Sylvester Andersen. Spiselige blomster. muusmann FORLAG

Transkript

1 Sylvester Andersen Spiselige blomster muusmann FORLAG

2 2 3

3 Forord 4 5 Blomster. En raffineret tilføjelse til maden, der efterhånden er flittigt brugt i det professionelle køkken, ikke mindst på de finere restauranter. Hvorfor ikke også tage dem med ind i dit eget køkken? Der er mange, som ikke ved, hvilke blomster man kan spise blomster, som man kan plukke ude i naturen eller dyrke hjemme i sin have. Med denne bog ønsker jeg at give et indblik i en verden af flotte og smagfulde blomster, som kan bidrage og løfte i både det salte og det søde køkken. Jeg har brugt mange år af mit liv på at arbejde på nogle af de bedste restauranter herhjemme og i udlandet. Min interesse for blomster kom allerede, da jeg begyndte i lære som kok. Der fik jeg hurtigt set og smagt på en del forskellige og kunne med det samme se, at det var noget, som jeg havde lyst til at arbejde videre med. For mig er en blomst ikke bare en blomst. Der er så mange forskellige at vælge imellem, med mange forskellige smagsnuancer og farver, som man kan bruge til at give sin ret den smag, man synes, den mangler. Eller det særlige visuelle udtryk, for man skal huske, at man i høj grad også spiser med øjnene. Det glæder mig hermed at invitere jer til at prøve en række af mine udvalgte opskrifter på forskellige typer retter med både vilde og dyrkede blomster. God fornøjelse i køkkenet! Sylvester Andersen

4 6 7

5 Rå rejer med havesyre og estragonolie 8 9 De valgte blomster bidrager med både syre, sødme og en frisk smag af sommer, som virker godt til de søde og friske rejer. 20 rå rejer med skal 1 bundt havesyre 100 g spinat 1 bundt estragon 100 g neutral olie salt Blomster: 12 østersbladblomster 12 hvide oxalisblomster 12 fennikelblomster 12 biblommeblomster Start med at pille dine rejer, drys dem med lidt salt og kom dem på køl, til du skal bruge dem. Skyl havesyre og spinat og dryp det godt af. Kom det herefter op i en juicemaskine og juice det til en flot grøn havesyrejuice. Sigt den igennem et kaffefilter, kom den i en lille bøtte og dernæst på køl. Skyl estragon og dryp den godt af. Kom den i en blender sammen olie og blend i ca. 7-8 minutter. Sigt olien igennem et kaffefilter, kom den i en lille flaske og dernæst på køl, til du skal bruge den. Anretning: Læg de rå rejer på en tallerken og læg alle de små blomster på der skal være lidt af hvert ved hver reje som på billedet. Smag havesyresaften til med lidt salt og kom den i estragonolien, så det kommer til at se skilt ud. Hæld blandingen ved rejerne lige inden servering.

6 Sprød vaffel med saltede kammuslinger og grønne jordbær De valgte blomster bidrager med en frisk løgsmag fra ramsløgsblomsterne og en god og dejlig syre og friskhed fra de andre blomster, plus retten får et superflot sommerligt udtryk. 4 kammuslinger lidt salt og sukker 100 g friskost 1 lille bundt dild citron 5 grønne jordbær Vafler: 1,5 dl hvedemel 1,5 dl rugmel 1 tsk bagepulver 1 nip salt 2 dl mælk 1,5 dl vand 1 æg Blomster og blade: 12 fennikelblomster 12 ramsløgsblomster 12 østersblade 12 forglemmigej 12 hvide syreblomster Drys lidt salt og sukker på kammuslingerne og lad dem stå på køl i nogle timer, indtil du skal bruge dem. Bland alle de tørre ingredienser sammen. Kom herefter mælk, vand og æg i og pisk det godt sammen. Bag dejen i et vaffeljern og udstik hver vaffel til en flot rund vaffel, som holdes lun til servering. Bland friskost med hakket dild og smag til med lidt citronsaft og salt. Skær de grønne jordbær ud i små mundrette stykker. Anretning: Skær kammuslingerne ud i 4-5 stykker pr. kammusling og kom dem på din vaffel. Lav små dutter af friskost og kom stykker af grønne jordbær på. Pynt til sidst med alle blomsterne.

7 Stegt jomfruhummer med ribs, stikkelsbær og hindbær De valgte blomster bidrager med en lækker stærk og sødlig karsesmag, som går godt med de søde jomfruhummere, de friske sommerbær og den creme hummersauce. 4 store flotte jomfruhummerhaler salt 100 g hvide ribs 100 g røde stikkelsbær 100 g gule hindbær Sauce: skaller fra jomfruhummerne 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 2 gulerødder lidt timian 1 dl cognac 1 dl fløde 100 g smør citron salt Blomster: 12 blomsterkarseblomster Start med at pille jomfruhummerhalerne og tage tarmen ud. Drys med lidt salt og stil på køl, indtil de skal steges. Brun jomfruhummerskallerne godt af i en gryde med lidt smør. Kom herefter løg, hvidløg, gulerødder og timian i og lad det stege lidt med. Hæld cognac på og flamber skallerne. Dæk det hele med vand og lad det koge i minutter, men absolut ikke længere det er vigtigt for smagen. Hummerfonden sigtes over i en ny gryde, bringes i kog og reducerer til det halve. Tilsæt nu fløde og smør og smag til med lidt salt og citronsaft. Blend det med en stavblender, til det skummer flot. Vask dine ribs, stikkelsbær og hindbær og del dem på midten. Steg jomfruhummerhalerne, til de er flot gyldne, men kun på den ene side. Anretning: Læg jomfruhummerhalerne i en dyb tallerken sammen med bær, pynt med blomsterkarseblomster og tilføj til sidst hummersauce.

8 14 15

9 De er smukke i naturen, og de er smukke i vaser, men de kan i høj grad også spille en fin rolle på tallerkenen. Spiselige blomster giver os en helt ny måde at lave mad på de præsenterer en ret på skønneste vis, og smagen har også sin del at byde på. Der er al mulig grund til at komme i gang med at plukke og eksperimentere. Den danske sommer bringer masser af blomster med sig, især i haven og i skoven. I restauranterne har de spiselige blomster i flere år været brugt til at raffinere og forfine retterne med nu begynder de også at finde vej til køkkenerne derhjemme. Det er slet ikke kompliceret, og gevinsten ved at byde de smukke blomster indenfor er stor. Sylvester Andersen giver os en række opskrifter og ideer til, hvordan man kan bruge blomsterne i alt fra kolde og varme retter til desserter. Med følger også en lille forklaring på, hvilke egenskaber de valgte blomster hver især bidrager med i forhold til smag og udtryk. Spiselige blomster er til den nysgerrige, der gerne vil inspireres og berige sit køkken med nye oplevelser. Som elsker smuk mad og sætter pris på de nye, spændende smage, som blomsterne kan bidrage med.