Undervisningsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Mad til unge på høj og efterskoler

Transkript

1 Undervisningsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Mad til unge på høj og efterskoler Nr Udviklet af: Karina Kyhn Andersen UCR - Slagteriskolen Maglegårdsvej Roskilde januar 2010

2 Indhold Tilknytning til FKB... 3 Uddannelsens titel... 3 Handlingsorienterede mål... 3 Indledning... 4 LEKTIONSPLAN:... 5 DAG 1: Målgruppeanalyse Ernæringslære og måltidsfordeling De 8 kostråd Portionsstørrelser Unges måltidsvaner Kostvurdering af frokost Mellemmåltider DAG 2: Sensorik Nordisk mad - klimamad Opskifter til klimamad Buffetopstilling Kostpolitik DAG 3: Den gode hverdagsmad Menuplanlægning Etnicitet i maden Kreativ måltidsopbygning Mad til brugere med særlige behov Smagsdannelse Kommunikation med brugerne Litteraturliste: Side 2 af 35

3 Tilknytning til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) nr Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB 2778 kan hentes på eller under EFTERUDDANNELSE i menuen Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Uddannelsesmålet er relevant for flere målgrupper inden for FKB en, idet produktion af mad til unge på høj- og efterskoler varetages af såvel faglærte som ikke-faglærte medarbejdere. Her tænkes først og fremmest på ernæringsassistenter/køkkenassistenter og køkkenledere, men også økonomaer, kokke samt ufaglærte varetager produktion af mad til unge på høj- og efterskoler, og disse kan derfor alle være en del af målgruppen for. Uddannelsesmålet er ikke blot relevant for faglærte og ikke-faglærte medarbejdere, der arbejder inden for høj- og efterskoleområdet, men også for de, der fremadrettet ønsker at arbejde inden for området. Uddannelsens titel Mad til unge på høj- efterskoler Handlingsorienterede mål Den handlingsorienterede målformulering for arbejdsmarkedsuddannelsen Mad til unge på høj- og efterskoler er: Deltageren kan anvende viden om unges behov for energi og næringsstoffer ved planlægning og tilberedning af velsmagende mad til unge på høj- og efterskoler. Deltageren kan planlægge, tilberede og anrette mad, der er sund, spændende og følger tidens madtrend, og som er velegnet til unge på høj- og efterskoler. Deltageren kan vejlede og inspirere unge om mad i forhold til de deres aktivitetsniveau, så muligheden for overvægt og kostrelaterede sygdomme mindskes. Deltageren kan vejlede og inspirere unge på høj- og efterskoler om sund mad såvel gennem køkkenpraktik som gennem teori. Side 3 af 35

4 Indledning Undervisningsmaterialet er bygget handlingsorienteret op, med udgangspunkt i en lektionsplan. Hvert fagligt emne har fået et nummer, der referere til henholdsvis undervisningsdagen og placeringen i lektionsplanen. Undervisningsmaterialet er lavet til at supplere et sæt tilhørende powerpoint præsentationer, som er vedhæftet undervisningsmaterialet under overskriften Dag 1, Dag 2 og Dag 3. Powerpoint præsentationerne er vedhæftet til såvel digitalt fremvisning som til udskrift/udlevering. Til undervisningsmaterialet er der ligeledes vedhæftet uddybende noter til brug for underviseren. I nogle af præsentationerne er der vedhæftet links til andre hjemmesider. For de kan aktiveres skal der være netadgang og diasvisning skal være aktiv. Desuden er der også enkelte animationer som understreger nogle pointer. Undervisningsmaterialet kan naturligvis også anvendes til inspiration og oplæg. Nogle af emnerne kræver en bearbejdning, f.eks. er der indlagt køkkentimer hvor tanken er, at den enkelte underviser selv finder opskrifter alt efter sæson, deltagerantal og økonomi. Side 4 af 35

