VANDFORBRUG VED THISTED BRYGHUS A/S BACHELORPROJEKT

VANDFORBRUG VED THISTED BRYGHUS A/S BACHELORPROJEKT SØREN HOVMØLLER MORTENSEN AARHUS MASKINMESTERSKOLE 2. JUNI 2014

Titel: Vandforbrug ved Thisted Bryghus A/S Afleveringsdato 2. juni 2014 Rapport type: Uddannelse: Uddannelsessted: Forfatter: Vejleder: Bachelorprojekt Maskinmester Aarhus Maskinmesterskole Søren Mortensen Niels Bruun Clausen Antal sider: 79 Antal normalsider af 2400 tegn: 44,8 Forside billede: Eget arkiv Dato/underskrift - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2

1. Abstract This bachelor project is about a mid-large brewery in northwest Jutland called Thisted Bryghus A/S. The brewery has higher water consumption than some other comparable breweries. Because of that the use of water has been under a loupe. It is especially the cleaning which today requires a lot of water. To find out how water is being used in daily basis, observations combined with installation of water meters have been used. Further more water samples from wastewater have been tested to show its content of yeast residues and chemicals. Based on the results there have been developed several possible solutions, which can help Thisted Bryghus A/S to reduce their use of water. Because of many solutions only two will be described here. When employees clean storage tanks, water is filled into tank manually several times, with no equipment to reuse wastewater. Instead it is suggested to purchase an automatic (Cleaning In Place) CIP facility. By having an automatic stationary CIP, the employee in charge of the cleaning only has to connect the CIP to the tank which needs to be cleaned, and then the CIP will do a complete cleaning of the tank, and water from the last part of the cleaning is collected for reuse, until next cleaning. An automatic CIP reduces the work tasks for the employee, and reduces the chemical and water use. To produce water to the boiler, a reverse osmosis filter is installed. When the osmosis filter is operating, it produces a lot of wastewater. It is suggested to collect this fine quality wastewater in tanks, and distribute it to multiple locations through a separate water supply system. 3

Indholdsfortegnelse 2. FORORD 6 3. INDLEDNING 7 4. PROBLEMFORMULERING 8 4.1. AFGRÆNSNING 8 4.2. METODE 8 4.3. LÆSEVEJLEDNING 9 5. THISTED BRYGHUS A/S PROFIL 10 6. FRA MALT TIL SALGSKLAR ØL 11 6.1. BRYGHUSET 11 6.2. KÆLDEREN 12 6.3. FLASKEHÅNDTERINGEN 13 6.4. TAPNING 13 6.5. PAKKERI 14 7. VANDFORBRUG TIL RUTINEMÆSSIG RENGØRING 15 7.1. BRYGHUS 15 7.1.1. MANDAGS-RENGØRING 15 7.1.2. MÆSKEKAR 16 7.1.3. SIKAR 16 7.1.4. KOGEKAR 16 7.1.5. WHIRLPOOL 17 7.2. KÆLDER 17 7.2.1. GÆRKAR 17 7.2.2.1 LAGERTANKE 17 7.2.2.2. UDVENDIGE TANKE GÅRDEN 18 7.2.2.3. UDVENDIGE ØKOTANKE 18 7.2.2.4. UDVENDIGE PILSNERTANKE 18 7.2.3. ØLKAM 18 7.2.4. TAPPERI-SKYLLEMASKINE 19 7.2.5. LØBENDE RENGØRING 21 8. HVEM STILLER KRAVENE TIL RENGØRINGEN? 22 9. ER RENGØRINGEN TILFREDSSTILLENDE KAN DEN FORBEDRES? 22 10. HVAD ER VANDSPILD? 24 11. VANDFORBRUGET PÅ THISTED BRYGHUS A/S 24 11.2. HVOR HØJT ET VANDFORBRUG HAR SAMMENLIGNELIGE BRYGHUSE? 25 11.3. HVOR STOR ER USIKKERHEDEN PÅ VANDMÅLINGERNE? 26 4

12. FORSLAG TIL ÆNDRING AF RENGØRINGSMETODER 27 12.1. BRYGHUS 27 12.1.1. MÆSKEKAR 27 12.1.2. SIKAR 27 12.1.3. KOGEKAR 28 12.1.4. WHIRLPOOL 28 12.2. KÆLDER 29 12.2.1. RENGØRING AF LAGERTANKE 29 12.2.2. ØLKAM 34 12.2.3. SKYLLEMASKINE 35 12.2.4. FUSTAGEVASK 36 12.3. VANER OMKRING RENGØRING I FORBINDELSE MED BRYGNING 36 13. ANDRE VANDFORBRUG SOM KAN GENANVENDES ELLER SPARES 38 13.1. FORDAMPNING FRA PROCESSER 38 13.2. MÅLINGER 38 13.3.1. KOGEKAR 39 13.3.2. KASSEVASKER 40 13.3.3. SKYLLEMASKINE 41 13.3.4. KØLEANLÆG 44 13.2. OMVENDT OSMOSEFILTER 45 13.3. UGENTLIG SPILD FRA FERSKVANDSTANKE 46 13.4. TIMER-VENTILER 47 13.4.1. VARMEVEKSLER 47 13.4.2. SENDING AF URT FRA BRYGHUS 47 13.4.3. RØRSKYLNING FRA PILSNERTANKE 48 13.4.4. VANDTANK VED TAPPEMASKINE 48 14. OPFØLGNING PÅ VANDFORBRUG EFTER ÆNDRINGER 50 14.2. DANTAET 51 14.3. OVERVEJELSER VEDRØRENDE VANDMÅLINGER 51 15. MILJØPÅVIRKNINGEN 52 16. KONKLUSION 54 17. PERSPEKTIVERING 56 18. REFERENCER 57 19. BILAG 59 5

