ИСПИТНА ПИТАЊА 1. Куварство је вештина, занат и активност помоћу које се одређеним гастрономским и технолошким поступцима припремају намирнице за јела. 2. Куварство или кулинарство (лат.culina - кухиња) је вештина припремања јела и избор животних намирница биљног и животињског порекла које се користе за људску исхрану. Подразумева физичке и хемијске поступке којима се мењају физичка и хемијска својства животних намирница. Физичком и термичком обрадом намирница добијају се јела за конзумирање. Првобитни облик животних намирница мења се физичким и термичким поступцима, тако да оне постају мекше или чвршће, ситније или крупније, компактне или растресите, а тиме и укусне. 3. Куварство представља начин и вештину састављања намирница по одређеном рецепту уз додатак потребних зачина и средстава за њихово повезивање уз деловање физичке или термичке обраде. 4. Значај, задатак и развој куварства кроз векове тесно је повезан са развојем друштвено-економских односа. 5. Реч кухиња је латинског порекла (culina) и не означава само просторију у којој се припрема јело, него и начин приређивања јела као и сама јела. 6. Под кухињом се још подразумева просторно и функционално урађени део сваког угоститељског објекта. У овом простору нелази се одговарајућа опрема којом запослено квалификовано и помоћно особље припре а и прерађује намирнице различитим физичким и термичким процесима (љуштењем, сечењем, роловањем, кувањем, динстањем, печењем, пржењем, сотирањем, итд.) уз додатак разних зачина, мирођија и поврћа у полуготова и готова јел и јела по поруџбини према усвојеним нормативима и рецептурама.
2 7. Задатак кухиње је да производи здравствено бетзбедну храну која мора да задовољи и селдеће критеријуме: - да буде хигијенски исправна, - да буде високе хранљиве и биолошке вредности, - да буде испланиране енергетске вредности, - да има прихватљив естетски изглед и пожељна сензорна својства, - да буде одговарајуће температуре за конзумирање (не више од 36ºC). 8. Добра и савремена кухиња често је гурмански мотив, знатижеља, а понекад мода и престиж. 9. Добра кухиња може бити репрезентативни део културе једног народа, а добрим делом и фактор гастрономске понуде. 10. с друге стране, добро организована и стручно вођена кухиња у којој се производи квалитетна храна свакако ће допринети бољем пословном успеху радне организације. 11. Кухиња представља најважнији погон хотела или ресторана. Свака кухиња у свом саставу има и пратећа одељења, а свако од њих има одређену фунцкију. 12. Израз "комплекс кухиње" дефинише кухиња и њене анексе. Реч је о функционалној целини различитих одељења како би могла да приме специфичну материјалну опрему (основна и обртна средства, намирнице и др. за специјализовани персонал који би омогућио трансформацију сирових намирница и кувана јела спремна за непосредно конзумирање. 13. Термин "кухиња" када се користи изоловано, одговара једино зони кувања, тј. топлој кухињи. 14. Приликом пројектовања кухиње треба поштовати три суштинска правила: - одредити секторе или зоне рада, - изнаћи најкраће могуће кружење у ходу, - поставити принцип хода унапред. 15. На основу поделе рада и задатака кухиње разликујемо основна и помоћна одељења кухињског блока.
3 16. У помоћна кухињска одељења сврставамо она у којима се припремају намирнице и даље обрађују, тј. чисте, перу и припремају за даљу употребу. У помоћна одељења спада и кухињске перионице (црног и белог посуђа и другог инвентара). 17. Кухињски блок у коме се непосредно припремају топла и хладна јела, посластице и топли напици називамо основним одељењима кухиње. 18. Основна одељења кухињског блока чине: - главна кухиња - топла кухиња, - хладна кухиња, - посластичарница са пекаром, - кафе кухиња. 19. Помоћна кухињска одељења су: - просторије за припремање животних намирница и друге робе, - просторије за чување намирница -магацини, - приручни магацини, - просторије за припремање намирница, - месара, - перионица белог посуђа - перионица црног посуђа, - чистионица сребра и другог скупоценог и специфичног инвентара, - канцеларија шефа кухиње, - трпезарија кухињског особља, - хигијенске просторије, - гардероба кухињског особља, - конобарски офис (office) условно. 20. Кухиње у угоститељству можемо поделити на следеће начине: а) према начину пословања - ресторанске, - пансионске; б) према броју запосленог особља и капацитету - мале, - средње, - велике; в) према пореклу јела која се у кухињи претежно припремају: - домаће, - народне, - интернационалне; г) према задатку који кухиња има у јавној исхрани: - за исхрану здравих људи, - дијетална кухиња за исхрану људси са посебним дијеталним захтевима, - вегетаријанска кухиња, - макробиотичка кухиња.