5 LEKTIONSPLAN: Kl. Dag 1 Dag 2 Dag Køkken med teorilokale Teorilokale 9.00 Velkomst i kantine Teorilokale Præsentation af underviser og deltagere 1.0 Præsentation af kursus 2.1 Sensorik hvordan sættes et velsmagende måltid sammen 2.2 Nordisk mad Klimamad 2.3 Udlevering af opskrifter 2.4 Buffetopstilling 3.1 Den gode hverdagsmad 3.2 Menuplanlægning 3.3 Etnicitet i maden 3.4 Kreativ måltidsopbygning 1.1 Målgruppeanalyse hvem laver vi mad til? 9.45 Pause Pause Pause Grundlæggende 3.5 Mad til brugere med ernæringslære og særlige behov: måltidsfordeling -Islam -Vegetarer 1.3 De 8 kostråd -Overfølsomhed -Overvægt Portionsstørrelser 1.5 Børn og unges måltidsvaner Dankost 2000 kostvurdering af frokost Frokost Frokost vurderes Frokost Køkken 1.7 Mellemmåltider inspiration og alternativ til chips, slik, kager og is Teorilokale 2.5 Kostpolitik hvordan sikres de gode intentioner Kostpolitik sådan kan det gøres Pause Pause Pause Vurdering af produkter Tak for i dag Tak for i dag 3.6 Smagsdannelse herunder kræsenhed 3.7 Kommunikation med brugerne, så risikoen for overvægt og kostrelaterede sygdomme mindskes. Elektronisk evaluering Tak for i dag Side 5 af 35

6 DAG 1: 1.1 Målgruppeanalyse Efterskole: Noter Alder Typisk aktivitets niveau Kostvaner f.eks. traditionel, etnisk, økologi Helbred Fysiologiske forandringer f. eks. sanser, højdeforøgelse m.m. Appetit Særlige behov f.eks. vegetar, minus svin, allergikere Problematikker f. eks. underernæring eller overernæring Økonomi Højskole: Noter Alder Typisk aktivitets niveau Kostvaner f.eks. traditionel, etnisk, økologi Helbred Fysiologiske forandringer f. eks. sanser, højdeforøgelse m.m. Appetit Særlige behov f.eks. vegetar, minus svin, allergikere Problematikker f. eks. underernæring eller overernæring Økonomi Side 6 af 35

7 1.2 Ernæringslære og måltidsfordeling Energi: Energi ifølge NNA: Side 7 af 35

8 Unge år: 9600 kj kj Unge år: 9400 kj kj Anbefalinger for de energigivende næringsstoffer NNA: Fedt 25-35E% Mættet fedtsyrer max 10E% Hovedsageligt fra animalske produkter, kokos og palmeolie Umættede fedtsyrer 10-15E% Hovedsageligt fra planteolier, nødder og frugter som avocado og oliven Polyumættede fedtsyrer 5-10E% Hovedsageligt fra fisk og skaldyr, nødder og planteolier Protein 10-20E% Kød, fisk, fjerkræ, æg, nødder, bælgfrugter og mejeriprodukter Kulhydrat 50-60E% Hovedsageligt fra kartoffel, brød, pasta, ris, korn, frugt, grønt og sukker Alkohol max 5E% Hovedsageligt fra øl, vin og spiritus Max 14 genstande for kvinder ugentlig Max 21 genstande for mænd ugentlig Sukker max 10E% Slik, kager, drikkevarer Kostfibre g eller 3 g pr. MJ Hovedsageligt fra groft brød, bælgfrugter, frugt og grøntsager Side 8 af 35

9 Tallerkenmodellen varm og kold frokost Billedkilde: Alt om kost, Fødevarestyrelsen. Måltidsfordeling anbefalinger for den danske institutionskost Litteratur: NNA Nordiske Næringsstof Anbefalinger 2004 Anbefalinger for den danske institutionskost, 4. udgave, 1. oplag Fødevarestyrelsen 2009 Ernæringslære, Alice Linning, 5. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes Forlag Side 9 af 35

10 1.3 De 8 kostråd Officielle anbefalinger De 8 kostråd: Billedkilde: Alt om kost, Fødevarestyrelsen. Sukker i udvalgte fødevarer: Billedkilde: Alt om kost, Fødevarestyrelsen. Side 10 af 35

11 Vær opmærksom på: Generel D vitamin mangel. Anbefaling fede fisk Danskerne spiser for meget salt. Anbefaling max 6 g dagligt Bag altid med groft mel - fuldkorn - langtidshævet 50 % - almindelig hævet 30% Tørret frugt og nødder skal begrænses pga det høje energiindhold Max ½ L sodavand til børn og unge pr uge Forbrug af energi ved passiv kontra aktiv livsstil: Litteraturliste: Niels Lyhne et al. Danskernes Kostvaner , Danmarks Fødevareforskning Afdeling for Ernæring, 1. udgave, 1. oplag, april 2005 NNA Nordiske Næringsstof Anbefalinger 2004 fysisk aktivitet Side 11 af 35

