FISK & HAV udgives 1-2 gange årligt af Danmarks Fiskeriundersøgelser (DFU).

Transkript

1 Nr

2 FISK & HAV udgives 1-2 gange årligt af Danmarks Fiskeriundersøgelser (DFU). FISK & HAV er et populærvidenskabeligt tidsskrift som indeholder artikler om ferskvands- og havundersøgelser, om det erhvervsmæssige og rekreative fiskeris udnyttelse af ressourcerne, om miljøet samt om forarbejdning og forædling af fisk og skaldyr. FISK & HAV kan bestilles ved henvendelse til Danmarks Fiskeriundersøgelser Informationsenheden Jægersborgvej Lyngby Tlf.: Redaktion Jens Astrup, Informationsenheden Gorm Rasmussen, Afd. for Ferskvandsfiskeri Tine Kjær Hassager, Direktionssekretariatet Lone Gram, Afd. for Fiskeindustriel Forskning Erik Hoffmann, Afd. for Havfiskeri Stig Mellergaard, Afd. for Havøkologi og Akvakultur Grundlæggende design: Knud Rath Figurer (hvor intet andet er angivet), sats og side-layout: Olsen & Olsen, Fredensborg Trykning: Nørhaven A/S, Viborg Forsidefoto: Fermenterede fiskeprodukter fra Thailand. Christine Paludan-Müller Danmarks Fiskeriundersøgelser 2002 FISK & HAV eller dele heraf må ikke kopieres uden forudgående aftale med DFU. ISSN

3 Nr FISK & HAV bliver billigere... 3 Jens Astrup Nye toner fisk har øre for meget Flemming Jessen & Jette Nielsen God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Christine Paludan-Müller Fermenteret fisk tradition og fremtid Niels Jepsen Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve Jens Anthon Christensen Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? [email protected]

4 FISK & HAV bliver billigere I efteråret 2001 fik DFU foretaget en brugerundersøgelse af FISK & HAV. Vi ønskede at vide hvad vores forskellige brugere synes om bladet, og hvordan vi kan gøre det bedre. Undersøgelsen blev udført af kommunikationsfirmaet Komet ved konsulent Mette Aagaard Hertz. Læsernes dom er kort sagt FISK & HAV er godt, men det er dyrt, og for få kender det. Pris I forhold til, at det er et tidsskrift ligger det meget tæt på smertegrænsen. Det må ikke koste mere, før jeg ikke vil abonnere mere, lød det fra en af deltagerne i undersøgelsen. Og i Informationsenheden på DFU har vi da også hørt fra flere sider at vi kunne udvide vores abonnentskare hvis vi satte prisen ned. Så det gør vi nu. Fremover kommer FISK & HAV til at koste 70 kr. pr nummer. For studerende, pensionister, gymnasier, biblioteker samt medlemmer af erhvervsfisker- og sportsfiskerorganisationer og lign. koster bladet 50 kr. Derudover giver vi rabat hvis flere abonnenter går sammen om at få leveret deres eksemplarer til samme adresse det sparer os for administration. Hvis det er relevant for dig/jer, så ring til os så aftaler vi en pris. Det skal dog tilføjes at den hidtidige pris på 95 kr. kun har afspejlet trykkeprisen der har ikke været nogen fortjeneste for DFU ved at udgive FISK & HAV. Synlighed Jeg har ofte tænkt på, hvor lidt synlig FISK & HAV egentlig er i forhold til, hvor godt bladet er. Og det synes jeg egentlig er synd. Det er supergodt, men når vi selv aktivt skal ringe op for at få det så er det altså for trægt. Sådan lød en anden kommentar fra undersøgelsen. At redigere og trykke FISK & HAV er et stort arbejde. I forhold til det lever bladet helt klart en alt for stille tilværelse. I første omgang vil vi i forbindelse med dette nummer foretage et reklamefremstød over for biblioteker og gymnasier. Og så vil vi sende bladet til de store avisredaktioner i håb om omtale. 3