2. Forord Dette bachelorprojekt er udarbejdet til fordel for Thisted Bryghus A/S, herunder ledelsen, produktionsansvarlige samt den tilknyttede bestyrelse. Bachelorprojektet er udarbejdet på baggrund af min indsigt i virksomheden via min nu afsluttede praktikperiode, hvor produktionsapparatet har været i fokus. Gennem praktikforløbet har jeg gjort brug af virksomhedens dedikerede medarbejdere, som har givet mig et godt indblik i og forståelse for specialet omkring brygning og gjort det muligt for mig at indhente informationer og målinger vedrørende bryghusets produktionsrutiner. Jeg vil i den forbindelse sige stor tak til de ansatte på Thisted Bryghus A/S, og særlig en stor tak til brygmester Antoni Aagaard Madsen (herefter AAM), samt smed Erik Møller Nielsen. 6

3. Indledning Meget tyder på, at der i det meste af verden er blevet brygget øl i mere end 10.000 år. (Nielsen, 2007). Det vides ikke præcis hvor og hvornår ølbrygning først fandt sted, men de første historiske skriftlige og billedlige kilder viser, at der fra år 3000 2000 før vor tidsregning blev brygget øl i det gamle Egypten og Irak, og de fleste ølhistorikere mener derudfra, at øllets oprindelse udsprang i Mellemøsten. Derfra menes ølbrygning at være blevet udbredt til det sydlige Europa, og efterhånden udbredt til Danmark, efter at landbrugskulturen nåede landet. (Nielsen, 2007). I 1921 under en udgravning af en bronzealderhøj nær Egtved ved Vejle, blev der fundet det, som i dag er det ældste bevis på øllet tilstedeværelse i Danmark ca. 1370 før vor tidsregning. Her fandt arkæologer en birkebarkspand, som ved efterfølgende undersøgelser viste rester af indhold fra øl (Nielsen, 2007). Sidenhen er øl blevet en stor del af den danske kultur. Faktisk drikker en dansker i gennemsnit 90 liter øl om året. (politikken.dk, 2008) 2. Sideløbende med den enkelte danskers indtag af øl er der sket en ændring i befolkningens holdning og indstilling omkring miljøet, og befolkningen er blevet mere bevidste og bekymrede herfor (Fuglsang,2011), hvilket kan være medvirkende til en interesse i at gennemgå og undersøge måden, hvorpå fødevarer udarbejdes. Netop ved ølbrygning påvirkes miljøet, idet der udledes store mængder vand indeholdende kemikalier fra rengøringsmidler, som anvendes ved rengøring i forbindelse med ølbrygning. Desuden anvendes store mængder vand til selve ølbrygningen. Til at producere en typisk øl består råmaterialet normalvis af mellem 85 og 95% vand. (Nielsen, 2007). En benchmarkundersøgelse fra 2011 (Hansen et al, 2011) tyder på, at vandforbruget er ekstra stort på Thisted Bryghus A/S sammenholdt med andre danske sammenlignelige bryghuse. Det er derfor særdeles relevant for Thisted Bryghus A/S at få undersøgt, hvori årsagen til dette skal findes, samt klarlægge hvilke tiltag der eventuelt kan iværksættes for at ændre på problemstillingen. En reduktion af vandforbruget vil således være i virksomhedens interesse, da der formentlig vil være flere fordele at indhente herved. Hvis vandforbruges nedbringes, vil der formentligt udover det miljømæssige aspekt, hvor mængden af kemikalier, som udledes, formentlig kan reduceres, også være en mulig økonomisk gevinst. Det, at vandforbruget nedbringes, således at udgifter i forbindelse med indkøb af vand og afledningsafgifter mindskes, vil ligeledes være at foretrække, idet priserne på vandafledningen på landsplan er stigende. 7