21. Организација рада у кухињи подразумева одређену поделу радних задатака запосленом квалификованом и помоћном особљу у кухињским просторијама уз примену средстава за рад. 4 22. Кухињска бригада по француском систему изгледала би овако: - шеф кухиње - кувар сосова и заменик шефа кухиње - кувар за супе, чорбе и варива - кувар за печења - кувар за рибе, ракове, шкољке - кувар за хладна јела и салате - посластичар - месар - кафе кувар - кухињска домаћица - кухињска благајница - помоћно кухињско особље. 23. Средства понуде хране у гастрономији су: - каталог - јеловник - мени карта - ценовник - дегустација 24. Јеловник је попис јела са истакнутим ценама састављеним према одређеним угоститељским правилима, које нуде угоститељске пословне јединице. У стручној литератури срећу се различите дефиниције јеловника, али се оне у суштини слажу да је то понуда јела са истакнутом ценом, сложена према редоследу конзумирања. 25. У међународној стручној терминологији, а и говору јеловник се једноставно назива карта (carte). Французи за јеловник имају и други назив, па га називају још и дневна карта (carte de joup), велика карта (grande carte de jour) или једноставно попис јела (liste des mets). У међународној стручној терминологији од свих ових термина усталило се по карти - à la carte. 26. Дневна карта јела представља попис јела којих нема у јеловнику, а налазе се на репертоару ресторана. Дневна карта прилаже се јеловнику.
5 27. По броју и врсти јела дневна карта није ограничена. Уз назив и опис јела мора садржати и цену јела. Дневна карта јела пише се за сваки оброк. 28. Мени је унапред утврђен оброк, ручак или вечера са одређеном ценом за укупан број послужења које садржи једна понуда. 29. С обзиром на број јела или послужења које се нуде и намени одређеног менија разликујемо: - мени по намени - мени по саставу или конструкцији. 30. Према саставу разликујемо следеће меније: - једноставан мени који мора имати најмање три послужења; - проширен мени који има од четири до шест послужења; - богат мени са седам до осам послужења; - врло богат мени са преко осам послужења. 31. Дегустација је мање познат начин гастрономске понуде, али сигурно најубедљивији, јер гост на лицу места испробава више врста јела. 32. Административни и обрачунски послови угоститељске кухиње могу се поделити у следеће групе: - писање и састављање средтава понуде, - требовање намирница и других материјала, - улаз - пријем робе у кухињу, - књига калкулација, - израчунавање марже и формирање продајних цена, - дневни обрачун конзумације јела по врстама намирница, - обрачунавање конзумације, - норматив утрошка намирница, - периодични попис и обрачун стања и залиха кухиње, - евиденција радних часова (присуства и одсуства). 33. Требавање, поруџбина, предтавља документ на основу којег угоститељска кухиња требује и наручује из магацина угоститељског предузећа потребне намирнице и други потрошни материјал који служи за припремање јела. 34. Термички обрадити неку намирницу значи изложити је топлоти или неким радијацијама које је могу загрејати (слично са микроталасним пећницама) како би се модификовала или трансформисала на физичко-хемијском плану.
