Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.:

Transkript

1 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket fødevarer, skyldes det, at de bagvedliggende regler gælder alle fødevarer og dermed også alt kød. Notatet indeholder ikke en udtømmende beskrivelse af reglerne om mærkning af kød, f.eks. ikke reglerne om ingrediensmærkning eller vægtangivelse. 1. Definitioner Ved uforarbejdede produkter forstås 1 fødevarer, der ikke er blevet forarbejdet. Det omfatter produkter, der f.eks. er blevet adskilt, parteret, kløvet, udskåret, udbenet, hakket, afhudet, flået, formalet, opskåret, renset, afpudset, afskallet, pillet, knust, kølet, frosset, dybfrosset eller optøet. Ved oparbejdning forstås en håndtering, der uden at være forarbejdning ændrer fødevaren, f.eks. opskæring til koteletter. Køling, frysning, dybfrysning eller optøning er ikke oparbejdning. Ved forarbejdning forstås 2 enhver handling, der sikrer en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved varmebehandling, røgning, saltning, modning, tørring, marinering, ekstraktion, ekstrudering eller en kombination af disse processer. Indfrysning er ikke en forarbejdning. Hvis marineringen, røgningen m.v. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, f.eks. på linie med en egentlig varmebehandling, er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. En almindelig marinering i lage, der ikke medfører en væsentlig ændring, fører f.eks. ikke til et forarbejdet produkt. Ved holdbarhed forstås den dato eller det tidspunkt, til og med hvilken fødevaren bevarer sine specifikke egenskaber under de rette opbevaringsforhold. 1 jf. Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne, artikel 2, litra n. 2 jf. Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne, artikel 2, litra m og o.

2 Ved færdigpakkede fødevarer forstås 3 fødevarer, som før og uden direkte sammenhæng med salg er indesluttet i en indpakning, der er bestemt til først at brydes af forbrugerne eller storkøkkener som cateringvirksomheder, restauranter, kantiner og institutionskøkkener. Dette gælder uanset om indpakningen omslutter varen helt eller delvist, forudsat at indholdet ikke kan ændres, uden at indpakningen åbnes eller ændres. Ved dobbelt holdbarhedsmærkning forstås mærkning med 2 forskellige holdbarhedsperioder ved 2 forskellige temperaturer, som står i samme læsefelt f.eks.: Ved køb som frostvare, opbevaring ved max. X o C mindst holdbar til og med dato Ved køb som kølevare, opbevaring ved max. Y o C mindst holdbar til og med dato Dobbelt holdbarhedsmærkning skal foretages på en måde, så forbrugeren ikke vildledes, og skal være udformet på en måde, der effektivt udelukker tvivl hos forbrugerne om hvilken holdbarhed, der skal lægges til grund. 2. Færdigpakket kød Færdigpakket kød, skal mærkes 4 med holdbarhed 5 og om fornødent de opbevaringsforskrifter, der er nødvendige for at sikre, at denne holdbarhed kan overholdes. Når færdigpakket kød har forladt producenten, kan der ikke ske ompakning eller ommærkning med en forlænget holdbarhed, bortset fra følgende tilfælde: Hvis der er en åbenlys fejl i holdbarhedsdatoen, og fødevareregionen efter behørig dokumentation og begrundet ansøgning skriftligt meddeler dispensation hertil 6. Hvis kødet inden holdbarhedens udløb forarbejdes eller oparbejdes på en dertil autoriseret virksomhed 7. (I forbindelse med den kommende ændring af mærkningsbekendtgørelsen 8 indføres der krav om, at kød skal mærkes med oplysning herom, hvis kødet i detailhandel har været udbudt til salg til den endelige forbruger i en anden fysisk form. F.eks. hvis varen først har været udbudt som steg og nu udbydes som koteletter. Når ændringen af bekendtgørelsen er gennemført, vil det endvidere ikke længere være muligt at ændre holdbarheden ved oparbejdning.) 3 jf. 9, i bekendtgørelse nr af 14. december 2005 om mærkning m.v. af fødevarer.(herefter mærkningsbekendtgørelsen). 4 Det fremgår af mærkningsbekendtgørelsens 12, hvornår oplysningerne kan ledsage færdigpakningen og hvornår de skal være anbragt på færdigpakningen. 5 10, stk. 1, nr. 7, og kapitel 10, i mærkningsbekendtgørelsen. 6 36, stk. 4 i mærkningsbekendtgørelsen 7 Dertil autoriseret virksomhed, se bekendtgørelse nr. 771 af 6. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol (autorisationsbekendtgørelsen). 8 Udkast til ændring af mærkningsbekendtgørelsen fremsendes til EU-Kommissionen i notifikationsprocedure efter en national høring. Side 2/5