5 FISK & HAV udfylder et hul I FISK & HAV får jeg de biologiske forklaringer. I dagspressen, tv osv. får jeg de samfundsmæssige og økonomiske forklaringer. Derfor udfylder det et hul. Jeg får indblik i nye forskningsresultater, som jeg normalt ellers selv skulle ud og søge efter og det vil jeg nok ikke få gjort. Derfor giver FISK & HAV mig en mulighed for at følge med i, hvad der foregår på området. Sådan lød to andre kommentarer i brugerundersøgelsen. For mange af vores interessenter udfylder FISK & HAV altså et hul. For svært? Noget af det der gør FISK & HAV så brugbart for mange, er at vi underbygger vores argumenter og ikke skøjter hen over detaljerne. Derfor kræver FISK & HAV noget af sin læser nogle gange lidt for meget, viste undersøgelsen. Det var dog noget vi allerede var opmærksomme på inden undersøgelsen. I de seneste to numre har vi forsøgt at råde bod på dette gennem en grundig redaktionel indsats over for både artiklernes struktur og for deres sprog. Faktisk oplever en typisk FISK & HAVartikel store omskrivninger fra vi modtager manuskriptet fra forfatteren til den endelige artikel går i trykken. Samtidig starter hver eneste artikel nu med den blå boks som giver et overblik over artiklens indhold. Undersøgelsen fangede kun svagt denne ændring idet endnu kun ét af numrene med den nye redaktionelle linie var udgivet da undersøgelsen blev gennemført. Vi er derfor interesserede i at høre din mening som læser. Send os en mail på [email protected] hvis du har kommentarer til artikler eller til bladet generelt. Samtidig viste undersøgelsen dog også at vi skal passe på med at gøre bladets artikler for overfladiske. Så vi vil forsøge at bevare grundigheden uden at kræve for meget af læseren. Kun løse temanumre Nogle brugere efterlyste temanumre. Dette ønske prøver vi at efterkomme i det små ved at forsøge i hvert nummer at have et par artikler der på en eller anden måde kredser om samme punkt. I dette nummer er det f.eks. artiklerne fra Sydøstasien. DFU er for lille til at vi kan have deciderede temanumre hver gang. Desuden bliver temanumre stort 4

6 set altid meget forsinkede, idet ikke alle forfattere får skrevet artiklerne til tiden. Redaktionen er nødt til at kunne sige Beklager, nu kan vi ikke vente længere, artiklen må vente til næste nummer. Og det kan man ikke med et temanummer. FISK & HAV er ikke nok Brugerundersøgelsen har også klarlagt at stort set samtlige DFU s interessenter har et ønske om mere opdateret information om DFU s løbende projekter, resultater og planer for fremtiden. Men adspurgt direkte svarede de dog også at det ikke betyder at de vil undvære FISK & HAV. Så vi skal altså forsøge at opfylde ønsket inden for de eksisterende rammer. På grund af produktionsomkostningerne kan FISK & HAV ikke udkomme mere end to gange om året. Det egner sig derfor ikke til at formidle nyheder. De ville i øvrigt fylde mere end de nuværende artikler. I stedet kan vi henlede opmærksomheden på Fødevareministeriets elektroniske nyhedsbrev externt Forum. Det finder du på Fødevareministeriets hjemmeside og her er der jævnligt nyheder fra DFU. Derudover vil vores nye projektdatabase formentlig opfylde manges ønsker. Ved hjælp af den vil man på vores hjemmeside kunne finde information om alle DFU s projekter. Man vil f.eks. kunne søge på akvakultur og så få vist alle de projekter som på den ene eller anden måde har betydning for opdræt. Selve udviklingen af basen forventes færdig til sommer. Hvornår alle projekter er lagt ind er til gengæld endnu usikkert. FISK & HAV er nu på nettet Undersøgelsen viste at de betalende abonnenter typisk ikke ville blive stødte over hvis man også kan hente FISK & HAV gratis i elektronisk form på DFU s hjemmeside. Det der er vigtigt for mange abonnenter er dels at få tilsendt bladet man ville typisk ikke selv huske at kigge efter på nettet og dels at have selve bladet og kunne tage det ned fra reolen (et udprint fra nettet vil typisk blive væk eller ryge ud). Derfor har vi nu lagt alle numre tilbage til nr. 50 på nettet, og nye numre vil selvfølgelig også blive lagt ud. Du finder dem på linket hvor du også kan læse hele brugerundersøgelsen af FISK & HAV. 5