35. Приликом термичке обраде намирница у знатној мери се мењају њихов хемијски састав, физичке и сензорне (органолептичке) карактеристике. 36. Деловањем топлоте хидролизује се пектин, опне намирница постају растресите и прскају, а намирнице мекше. 37. Термички обрађене намирнице са здравственог аспекта су безопасне, јер се високом температуром уништавају штетни микроорганизми. 38. Промене изазване деловањем топлоте на ткива намирница су следеће: прекид свих животних процеса, промена текстуре, способност везивања воде, промена боје, укуса и мириса. 39. У нашем угоститељству уобичајена је оваква подела гастрономских оброка: - главни дневни оброци - међуоброци - свечани оброци - ванредни оброци - дружења - оброци у природи - пословни оброци. 40. Ланч пакет (енгл. lunch packet). - То је гастрономски оброк који се обично даје пансионским гостима када полазе на пут, на једнодневни излет, у лов, рибарење и слично. У класичном смислу под тим називом се подразумева замена за ручак, јер се на излет одлази ујутро, а враћа увече. 41. телеће месо се добија клањем телади оба пола, старости од једног до шест месеци и тежине обрађеног трупа 25-125 кг. 42. Под месом дивљачи подразумевамо месо дивљачи одстрељене у лову и месо добијено клањем дивљачи. 43. С гастрономске тачке гледишта важно је познавање пераја риба ради сигурности и безбедности при раду. један број риба има на перајима отровне жбице које се лако ломе при додиру и забадају у руке. 6
7 44. Пераја могу да послуже као декоративни елемент код хладних јела. Зато их треб апажљиво уклонити, тј. извадити, а затим у крпи или фолији формирати и лагано поширати. 45. Према садржају масти рибе се деле: на после рибе, које садрже 5% масти (ослић, керна, шкарпина, зубатац, иверак, керња, смуђ, лињак, кркуша, штука и др.); на полумасне рибе које садрже до 10% масти (сардела, бакалар, локарда, инћун, ципал, угор, бела ситна речна риба, бели амур, толстолобик, деверика, клен, пегави манић и др.); на масне рибе које садрже 10% масти (скуша, харинга, лосос, слеђ, речни шаран и сом, јегуља, кечига). 46. У рибљем месу има екстрактивних материја које лако и у великој количини прелазе приликом загревања у бујон. 47. Рибље месо садржи лепосолубилне витамине (А, Д, К, Е). Садржи полизасићене и незасићене масне киселине које имају високу биолошку вредност. Због масти и масних киселина рибље месо је слабије одрживости. 48. Поједине рибе се не смеју користити у исхрани, јер садрже отрове или у целом телу или у појединим органима. 49. У мишићном ткиву пастрмке или штуке могу се наћи разни паратизи па ако се риба недовољно кува или пече, ти паразити се уносе у организам и развијају се у цревима човека. 50. Крв штуке, шарана или јегуље може бити такође штетна. Уколико крв или њен серум дође у додир са људском крвљу, изазива хемолизу (распадање) људских еритроцита. Хемолизу узрокује отров (хемолизин) који се кувањем или печењем уништава, тј. термолабилан је. 51. Органи неких риба (јетра старих туна, млеч беле рибе, шарана, штуке...) могу бити опасни по здравље човека. Икра штуке и мрене може бити отровна за време мреста и не сме се користити. 52. Према средини у којој живе рибе се деле: - на слатководне рибе, - на морске рибе, - на робе селице.
8 53. Рибље месо је изграђено од финих и нежних мишићних ћелија са врло танким везивним опнама. Зато је растресите грађе кроз које микроорганизми ботулинуса, протеуса, тифуса, паратифуса и други могу лако да продру и изазову бактеријско кварење. 54. рибу обично не убијамо него сачекамо да се сама угуши. то значи да јој не пуштамо крв и то је један од разлога бржег кварења рибљег меса. 55. Рибе могу бити отровне уколико живе у јако загађеним водама. Може се десити да отров у води не смета риби, али је њено месо загађено. 56. Симптоми који се јављају два до три сата након конзумирања поквареног рибљег меса су: малаксалост, пролив, грчеви у желуцу, грозница, главобоља, вртоглавица и црвени кожни осип који сврби. 57. Под припремом рибе подразумевамо одстрањивање коже, слузи и крљушти, пераја, бркова или пипака и вађење утробе и шкрга. 58. На основу покривача рибе делимо у три групе: - рибе које имају крљушт, - рибе које имају рожнате плочице, - рибе са голом кожом које имају слуз. 59. Рибе које имају крљушти У ту групу риба спада велики број слатководних и морских риба: шаран, штука, гргеч, пастрмка, црвенперка, лињак, мрена, караш, деверика, клен, ципол, инћун, скуша, ослић, хама, кирња, итд. 60. Рибе које имају рожнате плочице У ову групу спадају кечига, моруна, јесетра породица Acipenseridae. Да би биле одстрањене рожнате плочице, рибу треба неколико минута држати у кључалој води. Након тога оне се врло лако уклањају. 61. Рибе које имају слуз У ову групу риба спадају сом, јегуља, угор, мурина, лист, ромб. Да бисмо одстранили слуз, треба кухињску со посути по риби и истрљати. након тога треба је само испрати водом. Након уклањања покривача коже следи вађење утробе. 62. Први најчешћи начин вађења утробе је кроз отвор на трбуху рибе.
