Uddannelsesspecifikt fag i uddannelsen til: Gastronom Faget skal beskrive den viden, de metoder og processer, den faglige dokumentation og kommunikation eleven skal lære i den pågældende uddannelses grundforløb (del 2). Faget skal danne grundlag for, at eleven kan opnå det niveau af viden, færdigheder og kompetencer, det faglige udvalg har fastsat som overgangskrav til skoleundervisningen i hovedforløbet. Fagbeskrivelsen skal derfor beskrive, hvordan de fastsatte overgangskrav omsættes til undervisning. Vejledende uddannelsestid 12 uger 1. Fagets formål og profil 1.1 Fagets formål Formålet med faget er, at eleven udvikler kompetence til at vælge og anvende uddannelsens anerkendte metoder til at løse arbejdsopgaver i konkrete og overskuelige praktiske sammenhænge. endvidere er det formålet, at eleven udvikler kompetence til at indgå i og dokumentere arbejdsprocesser, der er typiske for uddannelsen. Eleven lærer at anvende eksisterende faglig dokumentation. Eleven lærer gennem praktisk metodelære at forstå og anvende relevante arbejdsmetoder. Tilegnelse af uddannelsesspecifikke metoder er genstanden for undervisningen. Eleven skal kunne anvende forskellige arbejdsprocesser og arbejdsmetoder og kunne vælge hensigtsmæssige metoder. Eleven kan anvende almindeligt anerkendte værktøjer inden for uddannelsen. Eleven lærer at beskrive og evaluere egne arbejdsprocesser gennem løsning af grundlæggende praktiske problemstillinger i forhold til uddannelsen. Eleven lærer at forstå og anvende faglig dokumentation og faglig kommunikation til at præcisere, erkende og evaluere egen faglig læring. Eleven udvikler kompetence til at kunne anvende fagudtryk og forstå almindeligt anvendte faglige begreber. Tilegnelse af faglige udtryk og begreber giver eleven grundlag for at kommunikere med andre fagpersoner om løsning af faglige problemstillinger. Eleven udvikler kompetence til at arbejde innovativt i grundlæggende og relevante arbejdsprocesser. Eleven lærer om innovationsprocesser gennem praktiske projekter. Faget skal give eleven grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative muligheder for opgaveløsning i relevante undervisningsprojekter. Eleven udvikler kompetence til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering af de enkelte elementer i en arbejdsproces.
1.2 Fagets profil Det uddannelsesspecifikke fag som gastronom har det overordnede formål, at eleverne gennem skoleundervisning opnår grundlæggende viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder: 1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable. 2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave. 3) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse. Foruden de faglige fag er der også tre certifikater: Førstehjælp på erhvervsuddannelserne, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016 Elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014 Certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014 Ud over det uddannelsesspecifik fag, er der er tilknyttet følgende grundfag, som skal gennemføres med karakteren bestået Dansk på E-niveau Naturfag på E-niveau 2. Faglige mål og fagligt indhold 2.1. Faglige mål Skolen indsætter fra overgangskravene de områder, hvor eleven skal opnå grundlæggende viden, de metoder og redskaber i forhold til hvilke eleven skal opnå færdigheder og de kompetencemål, der er fastsat: Eleven har grundlæggende viden på følgende udvalgte områder inden for Gastronom: 1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver. 2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer. 3) Gængse råvarer til madfremstilling. 4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde. 5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol. 6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning. 7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse. 8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling. 9) Dansk og international madkultur. 10) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning. 11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. 12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed samt energiomsætning ved produktionen heraf. 13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer. 14) Principper for markedsføring. 15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad. 16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber. 17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger. 18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.