12 1.4 Portionsstørrelser Portionstørrelser en central faktor For at kunne kortlægge danskernes kostvaner er det ikke alene nødvendigt at vide, hvad de spiser, men også hvor meget de spiser. Det er vigtigt fordi, hvis mængderne af det, der spises og drikkes, er behæftet med fejl, så bliver energi- og næringsstofindtag også beregnet forkert. For at finde frem til de mængder, som danskerne i dag spiser og drikker, gennemførte Fødevaredirektoratet i 1999 en undersøgelse af portionsstørrelser af forskellige fødevarer og retter. Undersøgelsen omfattede 180 børn og voksne, der vejede alt, hvad de spiste og drak i 4 dage. Disse resultater udgør en væsentlig del af grundlaget for fastsættelsen af de portionsstørrelser, der anvendes i kostundersøgelsen Portionsstørrelser bliver brugt overalt, idet deltagerne skal angive, hvor meget de har spist eller drukket af en bestemt fødevare, ret eller drikkevare. Oplysningen angives i husholdningsmål som glas, kop, skive eller spiseske eller ud fra billedserier af de mest almindelige fødevarer eller retter som fx brød, ris, pasta og kød/fisk/fjerkræ (se foto). Billederne hjælper deltagerne til mere præcist at angive de mængder, de indtager på en nem og praktisk måde. Der er lavet en speciel billedserie til slik og chokolade, da deltagerne ofte "glemmer" at notere disse ting. Resultaterne fra undersøgelsen i 1999 viser, at portionsstørrelser ændrer sig med tiden - primært i en opadgående retning. Sammenkogt ret Megaportionernes indtrængen Tendensen hen imod større portionsstørrelser ses fx i sodavand, slik og chokolade og indenfor fast food industrien. Denne udvikling kan meget vel tænkes at have bidraget til den stigende fedmeforekomst. Undersøgelser har vist, at portionsstørrelsen spiller afgørende ind i forhold til, hvor meget mad og energi vi indtager. Jo større portioner, des mere mad og energi får vi. Et eksempel på megaportionernes indtrængen i vores hverdag er, at standard sodavandsflasken for 10 år siden var ¼ l - nu er det normalt at købe ½ l. Også "familieflasken" er øget fra 1 til 1½ liter, og i dag er det faktisk muligt at købe 2 liters flasker. For slikposer ses samme udvikling. Førhen var en almindelig pose på g - i dag skal man lede længe efter så "lille" en pose. Nu er der 100 g i mange poser, og i løbet af de sidste 5 år er det blevet den mest solgte størrelse. Familieposerne på g slik har også erobret en stor del af markedet. Fastfood kæderne vil gerne markedsføre større portioner. Da McDonald's åbnede deres første restaurant for 20 år siden eksisterede menubegrebet overhovedet ikke, men 10 år senere var det muligt at købe menuer af forskellige størrelser bestående af burger med ekstra sodavand og pommes Side 12 af 35