9 63. Други начин вађења зтробе је да се одстране шкрге па да се кроз тај отвор вади утроба. 64. Трећи начин вађења утробе је са леђне стране. 65. Под филирањем рибљег меса подразумева се одвајање меса рибе од костију и коже. овај поступак се често користи у кзхињи као и на бродовима који се баве рибарењем и смрзавањем рибе на самом броду. 66. За поширање рибе користи се унапред спремљени бујон или фонд (courtbouillon) како би му сазрели укус и арома. 67. Поширање се највише користи за припремање листова пастрмки, лососа, смуђа, јегуље, шарана, шкарпине, зубатца, итд. 68. Количина меса у шкољкама је веома мала у односу на њену целокупну тежину. Дагње имају највећи проценат меса - око 19%, док месо јестиве остриге чини само 8-9% њене укупне тежине. 69. Шкољке су веома сиромашне масним материјама, али садрже доста холестерола. 70. Као посебна специфичност састава меса шкољки је богатство витаминским и мералним материјама, које је толико велико да се по биолошкој вредности могу равнати с воћем и поврћем. 71. Поред липосолубилних витамина значајне су и количине витамина C,, B 1, B 2, никотинске киселинеи др. 72. Посебно је интересантно истаћи да се јестиве остриге (каменице) једу сирове, те се витамини и минерали уносе у природном облику, значи не уништавају се термичком обрадом. 73. Растреситост грађе и велики садржај воде у месу шкољки стварају могућност контаминирања микроорганизама. 74. Шкољке се разликују према пореклу, врсти и пецатури. Пецатура се изражава бројем шкољки у килограму или дужином. Према пецатури могу бити I, II, III и IV категорије.
75. У промету, за потребе људске исхране, могу се користити само живе и чврсто затворене шкољке. 76. Свеже остриге и дагње морају да се мичу при додиру и да затварају љуштуру када се изваде из воде (за разлику од мртвих чија је љуштура отворена). Вода у шкољкама треба да је бистра и специфичног пријатног мириса и укуса. 77. Поред живих (свежих) шкољки, у промету се налазе и смрзнуте и конзервиране шкољке. 78. За замрзавње се користе само живе шкољке. за конзервирање шкољки важе одредбе Правилника о трајним рибљим конзервама. 79. Узроци тровања шкољкама могу бити: хемијске материје, физиолошки отрови, трулежни процеси и патогене бактерије. 80. Остриге се транспортују бачвама, корпама, дрвеним сандуцима итд. Покломпец амбалаже чврсто се притисне љуштура шкољки да се не би отворила. 81. Каменице припадају фамилији Ostreidae-a. Међу јестивим шкољкама то је најпознатији и најраширенији скуп у свету. 82. Каменице се због свог квалитета и укусног меса једу пресне са лимуновим соком. Тако укусно месо имају у зимским месецима у интервалу од септембра до априла, јер остали месеци су везани за мрешћење и остале физиолошке промене. Токсичност је везана и за начин исхране неким врстама планктона. Кувањем таквих шкољки уз додатак Na 2 CO 3 уништава се токсин. 83. Дагња припада фамилији Mytilidae-a. Оно што је каменица за имућније, то је дагња за сиромашнији свет. 84. Дагње се припремају на много начина, али је најпознатији ризото. Припремају се на морнарски начин, у белом умаку, на ражњићу, на "Вилероа" (Vileroi) начин у рагуима, за салату, као гарнитуре и на многе друге начине, али и као конзервиране у кутијама, ређе мариниране. 10
11 85. Прстац припада фамилији Mytilidae-a. По облику је сличан датулама. Боја му је светлије или тамније кестењаста. Највећа дужина прстаца је 12 cm, а тежина до 40 g. Средња ловна тежина му је око 20 g. 86. Прставац припада фамилији Solenidae-a. Боја му је сивкаста до сивкастосмеђа. Достиже највећу дужину до 16 cm, тежину од 0,04 kg, а средња ловна тежина му је око 0,02 kg. Мрести се током пролећа и лета. 87. По хемијском саставу место ракова је слично месу шкољки. Ракови имају бело, врло пријатно и укусно месо, које звиси од станишта и начина исхране. 88. Растреситост грађе и велики садржај воде у месу ракова представљају изванредне услове за микробиолошку контаминираност. Атестом се контролише контаминираност. 