19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug. Eleven har færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelsen af relevante forskrifter: 1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer. 2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer. 3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne. 4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige serviceog salgssituationer. Eleven har færdigheder i at kunne korrigere for følgende fejl eller afvigelser fra en plan eller standard: Ingen mål Eleven har kompetence til at kunne: 1) samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer, 2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer, 3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer, 4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol, 5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber, 6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling, 7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed, 8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer, 9) portionere og anrette til selvbetjening, 10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurantionsområdet, 11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer, 12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad, 13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger, 14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger, 15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed og 16) anvende regnetekniske hjælpemidler. 2.2 Certifikater, eleven gennem undervisning i dette fag skal have opnået (evt. have opnået kompetence svarende til): 1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014. 2) Kompetencer svarende til Førstehjælp på erhvervsuddannelserne, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016. 3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014. 2.3 Fagligt indhold [Her beskriver skolen på grundlag af de faglige mål (overgangskravene) konkret de uddannelsesspecifikke emner, problemstillinger og opgaver, der udgør det faglige indhold og dermed danner grundlag for undervisningens indhold og for elevens læring i forhold til fagets mål. Skolen beskriver herunder, hvordan elevens opnåelse af certifikater/kompetence svarende til eventuelle certifikatkrav indgår i det faglige indhold. ]
Det uddannelsesrettede fag for gastronom uddannelsen er opdelt i 5 moduler. Modulerne er tilrettelagt således, at der er nogle faglige emner som naturligt er gennemgående i alle moduler, det er emner som hygiejne, råvarekendskab, tilberedningsmetoder og anretning, som er omdrejningspunkt for det der foregår i et køkken. Andre emner belyses specifikt i et enkelt af modulerne. Der er en tæt sammenhæng mellem indholdet i det uddannelsesspecifikke fag og grundfagene dansk og naturfag, dele af grundfagene integreres direkte i den faglige undervisning både i teori og praktik. En del af grundfagene undervises særskilt som grundfag, men her sikres en emnemæssig sammenhæng med det uddannelsesspecifikke fag, hvor det er muligt, så eleverne møder en sammenhæng i hele grundforløbet. Arbejdsformerne vil være vekslende mellem teori og praktik, mellem individuelle og gruppeopgaver og der vil blive differentieret både i forhold til indhold, form og sværhedsgrad. For en nærmere beskrivelse af de enkelte moduler henvises til den lokale uddannelsesplan for forløbet. Se endvidere pkt 3.4 som beskriver den konkrete tilrettelæggelse af af undervisningen i faget. 3. Tilrettelæggelse 3.1. Didaktiske principper Undervisningen tager udgangspunkt i erhvervsfaglige emner og problemstillinger, således at eleven udfordres fagligt i emner knyttet til den valgte uddannelse. Undervisningens bærende element er faglige eksperimenter, cases og værkstedsarbejde. Digitale medier skal inddrages, hvor det er relevant, og hvor det støtter elevens målopfyldelse. Undervisningen tilrettelægges på grundlag af anvendelsesorienterede faglige problemstillinger. Det problemorienterede, induktive og kollaborative undervisningsprincip har en central plads i tilrettelæggelsen af undervisningen. Undervisningen skal tilrettelægges med fokus på elevens undersøgende, eksperimenterende og reflekterende praksis. Undervisningen skal støtte elevens indlæring på tværs af fag, understøtte elevens faglige nysgerrighed. Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet. 3.2. Arbejdsformer Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk. Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring. 3.3. Samspil med andre fag Undervisningen i det uddannelsesspecifikke fag tilrettelægges i sammenhæng med undervisningen i de øvrige fag i grundforløbets 2. del. 3.4. Den konkrete tilrettelæggelse af undervisningen i faget
Forløbet er delt op i følgende moduler: Introduktion til løkkenet Du får viden og færdigheder i forhold til korrekt brug af værktøjer og maskiner, som hører til i et køkken, samt hvordan du passer på dig selv og bruger korrekte arbejdsstillinger og løfteteknikker. Du får viden om hvor vigtigt det er at have styr på hygiejne og egenkontrol, ikke bare i forbindelse med produktion og opbevaring af fødevarer, men også den personlige hygiejne. Sidst men ikke mindst vil du blive introduceret til de forskellige typer af råvarer og grundtilberedningsmetoder vi bruger i køkkenet. Smag på prisen Du får viden om og kompetencer i at bruge forskellige værktøjer i forbindelse med planlægningen af en arbejdsproces i køkkenet, du kommer til at samarbejde i grupper på tværs af holdet og i den forbindelse vil der være fokus på hvordan kommunikation, er en vigtig del af det at få et arbejdsfællesskab til at fungere. Modulet vil ligeledes sætte fokus på begrebet sensorik og på hvordan forskellige råvarer sammensætninger påvirker måltidets kvalitet og dets ernæringsmæssige værdi. Sidst men ikke mindst kommer du i dette modul til at arbejde med forskellige beregningsmodeller, som sætter dig i stand til at kunne opstille enkle budgetter og sætte priser på forskellige retter og menuer, så de kan sælges til gæsterne. Sundhed, bæredygtighed og økologi I dette modul er der fokus på sundhed og hvad den rigtige ernæring kan gøre for at forbedre sundheden generelt og hjælpe til at forebygge sygdomme. Du vil komme til at arbejde med temaer som bæredygtighed, økologi og miljø og hvordan dette spiller sammen med samfundet og fødevareproduktionen generelt i Danmark. I dette modul lægges der op til at I i grupper, kan være med til at definerer hvilke specifikke problemstillinger I vil beskæftige jer med under modulets overskrift. Der vil, hvor det er muligt, være indlagt ude af huset besøg, foredrag eller arbejde med emner inden for temaet, som er oppe i medierne. Da I vil komme til at arbejde med
