Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger

Transkript

1 NOTAT Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger fødevarer Baggrund Fødevarevirksomheders ansvar for at overholde fødevarelovgivningen er bestemt i fødevareforordningen 1 og hygiejneforordningen 2. Artikel 17, stk. 1, i fødevareforordningen lyder: Ledere af fødevare- og foderstofvirksomheder sikrer, at de krav i fødevarelovgivningen, der er relevante for deres aktiviteter, er opfyldt for fødevarer og foder i alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled i den virksomhed, som er under deres ledelse, og kontrollerer, at de pågældende krav overholdes. Artikel 3 i hygiejneforordningen lyder: Ledere af fødevarevirksomheder sikrer, at produktionen, forarbejdningen og distributionen i alle led, som er under deres kontrol, er i overensstemmelse med de relevante hygiejnebestemmelser i denne forordning. Som det fremgår, skal virksomhederne opfylde relevante krav og som led i egenkontrollen kontrollere, at de overholdes. Dette notat beskriver, hvilke krav i fødevarelovgivningen, der er relevante for lagervirksomheder henholdsvis de fødevarevirksomheder, der har fødevarer oplagret (oplæggerne). Når det i notatet er angivet, at en virksomhed har ansvar for et område, skal det forstås på den måde, at tilsynsmyndigheden kan sanktionere overfor denne virksomhed. Der kan privatretligt være truffet aftale mellem virksomheder om en anden fordeling virksomhederne kan dog ikke herved fraskrive sig ansvar. 1 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed. 2 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne.

2 Virksomhedstyper omhandlet i notatet I denne sammenhæng forstås ved lagervirksomheder fødevarevirksomheder, hvor der sker oplagring af fødevarer, der ejes af andre fødevarevirksomheder. Herudover vil mange produktionsvirksomheder have lagerfaciliteter, hvor de kun opbevarer egne varer. Denne type virksomheder vil have ansvar for alle forhold vedr. de oplagrede varer. Denne type virksomheder er ikke omfattet af dette notat. Notatet omhandler kun oplagring, dvs. ikke f.eks. nedkøling, indfrysning eller ompakning. Varer, som skal opbevares ved særlige temperaturer forudsættes således at have den rette temperatur ved indlagringen, så de ikke først skal køles ned. Typer af lagervirksomheder Der skelnes mellem følgende typer af lagervirksomheder: lagre, hvor fødevarevirksomheder får oplagret varer, og hvor lagerets personale sørger for håndtering af de oplagrede fødevarer (ind- og udlæsning, evt. flytning af varer inden for lageret under oplagringen) lagerhoteller, hvor fødevarevirksomheder lejer plads til at oplagre egne varer, og oplæggerne håndterer egne oplagrede varer (sørger for ind- og udlæsning fra lageret, og evt. flytter varerne inden for lageret under oplagringen. Evt. kan lagerhotellets personale foretage flytning af varer inden for lageret under oplagringen). Lagerhoteller adskiller sig altså fra de øvrige lagervirksomheder ved, at det er oplæggeren af fødevarerne, der foretager håndtering af fødevarerne ved ind- og udlæsning fra lagervirksomheden lagervirksomheden har derfor ikke direkte kendskab til fødevarerne, hverken deres art eller fysiske fremtræden (emballerede eller ej, emballagens tilstand, mærkning osv.). Mange lagervirksomheder udøver begge typer af funktioner i dette notat beskrives de to typer hver for sig. En virksomhed, som udøver begge typer funktioner bør sikre sig, at der for hver oplægger eller batch af varer fra en oplægger, er fuld klarhed over, hvilken funktion, der er tale om. Det kan være hensigtsmæssigt at holde de 2 funktioner adskilt, således at lager- og lagerhotelfunktion udøves i adskilte lokaler der er dog ikke krav herom. Som udgangspunkt betragtes en virksomhed som lager, medmindre virksomheden kan dokumentere, at den driver lagerhotel funktion. Branchenumre i ScanJour Lagervirksomheder, hvor virksomhedstypen ikke indeholder andre aktiviteter end oplagring, er opført i bilag 1 i kontrolfrekvensvejledningen under Engrosvirksomheder uden behandling. Lagre er: Side 2/7