89. Јастог припада фамилији Palinuridae-a, скупу декаподних ракова. Уз рака рарога то је највећи морски рак. 90. Месо јастога, због одличног укуса, сматра се деликатесом. Ракови се припремају тако што се живи стављају у кључалу воду. 91. Пруг се од ракова разликује по томе што нема клешта и што му је задњи део шири и дужи у односу на предњи део. Његова дужина је 20-50 cm, а тежина 1-7kg. 92. Хлап припада фамилији Homaridae-a. Боја хлапа је смеђезелена, према трбуху светла с руменкасим шарама. Достиже дужину до 60cm, а тежину до 12 kg, док му је средња ловна тежина око 0,6 kg. 93. Шкамп припада фамилији Homaridae-a. После јастога, најзначајнији је рак европских мора, нарочито скандинавских земаља. 94. Главоношци (мекушци) су хоботнице, лигње и сипе. То су октоподи са по осам кракова, који у случају опасности избацују смеђецрну течност и замуте воду око себе. 95. Главноношци се разврставају у две категорије: хоборнице (I категорија до 0,10 kg) Главоношци морају имати својствен мирис.
96. Кожа им мора бити без слузи и влажна, природне боје и пигментације. Месо мекушаца треба да је тврдо и жилаво, а утроба без знакова распадања. 97. Хоботница припрада фамилији Octopodidae-a. Хоботница је највећи јадрански главоножац. Читаво тело је снажан мишић обавијен кожом. 98. Лигња припада фамилији Loliginidae-a. Најпознатији је и најбројнији представник главоножаца. Неке океанске врсте лигњи нарасту до неколико метара дужине. 99. Тело је дуго и витко, врло нежно, по површини слузаво. Глава је одвојена од трупа, очи су велике. Има осам мањих кракова и два дуга којима напипава и хвата плен. 100. Сипа припада фамилији Sepiidae-a. Уз хоботницу и лигњу најпознатији је главоножац. Тело јој је један мишић, нежан и неотпоран, спљоштен, јајолик испруган црносмежим пругама. Сребрнастобели трбух сипе окружен је са два пераја. На леђима има пљоснату љуску - сиповину. 101. Месо сипе је без неког особитог укуса, али доста тражено. Лако се једе, јер нема костију. Месо старијих примерака је тврдо. Зато се више цене младе сипе. Припрема се као и сви остали главоношци (лигње). 102. Делове повртарског биља (корен, стабло, лишће, цвет, плод и семе) који се употребљавају непосредно у исхрани људи називају се једним именом - поврће. 103. Поврће се може делити на више начина: 12 према делу биљке који се користи, на основу садржаја угљених хидрага и на основу садржаја провитамина А. 104. Са технолошког и гасторономског аспекта прикладнија подела поврћа може се дефинисати и на следећи начин: лиснато поврће, ц ветасто поврће, махунасто поврће, поврће са плодом (плодасто),
стабљичасто, луковичасто, коренасто, гомољасто поврће и гљиве. 13 105. Боранија је повртарска једногодишња зељаста биљка из фамилије Leguminosae, чије се младе махуне - плодови у недозрелом стању углавном употребљавају за људску исхрану. 106. Зачини су разне ароматске материје биљног порекла које се дају прехрамбеним производима ради побољшања њиховог укуса и мириса. Зато су веома значајни у гастрономији. Употреба зачина зависи од услова и навика у исхрани. 107. Са технолошког сжаспекта зачини су разни делови биљке (самоникле и културне), затим синтетички произведени, настали сушењем - дехидрацијом. Могу бити животињског и минералног порекла. 108. Са физиолошког гледишта зачини су средства која се додају јелима у одговарајућим количинама ради адекватног задољољења чула укуса, мириса, вида и изазивања апетита. 109. Општи зачини су: биљни зачини: ловор, мајчина душица, ким, морач, итд.; зачини животињског порекла: стомачна жлезда кита; вештачки зачини; сахарин, ванилин шећер, хосол, итд.; мешани дехидрисани зачини: вегета, зачин C; сосови: кечап, вочестер, табаско, соја, итд.; минерални: морска, варена и камена со. 110. По делу биљке који се користи зачини се деле: на ризом или гомоља и корен: целер, ђумбир, мрква; на лукове: бели и црни лук, козјак, љутика; на кору дрвета: цимет;: на лишће са гранчицама: чубар, першун, естрагон; на пупољак: капри, каранфилић; на семе-плод: боровница, лимун; на махуну, ванила, рогач; на цветни прах: шафран; на кору плодова: лимун, поморанџа (зестра спољни жути део коре лимуна и поморанџе).