3 3. Ikke-færdigpakket kød Der er ikke fastsat specifikke regler for holdbarhedsmærkning af ikke-færdigpakket kød, men det ligger implicit i fødevarelovgivningens dokumentationskrav 9, at kød altid skal ledsages af en oplysning fra producenten om enten produktionsdato, holdbarhedsdato eller anden information, der kan generere en holdbarhed under en given temperatur. Hvis kødet er mærket med en holdbarhedsdato, skal denne holdbarhedsdato dog overholdes og må efter at kødet har forladt producenten kun forlænges i følgende tilfælde: Efter en konkret vurdering på en dertil autoriseret virksomhed, såfremt dette sker efter procedurer, beskrevet i virksomhedens egenkontrolprogram, og der foreligger dokumentation for vurderingen. (Efter den kommende ændring af mærkningsbekendtgørelsen vil det ikke længere være muligt at ændre holdbarheden ved oparbejdning.) Ved fejl i holdbarhedsangivelsen, der er åbenlyse og kan dokumenteres. 4. Særlige spørgsmål Indfrysning: Engrosleddet generelt Indfrysning af kød skal ske straks efter produktion eller senest umiddelbart efter stabilisering 10 på en hertil autoriseret virksomhed. Det er ikke tilladt at indfryse kølede produkter, der ikke har en dokumenterbar historie i stabiliseringsperioden, f.eks. ved at tage kølet kød retur, der har været udbudt til salg til den endelige forbruger, og herefter indfryse det. Stabilisering dækker traditionelt over modning af oksekød, men anvendes også i forbindelse med andre typer kød (kød af svin, får, geder og fjerkræ). Iflg. litteraturen kan der opnås en forbedring af spisekvaliteten af kød ved stabilisering (modning) af kødet. Det er op til virksomheden at dokumentere, hvilken stabiliseringsperiode der anvendes for det specifikke kød. I forbindelse med den kommende ændring af mærkningsbekendtgørelsen vil der blive stillet krav om, at kød ved indfrysning altid skal være mærket med eller ledsages af oplysning om indfrysningsmåned og år. Særligt om dobbelt holdbarhedsmærkning 9 Artikel 14 og 18 i Europa-Parlamentets og Rådets Forordning 178/2002//EF af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed, samt dokumentationskravene til fødevarens behandling i Europa-Parlamentets og Rådets forordning 852/2004/EF om fødevarehygiejne og Europa-Parlamentets og Rådets forordning 853/2004/EF af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer. 10 Europa-Parlamentets og Rådets forordning 853/2004/EF af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer bilag III, afsnit I, kapitel VII, nr. 4. Side 3/5

