Chocolatieruddannelsen. lær de nyeste teknikker og trends inden for chokoladens verden

Transkript

1 Chocolatieruddannelsen lær de nyeste teknikker og trends inden for chokoladens verden

2 Chocolatieruddannelsen Ny viden, nye muligheder Chocolatieruddannelsen er en uddannelse, der er skabt i samarbejde mellem Hotel- og Restaurant skolen og Kold College i Odense. chokolader det kan formes på alle mulige måder, og så er det noget nær en kunstart at kunne arbejde på den mest optimale måde. Vi har lavet uddannelsen, fordi der i branchen er en stigende efterspørgsel på at kunne specialisere sig og gå i dybden med et bestemt område i gastronomiens verden. Oveni det er det at arbejde med chokolade blevet stigende populært. Og det er der ikke noget at sige til! Chokolade er nemlig noget helt for sig, det er umanerligt lækkert, det kan bruges på mange måder både i alskens desserter og fyldte Denne chocolatieruddannelse er den mest omfattende af sin slags. Aldrig har man kunne blive chocolatier på en uddannelse med så højt niveau ved undervisning af de bedste af de bedste. Under uddannelsen vil du møde forskellige chokolade-eksperter; lektor, smagsguruer og chokoladeproducenter alle sammen de bedste inden for lige deres felt og arbejde med chokolade. Nyerhvervet viden giver nye muligheder. Vil du gøre chokoladearbejde til din nye niche, vil du forfine din viden og målrette den i gourmetkøkkenet, eller vil du gå nye veje og gøre chokolade til dit levebrød? Chocolatieruddannelsen giver dig utallige muligheder. Chocolatier på kun 6 måneder! Chocolatieruddannelsen er bygget på intensiv praktisk og teoretisk undervisning, som kører over to til tre dage per modul, så du når at fordybe dig i den nyerhvervede viden. Skal jeg sige op, mens jeg uddanner mig? Da undervisningen ligger med tre til fem ugers mellemrum, kan du fint passe uddannelsen ind i din vagtplan. Der vil løbende være opgaver, der skal udarbejdes i løbet af hele kurset plus den endelige eksamensopgave til sidst. Hvad hvis jeg er ordblind? Undervisningen bærer naturligvis præg af fagudtryk, men langt den største del er du allerede bekendt med fra din nuværende faglige uddannelse. Obligatorisk og også valgfri litteratur opgives på hjemmesiden, så du allerede inden kursusstart kan forberede dig. Ligeledes vil du kunne se modulernes indhold på både Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside samt Kold Colleges, så du har mulighed for at forberede dig godt inden modulstart. Chokoladeeksperter Du får viden, indsigt og forståelse fra de bedste lærere. Under hele uddannelsen trækker vi på de bedste eksperter fra både indland og udland. Der vil være gæstelærere fra kendte chokoladeproducenter, laboratorier, reklamebranchen, de bedste professionelle inden for kage- og konditorbranchen, smagseksperter og naturligvis også professionelle chokolademagere. Du må derfor påregne at både litteratur og enkelte foredrag kan forekomme på engelsk. 2 3

3 Pris og tilmelding Prisen for uddannelsen er kr Prisen dækker ikke transport og overnatning. Du melder dig til uddannelsen via tilmeldingslinket på Hotel- og Restaurantskolen eller på Kold Colleges hjemmesider. Betaling Betalingen skal være os i hænde senest otte uger før kursusstart. Ved afmelding senest tre uger før kursusstart fra trækkes 50 % af kursusafgiften. Ved afmelding senere end tre uger før kursusstart fratrækkes hele kursusafgiften. Tilmeldingen er først gældende ved indbetaling af kursusafgiften. Der oprettes kun hold ved tilstrækkeligt tilmeldte. De følgende moduler afholdes på: Kold College Landbrugsvej Odense S Jeg har flere spørgsmål, hvem kontakter jeg? Har du spørgsmål vedrørende kvalifikationskrav, tilmelding eller betaling, så kontakt kursus konsulent på Hotel- og Restaurantskolen Susanne Mortensen på telefon: , mobil: eller [email protected]. Har du spørgsmål vedrørende uddannelsens teoretiske og praktiske dele, så kontakt faglærer Britta Moesgaard på telefon: eller [email protected] Hvor foregår uddannelsen? Uddannelses to første moduler afholdes på: Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev Allé Valby Knivskarp viden i et afslappet miljø Hovedlæreren, gæstelærerne og eksperterne er knivskarpe og bidrager hver med deres unikke viden om chokolade og alt, hvad der følger med. Tonen, undervisningen og miljøet er muntert, afslappet og professionel, så din indlæring sker i behagelige rammer. Mere end blot et kursusbevis Barren er lagt højt på chocolatieruddannelsen. består både af en teoretisk opgave og en praktisk opgave. Den teoretiske del vil blandt andet indeholde teknikker, kemiske og tekniske egenskaber, produktudvikling og analysemetoder. Den praktiske del vil blandt andet indeholde fremstilling af konfekture, dessert eller dessertelementer, og produkterne skal præsenteres, så de afspejler et segment/målgruppe/brand. Den praktiske eksamens produkt skal præsenteres for et dommerpanel. I eksamen indgår der ligeledes elementer fra alle tidligere moduler. Deltagelse Jeg kommer ikke lige næste gang. Ærgerligt for dig, men du kender naturligvis modulets indhold og beskrivelse og kan derfor læse så meget op som muligt. Derved har du stadig mulighed for at deltage i eksamen og få dit chocolatier-certifikat. Et chocolatier-netværk På chocolatieruddannelsen får du en enestående mulighed for at danne et chokoladenetværk med dine kolleger, som du kan trække på både under og efter chocolatieruddannelsen. Så står du fx midt i en ukendt chokoladeproces, ved du præcis, hvem du kan kontakte for at få hjælp. Netværket giver også mulighed for at vidensdele om nye smagsmuligheder, nye forskningsresultater, nye kurser, og meget mere. Lyder det nørdet? Nej da, det er kun spændende og nyttigt senere hen! Hvor ofte udbydes uddannelsen? Chocolatieruddannelsen udbydes to gang årligt. Ved efterspørgsel sættes intervallet naturligvis op. Adgangskrav For at kunne tage denne chocolatieruddannelse skal du enten have to-tre års relevant køkkenpraktisk erhvervserfaring eller en fagrelevant uddannelse, såsom kok, bager eller konditor. 4 5