I perioden år 2000-2012 er disse afgifter steget med 97% (dst.dk, 2012). og med disse elementer in mente vurderes emnet derfor som yderst relevant at belyse. Faktorerne leder tilsammen frem til den konkrete problemformulering. 4. Problemformulering På Thisted Bryghus A/S har man et højt vandforbrug i forhold til en benchmarkundersøgelse, som har sammenlignet forbruget på andre bryghuse. (Hansen et al, 2011) Derfor rejses følgende spørgsmål: Er vandforbruget på Thisted Bryghus A/S for højt? Hvilke tiltag kan der med fordel iværksættes for at ændre vandforbruget? Hvilke forbedringer vil ændringer af vandforbruget kunne medføre? 4.1. Afgrænsning For at afgrænse projektets omfang ses der bort fra det vandforbrug, der finder sted i personalesamt kontorbygninger. Dette begrundes med, at disse aftager små mængder af vand sammenlignet med produktionen, og derfor har tilsvarende mindre potentiale for vandbesparelser. Derudover ses der bort fra udendørs haner samt aftapninger i færdigvarelageret, da disse bruges så sjældent, at det ikke udgør et reelt vandforbrug, som bør nedbringes. Bryghusets har flere skorstene, hvor der sker aftræk af vanddamp. Vandmængden herfra bliver kun målt og medregnet, der hvor mulighederne herfor tillader det. 4.2. Metode Indsamling af data er foretaget på forskellig vis. Ved personligt at følge de daglige rutiner side om side med de ansatte i deres respektive afdelinger, har der været god mulighed for at indsamle viden. Ydermere sikrer det også, at forfatteren har oplevet de fleste arbejdsgange og rutiner, som finder sted, hvilket man ikke med sikkerhed ville blive gjort bekendt med via interviews. Til måling af vandspild er der taget husstandsvandmålere i brug for at have relevant forbrugsdata. Vandmålingerne vil i visse tilfælde blive sammenholdt med vandprøver, som vil blive undersøgt af Bryghusets laborant for urenheder samt uønskede kemikalierester. De spørgsmål vedrørende problemstillingen, som ikke har kunnet besvares via brygmester AAM eller de øvrige ansatte på bryghuset, er forsøgt besvaret ved hjælp af relevant brugbar information fra andre troværdige kilder. Alle kilder samt egen data vil blive behandler med opmærksomhed på deres validitet. 8

4.3. Læsevejledning Dette bachelorprojekt omhandler vandforbruget ved Thisted Bryghus A/S og henvender sig til Bryggeriet selv, men kan også bruges i andre virksomheder, hvor der er stort vandforbrug. Læseren behøver ikke have en bestemt baggrund eller profession for at få indblik samt forståelse for bachelorprojektet. Vandforbruget på Thisted Bryghus A/S kan opdeles i to dele: A. Vandforbrug som led i brygprocessen og rengøring i forbindelse hermed, B. Vand som bruges ved andre processer, men som med fordel kunne genanvendes i andre sammenhænge. I projektet vil begge elementer blive belyst. Projektet indledes med en generel beskrivelse af, hvordan øl bliver til. Dernæst vil vandforbruget omkring rengøring blive belyst, efterfulgt af forslag til, hvordan der kan laves forbedringer og besparelser på dette område. Efterfølgende vil andre vandforbrug som kan opsamles eller spares blive belyst, og derefter vil forslag til, hvordan besparelsen kan realiseres blive fremlagt. Slutteligt følger konklusion, hvor projektets resultater opsummeres og hvor problemformuleringen besvares endeligt, og sidenhen følger perspektivering. I bachelorprojektet er måledata, samt udregninger til underbyggelse af resultater samlet i Excelark og vedlagt som bilag. Kun de vigtigste resultater fremgår i projektet for at letteregøre læsningen. Ordforklaring: Urt Stamurt Mæsk Mask Plov CIP Ølkam Fadning Reaktions tank hl/hl For spænding Urt er den færdige sukkerholdige blanding, som efter tilsætning af gær bliver til øl. Den første af mæsken som har den højeste koncentration af sukker Mæsk er blandingen af vand og malt. Mask er malt efter det er blevet klaret i sikaret. Er de stilbare medbringer, som sidder på omrøreren i sikaret (Cleaning in place) Indvendig rengøring af produktionsudstyr, tanke, samt rørføring, uden nødvendighed for adskillelse. Filteret hvor øllet klargøres inden tapning. At flytte øl fra et sted til andet. En beholder til neutralisering af ph-værdien i spildevand Udtryk for antal hektoliter vand der bruges på at brygge én hektoliter øl Deraf kommer den udtrykket hl/hl Er at tryksætte fustager inden fadning, 9

5. Thisted Bryghus A/S profil Thisted Bryghus A/S startede i 1902 i bygningerne fra det tidligere konkursramte bryghus fra 1899. I Bryghuset laves der øl og mineralvand. I år 1951 rundede man for første gang en årlig produktion på mere end 2 millioner flasker øl. (thisted-bryghus.dk, 2014) 1, hvilket var fortsat stigende i mange år. I 1995 introduceres den første økologiske øl i Danmark. Salget af økologik øl fra Thisted Bryghus A/S har været støt stigende siden da, og har gjort dem til den største leverandør af økologisk øl på det danske marked. (Lindahl, 2012) Siden år 2000 har man satset mere på specialøl, hvilket Bryghuset har haft stor succes med sidenhen. Juleøllene udgør også en stor del af produktionen, da salget fra juleøl udgør ca. 25% af den årlige omsætning. (Lindahl, 2012) Der er godt 1000 aktionærer, som ejer Thisted Bryghus A/S, der med sine 23 ansatte årligt brygger 26000 hl øl, hvilket ifølge Thisted Bryghus A/S økonomichef Hanne Nielsen. er nok til at fylde 8 millioner flasker. 10

