Løgkompot til fisk. Opskriften er udviklet for Gyldensteen Gods af KOLD College

Transkript

1 Løgkompot til fisk 3 stk. Kepaløg. 2 stk. Stjerne anis. ½ spsk. Karry. 25 gram. Cashewnødder. ½ dl. Hvid balsamico. 1 stor spsk. Honning. Salt og peber. Rapsolie. Pil og rens løgene. Skær fra top til bund i tynde skiver. Sautér i rapsolie til de er gyldne, tilsæt karry og rist med i ca. 1 minut tilsæt herefter stjerne anis. Ladd det simre til løgene er næsten helt mørt. Tilsæt eddike og honning. Kog igennem og smag til med salt og peber. Rist cashewnødderne i 25 min ved 135 grader og lad dem køle af hakkes groft og kommes over løgkompotten ved servering. Fisk, kylling andre lyse typer af kød. Kan serveres koldt som surt til brød. Hvis du tilsætter lidt mindre karry kan kompotten også bruges som tilbehør til faste oste såsom Vesterhavsost og andre lagrede gauda typer.

2 Syltede grillede Løg 200 gram skallotteløg. 200 gram små rødløg. 1 helt hvidløg. 3 dl. Eddike. 1½ dl. Vand. 3 dl. Sukker. 2 spsk. Sennepskorn. 1 laurbærblad. 2 enebær. Kog eddike, sukker, vand samt krydderier op og lad det trække 1 time. Pil løgene og skær på langs fra top til bund del evt. rødløg hvis de er større end skalotteløgene. Pil hvidløg i fed og halver. Giv alle løgene tydelige grillmønstre på skærefladerne, krydr med salt og peber. Varm lagen op og hæld kogende over løgene skal de gemmes på glas lukkes omgående. Lad dem trække helst et par dage. Server til charcuterier og stærke oste eller til mørkt brød og kødpålæg.

3 Saltbagte løg 200 gram skallotteløg. 500 gram alm. salt. 30 gram smør. Løgene bages på saltet i en bakke ved 160 grader til de er møre kontroller med en spids kniv. Løgene pilles forsigtig ud af skallen og steges i smør der skal bruse og dufte af nødder krydr med salt og peber. Brug som garniture til alle medium og let kraftige retter kom evt. timian eller rosmarin på panden ved stegning for at give kraftigere smag.

4 Løgkompot til Kød 2 store rødløg, ca. 300 gram. 3 fed hvidløg. 1 spsk. Fintskåret ingefær. 3 kviste timian. 1 Syrligt madæble. ½ dl. Rød balsamico. 1 stor spsk. honning. Salt og peber. Rapsolie. Rens og skræl løgene. Skær dem fra top til bund i tynde strimler. Kom de skårede løg en gryde med lidt rapsolie, salt, peber, ingefær og timian. Løgene sauteres uden at tage farve. Tilsæt herefter balsamico og lad det bruse af i ca. 30 sekunder herefter tilsættes honning. Tilberedes ved svag varme og der røres i kompotten til løgene er blevet møre og konsistensen er kompotagtig. Æblerne skæres i små tern, og tilsættes kompotten og koges med til de stadig har lidt bid. Smag til med salt og peber samt juster eventuelt med eddike eller honning. Serveres med alt mørkt og kraftig smagende kød. Kan også som tilbehør til blåskimmel og kraftige oste.

5 Tærte med løg 4 store Kepaløg. 200 gram selleri. 4 kviste timian. 2æg. 4 skiver Serranoskinke. 50 gram Gruyere. 2 dl. Mælk. Salt og peber. Rapsolie til stegning. 2 spsk. Smør. Rens og skræl selleri og skær tern på ca. ½ x ½ cm, rist selleriternene gyldne i ½ smør og ½ olie, sammen med timian. Tilsæt løgene, der er skåret i skiver, når selleriternene er næste møre smag til med salt og peber. Pisk æg og mælk sammen. Vend sammen med løg, selleri, små tern af gruyere. Smag til med salt og peber vend det hele sammen og bag i den forbagte bund. Kom skinke i løgmassen, presset ½ ned i tærten. Dej: 180 g hvedemel ½ tsk. fint salt 100 g koldt smør 1 spsk. vand Fremgangsmåde: Ælt mel og smør til det er ensartet saml hurtigt med vand og pres i formen, lad den hvile i ½ time på køl. Bages 10 min ved 180 grader herefter 20 min ved 180 grader (til ægget har sat sig mærk efter med spids kniv). Frokostret, natmad eller til madpakken dagen efter.