4 Har virksomheden ikke ved produktionens afslutning, før kødet lægges til stabilisering, besluttet, om kødet skal sælges som en kølevare eller en frostvare, kan der påsættes en dobbelt holdbarhedsmærkning for henholdsvis køleholdbarhed og frostholdbarhed. De to holdbarhedsdatoer skal påføres samtidig, inden stabilisering påbegyndes. Hvis der benyttes dobbelt holdbarhedsmærkning, skal frostvarer være mærket med eller ledsages af oplysning om indfrysningsmåned og -år. Det skal fremgå af de ledsagende kommercielle dokumenter, om kødet sælges som en køle- eller en frostvare. Ved salg til den endelige forbruger skal det fremgå af mærkningen, hvis kødet sælges som en kølevare, f.eks. ved at benytte teksten Ved køb som frostvare og Ved køb som kølevare som angivet under definitionen af dobbeltholdbarhedsmærkning. Der skal være overensstemmelse mellem holdbarhedsdatoer på henholdsvis yderste emballage og færdigpakninger/enkeltstykker samt medfølgende dokumenter. Stabiliseringsperioden og andre relevante forhold skal beskrives i egenkontrolprogrammet 11. Det er den virksomhed, der har ansvaret for kødet, som skal tage beslutning om indfrysning af kødet og have beskrevet i egenkontrolprogrammet, hvor lang stabiliseringsperioden er under de aktuelle opbevaringsforhold Engrosleddet kødproduktvirksomheder Kødproduktvirksomheder kan indfryse kød efter udløb af stabiliseringsperioden, men inden for den påførte holdbarhedsfrist, forudsat der foreligger en dokumenteret egenkontrol, der sikrer, at indfrysningsdato er kendt, samt at kødet kun anvendes til kødprodukter i den pågældende virksomhed. Regionen kan om nødvendigt fastsætte yderligere betingelser til egenkontrolprogrammet Detailleddet, herunder restauranter o.l. Detailleddet, herunder restauranter o.l. kan indfryse kød efter udløb af stabiliseringsperioden, men inden for den påførte holdbarhedsfrist, forudsat der foreligger en dokumenteret egenkontrol, der sikrer, at indfrysningsdato er kendt, samt at kødet kun anvendes til forarbejdning, som f.eks. opvarmning, i den pågældende virksomhed. Regionen kan om nødvendigt fastsætte yderligere betingelser til egenkontrolprogrammet. Der er ikke længere tale om en færdigpakning, når kødet er bestemt til forarbejdning Hakket kød fremstillet i detailhandel Hakket kød fremstillet i detailhandel, uden dokumentation for overholdelse af de mikrobiologiske kriterier, skal gives en holdbarhedsperiode på under 24 timer, og skal derfor være mærket med både fremstillingstidspunkt og holdbarhedstidspunkt 12 ved dato og klokkeslæt. Dette gælder, uanset om der er tale om kølet eller frosset hakket kød. 11 Jf. autorisationsbekendtgørelsens 21, 22 og Kommissionens forordning (EF) nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer, bilag I, kapitel 2, punkt 2.1.6, Side 4/5

5 Jf. afsnit 4.1.3, kan sådant hakket kød indfryses under en række forudsætninger, herunder at det sker med henblik på forarbejdning, som f.eks. varmebehandling, på stedet, og forudsat holdbarheden på de 24 timer ikke er overskredet på indfrysningstidspunktet. Forudsat det sker i en detailhandel, der har den fornødne autorisation, kan det indfrosne hakkede kød forarbejdes (f.eks. varmebehandles til stegte frikadeller) og sælges til den endelige forbruger. Hvis hakket kød, fremstillet med dokumentation for overholdelse af de mikrobiologiske kriterier, ikke indfryses straks efter fremstilling, skal mærkningen, jf. mærkningsbekendtgørelsens 16 og 41, advare forbrugeren om, at kødet er mere belastet end hakket kød, der er indfrosset straks efter hakning, samt om den rette brug af kødet. 5. Dobbelt holdbarhedsmærkning i forbindelse med ændring af opbevaringstemperatur og holdbarhed Hvis færdigpakket kød, f.eks. i forbindelse med import, er mærket med en lavere opbevaringstemperatur end de temperaturer, der normalt er gængse i Danmark, kan mærkningen ændres med en opbevaringstemperatur svarende til det, der normalt anvendes i Danmark, forudsat holdbarhedstiden reduceres tilsvarende. Kødet må ikke opbevares i strid med den påførte mærkning. Det er således ikke tilladt kun at ændre opbevaringstemperatur og holdbarhed på den yderste emballage, således at kødet opbevares ved en højere temperatur end anført på de enkelte pakninger. Dette gælder også, selvom kødet senere skal forarbejdes eller oparbejdes på den virksomhed, hvor det opbevares. Ændringen af holdbarhedsmærkningen skal ske på en dertil autoriseret virksomhed i overensstemmelse med virksomhedens egenkontrolprogram, og der skal foreligge dokumentation for vurderingen af den ændrede opbevarings- og holdbarhedsmærkning. Hvis denne dokumentation ikke foreligger på den enkelte virksomhed, skal det fremgå, hvor den befinder sig, og den skal kunne fremskaffes inden for en arbejdsdag, f.eks. som elektronisk kopi. Angivelse af den nye opbevaringstemperatur og deraf følgende kortere holdbarhedstid kan ske enten ved dobbelt holdbarhedsmærkning eller ved ompakning. Ompakning forudsætter, jf. afsnit 2, dispensation meddelt af fødevareregionen. Hvis der ikke sker ompakning skal den ændrede holdbarhedsmærkning være placeret i umiddelbar nærhed af den oprindelige mærkning, der stadig skal være synlig. Side 5/5