TYPOGRAFI & OMBRYDNING En historie om mad
OM MAD&VENNER er et madmagasin ejet af JSL Publications. Jeg har i denne case fået til opgave, at layoute deres portræt-sektion. Magasinet udkommer 14 gange årligt og indeholder historier om mad/drikke og rejser. IDEEN BAG s målgruppe er kvalitetsbevidste og går op i et rent udtryk. Derfor har jeg gjort denne artikel så simpel og minimalistisk som muligt. Dette har jeg gjort ved at samle overskrift og manchet på den første side, og ladet brødteksten starte med 3 små spalter på side 2. 8
TYPOGRAFI & OMBRYDNING DOKUMENTET Designprocessen starter med at jeg definere min typografi. I denne sag har valgt at bruge en Sans-serif font - Univers LT Std, Light, 8,5pt med en skydning på 12pt. Derefter tilpasser jeg mine tekstfelter til grundlinienettet, og begynder med at style mine Paragraph Styles. Mellemrubrikken fylder 1 linje. Jeg har valgt at bruge skrifttypen Univers LT Std, Condensed 15pt, og med en skydning på 17pt. Når man udregner en mellemrubrik laver man i mit tilfælde denne ligning, 12 x 2 = 24-17 = 7 = 4,66 pt over og 2,33pt luft under. På artiklens første side, har jeg valgt at centrere overskrift og manchet under fotoet. På denne måde skabes der luft omkring emnet, og giver læseren overskud og lyst til at læse videre. Selve dokumentet er også bygget op luftigt, med en margin på 22mm top, 20mm bottom, 20mm inside og 17mm outside. 9
PORTRÆT HELSTEGT KYLLING MED GRØNT I SÆSON En ret, som Nicolai laver rigtig meget. Han bruger ikke så meget tid i køkkenet derhjemme, og her er helstegt kylling en af de nemmeste retter, der bare smager lækkert sammen med årstidens grønt. Han råder til, at man køber en kylling af god kvalitet, da det gør en verden til forskel. MICHELIN-KOKKENS LIVRETTER Sidst i marts blev der drysset gastronomisk stjernestøv over Danmark, og igen var der helt nye restauranter, der modtog deres første Michelin-stjerne. Den bornholmske restaurant Kadeau, som for nylig har åbnet en københavnerafdeling, blev belønnet for deres ambitiøse bornholmske køkken, og har mødt køkkenchef Nicolai Nørregaard til en snak om livretter. Her fortæller han om tre retter, der har haft stor betydning for ham, og som han ofte laver derhjemme. Og de lever nok ikke lige op til de klassiske forventninger om en Michelin-koks livretter. AF MIKKEL AIS FOTO MICHAEL RYGAARD/KAM & CO 66 Opskrifter bagerst i bladet D et vigtigste i en ret er, om der er en balance mellem de forskellige grundsmage - så er det ligegyldigt, om det er i en Michelinsammenhæng eller en klassiker som tarteletter med det hele lavet på den ordentlige måde. Det siger Nicolai Nørregaard, da vi møder ham i en kort pause fra hans travle køkken på Kadeau. Her står han for menuen, der for nylig har vundet restauranten en eftertragtet Michelin-stjerne. En bedrift, der må siges at være godkendt efter blot at have eksisteret i knap et år. Nicolai fortæller, hvordan det store gastronomiske forbillede hans farfar - åbnede hans øjne for, hvad lækker mad kan være med gammeldags klassikere som fx krebinetter med dampede grøntsager. - Det var ikke ligefrem kalorielet, når krebinetten blev dobbeltpaneret og serveret med smørsauce, men det var gennem sådan nogle retter, jeg lærte at smage på mad og finde ud af, hvordan alle elementer kan gå op i en højere enhed. Det blev min yndlingsret. Nicolai fortæller, hvordan de gamle tunge klassikere kan opdateres og piftes yderligere op til mere moderne versioner uden at lave dem helt om. - Man kan fx lave noget anderledes tilbehør, der spiller godt op imod retten. En af mine livretter er min morfars stegte sild med persillesauce, og den får et helt nyt liv ved at blive serveret med en syrlig rabarberkompot. Nicolai drømmer sig også hen, når han taler om en af sine andre livretter fra barndommen - mors blomkålsgratin. - Jeg er opvokset vegetarisk, og der var blom 67 j Artiklens første to sider - fortsættes på næste side. 10
PORTRÆT kålsgratinen noget af det bedste. Blomkål er helt fantastisk, og når gratinen så får sin sprøde skorpe, falder den bare ned i det helt rigtige hul. Jeg beder stadig min mor om at lave den i dag. Han forklarer, hvordan blomkålsgratinen også er en af de retter, der virkelig kan få et løft med enkle tricks. Server den fx med en syrlig asiatisk inspireret kålsalat til at lette den fede gratin. Og så kan man også putte en smule skinke i, hvis man ikke kan undvære kød. BLOMKÅLSGRATIN MED KÅL Nicolai Nørregaard er vokset op med vegetarmad, og en af hans livretter i dag er stadig hans mor blomkålsgratin. Han foreslår at servere den med rød-, hvid- og spidskål, der har trukket i salt, sukker og eddike. Smagen af nostalgi Nicolai snakker meget om den nostalgiske følelse, som mad kan vække, og at det ikke behøver at tage lang tid at lave lækker mad, hvis man bruger ordentlige råvarer. - Jeg har tidligere brugt rigtig meget tid på at give den gas i køkkenet med avancerede teknikker og dyre råvarer, men efter jeg har fået børn, er der ikke så lang tid til det, fordi arbejdet fylder så meget. Der er nok mange, der kan huske smagen af lørdagskyllingen, og den kan optimeres meget enkelt i kyllingens rene smag, siger han og nævner endnu en af sine simple livretter - helstegt kylling i ovnen. - Den laver jeg rigtig tit derhjemme, og suppleret med råvarer, der er i sæson, smager den fantastisk og laver stort set sig selv. Men sørg for at købe en god kylling, for selv om den er lidt dyrere end de helt billige burhøns, får man reelt mere kød. Og den smager ganske enkelt klasser bedre, siger han og røber, at det i bund og grund er en af de vigtigste årsager til at få en Michelin-stjerne. At man sørger for at bruge de bedste råvarer. - Og hvis du også gør det derhjemme, kan meget simpel mad stige til helt nye niveauer. Så man skal absolut ikke være bange for at kaste sig ud i det helt gammeldags køkken, og jeg håber ikke, at klassikerne langsomt dør ud. For de danner grundlaget for meget af det mad, vi laver i dag. FARFARS STEGTE SILD De panerede sild med persillesauce og løvstikke/rosmarinkartofler får en ekstra dimension med syrlig rabarberkompot. Nicolai Nørregaard Nicolai Nørregaard er født i 1979 på Bornholm, hvor den første afdeling af Kadeau ligger. Han har tidligere arbejdet på restauranter som Ensemble og Cofoco. I 2011 åbnede Kadeau første gang i København, og i 2012 åbnede den nuværende restaurant på Christianshavn, som blev belønnet med en Michelin-stjerne i slutningen af marts. Det er ikke første gang, at Nicolai Nørregaard har fået anerkendelse for sin mad - han vandt bl.a. prisen for årets ret med svinekød i 2011 68 Opskrifter bagerst i bladet 69 j Artiklens to sidste sider. 11