CHOKOLADE OG KONFEKTUREFREMSTILLING

Transkript

1 CHOKOLADE OG KONFEKTUREFREMSTILLING KURSUSPROGRAM FOR SKANDINAVIEN

2 PRAKTISKE CHOKOLADEKURSER KURSUSPROGRAM Siden 2008 har Kold college været akkrediteret som Callebaut Chocolate Akademi og er som den eneste skole i Norden medlem af det attraktive globale netværk af chokoladeakademier. På chokolade- og konfekturekurserne får deltagerne udvidet deres tekniske kompetencer under vejledning af faglærer Peter Rolaj, medlem af Barry Callebaut Ambassadors Club og dommer ved World Chocolate Master 2007 samt World Chocolate Master Preselection Scandinavia Vi tilbyder kurser målrettet konditorer, kokke, bagere samt chokoladeproducenter. Kursusprogrammet spænder vidt fra begynder til øvede, ligesom vi tilbyder en række særligt tilrettelagte kurser inden for chokolade- og konfektfremstilling. KOLD COLLEGE Kold college er en erhvervsskole der rummer erhvervsuddannelser inden for hele området fra jord til bord, naturvidenskabeligt gymnasium samt videregående uddannelser på akademiniveau. Skolen er én af de førende inden for uddannelser og kurser til kokke, konditorer og bagere og er et kulinarisk midtpunkt, der hvert år uddanner og inspirerer ca. 400 kursister og 1300 elever. Undervisningen foregår i et topmoderne specialindrettet chokolade- og konditorværksted, hvor rumtemperaturen kan nedkøles, hvilket giver brugerne optimale arbejdsforhold. Der arbejdes med specialværktøj som for eksempel, tempereringsanlæg, Coating Pan for dragée fremstilling og Chocolate Guitars. ODENSE BY Odense er hovedstaden på Fyn og fødested for verdens største eventyrdigter H.C. Andersen, som blev født i Odense har lidt af det hele: Storbyens liv, små hyggelige stræder og en lang række grønne åndehuller midt i byen. Jorden på Fyn er fed og frugtbar og det har skærpet interessen for at fremstille det ypperste inden for både frugt, grønt, kød og mejeriprodukter. Meget af det naturligvis økologisk.

3 GRUNDKURSUS I CHOKOLADE OG KONFEKTUREFREMSTILLING Chokolade 1 MÅLGRUPPE Kokke, bagere og konditorer, som arbejder eller ønsker at arbejde med chokolade- og konfekturefremstilling. På dette 2-dages kursus arbejdes der praktisk med chokoladehåndværket og deltagerne får kendskab til grundlæggende teknikker og opnår basale færdigheder inden for dette spændende felt. Kurset giver også deltagerne teoretisk viden om chokolade som råmateriale, hvor chokoladen stammer fra og hvordan det produceres. VI ARBEJDER MED FØLGENDE EMNER: Grundlæggende tempereringsteknikker til forskellige typer chokolade Støbe og dyppeteknikker, emulsion og krystallisering af fyldmasser til konfekt Konfektfremstilling ud fra opskrifter Smag/kvalitetsvurdering af forskellige typer chokolade og færdigprodukter Hygiejneregler for produktion og tilberedning Teori om råvareforarbejdning KURSUSMATERIALER Alle deltagere får udleveret et kompendium med alle teknikker samt opskrifter der er anvendt. KURSER I 2011 START: Mandag den 31. januar SLUT: Tirsdag den 01.februar KURSUSNUMMER: START: Mandag den 10. oktober SLUT: Tirsdag den 11. oktober KURSUSNUMMER: PRIS: DKR ,- KURSET UDBYDES IGEN FORÅR OG EFTERÅR I 2012 OG KONTAKTPERSON For yderligere information kontakt virksomhedskonsulent Trine Heilmann-Hansen på thh@ koldcollege.dk eller tlf

4 INNOVATIV KONFEKTFREMSTILLING Chokolade 2 MÅLGRUPPE Chokoladeproducenter samt Kokke, bagere og konditorer, som arbejder eller ønsker at arbejde med chokolade- og konfekturefremstilling. På dette kursus udvikler deltagerne egne opskrifter til et konfektsortiment og foretager efterfølgende priskalkulation på konfekten. Opskrifterne bygges på gældende regler for fremstilling af konfekture, således at konsistens smag og dekoration til hver en tid går op i en højere enhed. I fremstillingen af konfekten arbejdes der med moderne konfektureværktøj som for eksempel tempereringsmaskiner, overtræksbånd, guitar cutter, drageé m.v. VI ARBEJDER MED FØLGENDE EMNER: Tempereringsteknikker samt temperering på tempereringsmaskine Fremstillingsmetoder som f.eks. snitpraliner, drageé, støbe- og dyppeteknikker, emulsion og krystalisering af fyldmasser Emballering, opbevaring og hygiejne for at styre holdbarheden af produkterne Opskriftsudvikling Kalkulationsværktøjer til at prisfastsætte konfekt Produktbeskrivelser der hjælper personalet i butik eller restaurant, så de kan oplyse kunderne om konfektens ingredienser KURSUSMATERIALER Alle deltagere får udleveret et kompendium med gennemgang af tempererings- og dekoreringsteknikker, en Speidermap til smagsprofilering samt grundopskrifter som kan anvendes til videre produktudvikling. Derudover får deltagerne et priskalkulationsprogram som kan anvendes i Excel. KOMMENDE KURSER MARTS 2012 NOVEMBER 2012 OKTOBER 2013 Innovativ konfektfremstilling er et 2 dages overbygningskursus på Grundkursus i chokolade- og konfektfremstilling. Den endelige dato for kursets afholdelse oplyses senere. KONTAKTPERSON For yderligere information kontakt virksomhedskonsulent Trine Heilmann-Hansen på [email protected] eller tlf