13 fritter. I 2001 blev megamenuen introduceret. Den lagde 1000 kj oveni de i forvejen energitætte, fedt- og sukkerrige menuer. En megamenu indeholder halvdelen af det daglige energibehov for en gennemsnitsdansker og det meste af dagens fedtration samt hele sukkerrationen. Vælg magert - kan ikke stå alene Undersøgelsen fra 1999 bekræftede et andet interessant fænomen omkring danskernes spisevaner - nemlig at der generelt spises mere, når de fedtfattige varianter af forskellige fødevarer vælges. Det gælder for mælk, sovs, pålæg og svinekød. Når danskerne drikker skummet- eller letmælk, drikker de mere, end når de drikker sødmælk. Hvis der er sovs lavet med lidt fedtstof på menuen, fx tomateller sursød sovs, spises der mere end tre gange så meget sammenlignet med federe sovs som fx brun- eller bearnaise sovs. Dette forhold bekræftes også i en anden af Fødevaredirektoratets undersøgelser, som har vist, at mængden af sovs spist til måltidet hang sammen med fedtindholdet i sovsen. Deltagerne spiste i undersøgelsen generelt mindre end 2 spsk. af den fede sovs, mens de spiste mere end 7 spsk., når der var en mager variant på bordet. Samme mønster ses for fedtfattigt pålæg som kalkun og kylling sammenlignet med mere fedtrige pålægsudgaver som spegepølse, tepølse og leverpølse. Se tabel. Fedt og energibidrag fra portioner af magre og fede fødevarer Portionsstørrelse af fedtfattige fødevarer Portionsstørrelse af fedtrige fødevarer Vægt Fedt Energi Vægt Fedt Energi (g) (g) (kj) (g) (g) (kj) Mælk Sovs Pålæg Svinekød Resultatet bliver, at en portion af de magre og en af de fede varianter bidrager med næsten lige meget fedt og energi, hvorfor der reelt ikke er noget sparet, hvis man vælger at spise fedtfattigt ad libitum. Så selv om det er positivt, at danskerne spiser mindre portioner af de fedtrige fødevarer, så kan det være et problem, hvis man tror, at der kan spises så meget, man har lyst til, når bare der vælges fedtfattigt. Set i lyset af den udvikling er det vigtigt, at der bliver gjort opmærksom på, hvor meget der spises, og ikke kun hvad der spises. Kilde: Niels Lyhne et al. Danskernes Kostvaner , Danmarks Fødevareforskning Afdeling for Ernæring, 1. udgave, 1. oplag, april 2005 Side 13 af 35

14 1.5 Unges måltidsvaner Børn og unges måltidsvaner: 4-24 årige Resultaterne viser at børn og unge spiser for lidt: Frugt og grønt Fisk, Groft brød Kartofler Børn og unge spiser for meget: Slik Drikker for mange søde drikke årige, som springer en del af dagens måltider over 5-18 årige udgør den aldersgruppe, som har de mest uregelmæssige måltidsvaner Morgenmaden er et relativt fedtfattigt og kulhydrat rig Frokost og aftensmad er de fedeste måltider. Mellemmåltiderne er fedtfattige, men sukkerige Alkohol indgår som en væsentlig del af mellemmåltiderne blandt de årige. Side 14 af 35

15 Kilde: Børn og unges måltidsvaner , Sisse Fagt et al. Fødevareinstituttet, DTU Afdeling for Ernæring 1. udgave, august 2007 Fisk - en sjælden gæst blandt børn og unge, Sisse Fagt, Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet Side 15 af 35

16 1.6 Kostvurdering af frokost Opgave: På højskolen går Charlotte - hun er 20 år og dermed typisk person for målgruppen. Højskolen serverer: Cremet grønkålssuppe hertil sprøde rugbrødstrekanter med røget laks til forret og sesampaneret kyllingebryst, krydret squash sauté og ovnbagte kartofler til hovedret Vurder frokostmåltidet ud fra NNA ved hjælp af vurderingsskemaet Forklar hvor de energigivende næringsstoffer kommer fra Kom med konkrete ændringsforslag Får Charlotte grøntsager nok, i forhold til anbefalingen om 6 om dagen? Råvarer: Side 16 af 35

17 Side 17 af 35

18 Vurderingsskema til opgaven: Næringsstof Indhold i beregnet kost Anbefalet indhold Vurdering Energi (kj) Protein-E% Fedt-E% mættet (g) monoumættet (g) polyumættet (g) Kulhydrat-E% Tilsat sukker E% Fibre (g) Side 18 af 35

19 1.7 Mellemmåltider Kulhydrat og proteinrigt Suppe - Klare - Blendede - Nudel Brød - Rugbrød - Fuldkornsbrød - Snegle med fuldkorn - Ristet og grillet - Croutoner - Grisini Kager - Fuldkornspandekager - Grovmuffins Smoothies - Frugt - Frugt og mejeriprodukt - Evt. med nødder og fuldkornsprodukt Grøntsager - Med dip Bælgfrugter - Tørret i ovn med krydderurter - Tilberedt som dip - Tilberedt som suppe Frugt - Udskåret - Indbagt Is - Mælk - Sorbet Søg inspiration og opskrifter på: Side 19 af 35