3 Oplagring af animalske fødevarer, autoriseret F Lagerhoteller er: Oplagrings- og pakhusvirksomhed, lagerhoteller, autoriseret A Oplagrings- og pakhusvirksomhed, lagerhoteller, registreret B Ud over de nævnte branchenumre vil en række andre virksomhedstyper være aktuelle, idet virksomhederne udover lagerfunktionen har mulighed for at foretage en form for behandling af fødevarer (f.eks. indfrysning) og derfor er anført under Engrosvirksomheder med behandling, eller har mulighed for at foretage anden form for håndtering end oplagring (f.eks. indpakning eller emballering) og derfor er anført under Engrosvirksomheder uden behandling. Det drejer sig om: Frysefartøj med frysning af fiskevarer og eventuel indpakning, emballering og 0501A frostlagring Frysehuse med indfrysning, kød, EU og eksport til 3. lande C Frysehuse med indfrysning, kød, hjemmemarked E Fisk og fiskevarer, engroshandel Fisk og fiskevarer, engroshandel, indpakning A Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, EU og eksport til 3. lande G Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, hjemmemarked D Frugt og grøntsager, engroshandel Kød og kødprodukter, engroshandel, EU og eksport til 3. lande Kød og kødprodukter, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande E Kød og kødprodukter, engroshandel, hjemmemarked B Det er kun den del af virksomhedens aktiviteter, der består i oplagring, der er omhandlet i dette notat. I den udstrækning, virksomheden faktisk foretager en behandling eller håndtering bortset fra oplagring af en vare, f.eks. indfrysning, indpakning eller emballering, påtager virksomheden sig et større ansvar for varen, f.eks. at indfrysningen er foretaget korrekt, og at korrekte oplysninger om indfrysningen videregives i den udstrækning, dette kræves eller ønskes. Hvis virksomheden f.eks. indfryser, indpakker eller emballerer varen, påtager virksomheden sig principielt det fulde ansvar for varen disse forhold er ikke nærmere omhandlet i dette notat. Lagres og lagerhotellers ansvar Ensartet ansvar for lagre og lagerhoteller Såvel lagre som lagerhoteller har ansvaret for at være registreret eller autoriseret. Lagervirksomheden både lagre og lagerhoteller har ansvar for, at der kun oplagres de typer af produkter i virksomheden, som den er registreret eller autoriseret til dvs. fødevarer, evt. kun emballerede fødevarer, samt i givet fald andre typer varer. Det kan være hensigtsmæssigt for Side 3/7