6. Fra malt til salgsklar øl Til at brygge øl skal der bruges vand, malt og gær i simpleste forstand, (wikipedia.org, 2014) men brygning af øl er i praksis mere kompliceret. Derfor er her en gennemgang af, hvordan øl bliver til på Thisted Bryghus A/S. 6.1. Bryghuset På Thisted Bryghus A/S brygges der over 30 varianter af eget øl. (thisted-bryghus.dk, 2014) 2 Derud over brygges der flere varianter for andre jyske bryghuse. De forskellige øl har mange variationer i opskrifterne, hvorfor det ikke er muligt at give en samlet beskrivelse af ølbrygning. Derfor tages der i denne gennemgang udgangspunkt i en porter for at gøre beskrivelsen mere konkret. Mængden af ingredienserne, der tilsættes øllet, er tilbageholdt af hensyn til markedet. Tilbageholdenheden har ingen konsekvenser for resultaterne i dette projekt. Brygning af porter på Thisted Bryghus A/S starter med, at der tilsættes knust malt i mæskningskarret, hvorefter der yderligere tilsættes vand, og derefter opvarmes blandingen (mæsken) til en starttemperatur på 52 grader celsius. Temperaturen holdes på dette niveau i 20 min, hvorved der sker en proteinudskillelse. Proteinet gør, at forbrugeren opnår en passende skumdannelse, når øllet hældes på glas. Næste proces er en forsukringspause, hvor temperaturen hæves til 65 grader celsius, således at al stivelse i malten transformeres til gæromdanneligt sukkerstof. Efter en time er al stivelse omdannet, og temperaturen hæves til 76 grader. Ved denne temperatur sker en afmæskning, dvs. at alle enzymer i mæsken dør. Når det faste stof skal filtreres fra, sker dette i sikaret, hvor mæsken siver igennem en præfereret stålplade i bunden af tanken, og ledes videre til kogekaret. Idet urten lukkes ud af sikaret, laves en klaring af urten. Dette gøres ved at overrisle mæsken med vand samtidig med, at der spules med vand på undersiden af sien. Derved udvaskes restsukkeret i malten, indtil urten, som løber fra, ikke indeholder tilstrækkelig med sukker. Efter endt klaring koges øllet i 75 minutter, og dette sker af to grunde. Den ene er, at man ved kogning udfælder mange af de uønskede bitterstoffer, som er i mæsken. Den anden er, at man for at kunne udvaske så meget sukker som muligt, har skyllet med brøndvand, og derved ikke har en tilstrækkelig høj sukkerkoncentration, hvilket resulterer i en for lav alkoholprocent. Under opkogningen afdampes der 3-500 kg vand, således at sukkerkoncentrationen opnår det korrekte niveau. Inden øllet bliver pumpet fra bryghuset videre til ølkælderen, bliver urten pumpet gennem en whirlpooltank, hvor hovedparten af den resterende malt udskilles. 11

Til sidst pumpes den varme urt ned til kælderen, hvor den afkøles fra 85 til 10 grader celsius i en regenerativ pladeveksler. Afkølingen sker ved hjælp af koldt brøndvand, som efter pladeveksleren opnår en temperatur på ca. 40-65 grader og sendes til bryghuset til to isolerede vandtanke, hvorfra vandet bruges til opstart af næste bryg. 6.2. Kælderen Kælderen er en betegnelse, som bruges blandt de ansatte på Thisted Bryghus A/S, og består af syv rum, herunder et rum til filtrering og pladeveksler, et rum til gærkar, tre kælderrum med konventionelt øl, et kælderrum udelukkende til økologisk øl og endeligt et rum til færdigfiltreret øl, der står klar til tapning. Når den varme urt bliver pumpet fra bryghuset, har den en temperatur på 85 grader celsius. Urten skal nedkøles, inden den kommes i gærtankene for at opnå den optimale temperatur for gærcellerne. Nedkølingen sker igennem en pladeveksler, hvor urten afgiver varmen til postevand, der pumpes retur til bryghuset. Under nedkølingen er der mulighed for tilsætning af ilt. Efter øllet er blevet afkølet til ca. 10 grader celsius, kommes det i et af gærkarrene. Når øllet er kommet ned i temperatur tilsættes gær, som ved sit stofskifte omdanner kulhydrater til alkohol samt kultveilte. (Nielsen, 2007). Urten er i gærtankene i 7 dage ved en temperatur på 13 grader celsius for undergæret øl, og 24 grader for overgæret øl. Der holdes løbende kontrol med restsukkeret i urten, hvilket i sidste ende er afgørende for alkoholprocenten. Næstefter pumpes øllet videre til lagertankene, hvor fx en pilsner modnes i min. 4 uger. Når øllet er færdiglagret, bliver størstedelen af øllet filtreret, inden det pumpes videre til tapperiet. Filtreringen sker gennem en ølkam (filter), der består af mange lag med filterbelægninger. Inden filtreringen kan begynde, pumpes der et lag kiselgur ind, som dækker alle filterfladerne. Kiselgur er udvundet af resterne af forstenede kiselalger (Thomsen, 2009),(wikipedia.dk, 2013), som laver klaringen under filtreringen. Fra filteret ledes øllet videre til en af tre færdigtanke, hvor der på rørledningen er mulighed for at tilsætte ekstra kulsyre til øllet. 12