20 DAG 2: 2.1 Sensorik Det velsmagende måltid Den skriftlige eller mundtlige menupræsentationen skal svare til det, der er på fadende eller tallerknen Brug et præcist og indbydende sprogbrug Lav aldrig om på klassiske retters ingredienser uden at gøre opmærksom på det Appetitlige dufte der passer til maden Undgå stærke dufte fra blomster eller parfume Undgå rengøring omkring spisearealet Undgå brændt lugt, køleskab eller WOF Undgå meget stærkt duftende retter ved siden af milde duftende retter Alle grundsmage skal være til stede på tallerknen Sødt Surt Salt Bittert Umami Teksturforskelle i maden varierer mundfølelsen Knasende, sprødt, bid Blødt, saftigt, cremet Maden skal være rig på smag Brun, sauter eller grill overflade, brug stærke ingredienser, brug krydderier og krydderurter. Lang tilberedningstid, reducer på fonder, brug umami Farver 3 forskellige farver på tallerknen eller fadet Farverig mad symbolisere noget sundt Farver øger lysten til af spise Service Ren, hel og ens Litteraturliste: Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008 Side 20 af 35

21 2.2 Nordisk mad - klimamad Nordisk mad I 2004 mødtes fremtrædende kokke fra hele norden og diskuterede, hvordan nordisk mad kan gøres mere synligt og forståeligt. Samarbejdet mellem kokkene resulterede i et manifest for det Ny Nordiske Køkken Det ny nordiske køkken handler om at bruge traditionelle råvarer og tilberedningsmetoder i en moderne form. Værdierne i det Ny Nordiske Køkken Renhed Lavt forarbejdede fødevarer som er fri for kunstige og unødvendige tilsætningsstoffer Friskhed Brug råvarerne, når de er i sæson. Det er oplagt, at bruge råvarer, som produceres tæt på, hvor de skal anvendes. Enkelthed I den nordiske mad indgår der få fødevarer af god kvalitet, som forarbejdes på en ukompliceret måde. Maden kan fremstå rustikt som elegant. Bæredygtigt Det nordiske køkken tager hensyn til dyr, mennesker og natur. Der skal handles lokalt, retfærdigt og spild af ressourcer skal minimeres. Råvarerne Nordens kolde klima gør nemlig at dyr og planter vokser langsommere, og dermed opstår der en enestående velsmag. Klimamad Brug sæson frugt og grønt Er billigst, smager bedst og det mindste klimaaftryk Brug frilands frugt og grønt Her bruges ikke energi på at opvarme drivhuse Udnyt rester Af al den mad vi indkøber, ender op til 20 % i skraldespanden. Udnyt rester og planlæg indkøbene Brug bælgfrugter flittigt, de indeholder masser af protein Bælgfrugter som linser, ærter og bønner smager rigtig godt i salater eller supper og er et godt alternativ til kød Side 21 af 35

22 Nyd kun okse- og svinekød en gang i mellem Når kvæget lukker luft ud belastes klimaet med drivhusgasser faktisk ret meget. Desuden skal der mange kg korn igennem kvæget før det slagtes. Vin kun en gang i mellem Produktion og transport af vin er en rigtig klimasynder. Nyd i stedet øl fx fra den lokale producent. Glem forvarmen og husk eftervarmen Fyld også gerne ovnen op med flere retter på én gang. For du kan sagtens både stege og bage samtidigt. Og retterne tager ikke smag af hinanden. Udnyt eftervarmen, og sluk for ovnen 5-10 minutter, før maden er færdig! Hold på varmen Hold øje med temperaturen i dit køleskab og din fryser. Jo koldere der er, jo større bliver el-forbruget. Den korrekte temperatur er 5 i køleskabet og -18 i fryseren. For hver grad du sænker temperaturen, stiger el-forbruget med op til 5 %. Spar på vandet Kog dine grøntsager med kun en smule vand, og husk at lægge låg på gryden. Du kan spare op til 30 % strøm ved at koge kartofler med lidt vand i stedet for at drukne dem! Litteraturliste: Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag Opskifter til klimamad Bliv inspireret i bøgerne: Klimakogebogen, Susanne Engelstoft, 2009 Smagen af Danmark, Claus Meyer 2007 Det skandinaviske køkken, Trine Hahnemann 2008 Side 22 af 35