14 111. По укусу и мирису зачини се деле: на слатке зачине: мед, шећер, желеи, кандум; на слане зачине: морса и кухињска со; на киселе; корнишони, лимун; на љуте: бибер, паприка, хрен, ротква, кајен, пимент; на горке, пелен, слачица, пимент; на опоре: клека, боровница, рузмарин; на миришљаве, ловор, чубар, мајчина душиц, нана. 112. Географска подела направљена је према пореклу. Зачини потичу: из јужне азије: цимет, ђумбир, бибер; са Молучких острва: морски орашчић, каранфилић; из централне Азије: естрагон, анис; са Средоземља: капри, изоп, нана; из средње Америке, паприка, парадајз; из скандинавије: ангелика; из Африке: гвинејски бибер, кајен; из средње Европе: ким, слачица. 113. По производним гранама у куварству зачини се деле на зачине који се коирсте: у кухињи; ловор, јасењак, босиљак, морач, итд.; у посластичарству: ванила, цимет, ђумбир, итд.; у кобасичарству: пимент, паприка, бибер, итд.; у производњи пића: боровница, морач, пелен, итд. и у пекарству: ким, семе од ангелике, морач, итд. 114. Најчешћи узроци кварења зачина су превелика влага, топлота, сунчева светлост, кисеони,, присуство плесни, бактерија и паразита, и др. 115. Анис је једна од најстаријих мирођија. Он је ботанички сродник копра, коморача, кумина и кима. Анис је једногодишња зељаста биљка. Корен му је танак, а лишће тројако дељено. Цветови су ситни и бели. 116. У Русији је анис национализован зачин и никада није имао осцилације у примени кроз векове у куварству. Употребљава се при спремању варива, дивљачи, кобацжсица, паштета, сосова, компота, мармеладе, умака, слатког пиринча, теста сланих пецива, бомбона, у неким крајевима употребљава се и за хлеб и колаче. Користи се и у производњи ликера.
15 117. Бели лук је двогодишња биљка. Расте у висини 30-40 цм и има беличасте цветове. Распрострањен је у целом свету, а посебно у Европи и Америци и омиљено је средство за зачињавање. Употребљавају се ченови. 118. Бибер је дуговечна повијуша која расте у трошској Азији. Нарочито се гаји у Сингапуру и на Суматри. Бибер је најпримењенији зачин у свету. Бере се у технолошкој и физиолошкој зрелости. Бели бибер је љућег укуса, а црни јаче ароме. Зелени бибер се маринира. Црни бибер се суши пре него што сазри. 119. У куварству се бибер употребљава у свим фазама зрелости, млевен као и у зрну. Бибер у зрну не сме више од 15 минута да се кува са јелом. Најизраженији мирис има свеже самлевен бибер. 120. Босиљак је врло распрострањено и веома омиљено цвеће. Пореклом је из Персије. Има горак укус и веома је ароматичан. Лишће му је ситно и густо, а цветови бели. Беру се стабло и лишће у цветању и суше се. Цвета од августа до септембра месеца. 121. Целер је двогодишња коренаста биљка. Лишће је тамнозелено и врло је ароматично, као и семе. Корен целера је задебљао. Лишће се свакодневно употребљава свеже. Корен се користи као поврће. 122. Цимет је један од најстаријих познатих зачина, а спомиње се у Библији и у рукописима на санскриту. 123. Прва забелешка о цимету потиче из старе Кине где су га звали kwei. Дрво цимета је ароматично. Цимет се продаје у љуштеним ломљивим комадима или у праху. Најбољи је цејлонски цимет, затим кинески, а најслабији је малабарски. 124. Цимет, углавном у праху, употребљава се због слатког укуса за ситна пецива, штрудле, млечна јела, јела од пиринча,неке сосове, воћне чорбе. Користи се и за кувана вина, аперитиве, ликере, комполте, сосове и уз разне топле напитке (шипке цимета). 125. Чубар је једногодишња зељаста биљка врло разграната и миришљава. Расте у приморју. Листови су уски. Употребљава се надземни део биљке у цвету. Цвета лети. Као зачин користе се лист и стабло, али се користи и као фино млевени прах.
