Egenkontrolprogram. DGI Landsstævne inco Danmark A.m.b.a. Flæsketorvet 84 A 1711 København V T F E inco@inco.

Transkript

1 Egenkontrolprogram DGI Landsstævne 2009

2 Indhold Rengøring og desinfektion side 2 Personlig hygiejne side 3 Rengøringsplan side 4 Opbevaring side 5 Varmholdt mad side 5 Produktion, adskillelse side 6 Produktion, opvarmning side 6 Frekvensskema Kontrolskema 1, rengøring Kontrolskema 2, køl og frost Kontrolskema 3, varmholdt mad Kontrolskema 4, opvarmning

3 Rengøring, desinfektion Rengøring og eventuel desinfektion af udstyr og inventar foretages efter behov- dog mindst én gang dagligt. Er der tale om en åben bod kan det være nødvendigt, at gøre ekstra rent inden åbning Sådan gør du generelt: Kritiske steder, fx planker, borde m.m. rengøres og desinficeres om nødvendigt flere gange om dagen Ved produktskift på samme bord, fx grønt og kød, foretages mellemliggende rengøring og desinfektion af berørte overflader og redskaber Ved lukketid fjernes affald (sørg for at affald fjernes løbende gennem af dagen) Herefter rengøres og desinficeres redskaber, inventar, gulve og vægge i henhold til anvisninger i bodens rengøringsplan samt hygiejnekoncept fra INCO Desinfektion foretages først efter omhyggelig rengøring. Særligt for spisetelte: Redskaber indsamles og bringes til central opvask. Brug kontrolskema 1 til dokumentation Husk! Lyt til dig selv. Syntes du, noget er for uhygiejnisk? Hober opvasken sig op eller Trænger affaldsposen til at blive tømt Så gør noget ved det. Du har nemlig også et ansvar. Et køkken er en arbejdsplads, hvor der kan være åben ild, skarpe knive, kogende vand og andre ting, som du kan komme til skade med ved uforsigtig omgang Derfor skal du Møde ædru på vagt og forblive ædru Undlade at feste på bagområdet, da dette er et arbejdsområde

4 Personlig hygiejne For alle medhjælpere i boder gælder følgende generelle krav om personlig hygiejne: Brug altid rent arbejdstøj Der må ikke bæres smykker på arme og fingre Langt hår skal sætte op Der må ikke ryges i boderne Vask hænder ofte og altid: - Ved arbejdets begyndelse samt efter pauser - Ved skift af arbejdsområde - Efter toiletbesøg - Ved nys, kontakt med hår, næse m.v. Desinficer hænder ofte (HanDes 70 %) Hvis du er syg må du ikke arbejde med fødevarer. Sygdom kan fx være: Væskende sår Diarré Infektioner Hvis du er syg, skal du kontakte formanden som træffer beslutning om arbejdsdygtighed HUSK! Som medarbejder er du forpligtet til at lytte og rette dig efter alle henstillinger og påbud fra enten: Den ansvarlige i boden Stævne ledelse Myndigheder, herunder - Politi - Brandvæsen - Fødevareregionen Sørg for at have rent tøj på når du møder på vagt. Det er ikke tilladt at lave mad med bar overkrop eller i beskidt tøj. Husk, at der både kan være meget koldt og meget varmt i en madbod. Du kan derfor med fordel tage skiftetøj med

5 Rengørings- og hygiejneplanplan Emne Boden Frekvens 1 x daglig 2 x daglig Hver 3. time Andet Rengøringsmiddel / desinfektion Gulv x Universal 3 %, Svane Vægge x Universal 3 %, Svane Borde og vandrette flader x Grundrens 3 %, Svane Borde ved produktskift Behov Grundrens 3%, Svane IDZ desinfektion 10 % Hånd- og arbejdsvaske x Grundrens 3 %, Svane Køleskabe indeni x Grundrens 3 %, Svane Låger og håndtag x Grundrens 3 %, Svane Ovne indeni x Grundrens 3 %, Svane Koger til ris og nudler x Grundrens 3 %, Svane Koger til ris og nudler, afkalkning x Tenozid 8, Svane Emner til håndopvask x Behov Superopvask 1 %, Svane (IDZ desinfektion 10 %) Emner til maskinopvask x Behov Maskinopvask uden klor, Svane Afspænding Pølserister x Behov Skrabes og aftørres Grundrens 3 %, Svane Kipsteger x Skurres med groft salt Personlig hygiejne Håndvask Hånddesinfektion Ofte. Altid ved produktionsskift og efter toiletbesøg. Brug dispenser til cremesæbe og papir Når du møder til boden skal du altid vaske hænder. Når hænderne er aftørret skal du bruge HandDes Brug HandDes løbende igennem arbejdsdagen ved skiftende arbejdsopgaver, når der modtages penge osv. Cremesæbe natur, Svane HandDes 70 % Bemærk Der er udleveret en brochure fra INCO Danmark som i tekst og billeder beskriver hvorledes de forskellige rengøringsmidler skal anvendes. Det er vigtigt at disse anvisninger bliver fulgt. Rengøringsplanen er retningsgivende. Gør altid rent hvis der er behov for ekstra rengøring og desinfektion