23 2.4 Buffetopstilling Salater og grøntsager først på buffet Groft brød og andre fuldkornsprodukter først på buffet Kød og fede produkter i slutningen af buffet Brug store skeer og fade til grøntsager Brug små skeer og små fade/skåle til de fede produkter Gør det besværligt for brugeren af få fat på mayonnaise, remoulade og smør Brug masser af farvede grøntsager det skærper appetitten for det sunde 2.5 Kostpolitik Definition: En skriftlig målsætning for en nuværende og ønskværdig fremtidig tilstand. En kostpolitik kan også hedde ernærings-, mad-, eller måltidspolitik Hvor der bliver indtaget mad og måltider kan der være en Kostpolitik f.eks.: Højskoler Efterskoler Børneinstitutioner Hospitaler Kantiner Plejehjem Formål og fordele ved kostpolitik Kostpolitikken er et redskab til at vise, at man forholder sig professionelt til det, at lave mad til andre mennesker. At gøre krav og holdninger til mad og måltider synlige Et signal til brugerne og omverden - der er tænkt nogle tanker om den mad der serveres Sikrer at de gode intentioner bibeholdes, selvom en igangsætter forlader køkkenet Sikrer at alle parter får mulighed for at forholde sig til, hvilke rammer der skal være for maden og måltiderne køkkenet og brugerne Side 23 af 35

24 Kostpolitikkens udformning har flere lag: Anbefalinger for den danske institutionskost, den nationale kosthåndbog og NNA Regional målsætning Institutionens målsætning Køkkenets målsætning/kostpolitik Hvad skal en kostpolitik indeholde: Status og baggrund (målgruppe, evt. ny lovgivning, ny ledelse, økonomi m.m.) Mål Aktiviteter hvordan når vi helt konkret vores mål Succeskriterier Evaluering og justering Det er en god ide at kostpolitikken udarbejdes af repræsentanter for brugerne, køkkenmedarbejderne og lederne. Kostpolitikken kan have mål inden for: Ernæring Kosttyper f.eks. sygehus kost, kost til etniske grupper Portionsstørrelser Råvarer og sæson Økologi Drikkevarer Slik og tobak Tilberedning og metodik Arbejdsmiljø Spisemiljø og servering, herunder service Højtider Kvalitetsstyring f.eks. sensorisk vurdering Samarbejde med andre afdelinger/institutioner Personaleuddannelse Hvem har ansvaret for at kostpolitikken gennemføres, evt. sæt navn på delpunkterne Hvor ofte skal kostpolitikken revideres Side 24 af 35

25 Eksempel på kostpolitik: Litteratur: Kostlære- og vurdering, Hanne Hyldgaard Langager og Birthe Balskilde, 3. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2006 Mad på arbejde ideer og erfaring Side 25 af 35

26 DAG 3: 3.1 Den gode hverdagsmad Øvelse: Diskutér i klassen, hvad I synes, der ligger i begrebet hverdagsmad. Lav f.eks. en brainstorm på tavlen og snak ud fra de nøgleord, som kommer op. Kost & Ernæringsforbundets definition: Trygt Vedkommende Nærværende Velsmagende Varieret Veltillavet Link: kost.dk - den gode hverdagsmad Litteratur: Sans din mad, Karina Kyhn Andersen, 1. udgave, 1 oplag 2009 Madkassen Kost og Ernæringsforbundet 2007 Køkkenliv, nr. 2, 2008, Temanummer om Den gode hverdagsmad. Kost og Ernæringsforbundet 3.2 Menuplanlægning Menuplanen: Menuplanen tager udgangspunkt i køkkenets kostpolitik. Menuplanen skal være indbydende og informativ. Både køkkenpersonalet, brugerne og evt. forældre/værger Opbyg evt. menuplanen i excel Side 26 af 35