4 Moduler på chocolatieruddannelsen MODUL 1 MODUL 2 MODUL 3 3. dag Chokoladens fremstilling og temperering Hvad indeholder chokoladen? Kemien bag chokoladen. Krystalliseringer. Tempereringsteknikker: Den største og vigtigste betydning for at vi kan arbejde med chokolade, er at kende forskellen på de forskellige krystalliseringsteknikker og temperaturer. foregår på Hotel- og Restaurantskolen Kemien bag chokoladen i forhold til blandinger, fyldninger samt sensorik Kemien bag chokoladens opbygning: Hvordan er chokoladen rent kemisk og biologisk sammensat? Emulsioner: Hvad er emulsioner og, hvordan kan vi styre dem? Emulsioner i fyld: Hvordan kan man blande så mange forskellige ting sammen, så ikke skiller i vand og fedt? Sensorik: Forståelsen for- og hvordan man smager på fx chokolade. Sundhedsaspektet. Tilsætninger til konfekt: Hvad kan vi fylde i konfekten, så det kommer til at smage af det, vi vil have det til samt kunne emulgere? Opstart på hjemmeopgave: Intro af opgave til næste gang. Emulsion og krystallisering i praktik: Tilberedninger af forskellige typer konfekt, hvor der indgår emulsioner samt krystallisering. Praktikken om støbte pralinéer foregår på Hotel- og Restaurantskolen Holdbarhed: Analysemetoder af konfekt. Hvad og hvordan analyserer laboratoriet konfekten? Er det kun på holdbarhed eller er det meget mere? Hvordan kan vi få konfekten til at holde lige fra en til 12 måneder? Fremstilling af forskellige fyldninger fra hjemmeopgave. Udstyr. Brug af moderne udstyr fx guitar, tempereringsmaskine, overtrækker samt dragekedel. Fremstilling af forskellige fyldninger. Reklame: Fra idé til virkelighed. Beregningsgrundlag. Kofekt. MODUL 7 MODUL 6 MODUL 5 MODUL 4 3. dag Konfekt med forskellige lag Fyldninger I: Gelé, marinerede frugter, pectin, gelatine og andre stabilisatorer. Fyldning II: Tilberedning af konfekt fra hjemmeopgaven. Desserter og kager Kager desserter. Regler for fremstilling. En anden måde: Den økologiske vinkel på chokoladen. Opgave: Hjælp til eksamensopgaven. Desserter og kager: Fremstilling af desserter, mousse, flødeboller, is m.m. Desserter og kager: Demo pynteteknikker, samt opsætning til buffet. Større ting samt produktudvikling Opgave: Hjælp til eksamensopgaven. Teknikker: Hvordan laver vi en større ting i chokolade uden, den vælter? Praktik: Fremstilling af skulptur som blikfang, hvor der skal indgå en valgt ting, som der skal reklameres for. Praktik. Fremstilling af skulptur, som blikfang, samt opsætning. Se datoerne for modulerne og læs om underviserne på www. hrs.dk eller

5 Her finder du os Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev Allé 18 DK-2500 Valby Tlf: Her finder du os Kold College Landbrugsvej 55 DK-5260 Odense S Tlf: [email protected]