Kontrol af akrylamid. Dorthe Licht Cederberg Fødevarestyrelsen

Transkript

1 Kontrol af akrylamid Dorthe Licht Cederberg Fødevarestyrelsen

2 Dagens program Lovgivning Kontrol Resultater fra erhvervet

3 EU lovgivning historik 1. Tyske målværdier 2. Overvågning af indhold jf. henstilling 2007/ Fortsat overvågning jf. henstilling 2010/ EU vejledende værdier på EU hjemmeside fra 10. januar Tjekliste til opfølgning ved højt indhold 6. EU vejledende værdier i henstilling 2013/ Forhandlinger i 2015/16 Titel 3

4 EU grænseværdier Maximum grænseværdier Fødevarer, der markedsføres skal overholde ML. Markedsførte fødevarer skal tilbagetrækkes eller tilbagekaldes. Indikative værdier Indikative værdier er ikke beskyttende mod sundhedsskadelige effekter Overskridelse skal bidrage til identifikation af årsag.

5 Titel 5

6 Sagsopfølgning Tilbagetrækning Tilbagetrækning er enhver foranstaltning med henblik på at forhindre, at et farligt produkt omsættes, distribueres, udstilles eller tilbydes forbrugeren/slutbrugeren. Tilbagekaldelse Tilbagekaldelse er enhver foranstaltning med henblik på at få forbrugeren/slutbrugeren til at returnere eller kassere et farligt produkt. Titel 6

7 EU vejledende værdier for akrylamid henstilling 2013/647 Produkttype Vejledende værdi (mikrogram/kg) Spiseklare pommes frites, kartoffelchips Brød, morgenmad, kiks, knækbrød, kager Ristet kaffe, pulverkaffe og kaffeerstatning Babymad, kiks og tvebakker til spædbørn og småbørn

8 Henstilling 2013/647 Titel 8

9 Nye danske vejledende værdier pr. 27. okt Produkttype EU vejledende værdi for akrylamid jf. henstilling 2013/647 (mikrogram/kg) Danske vejledende grænseværdier for akrylamid (mikrogram/kg) Spiseklare pomfritter Kartoffelchips Brød på basis af hvede Andet brød end brød på basis af hvede Ristet kaffe Pulverkaffe Titel 9

10 Danske vejledende værdier Gælder for dansk producerede fødevarer Gælder ikke for samhandlede eller importerede fødevarer Offentliggjort 27. oktober 2015 Titel 10

11 EU arbejdsmetoder kontaminanter Problem identificeres Der indsamles data evt. henstilling EFSA laver vurdering EU-RL ser på analysemetoder, præstationstest FVO ser på kontrolproblemer og oprindelsesland Erhvervet bidrager med oplysninger EU arbejdsgruppe på besøg på virksomheder Risikohåndtering forhandles maksimalgrænseværdier, aktionsgrænseværdier, vejledende grænseværdier, Code of practice, prøveudtagning/analysekriterier Officiel høring over forslag Indhentning af mandat fra Europaudvalget Implementering i lovgivning og kontrol Titel 11

12 EU diskussioner efterår Reviderede vejledende grænseværdier 2. HACCP krav til fødevarevirksomheder: a)artikel 14 (2) i forordning 852/2004; b) EU EU guide under artikel 9 i forordning 852/2004); c) code of practice. 3. Lovkrav til fremstillingsforhold fx krav til kartoffelsorter, krav til lagring, anvendelse af enzymer mv 4. Guideline værdier en mellemting mellem vejledende og maksimale 5. Maksimalgrænseværdier 6. En kombikation af ovenstående Titel 12

13 Forordning 852/ hygiejneforordningen Artikel 5: Krav om risikoanalyse og procedurer Bilag 2, kapitel IX, nr. 3: I alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled skal fødevarer beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til konsum, sundhedsfarlige eller kontaminerede på en sådan måde, at de ikke med rimelighed kan betragtes som egnede til at blive konsumeret i den tilstand. Titel 13

14 Toolboks til reduktion af akrylamid Food Drink Europe Acrylamide Toolbox

15 Titel 15

16 European Snack Association Code of practice for kartoffelchips UDVÆLGELSE AF EGNEDE KARTOFFELSORTER STATUS BEDSTE PRAKSIS ANBEFALING Producenter skal vælge kartoffelsorter, som har et lavt akrylamid-forstadie, f.eks. reducerende sukkerarter [fruktose og glukose] og asparagin og sikre, at disse er egnede til de lokale forhold, hvor kartoflerne skal dyrkes. BEDSTE PRAKSIS Med hensyn til lagrede kartofler skal producenterne sikre, at de har valgt sorter, der er egnede til den påtænkte lagringsperiode og betingelser, og at disse anvendes inden for deres optimale lagringsvindue. BEDSTE PRAKSIS BEDSTE PRAKSIS Producenten skal indføre et kontinuerligt program til test af nye lovende sorter med lavere potentiale for dannelse af akrylamid i dyrknings-, lagrings- og forarbejdningsforsøg. Hvis kartofler indkøbes via kontraktlandbrug eller "spotmarkedskøb", skal producenterne angive kartoffelsorten. GOD LANDBRUGSMÆSSIG PRAKSIS (GAP) KRAFTIGT ANBEFALET Hvis der anvendes kontraktleverandører, bør producenterne aftale passende retningslinjer for GAP med hensyn til lavt reducerende sukkerstoffer og lavt potentiale for dannelse af AA. Titel 16