5 CHOKOLADE SOM BLIKFANG Chokolade 3 MÅLGRUPPE Kokke, bagere og konditorer, som arbejder eller ønsker at arbejde med chokolade- og konfekturefremstilling. - Når chokolade skal mere end kunne spises! På dette kursus fremstiller vi chokolade, som får folk til at spærre øjnene op. Vi skaber fundamenter og stilladser og opbygger flotte showpieces som for eksempel kan anvendes i butikkens vindue, på buffeen eller i hotelreceptionen. VI ARBEJDER MED FØLGENDE EMNER: Carving (udskæring af skabeloner/fundamenter/stilladser) Støbeteknikker til små og store chokoladeelementer Modellering (kold chokolade emulsion) Farvning af chokolade (spray, indfarvning af hvid chokolade, kakaosmørsfarvning Opbygning af showpiece (design, stabilitet, tema og harmoni) KURSUSMATERIALER Alle deltagere får udleveret et kompendium med teknikkerne: Udskæring, modellering, farve og støbning. KOMMENDE KURSER OKTOBER 2012 OKTOBER 2013 Chokolade som blikfang er et 2 dages overbygningskursus på kurset Innovativ konfektfremstilling. Den endelige dato for kursets afholdelse oplyses senere. KONTAKTPERSON For yderligere information kontakt virksomhedskonsulent Trine Heilmann-Hansen på [email protected] eller tlf

6 TILMELDING OG PRAKTISKE INFORMATIONER KURSUSPROGRAM Som kursusdeltager på vores chokoladekurser får du udover høj faglig undervisning også ægte dansk hygge. Efter undervisningen 1. kursusdag besøger vi den berømte eventyrdigter H.C. Andersens museum i Odense. Efter en guidet tur på museet afslutter aftenen med en middag på Den Gamle Kro, hvor der serveres traditionel dansk mad. Restauranten er én af danmarks smukkeste og har til huse i et smukt traditionelt dansk bindingsværkshus fra 1683 midt i Odense centrum. UNDERVISNINGSSPROG Der undervises på dansk, suppleret med fagudtryk på engelsk og skandinavisk. TRANSPORT OG OVERNATNING Deltagerne skal selv sørge for transport til og fra Danmark, Odense. Overnatning arrangeres af Kold college på et hotel centralt placeret i Odense by. BETALING Kursusbeløbet betales via bankoverførsel til: Navn: Danske bank Reg. nr Konto nr IBAN: DK SWIFT-kode DABADKKK I oplysningsfeltet til modtager skriv da venligst: kursusnummer og deltagernavn. INKLUDERET I KURSUSBELØBET 2 dages undervisning ( ) ifølge beskrivelse i kursusprogram Materialer og råvarer der anvendes i undervisningen 2x hotelovernatning på hotel incl. morgenmad (Ankomst aftenen før 1. kursusdag) 2x frokost på Kold college Middag på Den Gamle Kro (drikkevarer ikke incl.) Entré samt guide på H.C. Andersen museet Transport mellem hotel og Kold college IKKE INKLUDERET I KURSUSBELØBET Transport til og fra Odense, Danmark TILMELDING Kurserne gennemføres ved deltagerantal på min. 12 og max. 16. Tilmeldingsfristen er 4 uger før kursusstart. Tilmeldingen er først gyldig når tilmeldingsblanket og betaling er modtaget. Når tilmelding og betaling er registreret sendes kvittering samt yderligere kursusinformationer til deltageren. AFLYSNING AF KURSUS Kold college forbeholder sig ret til at aflyse et kursus. Hele kursusgebyret vil i så fald blive tilbagebetalt. - Ved afmelding fra deltagere mellem 4 og 2 uger før kursusstart refunderes 90% af kursusgebyret. - Ved afmelding 1-2 uger før kursusstart refunderes 50%. - Ved afmelding mindre end 1 uge før kursusstart refunderes der ikke noget beløb. Firmaer er velkomne til at sende en anden kursusdeltager ved tilfælde af sygdom el. lign. KONTAKTPERSON Virksomhedskonsulent Trine Heilmann-Hansen [email protected] Tlf

7 TILMELDINGSBLANKET 2011 JEG ØNSKER AT TILMELDE MIG: KURSUSNAVN: CHOKOLADE 1. - GRUNDKURSUS I CHOKOLADE- OG KONFEKTFREMSTILLING 31. JANUAR FEBRUAR 2011 (KURSUSNUMMER ) 10. OKTOBER OKTOBER 2011 (KURSUSNUMMER ) FORNAVN: EFTERNAVN: FAGGRUPPE: KOK BAGER KONDITOR ANDET FIRMANAVN: FIRMAADRESSE: LAND: TELEFON: MOBILTLF.: Tilmeldingsblanketten faxes til: eller sendes til: kold college, Landbrugsvej 55, 5260 Odense S. Alternativt kan oplysninger skrives i mail og sendes til virksomhedskonsulent Trine Heilmann-Hansen på [email protected].

8