6.3. Flaskehåndteringen Til tapning bruges der 33 cl. og 50 cl. flasker, samt fustager. De små flasker er genbrugsflasker, som kommer fra Dansk Retursystem. Disse flasker ankommer på paller med 30 kasser på hver, mens flasker af 50 cl. er nye engangsflasker, og de gennemgår samme rengøringsproces som de brugte 33 cl. flasker. Paller med kasser indeholdende tomme ølflasker sættes på et transportbånd, der fører hen til en af-og på-stabler. Her sættes kasserne enkeltvis på et andet transportbånd, der fører hen til en afsætter-maskine, som danner en skillevej for kassernes og flaskernes videre forløb, indtil de igen samles ved isætter-maskinen efter færdig tapning. Afsætter-maskinen løfter de tomme ølflasker op af kasserne og hen til et andet transportbånd, hvor de derefter føres til at andet rum, hvor skyllemaskinen er placeret. Imens føres de tomme kasser videre til en kassevasker. Skyllemaskinen har ifølge produktionschef Bjarne Kold en kapacitet på 22000 flasker dagligt. Dog tappes normalvis færre flasker end dette, grundet kapaciteten på tappeudstyret. Fra skyllemaskinen føres flaskerne igennem en kontrolstation, hvor hver enkelt flaske automatisk bliver gennemlyst og fotograferet for objekter, smuds og/eller skår. Såfremt der findes fejl på en eller flere flasker fjerner maskinen disse fra transportbåndet. Således er flaskerne klargjorte til nyt indhold, hvorefter de igen kan placeres i rene kasser. Når returfustager kommer retur fra kunder, bliver de først drænet for kulsyre, hvorved overtrykket frigives. Dræningen sker ved at der sættes koblinger på kulsyre ventilen, hvorfra gassen ledes gennem en slangeforbindelse som er ført ud i det fri. Det er nødvendigt at dræne fustagerne af hensyn til personsikkerhed når disse skal åbnes inden rengøring. Når fustagerne er trykløse tages topdækslet af, og tømmes for restindhold. Næst sættes fustagerne ind en fustagevasker som kan vaske to af gangen. Efter maskinen er færdig påsættes topdækslet igen, hvorefter fustagen igen tryksættes med kulsyre, og fustagen er efterfølgende klar til nyt indhold. 6.4. Tapning Når der skal tappes på flaske eller fustage, bliver øllet sendt fra seks tanke, der indeholder færdig filtreret øl. Dette sker ved at tryksætte lagertankene med Co2 via en trykregulator. Det er meget vigtigt for ølkvaliteten, at der er et overtryk på 1bar for ikke at udskille den naturligt fremkomne Co2, der er kommet fra gæringen. Hvilken tank, der bliver sendt øl fra, bliver ændret ved at koble forskellige rørsystemer sammen i forskellige kombinationer via slangeforbindelser. Fra lagertankene kommer øllet ind til tapperiet, hvor det starter med at blive pasteuriseret. Det kommer ind i første trin af en regenerativ 13

pladeveksler, hvor øllet bliver opvarmet til 70 grader celsius. Næstefter er der en pumpe, som øger trykket på den pasteuriserede øl for at sikre, at ved indre lækage i varmeveksleren, er det kun muligt, at pasteuriseret øl blandes med endnu ikke-pasteuriseret øl, frem for omvendt, således at den pasteuriserede øl ikke forurenes af ikke-pasteuriseret øl. Derfra passerer øllet igen pladeveksleren, hvor temperaturen forøges via en damp til vand kreds, hvorved øllet yderligere opvarmes til 80 grader. Øllet kommer derefter ud i en holdesløjfe, som består af ca. 20 m rørføringer, hvori øllet er 18 sek. om at komme tilbage til pladeveksleren. Holdesløjfen sikrer, at temperaturen har tid til at lave en ordentlig pasteurisering. Som det sidste trin i pasteuriseringen kommer øllet fra holdesløjfen ind i pladeveksleren, hvor den bliver afkølet af den øl, som kommer fra lagertankene (den endnu ikke pasteuriserede øl). Det er ikke al varme, som kan udvindes i veksleren. Derfor er det nødvendigt efterfølgende at køle øllet yderligere med isvand. Dette gøres i et af to separate pladevekslere, som er til rådighed. Dernæst kommer øllet i tappemaskinen, som anbringer nyvaskede flasker i en karrusel. I denne karrusel bliver flasken først udsat for et vakuum. Dette sker for at suge ilt ud af flasken, inden der bagefter trykkes Co2 med i flasken med samme tryk, som øllet har i rørføringen. Når trykket er ens, flyder øllet ned i flasken, og der påsættes kapsel. Ved fyldning af fustager gøres dette side løbende med tapning på flaske, via rørføringer som er ført til kælder. Fustagerne fyldes med slange forbindelser som påsættes fustagernes top. Der kan fyldes 10 fustager af gangen. 6.5. Pakkeri Når de fyldte ølflasker kommer ud af tappemaskinen og videre gennem etikettemaskinen, bliver flaskerne sendt til isætter-maskinen, som sætter flaskerne i kasser (samme maskintype som tidligere tømte kasserne for tomme ølflasker). Herefter er der mulighed for at vælge, om øllene skal sælges kassevis eller emballeres i 6 stk. sampakning. På bånd kommer kasserne fra isætteren videre ind på lageret og bliver palleteret. Herfra kører en personalegruppe pallerne ind på deres respektive plads ved hjælp af gaffeltruck. Når der kommer ordrer ind, udskriver kontoret pakkelister, som personalet manuelt sammensætter ordren ud fra. 14