6 Røget løgpuré 5 stk. små Kepaløg. 1 dl. Fløde. 50 gram smør. Lidt citronsaft. Salt og peber. Halver løg og ryg dem ca. 2 x 5 min. Når løgene er røget befries de for skal. Kom smør i en gryde og lad det bruse til det dufter af nødder. Tilsæt løg og fløde og kog løgene møre og blend smag til med salt og peber. Presses gennem en sigte og juster smagen med citronsaft ved servering. Server fx til ristede kammuslinger. Stort set alt skal- og bløddyr vil passe. Kræver dog en vis syre i retten da løgpuréen er kraftig i smagen og bør bruges som lille garniture.

7 Løgsalat 3 salatløg eller rødløg. 1 skallotteløg. ½ frisée salat. Salt. Eddike. Honning. 100 gram mandler hele med skal. Mandlerne bages ved 130 grader i 25 min. Køles af og hakkes groft. Rens og pil løgene, skær i meget tynde strimler på langs af løgene, salt dem og lad dem stå i 10 min, skyl i koldt vand. Dup dem godt af mariner med honning eddike samt peber lidt salt men pas på de er lidt salte stadigvæk. For eksempel til krydret mad, også tærten med løg, selleri og skinken vil være et godt match.

8 Løgsuppe med ostecroutons og pocheret æg 4 pæne Kepaløg. 1 skallotteløg. 4 skiver skinke. 6 skiver daggammelt toastbrød. 3 dl. Kalvefond. 3 spsk. Mel. 20 gram Vesterhavsost. 4 æg. Salt og peber Skær skinken i små tern og rist den i lidt olie. Steg roligt til skinke er sprød, tag den op og kom på fedtsugende papir. De rensede snittede løg sauteres i olie/fedt fra skinken lad dem snurre til de der møre tilsæt mel og rør godt rundt. Lad mel bage igennem ca. 2 min tilsæt så kalvefond og ligeså meget vand. Kog igennem og smag til med salt og peber. Skær toastbrød i ½ - 1 cm tykkelse kom skiver af ost på og herefter skinken bages ved 200 grader i 2-3 minutter. Kom 1 liter vand med 1 dl. eddike i gryden og kog op træk til side og dump æggene i et af gangen, mens vandet sættes i bevægelse med en ske. Pocheres i ca. 4-5 minutter alt efter størrelse Server som natmad eller frokost.

9 Vanilje- og chilisyltede græskar 1 kg. Græskar f.eks muscat græskar ½ liter eddike (lager). ½ kg. Sukker. ½ liter vand. 1 stk. chili. 2 vaniljestænger. Kog eddike, vand, sukker, flækkede vaniljestænger og chili skåret igennem på langs, op. Befri græskar for skræl og kerner. Skær i stykker på ca. 5 x1½x1½ cm. Kom græskarstykkerne i den kogende lage og lad simre i 5 min, trækker kolde i lagen, gerne på glas. Kan bruges dagen efter er dog bedst efter en uge. Bruges til paté, pølser og stærke ost. Kan bruges som tilbehør til for eksempel retter med karry.

10 Græskarsuppe 600 gram græskar. 3 fed hvidløg. 5 kviste timian. 1 dl. Fløde 3 dl. Mælk. Rapsolie. Salt og peber 1 dl. Balsamico. 40 gram sukker. Befri græskar for skrællen kom græskarkødet i et ildfast fad sammen med timian, hvidløg, lidt olie samt salt og peber og 1 dl. vand bages tildækket med stanniol i ca. 30 min ved 180 det skal være mørt prøv eventuelt efter med en spids kniv. Blend og kog op sammen med fløde og mælk, smag til med salt og peber. Kog balsamico ind med sukker til det har konsistens som sirup. Prøv på en kold tallerken. Server suppen som forret eller tilsæt ekstra grønsager og server suppen som en vegetar hovedret. Passer også super fint med fisk, kylling og skaldyr