4 lagervirksomheden på forhånd at oplyse sine kunder (oplæggerne) om, hvilke typer af produkter, der kan oplagres i lagervirksomheden. Lagervirksomheden skal have procedurer for at verificere, at der kun oplagres varer i overensstemmelse med lagervirksomhedens registrering/autorisation eller tilladelser i øvrigt. Verifikationen kan være stikprøvebaseret og basere sig på papirkontrol (oplysninger fra oplæggerne om, hvilke varer den enkelte oplægger oplagrer) og/eller fysisk kontrol af varer i lagervirksomheden, inkl. aflæsning af vareart på mærkning på f.eks. kartoner. Hvis det i forbindelse med verifikation bemærkes, at varen er mærket med holdbarhedsdato, og holdbarhedsdatoen er overskredet, skal lagervirksomheden gøre oplæggeren opmærksom på dette, så oplæggeren kan afklare, om varen stadig er en fødevare, eller om den skifter status til affald/animalsk biprodukt. Hvis det i forbindelse med verifikation bemærkes, at varen ikke er mærket med sundhedsmærke eller identifikationsmærke i overensstemmelse med reglerne herom, skal lagervirksomheden gøre oplæggeren opmærksom på dette. Herudover skal lagervirksomheden reagere, såfremt der ved modtagelse eller under oplagring opstår mistanke om, at varer ikke er i overensstemmelse med lagervirksomhedens registrering/autorisation og eventuelle tilladelser. I den udstrækning lagervirksomheden håndterer varer, skal den have procedurer herfor, herunder procedurer for orientering af oplægger, såfremt varer er eller bliver beskadiget. Lagervirksomheden har ansvar for de fysiske rammer af selve lageret, herunder indretning, vedligeholdelse, rengøring, skadedyrssikring og håndtering af affald. Rengøring kan for lagerhoteller evt. være et fælles ansvar med oplægger, jf. nedenfor. Som et væsentligt element har lagervirksomheder, der oplagrer varer med særlige temperaturkrav, ansvar for at have og vedligeholde de nødvendige faciliteter til at sikre opfyldelse af særlige temperaturkrav. Lagervirksomheden skal sørge for at oplyse kunder om, hvilke temperaturer man kan tilbyde, og sørge for at oplyse oplæggerne om det, såfremt der optræder fejl i temperaturreguleringen normale udsving i temperaturen pga. ind- og udflytning af varer, afrimning osv. betragtes normalt ikke som fejl. Det er herefter op til oplæggerne at tage de nødvendige skridt vedr. selve varerne, jf. nedenfor om affald. Lagervirksomheden har ansvar for den nødvendige uddannelse/træning af sit eget personale. Lagervirksomheden har ansvar for at have et HACCP-baseret egenkontrolprogram. Omfanget af egenkontrollen er forskellig for lagre og lagerhoteller, jf. nedenfor. Lagervirksomheden har ansvar for sporbarhed af de oplagrede varer omfanget heraf er forskellig for lagre og lagerhoteller, jf. nedenfor. Side 4/7

5 Særligt for lagre I lagre er det lagervirksomhedens personale, der sørger for al håndtering af varerne. Lageret har derfor ansvaret for rengøring og affaldshåndtering. Lagerets egenkontrolprogram skal som minimum dække alle hygiejneforhold vedr. modtagelse, håndtering og afsendelse af fødevarer, herunder kontrol af, at eventuelle lovgivningskrav til temperatur overholdes ved modtagelsen, temperaturstyring i lokaler med særlige temperaturforhold, overholdelse af temperaturkrav ved afsendelse osv. Lageret skal for at leve op til sit ansvar vedr. sporbarhed have registreringer, der viser hvorfra der er modtaget fødevarer, og hvortil der afsendes fødevarer. Det vil som minimum omfatte følgende oplysninger: oplægger af fødevarer (navn, adresse) vareart modtaget (som oplyst af oplægger) varemængde modtaget dato for modtagelse vareart afsendt (som oplyst af oplægger) varemængde afsendt dato for afsendelse modtager af varer (som oplyst af oplægger), i de tilfælde, hvor varen skal ledsages af dokumenter krævet af fødevaremyndighederne Særligt for lagerhoteller I lagerhoteller er det oplæggeren, der sørger for håndtering af varerne. Lagerhotellet har ansvar for rengøring af de fælles områder (f.eks. ind- og udlæsningsfaciliteter, transportgange, affaldsrum). I visse lagerhoteller oplagres varerne i adskilte bokse, hvortil kun oplæggeren har adgang under normale forhold. I disse tilfælde har oplæggeren ansvar for rengøring i boksen. Lagerhotellet har ansvar for at gribe ind, såfremt manglende rengøring i boksen medfører risiko for forurening af andre varer. I andre lagerhoteller oplagres varerne i større haller, hvor oplæggernes varer f.eks. kun er adskilt ved en streg på gulvet. I disse tilfælde har lagerhotellet ansvar for rengøring i lagerområdet. Oplæggerne (eller det transportfirma, som oplæggeren evt. har bestilt til at sørge for transport til eller fra lagerhotellet) er som hovedregel fødevarevirksomheder (der er ikke generelt forbud mod oplagring af fødevarer for privatpersoner). Oplæggerens (eller transportfirmaets) personale må derfor forventes at have den nødvendige viden til at optræde hygiejnisk forsvarligt i forbindelse med håndtering af varer i lagerhotellet. Såfremt lagerhotellet observerer uhensigtsmæssig optræden af en person, skal lagerhotellet naturligvis skride ind overfor dette Side 5/7