7. Vandforbrug til rutinemæssig rengøring På et bryghus anvendes vand til mange formål, og som tidligere nævnt er vand hovedingrediensen ved brygning af øl. Derudover bruges der vand til vask af returemballage, bestående af tomme flasker samt kasser. Al produktionsudstyr bliver rengjort, eller som minimum skyllet efter brug, hvor langt størstedelen af al vand forbruges. Bryghusets kedel bliver suppleret med filtreret vand, hvilket også aftager en del vand. I dette afsnit vil der blive redegjort for de observationer, der blev gjort gennem praktikperioden på Thisted Bryghus A/S vedrørende rengøringsrutinerne, som udgør et vigtigt element inden for ølproduktion. 7.1. Bryghus Det er en rutine, at bryghuset hver mandag starter med at lave en rengøring af rørføringer og de komponenter, der har forbindelse mellem bryghus og kælder. 7.1.1. Mandags-rengøring Den uisolerede rørforbindelse mellem brygningerne er ført i det fri. De bliver derfor dagligt drænet for væske efter brug i vinterperioden for at undgå problemer forårsaget af frost. I sommerhalvåret lader man det sidste vand fra gennemskylning dagen forinden blive i rørene, dog drænes rørene altid for vand inden weekender. Rengøringen starter med, at 30hl vand opvarmes til kogepunktet i kogekaret. Derfra ledes vandet ind i whirlpoolen. Næst pumpes det kogende vand ned til kælderen. På varmeveksleren i kælderen er bypass ventiler, som åbnes, således vandet ledes tilbage til bryghuset, hvor det ellers ved normal drift ville blive ført videre til rummet med gærkar. Når det varme vand kommer tilbage til bryghuset er der ligeledes her bypass ventiler, der åbnes, således at vandet ender tilbage ved whirlpoolen i stedet for i vandtankene. Ved whirlpoolen ender rørforbindelsen fra kælderen i en slangeforbindelse. Vandet ledes i afløbet, så længe temperaturen ikke er høj. Den ansatte mærker på temperaturen på det vand, som kommer tilbage fra varmeveksleren i kælderen. Når vandet bliver så varmt, at den ansatte ikke længere kan holde ved rørene på grund af varmen, puttes slangen ned whirlpoolen, så vandet kan recirkulere. Vandet cirkuleres i ca. 30min for at sikre ordentlig rengøring. Derefter lukkes vandet ud i afløbet via en drænventil, som er placeret på pladeveksleren, da denne har den laveste placering i systemet. Der er ikke noget af vandet i forbindelse med mandagsrengøringen, som bliver opsamlet, i stedet bruges det til skylning af gulve. 15

7.1.2. Mæskekar I forbindelse med endt bryg laves der begrænsede rengøringer. Det vil sige, at mæsketankens bundventil åbnes, og tanken skyldes ren for overfladiske urenheder, der hovedsagelig består af malt- og melrester, der er klæbet fast til mæskekarets sider samt låg. Til fjernelse af disse urenheder bruges en vandslange uden videre udstyr. Hvis den enkelte ansatte ønsker en anden rengøringseffekt fra vandslangen, sættes der en fingere for slangeenden, hvorved der opnås en bedre spuleeffekt. 7.1.3. Sikar I forbindelse med rengøring af sikaret bruges der større vandmængder sammenlignet med rengøringen af mæskekaret. Dette skyldes, at efter at urten er flyttet over til kogekaret, er der opnået en stor koncentration af tørstof bestående af malt, som omrøreren, kaldet ploven, har svært ved at bringe rundt til tømmesneglen. For at gøre tømningen hurtigere, hjælper man plovene ved at spule malten i en lille meters radius ned i tømmesneglen. Hvis ikke dette gøres, danner masken bro over udløbet til tømmesneglen, når plovene roterer. Næste skridt i tømningen, er at åbne ventilen til overbrusning og starte omrøring. Begge dele startes manuelt. Overbrusningen er nødvendig, for at gøre masken mere flydende, så det lettere skubbes rundt, ydermere gør vandmængden, at der ikke dannes bro over udløbet til tømmesneglen. Når ploven har skrabet al den mask ned, som den kan, slukkes der for omrøring og overbrusning. Derefter skal den ansvarlige ansatte for opgaven gå ind i tanken, hvor det sidste mask så vidt muligt fejes ned i tømmesneglen, efterfulgt af endnu en spuling med vandslangen. Efter den sidste bryg på dagen løftes si-bunden op i otte sektioner for at få gjort rent efter de maltrester, som er kommet igennem sien. Dette gøres med vandslangen, hvor masken også her skylles hen i tømmesneglen. Som ved rengøring af mæskekar styrer den ansatte selv mængden af vand fra vandslangen. 7.1.4. Kogekar Kogekarret kræver rengøring på samme vis som rengøring af mæskekaret. Idet man starter overførslen af urt fra sikaret til kogekar, er det uundgåeligt, at der kommer en smule malt med over, indtil malten har sat sig i karret og giver den filtrerende effekt. Det er også i kogekaret, der tilsættes forskellige ingredienser, som giver øllet sin smag. En af de ingredienser, som giver noget smuds i kogekaret, er humlen. Kogekarret spules med vandslange efter brug for at fjerne overfladiske urenheder. Det er ikke nødvendigt med yderligere rengøring grundet dets høje temperatur under drift. 16

