarer medbringe: Disposition over din fremlæggelse Den mundtlige prøve er individuel og har en varighed på i alt 30 minutter inkl. votering. Side 1 af 6
Eksaminations- og bedømmelsesgrundlag Eksaminationsgrundlaget udgøres af Din arbejdsplanlægning, produktionsmetoder og proces Den faglige samtale med eksaminator og censor De fremstillede produkter Bedømmelsesgrundlag: En forudsætning for bedømmelse er, at menuen afleveres til tiden. Komponenter og materialer, der ikke er afleveret til tiden, kan ikke indgå i bedømmelsen. Bedømmelsesgrundlaget omfatter: Planlægning (15 %) Din planlægning af produktionen af prøvens to produkter inden for tidsrammen, herunder valg og begrundelse for metodik og rækkefølge Din arbejdsplan skal være tilgængelig ved arbejdsbordet under processen samt ved efterfølgende samtale/evaluering Din beregning af næringsindholdet i et produkt Arbejdsprocessen (30 %) Din evne til at følge arbejdsplanen og refleksioner over eventuelle afvigelser Din anvendelse af grundtilberedningsmetoderne samt korrekt værktøj og udstyr i praksis Din praktiske brug af sensorik i forbindelse med produktionen Din produktionshygiejne, herunder håndtering af eventuelle kritiske punkter, oprydning og håndvask samt udførelse af eventuelle egenkontrolpunkter Om du arbejder sikkerhedsmæssigt og ergonomisk korrekt Produktet (30 %) Udførelsen af grundtilberedningsmetoderne Dine produkter skal være fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarlige at servere Dine produkter skal være overvejende salgbare Den sensoriske bedømmelse af de serverede produkter Faglig dialog (25 %) Din viden om de mest almindelige råvarer, herunder de råvarer, der arbejdes med til prøven samt økologi, madspild og kemiske (naturfaglige) egenskaber Din viden om sensorik og madens kvalitet Din viden om grundtilberedningsmetoder Din viden om ernæring og næringsstoffer Side 2 af 6
Bedømmelseskriterier Prøven bedømmes bestået/ikke bestået. Bestået: a) Du kan forklare og anvende grundtilberedningsmetoderne korrekt b) Du kan anvende korrekte hjælpemidler/udstyr c) Du overholder gældende regler for personlig hygiejne d) Du overholder hygiejneregler ved produktion og opbevaring af mad e) Du kan næringsberegne ét produkt i den praktiske opgave og forklare energiprocentfordelingen f) Du kan forklare den kulinariske kvalitet af den praktiske opgave ved hjælp af sensorik og de fem grundsmage g) Du arbejder systematisk og med en hensigtsmæssig rækkefølge ud fra en arbejdsplan Mindre væsentlige mangler er: a) En enkelt komponent i den praktiske opgave er mislykket med hensyn til metodik, men er stadig serverbar b) Den sensoriske kvalitet er ikke optimal den kan diskuteres c) Arbejdsplanen er ikke fulgt helt, men arbejdet er nået inden for tidsrammen d) Usikkerhed om besvarelse af 2 teoretiske spørgsmål e) Usikker anvendelse af max 2 redskabstyper f) Usikkerhed om en enkelt grundtilberedningsmetode Væsentlige mangler er: a) Du kan ikke anvende grundtilberedningsmetoder b) Du kan ikke forklare de anvendte grundtilberedningsmetoder c) Du kender ikke de 5 grundsmage d) Du kender ikke de energigivende næringsstoffer e) Du kan ikke næringsstofberegne ét produkt i den praktiske opgave f) Du overholder ikke gældende hygiejneregler for personlig hygiejne g) Du overholder ikke hygiejneregler ved produktion og opbevaring af mad h) Den praktiske opgave er ikke udført inden for tidsrammen i) Den praktiske opgave er ikke serverbar/er uspiselig Side 3 af 6
j) Den praktiske opgave er sundhedsfarlig Du er ikke bestået, hvis du - Har 4 eller flere af de angivne mindre væsentlige mangler eller - Har 3 eller flere af de nævnte væsentlige mangler Side 4 af 6
Følgende væsentlige mål indgår i bedømmelsesgrundlaget: Du skal have grundlæggende viden på følgende områder: 1) Almindelige råvarer til madfremstilling. 3) Grundtilberedningsmetoder af fødevarer til sammensætning og fremstilling af måltider, herunder fødevarernes kemiske egenskaber. 7) Energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning. 9) Bæredygtighed, økologi og madspild. 12) Fødevarehygiejne og egenkontrol. Du skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter: 1) Ergonomisk korrekt anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af råvarer. 2) Forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af måltider. 3) Anvendelse af sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider. 4) Metoder til næringsberegning, herunder anvende næringsstoftabeller og regneregler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder. 6) Iagttagelse af regler for personlig hygiejne og fødevarehygiejniske forholdsregler ved produktion, opbevaring og distribution af mad. Du skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne: 1) Forklare og skelne mellem forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af mad og måltider. 2) Forklare og vurdere forskellige grundlæggende fagmetoder i forhold til parametre som fødevaresikkerhed, sikkerhed, ergonomi, kvalitet og miljø. 5) Planlægge, koordinere og udføre en overskuelig arbejdsproces. 11) Begrunde, dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater. Herudover indgår der efter tilfældighedsprincippet andre af fagets mål: Du skal have grundlæggende viden på følgende områder: 5) Forebyggelse, sundhedsfremme og fødevarernes sundhedsmæssige egenskaber. 8) Miljø og energi. Side 5 af 6
Generelle eksamensregler Skolens regler for eksamen er fastsat i henhold til bekendtgørelse om prøver og eksamen i de erhvervsrettede uddannelser. Eleven er indstillet til eksamen, når han/hun har fulgt undervisningen og løst og besvaret de udleverede opgaver. I modsat fald kan det betyde, at eleven ikke indstilles til eksamen. Ved sygdom skal eleven ringe til skolen på 33 86 22 00 og opgive navn, cpr.nr og holdnr. Der skal foreligge en lægeerklæring. En prøve er begyndt, når prøvematerialet er udleveret. Ved dokumenteret sygdom tilbydes eleven sygeeksamen snarest muligt. Ved for sent fremmøde vurderer eksaminator, om årsagen til elevens forsinkelse er rimeligt begrundet og dokumenteret. I så fald kan eleven få tilbud om at gå til eksamen på et senere tidspunkt. Kommer eleven for sent uden gyldig dokumentation, svarer det til en udeblivelse. Har eleven fysisk eller psykisk funktionsnedsættelse eller tilsvarende vanskeligheder eller andet modersmål end dansk, kan prøven, efter konkret og individuel vurdering, tilrettelægges, således at eleven ligestilles med de øvrige eksaminander. Vurderingen foretages af afdelingslederen efter indstilling fra faglæreren. Der sker dog ikke en ændring i prøvens niveau med dette tilbud. Mundtlige prøver er offentlige tilgængelige, medmindre praktiske eller særlige omstændigheder taler imod. Klager over forhold ved prøver skal være skriftlig og begrundet. Klagen indgives senest 2 uger efter bedømmelsen er givet. Klagen kan vedrøre eksaminationsgrundlaget, prøveforløbet eller bedømmelsen. Får klager medhold og tilbydes ombedømmelse eller omprøve, kan ombedømmelsen eller omprøven resultere i en lavere karakter. Mundtlige prøver kan ikke ombedømmes. Side 6 af 6