6 Opbevaring Køl og frost Let fordærvelige fødevarer skal opbevares på køl eller på frost. Hold adskillelse mellem forskellige typer fødevarer, fx grønt og råt kød. Der må ikke være risiko for, at der vandre mikroorganismer fra den ene type fødevarer til den anden. Opbevar generelt rå fødevarer nederst i køleskabet således at der ikke sker dryp ned i færdigbehandlede fødevarer og grønt. Sørg for, at temperaturen i køleskabe og frostskabe er korrekt. Generelle temperaturkrav: Kød og kødprodukter højst +5 Frostvarer højst -18 Der må ikke opbevares fødevarer direkte på gulvet eller jorden Brug kontrolskema 2 til dokumentation Varmholdt mad Varmholdt mad er fx varm buffet, retter og sauce i vandbad, varme frikadeller under varmelampe m.m. Opbevares varmt mad i mere end 3 timer, skal temperaturen i hele retten være minimum +65. Opvarm først maden til minimum +75 (stege, koge m.m.) og anbring umiddelbar herefter maden i varmemediet til varmholdt mad. Husk at maden skal være varmet op til mindst +75 inden den holdes varmholdt. Brug kontrolskema 3 til dokumentation 3 timer reglen (tommefingerregel) Som tommefingerregel må du sælge behandlede fødevarer (lune frikadeller, lune retter, buffet m.m.) i højst 3 timer i stuetemperatur. Eventuelle overskydende mad, der ikke er solgt efter højst 3 timer skal kasseres. (3 timer fra maden er færdigopvarmet til mindst +75 eller taget ud fra køl)

7 Produktion Adskillelse Når du tilbereder maden er det vigtigt at holde grønt, råt kød og færdigtilberedt mad adskilt. Adskillelsen kan være fx bordopdelt (bord til grønt, bord til råt kød osv.) eller tidsadskilt, hvor man har flere forskellige typer fødevarer på samme bord, men ikke på samme tid. Ved tidsadskilte håndteringer er det vigtigt at foretager mellemliggende rengøring og desinfektion af berørte overflader og redskaber. Det kan også anbefales at benytte skærebrætter med forskellige farver, fx: Rødt skærebræt til råt kød Blåt skærebræt til fisk Grønt skærebræt til grøntsager osv Servering Under servering er det også vigtigt at holde god adskillelse mellem de forskellige typer fødevarer. Sørg for at der er skeer, tanger til hver ret. Pas på ikke at røre maden med hænderne. Brug eventuelt handsker. Opvarmning Når du tilbereder mad der skal steges, koges eller i ovnen er det vigtigt, at maden bliver gennemstegt. Den færdigtilberedte varme mad skal være minimum +75 i hele retten. Brug kontrolskema 4 til dokumentation

8 Frekvensskema for målt og noteret kontrol Kontrolpunkt Hvor ofte skal der kontrolleres / noteres Skriv i skema Rengøring Rengøring skal tjekke inden hvert hold i går i gang med at arbejde i boden/teltet. (Mindst 1 gang i døgnet) Skema 1 Temperatur i køl og frost Skriv temperaturen på alle køleskabe i skemaet inden i starter dagen og ved hvert holdskift. (Mindst 2 gange om dagen morgen og aften) Inco personale tjekke kølecontainerne. Skema 2 Temperatur i varmholdt mad Ved aflæsning i spisetelt. 1. og 5. kasse måles når de åbnes i forbindelse med udportionering. (hver aften) Skema 3 Temperatur i opvarmet mad 1 gang i alle produkter som opvarmes. (f.eks. nudler, pølser osv.) Skema 4

9 Skema 1 NAVN PÅ BOD: Rengøringskontrol, Check og noter ved skift, holdskift, produktionsskift. Fx mellem morgenmad og frokost Dato og klokkeslæt Check rengøring Handling ved fejl Underskrift Sæt X for OK Sæt for fejl Krav Check at rengøring og eventuel desinfektion er udført efter angivelserne i rengøringsplanen og vedlagte hygiejnekoncept fra INCO. Bemærk Rengøring og eventuel desinfektion af udstyr og inventar foretages hver gang et hold afslutter arbejdet, dog mindst 1 gang dagligt. Er der tale om en åben bod kan det være nødvendigt, at gøre ekstra rent inden åbning. Desinfektion foretages først efter omhyggelig rengøring.

10 Skema 2 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i køle- og frostskabe, containere, trailere m.m. Dato og klokkeslæt Køleskab Frostskab nr. eller navn Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Kød og kødprodukter højst +5 Frostvarer højst -18 Bemærk Fersk kød, færdigbehandlede fødevarer og grøntsager skal opbevares i adskilt orden. Der må ikke være risiko for, at der overføres mikroorganismer fra fx fersk kød til grønt Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder

11 Skema 3 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i varmholdte fødevarer Dato og klokkeslæt Produkt Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Ved opbevaring af varmholdte fødevarer (varmeskab, varmekasser m.m.) skal temperaturen være mindst +65 i hele den varmholdte ret. Bemærk Retten skal først opvarmes til minimum +75 og derefter anbringes i varmeskabet således, at temperaturen efterfølgende holder minimum +65 i den varmholdte fødevarer. Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder

12 Skema 4 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i opvarmede fødevarer Dato og klokkeslæt Produkt Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Ved varmebehandling af fødevarer skal produktet som hovedregel opvarmes så meget, at temperaturen er mindst +75 i hele den opvarmede ret / fødevarer Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder

13