7.1.5. Whirlpool Inden urten sendes ud af bryghuset ned til kælderen, pumpes urten igennem en whirlpool, der efter cyklon/centrifugeprincippet sørger for, at de fleste malt- og humlerester samler sig i midten af Whirlpooltanken. Tanken skylles efter, hver gang der sendes urt ned til kælderen. Det gøres manuelt ved at åbne for en drænventil i bunden af tanken. Næst åbnes en mandeluge i toppen af tanken, hvorfra maltresterne spules hen til drænet ved hjælp af en vandslange. Der er ikke installeret yderligere hjælpemidler til at rengøre whirlpoolen. 7.2. Kælder 7.2.1. Gærkar Gærtankene rengøres ved først at åbne drænventilen i bunden af tanken. Næst spules det mest løse gær ned fra tanksiderne med en vandslange. Det kan i visse tilfælde være nødvendigt at opløse den fastgroede gær i flere etaper afhængig af den brugte gærtype. Når spulingen ikke har synlig effekt længere, bruges der maskinel til den videre rengøring. Til det bruges der en transportabel CIP pumpe, hvor sugeslangen kobles på studsen ved drænventilen. Tryksiden på pumpen påsættes en trykslange, som har forbindelse til et rengøringsapparat, som placeres i bunden af tanken. Apparatet har fire dyser, som ved indre mekanisme roterer dyserne i X & Y retningen. Vandet til rengøringen tilføres via en slange, som også kobles på pumpen. Rengøringsmidlet, som bruges til gærtankene, hældes i tanken gennem låget. CIP pumpen kører i min. 20 minutter for at være sikker på en høj renlighed. Efter endt rengøring tømmes tanken for rengøringsmidler, som lukkes ud i kloakken. Til slut skylles der med rent vand via CIP pumpen 3 gange af 15 sekunders varighed. Skyllevandet lukkes ud i afløbet. 7.2.2.1 Lagertanke Lagertankene indeholder en del bundfald som hovedsageligt består af gærrester. De rengøres ved at åbne for aftapnings/drænventilen, som er placeret ved fronten på de langs liggende tanke. Næst spules bundfaldet ud med en vandslange, hvorefter der bruges en transportabel CIP pumpe, hvor sugeslangen kobles på studsen ved drænventilen. CIP pumpen tilkobles en speciallavet mandeluge, som har et kort gennemgående rør, hvor trykslangen fra pumpen kobles på den ene side, og den anden side kobles sammen med rengørings apparatet efter samme princip som ved rengøring af gærtank. Vandet til rengøringen tilføres via en slange, som også kobles på pumpen. Rengøringsmidlet, som bruges til lagertankene, hældes i tanken gennem låget. CIP pumpen kører i min 20 minutter for at være sikker på en høj renlighed. Efter endt rengøring tømmes tanken for 17

rengøringsmidler, som lukkes ud i kloakken. Til slut skylles der med rent vand via CIP pumpen 3 gange af 15 sekunders varighed. Skyllevandet lukkes ud i afløbet. 7.2.2.2. Udvendige tanke gården I bryggeriets udvendige gærings- og lagertanke bliver rengøringen udført efter samme principper som ved de indestående gær- og lager tanke. Den eneste forskel er, at retur CIP passerer et transportabel kar, hvori der skabes et tilstrækkelig vandvolumen, hvori urenheder kan opløses. Dette er kun nødvendigt ved disse tanke, grundet at tankene er oprejste med keglebund, hvorved urenheder til fulde kan fjernes med keglebunden som buffer. 7.2.2.3. Udvendige økotanke Rengøringen af bryggeriets seks økotanke sker via stationært CIP anlæg placeret under tankene. Tanken, der skal rengøres, kobles til CIP anlægget med slangeforbindelser. CIP anlægget har studser til fremløb og retur, som tilsluttes den enkelte tank. I tankene er der fra tankleverandørens side installeret et spulehoved, der fra denne placering kan rengøre hele tanken. Spulehovedet tilsluttes CIP fremløb, og tankens udløb tilsluttes CIP retur. Når slangeforbindelserne er lavet, startes anlægget på en PLC styring, der automatisk gennemgår en vaske procedure. Rengøringen af økotanke omfatter for-skylning, ludvask, syrevask, samt efterskylning. Tilsætning af lud og syre doseres ligeledes automatisk. 7.2.2.4. Udvendige pilsnertanke De to udvendige pilsnertanke ved Bryghusets P-plads er de to største tanke, som er brug. I tankene er der ligesom med økotankene stationært udstyr indbygget til CIP i form af spulehoved og faste rørforbindelser ført ned i mandshøjde. For at vaske en af tankene tilsluttes en CIP pumpe, som kobles ind mellem udløb og spulehovedet. De vaskes efter samme metode som de indendørs lagertanke, som beskrevet under punkt 7.2.2.1. blot i større format. 7.2.3. Ølkam Når øllet skal tappes, skal det først filtreres. På mange store bryggerier sker dette gennem to-trin. Først igennem en ølcentrifue, som frarenser hovedparten af de partiker, der findes i øllet. Til at fjerne de sidste urenheder, og sikre en helt klar og blank øl, pumpes øllet igennem et filter, kaldet 18

