Kapitel 6 side 53 Fangstbehandling af krebs- og bløddyr Fangst af krebs- og bløddyr til konsum foregår i specielle fiskerier. De skal på køl hurtigt og opbevares koldt for at holde sig bedst muligt. Muslinger skal ikke ises, det kan de ikke tåle. Krebs- og bløddyr skal behandles skånsomt, så der ikke kommer brud på skal og kød, eller lemmer rives af. Hårdhændet behandling giver stærkt nedsat holdbarhed og større risiko for forurening af kødet. Fangst af krebs- og bløddyr til konsum foregår i specielle fiskerier. For krebsdyrenes vedkommende er der tale om jomfruhummer- og rejefiskeri for bløddyrenes vedkommende om blåmuslinge- og østersfiskeri. I dag har vi ikke noget kommercielt fiskeri efter andre arter end dem, der står ovenfor, men andre skaldyr tages med som bifangst. Det gælder især taskekrabben, som garnfiskerne får med i fangsten. Det er kun taskekrabbens kløer, der bruges i Danmark. Der har været forsøgsfiskeri efter flere arter af ikke-kommercielle skaldyr, uden at der er startet et egentligt fiskeri. Det kan nå at ændre sig i de nærmeste år ikke mindst fordi det kommercielle fiskeri bliver underlagt flere og flere restriktioner med beskæring af kvoter og fangstdage. I andre fiskenationer bliver en del krebsdyr fanget i tejner, bure eller plasticbeholdere. Skaldyr som taskekrabber, konksnegle og andre arter skal opbevares i vandtanke eller køligt i lasten og leveres levende. 6.1 Hummertrawl Fangsten hives om bord. Foto: Thorkild Jensen.
Kapitel 6 side 54 Fangst af jomfruhummere Jomfruhummere fanges i trawl. Når trawlposen er tømt ud på dækket, skal hummerne sorteres fra de øvrige fisk og lægges ned i plastickurve. Herefter skal de skylles godt og grundigt igennem. Når de efter skylningen er dryppet af, skal de lægges i kasser på et lag af is. Der skal ingen is over dem, men i stedet stilles en ny kasse med is oven på den kasse, de ligger i. Smeltevandet fra den øverste kasse er med til at afkøle hummerne. Hvis hummerfiskeriet varer mere end et døgn, kan hummerne efter skylning dyppes i natriumsulfit. Sulfit sørger for, at hummerne bevarer den lyserøde farve og holder sig friske i længere tid. Sulfitopløsningen skal være 1,25% og fremstilles ved, at 2 kg natriumdisulfit (1 pose) opløses i 160 liter ferskvand af god beskaffenhed i en 200 liter tromle. Dyppetiden er 10-15 minutter. Hummerpartiet skal mærkes, så man kan se, det har være dyppet. Blandingen til dypning skal være præcis, så hummerne hverken får for meget (sundhedsskadeligt) eller for lidt (ingen virkning) sulfit. Sulfit i fødevarer I henhold til Bekendtgørelse om tilsætningsstoffer og positivlisten, må der i ferske krebsdyr og bløddyr være et restindholdet af sulfitter på 150 mg SO2/kg. Konstateres der overskridelser af sulfitkoncentrationen i et parti hummere, skal partiet kasseres. Laboratorieundersøgelser har vist, at efter en dypning i 1,25% sulfitopløsning er koncentrationen 30-40 mg/kg i hummeren. Dypning bliver gentaget på fabrikken. Efter de to dypninger har laboratorieundersøgelser vist, at restkoncentrationen er 60-70 mg/kg i hummeren altså en mængde, som er under den tilladte grænseværdi på max. 150 mg SO2/kg. Derefter lægges hummerne på is i kasser, som beskrevet ovenover, eller fryses. Hvis hummeren skal fryses, tages fangsten ned i kølelasten, hvor den opvejes i frostbakker og lægges i indfryseren. Indfrysningstiden bør højest være 3 timer. Så skal kernetemperaturen være nede på 18 C. Efter indfrysning lægges fangsten i frostlageret. Sulfit i arbejdet Natriumdisulfit leveres som et pulver. Man skal være opmærksom på at undgå direkte kontakt med stoffet. Stoffet kan optages gennem huden, lungerne og mavetarmkanalen. Hos personer med luftvejslidelser (f.eks. astma) kan der opstå overfølsomhed. Hvis stoffet kommer på huden eller i øjnene vil det give irritation og evt. ætsning. Hvis det sker, skal man skylle med vand straks og blive ved med at skylle længe. Man skal også passe på ikke at komme til at indånde stoffet. Indånding kan være dødelig. Ved akut forgiftning virker stoffet stærkt irriterende på slimhinderne i de øvre luftveje. Symptomerne er en brændende følelse, hoste, hvæsende vejrtrækning, åndenød, hovedpine, kvalme og opkastning. Sulfitter mistænkes for at kunne skade arveanlæg, forårsage hudsygdomme bl.a. allergi samt allergisk astma ved påvirkninger i lang tid. Vær også opmærksom på, at stoffet udvikler giftige gasser ved kontakt med syre eller ved brand. Desuden kan der være eksplosionsfare ved opvarmning og brand.