16 126. Ђумбир је поданак привлачне биљке са цветовима и обилно се користи у кухињама Азије, где његову важност једино надмашује со. Ризом има облик шаке, покожица је груба и сива. Ољуштен ризом је бео и гладак, тврд, тежак и компактан. 127. Капри расте по Медитерану као грмље. Користи се још неотворен цвет, тј. пупољак. Величина пупољка је као семе грашка, матзелене боје. Долази у промет усољен у уљу или мариниран у сирћетној киселини. 128. Каранфилић је тропско егзотично дрво са Филипина и Молучких острва, Индије и Бразила. Употребљава се као ферментисан и сушен цветни пупољак. пупољци су ружичасти, мало нагорког укуса. 129. Ким је једногодишња биљка пореклом са истока. Ким се од прадавних времена узгаја у Индији, Египту, Арабији и медитеранским земљама. 130. Лиму је 3-5 м високо дрво. Расте у условима благе климе. Има зелене дугуљасте листове, беле цветове и овалан, јајолик плод који се користи на разне начине. Беру се зрели плодови. лимун има способност накандног дозревања. Кора лимуна осушена и остругана често се користи као зачин и мирис. 131. Мајчина душица је биљка јаког зачинског мириса. Висока је око 0,05 м. Узгаја се и у култури. Има ситне листиће и љубичасте цветове. Цвета од јуна до јула. 132. Дрво мускатног ораха распрострањено је у тропским крајевима (на Молучким острвима, Антилима и у Новој Гвинеји). Приликом сазревања морског орашчића скине се меснати део (мацис), а семе се потапа у кречно млеко да не би клијало. 133. Нана је вишегодишња зељаста биљка чије је стабло разгранато и четвороугласто. Листови су зеленољубичасти, танки и дугуљасти. Цветови су ситни и љубичасти. Цвета од јула до септембра. 134. Першун је двогодишња биљка. Развија задебљао корен ако се ретко сади, међутим, ако се густо посади, расте само лишће. Има врло лепе миришљаве листове (на першунов канфор) тамнозелене боје. Врло декоративно изгледа и гаји се једино као биљна култура. 135. Пимент је врло лепо дрво из Средње Америке. Могу се употребљавати и зелени плодови који су ароматични и меки. Већином се суши пре сазревања или се остави да се на дрвету суши. Семе је крупније од бибера, љубичасте боје и у себи носи целу композицију мириса (neungewurtz - девет зачина на немачком по чему је и добио назив).
136. Хрен је снажна зељаста биљка са дугачким листовима и развијеним задебљалим кореном. Користи се искључиво свеж. Кора је жућкасте боје, углавном без бжмириса. Старије корење је дрвенасто. 137. Рогач је врло лепо и декоративно дрво. Расте на Медитерану. користе се махуне које сазревају тек наредне године. Махуна је чоколадне боје, слатка и врло пријатног мириса. 138. Име биљке рузмарин потиче из латинског језика и значи "морска роса". Рузмарин је врло ароматичан ниски грм, зимзелен с игличастим лишћем и одрвенелом стабљиком. 139. Семе слачице улази у састав маринада, пацева, зимнице, кобасичарских производа и сосова. Више се користи производ од семена слачице - сенф. 140. Данашњи сосови не морају маскираи производ нити њиме доминирати. Они морају садржавати оплемењеност, како би били пратилац који открива: 17 апсолутну лежерност, суптилно уједињење и поштовање укуса. То су, наиме, три нова правила велике савремене кухиње. 141. Емулзиони нестабилни хладни сосови су: винегрет сос и његови деривати; хладни сосови од пиреа од поврћа (парадајз, паприка, коморач); сосови израђени на бази улупане павлаке (сос од крбуљице, грелет). 142. Емулзиони стабилни хладни сосови су: мајонез сос и његови деривати. 143. Емулзиони полукоагулациони сосови и њихови деривати су: холандски сос и његови деривати; беарнез сос и његови деривати; сабајон сос (сос од крбуљице, сос од винског талога, сос од слатке паприке).
