> KAFFE DRENGE MV33_32-37.indd 33 03/01/08 16:20:14

Transkript

1 KAFFE MV33_32-37.indd 32 D 03/01/08 16:19:40

2 DRENGE MV33_32-37.indd 33 > 03/01/08 16:20:14

3 Mad- og medmennesker, vores kaffebønner er hørt! Som et andet boyband indtager The Coffee Collective scenen med filterholder, cupping-ske og kafferister og byder på våde oplevelser i verdensklasse. I den mokkasorte underverden af coffeeholics, baristaer og andre med grums på hjernen er Peter, Klaus, Casper og Linus allerede kult, for sammen skaber de ekstra fair superkaffe fra jord til kaffebord. Hvad gør man, hvis man er en vaskeægte kaffenørd? Finder tre ligesindede at kaffenørde derudaf med! Peter Dupont, Klaus Thomsen, Casper Engel Rasmussen og Linus Törsäter mødte hinanden i Estate Coffee Kaffebar i København i årene Hver især havde de forinden langet utallige caffè latter over bardiske i ind- og udland, læst tunge kaffebøger, surfet og blogget på diverse kaffesites på nettet og på hver sin måde fundet ud af, at kaffe var andet og mere end en opkvikker i en kop; kaffe var noget, det var værd at beskæftige sig med, sådan for alvor. På Estate Coffee, der, som navnet antyder, har speciale i enkeltfarmskaffe og i øvrigt er stiftet af Claus Meyer og Søren Sylvest, arbejdede drengene dels i kaffebaren, dels med salg og import, og fra 2005 i Estates nystiftede risteri. Men Peter, Klaus, Casper og Linus havde våde kaffedrømme om at skabe deres eget mikroristeri. Sammen var de blevet en flok barista-mesterskaber og en hel masse kaffeerfaringer rigere, så i sommeren 2007 gjorde de alvor af det. I august blev de første bønner ristet, og en måneds tid senere solgte drengene de første sølvgrå poser. Rene bønner i posen Hvad er en barista? En barista er selv om det lyder italiensk en amerikansk betegnelse for en ekspert i espressobaserede kaffedrikke. Betydningen kan dog også udvides til kaffeekspert generelt, altså en, der ud over at være sindssygt dygtig til at tilberede kaffe ved en masse om kaffeblandinger, kvalitet, ristning, espressoudstyr, latte art, kaffesorter, dyrkning og så videre og så væk. Det kaffeelskende firkløver, der lige siden har kaldt sig The Coffee Collective, er med ristemester Peter Duponts ord en forsamling af mennesker, der arbejder mod et fælles mål: at servere den bedste kop kaffe. Midlet til dette er tretrinsraketten Bonde Rister Barista, for som det er materialiseret i kollektivets navn, er forudsætningen for den gode kaffeoplevelse samarbejde mellem kaffefarmeren, som dyrker råbønnerne, ristemesteren, som forædler dem, og baristaen, som brygger kaffe på dem efter alle kunstens regler. Vi har ikke et projekt om at hjælpe stakkels fattige bønder, men om at servere den bedste kop kaffe, og alle tre led arbejder mod det fælles mål, forklarer Peter Dupont. Som den mest erfarne udi kaffeverdenen er det lige nu ham, der rejser ud til plantagerne i Etiopien, Brasilien, Guatemala og Kenya og opstøver de gode bønner, men det er meningen, at alle kollektivisterne med tiden skal ud at besøge kaffebønderne mindst en gang om året. Og vice versa. Som i et ægte kollektiv er demokrati og kulturudveksling højt på dagsordenen, så ligesom Peter, Klaus, Casper og Linus skal ud at opleve kaffen i dens første produktionsled, skal også farmerne til Danmark og se og ikke mindst smage, hvad deres jomfruelige bønner ophøjes til. Ofte er det nemlig sådan, at det er de ringeste og dårligst forarbejdede bønner, der drikkes lokalt, så den enkelte kaffefarmer har måske aldrig smagt en kop rigtig god mokka (det er der mange af os danskere, der heller ikke har, selv om vi hver hælder 10 kg kaffe i svælget om året, men det er en anden historie!). Kvalitet er subjektivt, der er følelser ind over, så man er næsten nødt til at have en personlig relation til kaffen og bønderne, siger Peter Dupont. Mens mange små specialristerier indkøber deres kaffe via engelske og tyske importører, går The Coffee Collective den anden vej, springer mellemled over og betaler direkte til kaffefarmeren. Og jo bedre kaffe, des bedre pris, og som drengene understreger: Altid mere end Fair Trade. Fair Trade-prisen som er et stykke over børspris ligger i skrivende stund på 1,26 dollars per pund råbønner, mens The Coffee Collective lige nu betaler 2,45 dollars pundet til deres farmere. Modellen er hjemmestrikket og navngivet Direct Trade. Pointen er, at det skal kunne betale sig for kaffebonden at gøre en ekstra indsats. For kaffe er en fintfølende afgrøde, som, hvis man skal have det bedste frem i den, kræver, at man går i marken over flere omgange. Som Klaus Thomsen forklarer: Kaffebær bliver røde, når de modner, men på klaserne sidder altid en del grønne, umodne bær, som ikke har Af Marie Holm Foto Tomas Elfsberg Se læserservice bagest i bladet MV33_32-37.indd 34 03/01/08 16:20:29