27 Morgenmaden kan være buffet hvor der er lidt for en hver smag Hold den samme stil til formiddagsmåltidet eks. knækbrød og frugt Hold den samme stil til eftermiddagsmåltidet eks. sandwich med grønt fyld Hold den samme stil til sen aften eks en kop varm suppe Indfør en fast fiskedag eller og tilbyd kold fisk hver dag til smørrebrødet Planlæg merproduktion af noget som kan bruges som pålæg næste dag Sæson Planen skal altid forholde sig til den sæson man befinder sig i. En kartoffelmad smager ikke godt om vinteren og kartoffelmos af nye kartofler er ikke fornuftigt. Jordbær om vinteren er fjollet. Uge Skriv hvad uge planen er for, eks. plan for uge 25 Beskriv alle retterne grundigt Det er ikke nok at skrive: Fisk, kartofler, sovs og råkost Du skal som minimum skrive: Stegt torskefilet, kogte kartofler vendt med persille, citronsauce og gulerodsråkost Tilberedningsmetode Kogt, stegt, braisseret, ovnbagt osv. Kødtyper Torsk, sej, lam, kylling, oksekød, svinekød osv. Tilbehør Hvilke grøntsager, hvilke slags surt, hvilke frugter osv. Udskæring Er kødet i tern, er grøntsagerne i julienne eller strimler -skriv det. Side 27 af 35

28 Farver Der skal generelt være mindst 3 farver på tallerken. De skal kunne læses af planen Tekstur Der skal være noget blødt/saftigt på tallerknen og der skal være noget sprødt/ knasende Temperatur Er det en varm, kold eller lun ret Kvalitet Økologisk mælk, samsø kartofler, håndæltet brød, hjemmesyltet rødbeder osv. Litteratur: Kostlære- og vurdering af Hanne Hyldgaard Langager og Birthe Balskilde, 3. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2006 Kulinarisk Sensorik af Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008 Side 28 af 35

29 3.3 Etnicitet i maden Menuplanlægning: Planlægges et måltid med et etnisk navn, så vær tro mod rettens oprindelige ingredienser og tilberedningsmetoder. Ellers bør et andet navn vælges Et måltid bliver ofte vellykket når der tages udgangspunkt i et område eller madkultur, hvor de dertilhørende råvarer anvendes Italien: pasta, balsamisk eddike, olivenolie Nordisk: kartofler, æbleeddike, rapsolie Litteratur: Sans din mad, Karina Kyhn Andersen, 1. udgave, 1 oplag Kreativ måltidsopbygning Pynten skal ind i maden: Krydderurter i farsen til frikadeller eller farsbrød Nødder i farsen til frikadeller eller farsbrød Udskårne grøntsager i farsen til frikadellerne eller farsbrød Fyldt kylling eller kalkunbryst Rullesteg med urter Fyldt eller farseret svinekam Fint udskårne grøntsager i ris eller bulgur Krydderurter i ris, bulgur og pasta Brød bagt med urter eller grøntsager Side 29 af 35

30 Der skal bund i anretningen: Læg kød, fisk eller fjerkræ oven på grøntsager der er skåret i tern, julienne, kileudskæring, i skiver, halvmåner osv Læg kød, fisk eller fjerkræ oven på grov kartoffelmos eller pure af rodfrugter Sauce i bund Frugt i bund Overfladen skal være smuk: Det grønne drys fra krydderurter Grillet kød, fisk eller grøntsager Grillet brød eller kartofler Gratineret med ost Bagt overflade Stegt overflade Pesto på kartofler, fisk eller fjerkræ Sesam eller birkes på kartofler, fisk eller fjerkræ Brødkrumme med urter på fiske- eller kyllingeoverflade Brødkrumme med nødder på fiske eller kyllingeoverflade Bacon, parma eller spegeskinke på overflader Brug generelt to eller flere slags grøntsager/frugt til at skabe et varieret farvespil. Ledetrådene gælder for tallerkenanretning, udportionering fra gastronomer eller trerumsbakker. Litteratur: Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008 Side 30 af 35

31 3.5 Mad til brugere med særlige behov Mad til brugere med særlige behov: Islam Vegetarer Overfølsomhed Overvægt Islam: Halal godkendte fødevarer Alle vegetabilske fødevarer Drøvtyggere Dyr der er slagtet rituelt Fugle og æg Alt fra havet Haram ikke godkendte fødevarer Svin og hest Blodprodukter Gelatine Alkohol I Ramadanen spises der ikke om dagen Vegetar: Lakto ovo vegetar Spiser mejeriprodukter og æg Laktovegetar Spiser mejeriprodukter Veganer Spiser kun vegetabislke fødevarer Pescovegetar En af vegertarformerne samt fisk Semivegetar Spiser kød en gang i mellem Side 31 af 35