17 FVST kontrol Kontrol af egenkontrol/branchekoder Kontrolkampagner Ca. 100 prøver årligt Brød, kager, kiks, babymad, ristet kaffe, kartoffelchips, pomfritter Kun få overskridelser Spiseklare pomfritter, ovn pomfritter, småkager med frugtstykker, kiks fra Indien, kaffe Oliven Titel 17

18 FVST kontrol resultater 2014 (1/3) Prøvetype Antal Gennemsnit (µg/kg) Chips: kartoffel Majs Pomfrit: Spiseklar- restau. Frosne friture Råstegte kartofler percentil (µg/kg) Højeste værdi (µg/kg) Grænse Værdi (µg/kg) Titel 18

19 FVST kontrol resultater 2014 (2/3) Prøvetype Antal Gennemsnit (µg/kg) 90 percentil (µg/kg) Højeste værdi (µg/kg) Grænse værdi (µg/kg) Cornflakes, müsli Fuldkornskiks Knækbrød Kager Brød Titel 19

20 FVST kontrol resultater 2014 (3/3) Prøvetype Antal Gennemsnit (µg/kg) 90 percentil (µg/kg) Højeste værdi (µg/kg) Grænse værdi (µg/kg) Børnemad Kaffe Instant kaffe Oliven Ristede mandler Chokolade, kakao Titel 20

21 Akrylamid i kartoffelprodukter 24 µg/kg µg/kg 690 µg/kg µg/kg I EU er en vejledende grænseværdi på 600 µg/kg i spiseklare pommes frites (EU henstilling 2013/647).

22 Pommes frites tilberedt i hhv. friture gryde og varm luft ovn ved forskellige temperaturer EU vejledende grænseværdi for akrylamid er 600 µg/kg Frituregryde, 170 C, 4 min.: 799 µg/kg akrylamid Frituregryde, 195 C, 2 min.: 793 µg/kg akrylamid Ovn, 180 C, 17 min.: 1090 µg/kg akrylamid Ovn, 220 C, 9 min.: 1055 µg/kg akrylamid

23 Friture ved 180 grader i 7 min. Indhold af akrylamid var 8150 mikrogram/kg Titel 23

24 Friture ved 175 grader i 6 min. Akrylamidindhold på 4900 mikrogram/kg Titel 24

25 Faktorer til dannelse af akrylamid Temperatur/tid Relativ overflade til bagning/stegning Vandaktivitet ph Råvarer (kornsort/kartoffelsort, opbevaring mv) Fuldkornsmel Indhold af asparagin (øget risiko ved højt indhold) Indhold af reducerende sukre. Fruktose giver mere akrylamid end glucose Tilsatte ingredienser (salt, aminosyrer, hævemiddel) Calciumcarbonat og calciumsulfat kan reducere dannelse. Enzymet asparaginase (acrylaway) kan reducere dannelsen i knækbrød honningkager og småkager. Gærhævning mindsker mængden af asparagin (op til 90%), så der dannes mindre akrylamid i gærhævede brød og kager Undgå for brun skorpe/kant. Bag til lys i stedet for mørk Se også EU checkliste!!!! 25

26 Kartoffelsorter og årsvariation 26

27 Årsvariation Titel 27

28 Kartoffelchips: muligheder for reduktion Råvare kontrol, valg af kartoffelsort mv. Stegetemperatur og vandindhold i slutprodukt Optisk sortering 28

29 29

30 Udvikling fra i kartoffelchips Titel 30

31 Akrylamid i kaffe 31

32 Indhold af asparagin i forskellige kornsorter Asparagin (mg/kg) 32

33 Småkager bagt i varmluftovn ved 200 C og med natron som hævemiddel EU vejledende grænseværdi for akrylamid er 500 µg/kg 6 min.: 65 µg/kg akrylamid 8 min.: 180 µg/kg akrylamid 10 min.: 324 µg/kg akrylamid 12 min.: 455 µg/kg akrylamid

34 Småkager bagt i varmluftovn ved 180 C og 220 C med forskellige hævemidler EU vejledende grænseværdi for akrylamid er 500 µg/kg 180 C, 12 min., natron: 180 µg/kg akrylamid 220 C, 6 min., natron: 140 µg/kg akrylamid 180 C, 12 min., hjortetaksalt: 260 µg/kg akrylamid 220 C, 6 min., hjortetaksalt: 230 µg/kg akrylamid

35 Småkager 200, 12 min 200, 10 min Hjortetaksalt Natron 200, 8 min 200, 6 min ug/kg Titel 35

36 Tak for opmærksomheden!