Inspiration fra Pharmakons køkken

Transkript

1 Inspiration fra Pharmakons køkken Maj 2014 Maj måneds inspiration fra køkkenet har overskriften Du skønne rabarber. Vi har lavet 4 dejlige opskrifter, hvor rabarber indgår. Rabarber-cava med ingefær Rugboller med rabarber og mørk chokolade Skindstegt multe med rabarber-lakridskompot Dansk unghane i wok med portersauce, spæde grøntsager, rabarber og nudler

2 Du skønne rabarber Rabarber (Rheum rhabarbarum) stammer fra det østlige Middelhavsområde og Lilleasien. Den kendes første gang fra Kina i det 28. århundrede f.kr. Rabarber virker så naturlig i vores klima, at det er svært, at forstå at den kun har været her siden 1500 tallet. Den blev indført som medicinalvækst, fra Kina via Rusland, og som sådan forblev den i flere århundreder. Oprindeligt blev rabarberens rod anvendt som lægemiddel blandt andet for dens udrensende effekt. I 1800-tallet begyndte man så småt at bruge den i køkkenerne. Traditionelt benyttes rabarberen i det søde køkken, og selvom det egentlig er en grøntsag anvendes den dog oftest som en frugt til blandt andet saft, syltetøj og marmelade samt i desserter og kager. I disse tilfælde tilsættes et sødemiddel, traditionelt sukker, som smagsmæssigt neutraliserer indholdet af citronsyre, æblesyre og oxalsyre. Rabarber indeholder bl.a. C-vitamin, kalium og calcium samt oxalsyre, som er kalkbindende. Det er oxalsyren, som giver den ru fornemmelse på tænderne det er ikke skadeligt i små mængder, og nu spiser vi jo ikke rabarber hele året rundt. Rabarber er en flerårig staude, der stort set passer sig selv på marken eller i køkkenhaven. Den er en af de første planter, der er klar til høst om foråret. Der findes ca. 70 forskellige rabarbersorter. Det er dog de færreste, der er i produktion, og derfor et fåtal, man vil kunne finde på planteskolerne. Nogle planteskoler kan dog ved opfordring fremskaffe andre sorter. 3 af de mest populære sorter er: Elmsblitz: Den har et lavt indhold af oxalsyre, svag smag, og stilkene er ikke gennemfarvede. Elmsfeuer: Den har et højt indhold af oxalsyre, rimelig smag og gennemfarvede stilke. Vinrabarber: Den man oftest finder i handlen har et højt indhold af oxalsyre, god smag og meget flot farve. Som sagt bruger vi tit rabarberen traditionelt i det søde køkken i form af kage, is, marmelade og grød. Mere utraditionelt kan rabarberen også anvendes. Velbekommen

3 Rabarber-cava med ingefær 1 flaske Cava Rabarbersaft 1 kg frosne rabarber 150 g sukker Ingefærsirup 100 g rørsukker 40 g skrællet udskåret ingefær 200 ml vand Rabarbersaft: Koges på en saftkoger til 1 liter saft Ingefærsirup: Rørsukkeret karamelliseres og ingefær og vand tilsættes. Det koges til sirup. Cava blandes med rabarbersaft og ingefærsirup til en let sommerdrik. Blandingsforholdet i den færdige drik 7,5 dl saft, 1 flaske Cava og 0,75 dl sirup. Rugbolle med rabarber og mørk chokolade Ca. 20 stk. Små forme Rabarberkompot 250 g rabarber 25 g sukker Rugbolle 45 g hvedemel 4,5 g salt 6 g malt 300 g softkerne-blanding 40 g mørk sirup 300 g vand 10 g gær 100 g rabarberkompot Rabarberkompot: Rabarber og sukker koges forsigtigt sammen i en gryde og afkøles. Rugbolle: Gæren røres ud i vand. Malt og sirup kommes i, derefter kommes resten af ingredienserne i. Blandingen køres til en ensartet masse på en køkkenmaskine. Kommes i små forme. Skal hæve i næsten 2 timer til dobbelt størrelse. De bages ved 180 grader i minutter.

4 Skindstegt multe med rabarber-lakridskompot, hvide asparges og ramsløg 10 personer 1,5 kg multe i filet salt og peber lidt koldpresset rapsolie 10 stk. hvide asparges (ikke for tynde) Lakrids-rabarberkompot 1 bdt. rabarber 20 g engelsk lakrids (fx Bülow) ½ l. æblemost 100 g mørk Muscovadosukker Maizena (til at jævne med) 1 bdt. fintsnittede friske ramsløg Multefileten skæres i pæne stykker, steges i koldpresset rapsolie (ca. 2 min på hver side med skindsiden først) og krydres med salt og peber. De hvide asparges ordnes og skrælles, koges i godt saltet vand til de er møre, skæres i passende stykker til anretningen. Lakrids-rabarberkompot: Rabarberne, renses og skæres i passende stykker på sned. Bages i ovnen ved 150 grader i cirka 10 minutter, til de er møre. Lakrids smeltes i æblemost. Det koges sammen med mørk Muscovadosukker, jævnes med Maizena til en passende konsistens. Konsistensen skal være som en tyk sovs. Lagen køles let og vendes med de bagte rabarber. Kompotten kan stå i køleskabet i ca. 14 dage under tætsluttet låg. Anretning: Placer kompotten i midten af tallerknen, læg den stegte, lune multefilet på kompotten og læg aspargesstykkerne omkring fisken, drys med de fintsnittede ramsløg.

5 Dansk unghane i wok med portersauce, spæde grøntsager, rabarber og nudler 10 personer ½ l porter (gerne en kraftig en, evt. fra Hornbeer) 2 citrongræs saft fra 2 limefrugter 100 gr rørsukker 10 stk. unghanebryst evt. med skind 50 gr fintrevet frisk ingefær 30 stk. minigulerødder 20 stk. små spæde rødbeder 5 stilke rabarber 1 potte ærteskud evt. rødbedeblade salt og peber olie 2 pk. nudler Indkog porter med citrongræs, lime og rørsukker til sirup (gem resten til saucen). Brun unghanebrystet af, og vend det i siruppen. Steges færdig i ovnen ved 165 grader til der en klar væske fra vingebenet. Orden de spæde grøntsager og rabarberne og skær dem i passende stykker (brug endelig også rødbedebladene hvis de er friske og pæne). Sæt nudlerne i blød i koldt vand (min. 1 time). Kom olien i en wok, og lynsteg grøntsagerne. Rødbederne skal have ca. dobbelt så lang tid, som de øvrige grøntsager. Når grønsagerne bliver bløde i kanten, tages de op. Steg de udblødte nudler af i wokken og vend grøntsagerne i, i kort tid. Til sidst vendes resten af siruppen i retten sammen med ærteskud og rødbedeblade. Anret og server straks sammen med det stegte unghanebryst.