32 Overfølsomhed: Mange former for allergi, overfølsomhed og intolerans Laktose Gluten Tilsætningsstoffer Nødder Soja Skaldyr Mad med nikkel Pas på med af bruge de samme køkkenredskaber Ikke nok af fjerne ingredienser. Nogle er så følsomme, at de reagere når blot fødevaren har rørt ved noget der skal spises Spørg evt. efter lægeerklæring Overvægt: Maden er den vigtigste faktor for vægttabet Fysisk aktivitet kan motivere til et vægttab, vedligeholde et vægttab og forebygge overvægt. Reducer portionsstørrelserne Spis mange mellemmåltider Max 3 stykker frugt dagligt Ubegrænset grønt Sørg for højt fiberindhold Fedtenergiprocenten skal være omkring 30 Litteratur: Anbefalinger for den danske institutionskost, 4. udgave, 1. oplag Fødevarestyrelsen Side 32 af 35

33 3.6 Smagsdannelse Smagsdannelse: Som madprofessionel har man et kostpædagogisk ansvar for brugernes smagsdannelse Et menneskes smagsdannelse formes livet igennem og er afhængig af mange forskellige faktorer: Madvaner Kultur Oplevelser Kræsenhed Madvaner: Forkærligheden for det søde, fede og lune kommer fra den allerførste mundfuld modermælk Tidligt i livet lærer børn af morens spise-/madvaner Børn efterligner forældre, søskende og andre børns spiseadfærd Børn er åbne overfor nye smage, så længe de får maden af deres forældre (især indtil 1½ års alderen) Hos børn (og voksne) skal det tillæres at holde af sure og bitre smage samt en lang række af smagsstoffer (aromaer) En fødevare-/smagspræference dannes når man har været præsenteret for en ny smag eller madvare 8-10 gange En smagspræference vil derfor rette sig efter hvor og hvordan man er vokset op Kultur: Menneskers valg af mad er bestemt af kulturelle regler, sociale normer samt hvilke madvarer der er tilgængelige Der findes stærke kulturelle og sociale regler og normer for hvad rigtig mad er eks: I Danmark nyder vi blåskimmelost, hvor andre folkeslag synes det er uspiseligt. På samme måde kan vi have det, med indtagelsen af larver, spæk eller hunde. Mad er med til at markere identitet og livsstil Vores spisevaner er også præget af: Husholdningens størrelse og økonomi Antal og opbygning af måltider i løbet af hverdagen og i weekenden Kulturelt kan samfundets økonomi og den teknologisk udvikling langsomt ændre madvaner Side 33 af 35

34 Oplevelser: De tidlige spiseerindringer gode såvel som dårlige har betydning for spiseoplevelsen resten af livet Vores sanser og tidlige spiseerindringer sender hjernen besked om at det smager godt eller smager dårligt Mad man aldrig er blevet præsenteret for eller som ikke kulturelt går under betegnelsen fødevarer er vi generelt forsigtige overfor Kræsenhed: Evolutionært skulle vi passe på os selv, derunder finde mad fra to årsalderen. Netop i disse år udvikler mange børn en form for kræsenhed, hvilket er en naturlig måde af beskytte sig selv på Senere i livet kan kræsenhed noget af gøre med: Opdragelse Forsigtighed Manglende introduktion til nye fødevarer Fysiologisk kan smage nuancer andre ikke kan Det tager tid at vænne sig til nye smage. Uden udfordringer ingen udvikling! Litteratur: Det Biovidenskabelige fakultet for fødevarer, Veterinærmedicin og naturressourcer, Københavns Universitet Temahæfte: Fremtidens fødevarer S ISBN Pedersen, Thorvald Kemien bag gastronomien s , 2. udg., Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S. ISBN Carlsen, Helle Brønnum. Børns kræsenhed, fundet på: 6 d. 2. april Kommunikation med brugerne Diskussions oplæg - plenum: Hvordan sikre vi en god kommunikation med brugerne, så risikoen for overvægt og kostrelaterede sygdomme mindskes. hvad er mulighederne? Kostpolitik Risroskasse Temadage med oplæg fra køkkenet Menuplan Side 34 af 35