en ølkam. På Thisted Bryghus A/S bruger man udelukkende sidstnævnte filter. Ølkammen er bestående af flere filterplader, der holdes adskilt med kamre, hvori øllet henholdsvis kommer og forlader filteret. Filterpladerne er i sig selv ikke fine nok til at klare øllet. Til at øge filtreringseffekten tilsættes kiselgur i vandet, som pumpes gennem ølkammen inden filtrering. Kiselguren aflagres på filterpladerne, hvor den bliver siddende gennem hele filtreringsperioden. Når øllet filtreres, pumpes der løbende kiselgur ind i ølkammen, for at opretholde filteregenskaberne. Rengøring af ølkammens omfang varierer meget. Filteret kan uden problemer være i drift en hel dag ved tapning af pilsner, da den ikke bærer mange gærrester med ud i filteret, men kan samtidig kræve flere rengøringer, hvis der tappes mange specialøl med et højt indhold af gærrester eller porter, som med sin kulør farver filterpladerne i sådan grad, at det bliver nødvendigt med rengøring inden næste tapning for at undgå udvaskning af farvestof. Ølkammen rengøres efter sidste tapning på dagen, eller senest dagen efter, før påbegyndt tapning. Der gøres altid rent inden weekend. Til start på rengøringen åbnes der for otte ventiler henholdsvis fire for oven, og fire forneden. De dræner ølkammen for det meste af væsken. Rengøringen sker ved at ølkammen fralægges, således der bliver en åbning på ca. 20 cm mellem kammen og den trykkende endeplade. Blandingen af kiselgur samt gær skylles af kammene og afstandsstykkerne enkeltvis hen gennem ølkammen ved hjælp af en vandslange. Når alle kamme og afstandsstykker er rengjorte, sammenlægges kammen igen. Næst åbnes der for vandgennemstrømning, og de otte ventiler fordelt på ølkammen lukkes individuelt, når vandet, der løber ud, er helt rent og klart. Når den sidste ventil er lukket, skaber man modtryk i filteret med en drøvleventil, som er placeret på ølkammens afgang, indtil man når op på ca. 3 bars modtryk. Dette gør, at urenheder ikke kan trænge ind i filteret. Nu er kammen klar til næste brug, og den afspulede kiselgur, som har samlet sig på gulvet under filteret, skylles hen til afløbet. 7.2.4. Tapperi-skyllemaskine Forklaring af rengøringsproceduren ved tapperiet bliver simplificeret ved først at forklare den afsluttende rengøring efter endt produktion. Rengøringen starter med, at der lukkes for ventilen ved tanken med færdigfiltreret øl, hvorved flowet ophører. Til at trykke det resterede øl ud af rørføringerne mellem kælder og tapperi, åbnes der for vandtilførsel via en bypass-ventil placeret ved færdigtankene. Samtidig åbnes en drænventil under tapperen, således det er visuelt muligt at se, hvornår øllet skifter kulør, hvorved personalet kan se, hvornår de skal standse tapningen. Når maskinen er standset, åbnes 19

drænventilen, indtil det visuelt vurderes, at vandet ikke længere indeholder øl. Derefter omkobles maskinen via ventiler, således at ølpumpen suger fra en åben buffertank, og returløbet fra tapperen ender i samme tank. I buffertanken er der mulighed for tilsætning af vand, samt tilføre varme i form af damp. Før tapperen kan gøres ren, skal der monteres skyllerør ind på alle tappestudser, der sørger for, at alle kontaktflader i tappe-karruselen i forbindelse med flaskerne rengøres. Med disse foranstaltninger er tappemaskinen klar til cirkulering af vand. Buffertanken fyldes med vand, hvorefter ølpumpen startes. Mens vandet cirkulerer, tilføres der varme, indtil termometeret til visning af tappetemperatur overstiger 80 grader. Vandet cirkulerer på denne måde i min. 10 minutter for at sikre, at rengøringen bliver gjort til fulde. Til sidst drænes anlægget for vand. Når tapningen er ved at være slut, vurderer de ansatte i tapperiet, hvor mange flasker der er nødvendige for at tappe det resterende af dagens produktion, hvorefter de stopper tilførslen af returflasker. Når maskinen er omtrent halvt færdig med at vaske de sidste flasker, ændres softwaren på skyllemaskinen således, at den sideløbende med flaskerens også rengør maskinen. Når tapningen er ophørt, og skyllemaskinen er tømt for flasker, åbnes der fire luger på siden af maskinen. De dræner skyllemaskinen for skyllevand fra det første vandkammer, som returflasker bliver vasket i. Det er en nødvendighed, da det er i dette kar, at hovedparten af flaskens resterende indhold bliver fjernet ( ølslanter, cigaretskodder, kapsler etc.). Karret bliver næst spulet manuelt for at fjerne urenheder på sider samt bund, da etiketter har tendens til at klæbe sig til alle flader inde i karet. 20