4 den søde, gode smag. Reelt set bør de håndplukkes ved selektiv plukning. På de bedste farme er plukkerne ude fi re-fem gange i en høst og plukke, efterhånden som bærrene modner. Kvalitet koster som bekendt, og den umage, både bonde og rister har gjort sig, betyder, at 250 gram Coffee Collective-kaffebønner koster i omegnen af 80 kr. Og kollektivet er meget bevidste om, at der skal være rene bønner i posen i mere end en forstand, for hvordan kan jeg være sikker på, at jeg ikke køber katten i sækken?!, som Linus Törsäter retorisk formulerer det. Svaret giver han selv: Vi skaber nogle platforme, så vores kunder og producenter kan tale sammen, såsom blog og website. Og så kommer vores kontrakter med kaffebønderne op at hænge i risteriet for at dokumentere vores Direct Trade-priser. The Coffee Collective er kult! Og der er livlig (inter-)aktivitet på nettet. En virtuel tur rundt i The Coffee Collective s hjemmeside og besøg på diverse blogs og kaffe-sites afslører for denne skribent en mokkasort underverden af coffeeholics, baristaer, farmere og andre med grums på hjernen. Dette for en udenforstående så hemmelighedsfulde selskab udveksler erfaringer, tips og tricks, og fra deres computere rundt omkring i verden skriver de om kaffe, så det af og til grænser til det poetiske. Og fra den kant er der R.E.S.P.E.C.T. til kollektivet. Hør bare dette (oversatte) indlæg fra engelske James Hoffmann, som i 2007 blev barista-verdensmester og her har fået fi ngre i en pose kaffebønner fra The Coffee Collective, nærmere bestemt den fra Guatemalafarmen Finca Vista Hermosa: Jeg kan ikke læse dansk, eller jeg kan i hvert fald ikke forstå det, så jeg ved ikke, hvad jeg skal forvente at smage, men det er en af de der meget velafbalancerede kopper; harmonisk, om du vil. Der er den note i kaffe, jeg plejer at kalde 'chokolade', og den er sød, fyldig og afbalanceret. Den er delikat, fi n og enkel. Måske har den fanget mig i den rette stemning, men jeg kan ikke huske at have nydt en kop kaffe så umiddelbart som denne i lang tid. Min taknemmelighed til The Collective og Finca Vista Hermosa. Og hvad er det så, de gør så godt og rigtigt i kaffekollektivet? Overordnet set arbejder Klaus, Casper, Linus og ikke mindst ristemester Peter ud fra et 'slowroastprincip', hvilket vil sige, at kaffebønnerne ristes i drengenes majestætiske tyske Probat-rister i minutter. Til sammenligning er kaffen klar på to minutter i de speedroastende industriforetagender, der sidder på det meste af markedet. Man udvikler nogle smagsstoffer ved at riste langsomt, forklarer Peter Dupont. Ristningen kan udvikle en sødme, som supplerer kaffebønnens to andre smagskomponenter: syrligheden og bitterheden. Ved ristningen > HveM er the COFFee COLLeCtive? Peter Dupont Alder: 33 år Baggrund: Cand. scient i international Udvikling med speciale i vandmiljø på kaffefarme. barista siden Stilling: ristemester og opkøber af rå-bønner. Bonusinfo: vandt bergens baristamesterskab i 1998, nordic barista Cup med Klaus i 2004 og var også risteren bag den espressoblanding, Klaus vandt verdensmesterskabet 2006 med. Klaus Thomsen Alder: 27 år Baggrund: World barista Champion barista siden Stilling: baristatræner og kaffekonsulent. Bonusinfo: er så kaffenørdet, at selv kæresten er fundet ved en barista-konkurrence! Har lavet kaffe på seks kontinenter og mangler faktisk bare antarktis. Casper Engel Rasmussen Alder: 27 år Baggrund: danmarksmester i kaffesmagning. barista siden Stilling: baristatræner og salgsansvarlig. Bonusinfo: skal repræsentere danmark til vm i kaffesmagning ser altid ud, som om han ikke kan lide det, han smager. K A F F E D R E N G E COFFEE COLLECTIVE S GODE KAFFERÅD: Tænk over, at din kaffe er et resultat af især bondens og risterens arbejde. Begge led er ansvarlige for smagen. Det bør derfor fremgå af din kaffepose, hvem der har dyrket, og hvem der har ristet kaffen. Køb friskristet kaffe. Jo friskere kaffen er, desto mere aroma og smag vil den byde på. Efter 3 måneder er friskheden væk. Anskaf dig en kværn, så du kan købe hele bønner og male kaffen selv. På den måde kan du nøjes med at kværne præcis den mængde, du skal bruge, og få friskere kaffe. Brug vand af god kvalitet. Vi anbefaler kildevand, hvis du bor i et område med meget hårdt eller klorholdigt vand. Husk, at over 98% af din kaffe er vand, og vandets kvalitet derfor er altafgørende for smagen. Du kan købe 2 liter kildevand for under 5 kr. i de fl este supermarkeder. Rigtig god kaffe smager godt, selv om den er kold. Nyd kaffen helt ned til stuetemperatur, og oplev kaffens smag udvikle sig. Dårlige kaffers bitterhed og bismage bliver afsløret, når de køler, mens gode kaffer forbliver interessante. Linus Törsäter Alder: 34 år Baggrund: Landskabsarkitekt Msc. barista siden Stilling: barista og ansvarlig for kollektivets formgivning og design. Bonusinfo: er svensker, men taler fl ydende dansk, fransk og portugisisk, helst over en kaffetår. MAD&venner 35 MV33_32-37.indd 35 03/01/08 16:20:37