6 afhængig af situationen overfor den pågældende person eller overfor oplæggeren. Såfremt lagerhotellet oplægger fødevarer for privatpersoner eller har tilladelse til at oplægge andre varer end fødevarer, vil der formentlig være behov for at have større kontrol med de personer, der færdes i virksomheden i den sammenhæng, idet disse personer ikke nødvendigvis har den nødvendige viden til at optræde hygiejnisk forsvarligt. Lagerhotellets egenkontrolprogram skal som minimum dække temperaturstyring i lokaler med særlige temperaturforhold. Desuden skal lagerhotellet have procedurer, der sikrer, at et bestemt parti varer til enhver tid kan knyttes sammen med en bestemt oplægger. Lagerhotellet skal for at leve op til sit ansvar vedr. sporbarhed have registreringer, der viser hvem der oplagrer fødevarer i lagerhotellet og dermed står for ind- og udlæsning. Det vil som minimum omfatte følgende oplysninger: oplægger af fødevarer (navn, adresse) Såfremt varen i forbindelse med afsendelse fra lagerhotellet skal ledsages af dokumenter krævet af fødevaremyndighederne, skal lagerhotellet formentlig som minimum have følgende yderligere oplysninger: vareart afsendt (som oplyst af oplægger) varemængde afsendt dato for afsendelse modtager af varer (som oplyst af oplægger) Oplæggernes ansvar Oplæggerne har som udgangspunkt ansvaret for fødevarerne, herunder hygiejneforhold, mærkning og sporbarhed. Som beskrevet ovenfor kan oplæggeren i et vist omfang overlade de praktiske forhold vedr. hygiejne i lagerlokaler til lageret eller lagerhotellet. I visse tilfælde vil oplæggeren i lagerhoteller have et mere direkte ansvar for at sørge for rengøring, jf. ovenfor. Oplæggeren skal sikre sig, at lager eller lagerhotel har de nødvendige faciliteter til at opbevare de aktuelle varer, herunder til at sikre den relevante temperatur. Såfremt disse oplysninger fremgår af tilgængeligt materiale fra lagervirksomheden, er dette tilstrækkelig dokumentation alternativt må oplæggeren ved første anvendelse af en lagervirksomhed sørge for at få oplysninger om de nødvendige faciliteter bekræftet et telefonnotat herom vil være tilstrækkeligt. I tilfælde af fejl er det oplæggerens ansvar at foretage de nødvendige korrigerende handlinger med selve varen, herunder at kassere produkter, evt. efter sortering. Hvis varen er mærket med en holdbarhedsdato og denne er overskredet, er det oplæggerens ansvar at sikre, at varen Side 6/7

7 enten afhentes og anvendes af oplæggeren som råvare i dennes egen produktion, eller kasseres som affald/animalsk biprodukt. Det er oplæggerens ansvar kun at oplægge varer, som lager eller lagerhotel har tilladelse til. Hvis lageret eller lagerhotellet kun har tilladelse til at oplagre fødevarer, skal oplæggeren undlade at oplagre andre varer hvis lager eller lagerhotel kun har tilladelse til at oplagre emballerede varer, skal oplæggeren undlade at oplagre ikke-emballerede varer. Oplæggeren har ansvar for varernes mærkning i henhold til mærkningslovgivningen. Oplæggeren har ansvar for at sikre sig, at varerne er forsynet med sundhedsmærke eller identifikationsmærke i overensstemmelse med fødevarelovgivningens regler herom. Oplæggeren har ansvar for sporbarhed af varen. Oplæggeren skal som minimum have registreringer om, hvorfra vedkommende har modtaget varen og hvortil den er sendt efter oplagring. Side 7/7