forskellige projekter vil I skulle lave oplæg og præsentationer for hinanden, så I deler den viden I har opnået i projekterne med hinanden. Anretning og servering I dette modul er der fokus på anretning og servering samt salg, service og kundebetjening. Det betyder at du kommer til at arbejde med hvordan man definerer og håndtere forskellige kundegrupper og forskellige salgs- og service situationer. Du skal arbejde med menuplanlægning, borddækning og forskellige serveringsformer. Du kommer ligeledes til at arbejde med hvad der kendetegner forskellige madkulturer samt generelt om markedsføring og branding i branchen. Grundforløbsprojekt Dette modul er det afsluttende modul på dit grundforløb som gastronom og fokus vil således være på den grundforløbsprøve du skal op til ved modulets afslutning. Du vil i løbet af modulet få mulighed for at afprøve forskellige elementer af en eksamens situation, således at du er godt forberedt på selve grundforløbsprøven. Certifikater Førstehjælp på erhvervsuddannelserne, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016 Elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014 Certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014 4. Dokumentation Eleven udarbejder dokumentation af forskellige og relevante processer og produkter, f.eks. temaopgaver, synopsis, port folio, eller anden faglig dokumentation. I dokumentationen kan indgå et fagligt produkt. 4.1. Krav til elevens dokumentation De materialer der anvendes på forløbet er struktureret og ligger tilgængelige for eleven i Ilearn, her kan eleven finde de opgaver og oplæg, som er forventes anvendt i undervisningen. Eleven har altid mulighed for at kigge tilbage i forløbet og repeterer stof som er gennemgået. Eleven vil ligeledes have adgang til at se hvad der skal ske fremadrettet, hvor langt frem i forløbet der er åbent for eleverne kan varierer. Eleverne forventes at afleverer opgaver i Ilearn og det bliver således elevernes materialebank over forløbet. Eleverne vil skulle påregne at afleverer opgaver i forløbet, formen kan varierer fra Power Points der følges op ad mundtlige fremlæggelser, over mindre skriftlige opgaver, film, lydklip, billeder osv. 5. Evaluering og bedømmelse 5.1. løbende evaluering Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og egne handlemuligheder i forhold til at kunne opfylde målene. Dette skal ske gennem individuel vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål. 5.2. Afsluttende standpunktsbedømmelse Der gives en afsluttende standpunktskarakter efter 7-trins skalaen. Standpunktskarakteren udtrykker elevens opfyldelse af fagets mål. 5.3. Afsluttende prøve
Ved afslutningen af undervisningen afholdes en prøve, grundforløbsprøven. Det er prøvens formål at bedømme elevens opfyldelse af de krav, som er fastsat for den pågældende uddannelse i medfør af 3, stk. 2, i hovedbekendtgørelsen. Opgaven skal være praktisk funderet, men behøver ikke at bestå af en praktisk udført opgave. Prøven bedømmes bestået/ ikke bestået. Eleven medbringer bøger og andet materiale udleveret i undervisningen samt egne noter. Skolen fastsætter, hvilke digitale læremidler eleven har adgang til under prøven. 5.3.1 Eksaminationsgrundlag: Prøvens grundlag er som minimum følgende udvalgte mål fra det uddannelsesspecifikke fag. Viden: 2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer. 11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer. 16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger. Færdigheder: 1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer. 2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer. 3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne. Kompetencer: 4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol, 5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber, 6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet, 8) foretage budgettering og prisberegning af fødevarer, Dokumentation for fremstilling af en ret, dialog om den anvendte tilberedningsform samt refleksion til andre tilberedningsformer og tidsplanlægning. Dialogen om hovedretten kan også omfatte køkkenteknikker, anvendelse af råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation 5.3.2 Bedømmelsesgrundlag Planlægning skitsere menufremstillingen Arbejdsprocessen foretage produktion af en enkelt hovedret Faglig dialog skulle kunne formulere sig omkring produktionen samt perspektivere til andre materialer og grundtilberedningsmetoder Produkt - Sensorisk vurdering og dialog 5.3.3 Bedømmelseskriterier Eleven bedømmes på: Planlægning (20%)
- Planlægningsskitse for den konkrete hovedret (skal medbringes til eksamination Arbejdsprocessen (30%) - Elevens evne til at følge arbejdsskitsen refleksioner over eventuelle afvigelser - Elevens anvendelse af grundtilberedningsmetode, materialer, værktøj og udstyr samt overholdelse af hygiejneforskrifter. Faglig dialog (40%) Elevens evne til at kommunikere om faglige emner med en begyndende faglig terminologi, som omfatter: - Elevens præsentation af produktet og tilberedningen - Grundtilberedningsformer og anvendt køkkenudstyr - Sensorik og kvalitet af produktet - Hygiejne og egenkontrol - Forholde sig de enkelte elementer i retten ud fra en omkostningsvinkel Produkt (10%) - Grundtilberedningsmetoder er korrekt udført - Sensorisk bedømmelse af retten, anretningen og farvesammensætningen