5 sådan Laver du selv en CUPPinG (KaFFesMaGninG): Klargør 12 g groft formalet kaffe per 2,5 dl vand (48 g per liter vand). det giver en svagere kop end normalt, så man bedre kan smage kaffens fine nuancer. duft til den friskkværnede kaffe, og noter dine indtryk. vær opmærksom på, om det er florale, frugtagtige, nøddeagtige eller røgede aromaer, du modtager. Lad vandet koge op og derefter køle ned til 95, inden det hældes i koppen. Lad kaffen trække i 4 minutter, og se, hvordan den samler sig på toppen. 'breaking the crust' betyder, at du bryder skeen gennem kaffen, mens du dufter til de nu frigjorte aromaer. bryd overfladen, og rør tre gange. skim overfladen fri for grums. når kaffen er kølet ned til en behagelig temperatur, smager du på den med en ske. Hvis du slubrer kaffen med et kraftigt sug, får du sprayet den ind over hele tungen, og de nasale duftorganer får lettere adgang til aromaerne. noter dine smagsoplevelser, og sammenlign gerne flere kaffer samtidig på denne måde. Læs mere om drengene og deres kaffe på hvor du også kan bestille de berømmede bønner, eller kig forbi risteriet i Jægersborggade 10 på nørrebro i København (efter åbningen 15. februar) til en snak og en fabelagtig kaffetår. KAFFEDRENGE > udvikles intense frugtige og søde aromaer. At forvandle tørre, grønne kaffebønner, der ikke smager af noget (højst lidt af solsikkekerne!), til et duftende brunt hav, der oversvømmer selv kaffehadere med sine insisterende aromaer, er lidt af en kunst, og ristemesterens sanser er på overarbejde under hele processen. Med øjnene vurderer han bønnernes farve og struktur undervejs, næsen stikkes dybt i små udtagne kaffeprøver, og ørerne er slået ud, så han kan lytte efter, hvornår bønnerne popper eller cracker, som man også siger. Alt sammen fortæller det Peter Dupont, hvornår det er tid at afbryde ristningen og lade de færdige bønner dumpe ud i det fri. Resultatet kan smages i en af The Coffee Collectives pt. seks kaffer. Hver har de deres særegne karakter og smagsnoter, men overordnet set har al kollektivets kaffe en fælles profil: Vi rister generelt meget lyst, for rister du mørkere, kommer der mere bitterhed i kaffen. Vi vil godt balancere med nogle andre smagskomponenter også: syre og sødme. Du viser mere af bondens håndværk i en lys ristning, siger Peter Dupont, og Klaus Thomsen supplerer: Kaffe af dårlig kvalitet ristes mørkt, for så kan man skjule alle mulige defekter. Man kan sige, at jo lysere ristning, jo mere smager du bondens håndværk. Jo mørkere, jo mere smager du ristningen. De lyse ristninger kræver bønner af en virkeligt høj kvalitet. I den gode kops navn Peter, Klaus, Casper og Linus er først og fremmest kaffeelskere, og noget af det fornemmeste ved deres arbejde er evnen til og nydelsen ved at smage på sagerne. Efter dagens dont i risteriet (som i skrivende stund ligger i Kastrup, men pr. 15. februar vil være at finde på Nørrebro i København), ynder de at tournere rundt på de københavnske caféer og kaffebarer og teste espresso