Kapitel 6 side 55 6.2 Rejekuttere Foto: Fiskeri Tidende. Fangst af rejer De rejer, der fiskes i Danmark, er især hesterejer og dybvandsrejer. Rejerne fanges også med trawl. Trawltiden skal tilpasses, så rejerne kommer levende om bord. Når trawlet hales op, tømmes posens indhold ned i indhiverkassen, hvorfra et transportbånd fører det videre til stenkassen. Stenkassen er fyldt med vand. Småsten og andre tunge genstande synker til bunds, mens rejerne flyder ovenpå og fortsætter ind i sorteringstromlen. Herinde sorteres undermålere fra og kan genudsættes levende. De rejer, der er tilbage samles i særlige kurve, som hældes i kogekarret. Kogevandet kan tilsættes mere eller mindre salt, alt efter om den fabrik, som fangsten skal leveres til, ønsker ferske eller saltede rejer. Rejerne skal koge i 4-5 minutter, hvorefter de kejtes eller skrabes af i en kurv. Kogetiden skal overholdes, da for lang kogetid gør rejerne seje. Hvis kogningen varer mindre end 3 minutter, er rejerne ikke færdigkogte. Vandet skal være kogende under hele forløbet, fra et slæb tages om bord, til den sidste reje er kogt. Et slæb indeholder 0-150 kg rejer. Der kan koges ca. 25 kg ad gangen. Fra kogeapparatet løber rejerne over i vasketromlen og kølebakken, hvor der skylles og afkøles 3-4 minutter. Herefter har rejerne samme temperatur som havvandet. Havvandets temperatur varierer fra vinter til sommer fra ca. 3-20 C. Kølebakken bliver gennemskyllet med ca. 400-500 liter vand pr. min. Rejerne løber ned på et bord eller en opsamlingstank gennem en luge til lastrummet. Temperaturen i lastrummet skal være omkring 0 C. Når rejerne kommer ned i lasten i mindre portioner, køles de kraftigt ned allerede inden pakning og isning. Efter håndsortering pakkes rejerne i poser med ca. 25 kg i hver. Rejerne ises herefter i lasten, hvor hver enkelt pose skal være fuldstændig omsluttet af is for at opnå en maksimal køleeffekt. Poserne skal mærkes med fangstområde, varebetegnelse, DK, EF og kontrolnummer. Der er også fartøjer, der fryser rejerne om bord i stedet for at koge dem. Fangsten transporteres fra takkelkassen ud på sorterbåndet, hvor rejer og fisk håndsorteres. Rejerne frasorteres i plastikkurve og skylles. Herefter tages rejerne ned i kølelasten, hvor de opvejes i frost-
Kapitel 6 side 56 bakker og anbringes i indfryseren. Indfrysningstiden bør højest vare 3 timer. Når rejerne er gennemfrosne, dvs. kernetemperaturen er nede på 18 C, skal de tages ind i frostlageret. De fartøjer, der foretager kogning og frysning om bord, skal have egenkontrolprogrammer. Nedkøling Nedkølingen skal foregå i henhold til kravene i»ombordbekendtgørelsen«for at sikre, at der ikke sker vækst af fordærvelsesbakterier.»ombordbekendtgørelsen«:» 28. Efter kogning skal der foretages en hurtig afkøling af fiskevaren ved anvendelse af vand af god beskaffenhed. Det skal ved afkølingen sikres, at temperaturintervallet fra 65 C til 10 C passeres på højest 3 timer.