7 Jens Astrup Danmarks Fiskeriundersøgelser Nye toner fisk har øre for meget Fisk bruger ørerne til meget mere end de fleste tror. De bruger dem nemlig ikke kun til at høre med sådan som vi mennesker opfatter hørelse. De bruger dem også og måske mest til at mærke andre fisks bevægelser. Forstyrrelserne i vandet fra disse bevægelser opfatter fisken formentlig nærmest som lyde med meget dybe toner. Derudover kan mange fisk også høre de fleste af de lyde som er hørbare for mennesker, og nogle fisk kan tillige også sanse de meget lyse toner som delfiner og andre tandhvaler bruger til at opspore fisk med. Det betyder at fisk har den mest vidtfavnende hørelse i dyreriget. Fisk har da ikke ører! Sådan reagerer de fleste når man fortæller dem at man arbejder med fiskehørelse. Men det har fisk faktisk. De har ganske vist ikke den udvendige brusk- og hudflap som vi mennesker i daglig tale kalder øret. Den hjælper nemlig ikke noget under vand, for der går lyden lige igennem. Men fisk hører ligesom vi mennesker med et indre øre. Hvis man ligger og snorkler hen over et tropisk rev, så vil man bedre kunne forstå hvorfor fisk har brug for en hørelse, for der vil man nemlig kunne høre en masse lyde. Først og fremmest lyder det som om nogen steger bacon. Den lyd stammer fra tusinder af små rejer, der på engelsk hedder snapping shrimp. Ved at snappe med deres enorme klo kan de lamme byttedyr, forsvare deres territorium og kommunikere med artsfæller. Men der er også andre lyde, og disse lyde stammer fra fisk. Fisk der gnaver af korallerne, fiskekæber der snapper sammen, og fisk der snakker ved at vibrere svømmeblæren. Der er ingen tvivl om at mange fisk kan høre sådanne lyde, men det er ikke de eneste lyde de kan høre. De senere års forskning har afsløret at vi ikke kun skal fokusere på de lyde som vi mennesker kan høre. Faktisk har det vist sig at vi ikke kun skal fokusere på det vi mennesker forstår ved lyd, men at fænomener som vi i andre sammenhænge ville kalde vandstrømninger, formentlig er vigtigere. Fiskeøret Biologisk væv består for en stor del af vand, og det har derfor samme lydledende egenskaber som vand. 6

8 A B Øresten Kranium Indre øre Figur 1. Et fiskeøre (B) ligner et menneskeligt øre (A), bare uden øresnegl. I både menneskeog fiskeøret finder man sanseorganer med en forholdsvis tung samling kalk-partikler eller -sten ovenpå en samling sansehår (D). I B ses den største af de tre øresten tydeligt som en bølget kontur. Hos både fisk og mennesker bruges de til at sanse tyngdekraften og accelerationer, men hos fisk med svømmeblære bruges de også til at høre med. Læg mærke til hvor tæt forenden af svømmeblæren ligger på det indre øre hos f.eks. torsk (C). A og B fra Retzius : Das Gehörorgan der Wirbeltiere I-II. Samson & Wallin, Stockholm. C reproduceret med tilladelse fra Professor A.D. Hawkins, Marine Laboratory, Aberdeen. C Øresten (tværsnit) D Rygsøjle Svømmeblære Geleagtig ørestens-membran Sansehår En lydbølge under vand vil således gå stort set lige igennem f.eks. en haj som ikke har nogen svømmeblære med luft til at spærre for lyden. Derfor har fisk ingen ydre ører som vi mennesker, lyden ville simpelthen gå lige igennem dem. Fisks hørelse foregår udelukkende med det indre øre (Figur 1A). Dette øre ligner menneskets indre øre meget (Figur 1B), dog med den vigtige forskel at fisk ikke har nogen øresnegl, som er det sted hvor selve hørelsen hos mennesket foregår. I stedet hører fisk med de sanseorganer som hos os mennesker udelukkende tjener til at sanse tyngdekraften Disse sanseorganer er bygget op som accelerometre dvs. accelerations-målere. En tung øresten (Figur 1D) ligger oven på en samling sansehår når fisken oplever en acceleration, vil den tungere øresten halte bagefter og dermed afbøje sansehårene. 7