18 144. Фондови су кулинарски течни ароматични светли или тамни производи (без везивања), мање или више концетрисани и благо парфимисани, што се постиже поширањем у водидве врсте састојака 145. Основни тамни фондови су: тамни телећи фонд, тамни живински фонд, тамни фонд од патке, тамни фонд од голуба, тамни фонд од јагњетине, тамни фонд од дивљачи. 146. Основни светли фондови су: светли телећи фонд, светли живински фонд, светли говеђи фонд (лонац), бујон од поврћа, рибљи фонд. 147. Фондови без елемената везивања, мање или више кувани основа су за три типа фондова: фонд, екстракт и глазура. 148. Екстракти су кулинарске прерађевине, тј. јаки концетрати (од меса костију или сокови од меса са додатком основне ароматичне гарнитуре), који се употребљавају у куварству за брзо згушњавање сосова и других јела. 149. Средства за повезивање су једноставни или обрађени кулинарски производи добијени од прехрамбених производа познатих као еластичани, који имају својство згушњавања, емулзирања, желирања и који су способни да модификују чврстину и количину воде ономе чему су додати. 150. Емулзиони сосови се деле: на хладне нестабилне емулзионе сосове (винегрет сос и његови деривати); на топле нестабилне емулзионе сосове (растопљени маслац, бели сос или нанут сос и деривати); на стабилне хладне емулзионе сосове (сос мајонез и деривати) и топле емулзионе полукоагулационе сосове (холандски сос, сос беарнез и деривати).
151. Сос мајонез је стабилан хладни емулзиони сос, припремљен у специјалној просторији - у хладној кухињи (garde - manger). 152. Холандски сос је топао емулзиони полукоагулациони сос који припремају стручњаци за рибу или сосове. 153. Припрема топлих емулзионих полукоагулационих сосова заснива се првенствено на физичко-хемијским својствима јаја. 19 154. Беарнез је топли емулзиони полукоагулациони сос. 155. Аспик је специјални фонд хладне кухиње. То је прозирна пихтијаста маса која се употребљава за разна хладна јела. 156. У зависности од намирница од којих се припрема, разликују се следеће врсте аспика: аспик од меса, аспик од рибе, аспик од перади, аспик са разним додацима (вино порто, мадера, итд.). 157. Маринаде су течни, ароматични препарати намењени да парфемишу, умекшају, а понекад продуже трајност извесних намирница. 158. Сирова маринада састоји се од разног поврћа, мирисног биља и зачина помешаних с белим вином, уљем и сирћетом. 159. У куваној маринади налазе се исти састојци као и у сировој, само што се поврће најпре динста, а затим прелије вином и сирћетом и кува 30-40 минута. Куване намирнице, тј. маринаду треба добро охладити пре него што се њом прелије месо. Само месо старије стоке и дивљачи може се прелити врућом маринадом. 160. Маринаде се могу поделити на: сирове, куване и тренутне 161. Суво маринирање је назив за мешавину зачина и уља утрљану у месо које треба одмах припремати, на пример месо које ће се пећи на роштиљу.
20 162. Састављени маслаци су куварски производи на бази маслаца, ароматичних елемената и колораната сирових или куаних, и различитих зачињавања. 163. Разликују се следеће врсте састављених маслаца: састављени маслаци ирађени на хладно полазећи од сирових састојака; састављени маслаци израђени на хладно полазећи од куваних састојака; састављени маслаци израђени на топло са термички обрађеним намирницама, затим расхлађени. 164. Салате се могу припремити од скоро свих намирница како биљног, тако и животињског порекла. 165. Под називом јаје, без поближе ознаке порекла, подразумева се кокошије јаје. Свака друга врста јаја мора се посебно означити. 166. 167. Јаје се састоји од љуске, беланца и жуманца. Од целокупне тежине јајета на љуску отпада око 11%, на беланце око 58%, а на жуманце 31%. 168. 169. Јаја се класирају и по тежини, и то у шест група: S - 65 g и више A - 61-64 g B - 56-60 g C - 51-55 g D - 46-50 g E - испод 45g 168. Свеже јаје има следеће карактеристи: глатку, али не сјајну љуску; садржај који се приликом трешења не мућка; врло малу ваздушну комору; издвојено жуманце од беланцета.