og cappuccino. Selvsagt drikker kaffedrenge kaffe hver dag hellere én god end mange dårlige! desværre er det ofte sidstnævnte, de (og vi) får serveret i cafémiljøet. Af samme årsag sætter kollektivet fokus på sidste led af den gode kops hellige treenighed, nemlig baristaen, og tilbyder 'barista-træning i verdensklasse' (det kan man nemlig tillade sig at kalde det, når man har en verdensmester i trænertrøjen!). Casper Engel Rasmussen, der selv svinger en prober filterholder, siger: Vi vil lave et samarbejde med caféer og restauranter, så hvis man køber vores kaffe, comitter man sig samtidig til at modtage undervisning. Klaus Thomsen fortsætter: Vi drømmer om, at restauranterne begynder at tænke over, hvilken kaffe de serverer til hvilken dessert. En dessert med mange fine aromaer skal have en kaffe, der passer til. Lad os have nogle nordiske tilgange til kaffe! Med lysere ristninger, der får aromaerne mere frem. I en tid, hvor det særligt er de mørkristede italienske kaffetyper og deres slægtninge, de mælkebaserede kaffedrikke, der går deres sejrsgang verden over, slår the Coffee Collective et slag for den gode gamle og i øvrigt danske stempelkande som privatbryggerens vej til den gode kaffeoplevelse. Man skal holde sig fra espresso i hjemmet, det tror jeg, vi alle sammen er enige om. Brug pengene på en stempelkande og en god kværn i stedet!, siger Casper Engel Rasmussen, og Klaus Thomsen uddyber: Man skal ville, at der er en masse grums på køkkenbordet, man skal ville håndværket ikke bare have en smart maskine. Og det behøver altså ikke være noget espresso-agtigt for at være en rigtigt god kaffeoplevelse. Om det er espresso, cappuccino eller stempelkaffe, så handler det populært sagt om at kende sin kop og bønnerne bag, og netop derfor er The Coffee Collective både mikroristeri og kaffekonsulentfirma. Klaus Thomsen kondenserer firemandsforetagendets filosofi med disse ord: Vi ser den gode kop kaffe som et kollektiv hele vejen fra farmeren til baristaen eller den private forbruger. Som nykonverteret kollektivist kan denne skribent ikke dy sig for at spørge: Vil du også være en del af fællesskabet? 36 MAD&venner MV33_32-37.indd 36 03/01/08 16:20:55

6 KONKURRENCE DER UDTRÆKKES TO VINDERE vind EN SmuK STINGRAY GYNGESTOL I EN SORT ELLER HvId udgave En iøjnefaldende, nærmest futuristisk fortolkning af den klassiske gyngestol. Et moderne møbel, som er dynamisk i sit udtryk, men bygget til afslapning, og som byder på mange forskellige siddemuligheder. Gyngestolens udformning er blandt andet inspireret af muslingeskallen. Det giver en smuk, organisk form, som er rå udvendig, men glat og forfinet indvendig. TO STINGRAY GYNGESTOLE ER PÅ HØJKANT. vind KONKuRRENcEN OG modtag EN ELEGANT STINGRAY GYNGESTOL TIL EN værdi Af KR FAKTA: Yderligere information på Konkurrencen løber fra den GRAPHIC DESIGN BY På moebelbasen.dk finder du inspiration inden for møbler, køkken, bad og belysning fra både producenter og forhandlere. MV33_32-37.indd 37 03/01/08 16:20:56