9 Nye toner fisk har øre for meget Vandstrømninger Fisk accelereres når de selv ændrer hastighed eller retning. Men fisk accelereres også når de støder på vandstrømninger fra andre dyr. For et dyr der glider gennem vandet, opstår der vandstrømninger ved at dyret skubber vand foran sig. Dette vand vil så glide ned langs med dyret og blive suget ind bagtil i kølvandet på dyret (Figur 2). Så selv med et meget primitivt øre til at opfange de vandstrømninger som rovdyret skaber med sin bevægelse, kan en fisk forbedre sine overlevelseschancer. Når fisken mærker rovdyrets bovbølge, så ved den at det er lige op over, og den behøver da blot at foretage et ordentlig spjæt næsten ligegyldig i hvilken retning så er chancen for at rovdyret forfejler sit bytte markant større. Vandstrømningerne fra dyr kan sammenlignes med meget dybe toner. Et fiskeøre i nærheden vil nemlig opfatte dem som en vibration med en meget lav frekvens, dvs. ned til nogle få svingninger pr sekund. Figur 2. Et vandstrømningsfelt fra en fisk der bevæger sig gennem vandet. En fisk f.eks. et byttedyr der befinder sig foran den svømmende fisk, vil mærke et skub. Lidt mere til siden vil byttefisken opleve at blive skubbet i forskellige retninger (blå pile) i løbet af den anden fisks passage. Hvis det er byttedyret der bevæger sig forbi en rovfisk, så vil denne mærke at der er svømmet noget forbi som måske er værd at spise. Hvis en fisk i nærheden mærker en sådan vandstrømning, kan det betyde flere ting det kan være et muligt byttedyr, det kan være et ikke-fjendtligt dyr (f.eks. i en stime), eller det kan være en fjende. Hvis et rovdyr angriber et byttedyr, vil enhver hurtig bevægelse næsten ligegyldig hvilken fra byttedyrets side gøre det vanskeligere for rovdyret at fange byttedyret. Simpelthen fordi det er nemmere at fange et dyr der sidder stille, end det er at fange et dyr der bevæger sig. Sådanne vandstrømninger har da også i praksis vist sig effektive til at skræmme fisk. I et forsøg i Norge byggede forskere et stempel som de satte ned i vandet. Når stemplet arbejdede med ti svingninger i sekundet, fik det unge laks til at holde sig mindst et par meter fra det. De har sandsynligvis troet at de var på vej til at svømme hen imod et stort dyr, og derfor er de vendt om. Højere frekvenser Hvis man svømmer hen til en haj eller en anden stor fisk som bliver bange og foretager et kraftigt spjæt, så kan man høre (se boks om akustik) en kort dump lyd, nærmest som om nogen stamper i gulvet hos overboen. Med sådanne hurtige bevægelser opstår der nemlig vandstrømninger som indeholder frekvenser der er højere end de helt lave svingninger som kommer af rolige svømmebevægelser. Disse strømninger er også så kraftige at de kan sanses på af- 8