«i egenkontrolbekendtgørelsen er der en række bestemmelser for fisk og fiskevarer. Det er supplerende bestemmelser, som bl.a. omhandler kogte krebs- og bløddyr. Her står der, at der skal udføres mikrobiologisk kontrol med kogte krebs- og bløddyr. Den mikrobiologiske kontrol omfatter udtagning af prøver til undersøgelse på et laboratorium, der er godkendt af Fødevaredirektoratet. Der udtages prøver for at sikre, at rejerne ikke forurenes med bakterier efter kogningen. Der findes grænseværdier for, hvor mange bakterier der må være. Ved for mange bakterier i prøverne skal hele partiet af rejer kasseres. Branchekoden foreslår, at der udtages prøver 2-3 gange årligt. Det er altså ikke noget, der skal gøres efter hver fangstrejse. Hvis der ikke er problemer, kan antallet af prøver nedsættes til kun en gang om året. Men hvis der er for mange bakterier i prøverne, sættes antallet af kontrolprøver op. Hesterejer Hesterejerne sejles eller transporteres som regel på kølevogn til en hollandskejet fabrik på Rømø. Her bliver de sorteret efter størrelse fra 0 4, hvor de største får betegnelsen 0. Efter sorteringen sendes rejerne via Holland til Marokko for at blive pillede der. Efter endt pilning sendes de retur til Holland, hvorfra de eksporteres til Frankrig, Belgien eller sælges til lokale grossister og mellemhandlere, før de omsider ender hos forbrugerne. Fangst af bløddyr Der foregår kommerciel fangst af blåmuslinger og østers i Danmark. Det er mest i Limfjorden. Muslingerne fanges ved, at de skrabes fra bunden med specielle muslingeskrabere. Netposen trækkes gentagne gange op af vandet for at skylle muslingerne før de trækkes om bord. Der er ingen fangstbehandling om bord. Muslingerne er tilpasset til at kunne tåle at være tørlagt i længere tid. De lukker bare skallerne. De holder sig bedst ved 5-8 grader og tåler ikke is. Muslingerne leveres friske til diverse industrier, der er placeret få timers sejlads fra fangststederne. Disse industrier har specialiseret sig i at rense, sortere og forarbejde muslingerne. Muslinger lever af planktoniske alger og kan ophobe giftstoffer, bakterier og virus uden selv at tage skade (se kapitler om»bakterier og virus i fisk og skaldyr«og»biologiske giftstoffer«). Derfor overvåges de områder, hvor der foregår kommercielt fiskeri efter muslinger for alger og algegifte samt mikrobiologisk status.
Kapitel 6 side 57 Alle produktionsområder, som fiskeområdet kaldes, er som udgangspunkt lukkede. For at et område kan åbnes for fiskeri, skal der udtages prøver, der ikke viser tegn på forekomst af algegifte. I praksis foregår det sådan, at fiskerne udtager vand- og muslingeprøver i ugen før fiskeriet og på den første fiskedag. Ud fra disse prøver vurderer Fødevaredirektoratet via den lokale fødevareregion hvilke produktionsområder, der kan åbnes for fiskeri. Der skal udtages vand- og muslingeprøver hver uge for at holde et produktionsområde åbent for fiskeri. Muslingefiskeri Læs mere om muslingefiskeri på www. muslingeerhvervet.dk. 6.3 Muslingebåd Kilde: Fiskeri Tidende.
Kapitel 6 side 58