10 Nye toner fisk har øre for meget Lidt akustik For et dyr der glider gennem vandet, opstår der vandstrømninger ved at dyret skubber vand foran sig. Dette vand vil så glide ned langs med dyret og blive suget ind bagtil i kølvandet på dyret. Men selvom dyret først og fremmest skaber vandstrømninger, så kan det ikke desto mindre sammenlignes med en lydkilde. Mere præcist er der tale om at dyret ved denne type bevægelser som ved alle bevægelser skaber et akustisk felt. Alle akustiske felter har: 1. Et område tæt på lydkilden hvor feltet domineres af vandstrømninger. 2. Et område længere væk fra kilden hvor feltet har karakter af et lydfelt som udbreder sig med lydens hastighed gennem vandet lyd som vi kender det. Det første fænomen er det samme som det man oplever hvis man spiller høj musik og sætter hånden hen foran sin bashøjttaler. Tæt på kan man mærke luftstrømmene fra højttalermembranen. Dyret skaber altså ved sin bevægelse et decideret akustisk felt, og giver dermed ophav til både vandstrømninger og lyd. Men i modsætning til eksemplet med højttaleren, så er selve lydene så svage at de aldrig når derud hvor området med vandstrømninger er ophørt. Og i området tæt på kilden overdøver vandstrømningerne lydene. Men også et trykfølsomt øre som menneskets kan høre strømninger hvis de indeholder tilstrækkelig høje frekvenser f.eks. ved kraftige, pludselige bevægelser. Det skyldes at både vandstrømninger og lyd indeholder både vandbevægelser og ændringer i tryk. I eksemplet med bashøjttaleren: Man kan jo stadig høre musikken selvom man stikker øret helt hen til højttaleren. stande lidt ud over en kropslængde fra kilden. Det er formentlig for at kunne blive advaret om sådanne kraftige bevægelser fra dyr at selv primitive fiskeører kan opfatte vibrationer med op til nogle hundrede svingninger i sekundet. Men dermed er grænsen også sat for det oprindelige fiskeøre, hvis grundlæggende form vi i øvrigt stadig finder i bruskfisk (hajer og rokker) samt fladfisk og makreller. Et sådant øre er kun følsomt over for vandstrømninger. Decideret lyd kan det kun sanse meget svagt accelerationerne fra vandets vibrationer i et rent lydfelt er simpelthen for svage. I hvert fald i naturligt forekommende lydfelter. Det avancerede fiskeøre Med udviklingen af fiskearter med svømmeblære sprænges denne be- 9

11 Nye toner fisk har øre for meget grænsning imidlertid. Svømmeblæren fungerer simpelthen som en slags forstærker for lyd. Årsagen er at luft er lettere at komprimere, dvs. sammentrykke, end vand. Når en svømmeblære udsættes for et lydfelt, vil tryksvingningerne få den til at udvide og sammentrække sig med relativt store udsving. Med andre ord, den vil vibrere ganske kraftigt. Da den forreste del af svømmeblæren som oftest ligger ret tæt på fiskens ører, vil disse vibrationer forplante sig til ørerne. Dette forbedrer formentlig deres evne til at mærke et rovdyr som nærmer sig. Men det har også muliggjort decideret hørelse af lyd og ikke bare vandstrømninger. Med denne mekanisme blev det muligt for fisk at høre de mange lyde som andre dyr frembringer f.eks. på et koralrev. Senere har det så også ført til at nogle fisk er begyndt at kommunikere med lyde som de selv frembringer. Hvis man f.eks. sænker en hydrofon en undervands-mikrofon ned til et par parringslystne kuller, så vil man sandsynligvis høre nogle bankende eller knurrende lyde. Ved hjælp af muskler omkring svømmeblæren kan kuller og mange andre fisk udsende lyde. Og kullerhannen bruger sådanne lyde til at overbevise hunnen om at han er den helt rigtigte til at befrugte hendes æg (Fig. 3). Hos nogle fisk er høreevnen blevet yderligere forfinet på forskellige måder. Hos guldfisk har dele af ryghvirvlerne udviklet sig til nogle fine knogler der direkte forbinder forenden af svømmeblæren med fiskens ører. Dermed kan guldfisk og andre beslægtede fisk høre lyde med op til svingninger i sekundet. Ikke så høje toner som raske unge mennesker, men mere end mange mennesker med høreapparat. Hos sildefisk har en udposning på svømmeblæren udviklet sig til at ligge som en luftboble inde i selve Myter om hajers hørelse Man kan mange steder støde på overdrevne forestillinger om f.eks. hajers evne til at finde bytte under vand. Ved at stikke en undervandsmikrofon, som kun er følsom over for tryksvingninger, hen til en svømmende fisk målte man i tidlige forsøg noget som man troede var lyd, men som i virkeligheden har været vandstrømninger. Når man så bagefter brugte en meget effektiv undervandshøjttaler til afspille det som man troede var lyde, så rakte lydene fra højttaleren væsentlig længere end vandstrømningerne. Dermed kunne hajer tiltrækkes på helt op til 1 kilometers afstand. Men der har altså været tale om unaturligt kraftige lyde, og i virkeligheden kan fisks bevægelser ikke lede hajer til deres bytte på denne afstand. 10

12 Nye toner fisk har øre for meget øret, direkte under en af ansamlingerne af sansehår. Dette har givet nogle sildearter en helt exceptionel hørelse. D 0.5 sekund Hvad guldfiskene bruger deres gode hørelse til, ved vi ikke. De udsender nemlig ikke nogen lyde. Men hvad sildefiskene bruger deres hørelse til, er vi derimod ved at få en ganske konkret mistanke om. C B Ultralydshørelse hos fisk Som mange sikkert har set på TV eller læst om, så udsender delfiner næsten uafbrudt en række klikkende lyde. Delfiner og andre tandhvaler, f.eks. marsvin, har nemlig en sonar, der fungerer efter samme princip som et ekkolod. De udsender klik-lyde og lytter så efter ekkoer fra f.eks. fisk. A Figur 3. Parrings-leg og -lyde hos kuller (Melanogrammus aeglefinus). A) Hannen nærmer sig med oprejste finner hunnen, samtidig med at han udsender nogle enkelte banke-agtige lyde. B) Derefter svømmer han i tætte cirkler ved bunden, og mens hans skind begynder at vise et kraftigt pigment-mønster, bliver bankelydene hyppigere. C) Han leder nu hunnen op gennem vandsøjlen; hans lyde begynder at lyde nærmest raspende. D) Hannen bestiger hunnen fra undersiden, og nu har hans lyde nærmest karakter af en summen. Han ophører med sin lydproduktion når parret har udgydt henholdsvis æg og sæd. Reproduceret med tilladelse fra Professor A.D. Hawkins, Marine Laboratory, Aberdeen. Dette er vældig smart, for sigtbarheden i vand er ikke særlig god, selv i meget klare vande kan man sjældent se mere end meter frem. Lyd ledes derimod særdeles godt i vand. Så det at have en sonar svarer lidt til at have en lommelygte man kan se hvor andre ikke kan. Men hvis man lyser med lommelygten, så røber man jo også sin tilstedeværelse. Det samme med sonar hvis en fisk kan høre sonarklikkene, så får den en advarsel om at delfinen måske er ved at nære en lidt usund interesse for den. Vi mennesker kan kun høre sonarklikkene ganske svagt, men i virkeligheden kan de være særdeles kraftige. At vi ikke hører dem sådan skyldes at det meste af lydenergien i dem er ultralyd. Dvs. med toner 11

13 Nye toner fisk har øre for meget Sidelinie-sansen Ud over øret har fisk endnu et sanseorgan til at sanse vandstrømninger med, nemlig sidelinie-organet. Det består af ansamlinger af sanseceller som enten sidder i små forsænkninger i fiskens skind, eller i et system af kanaler på fiskens hoved og for det meste også ned langs dens krop. Kanalen ned langs fiskens krop er meget synlig, heraf navnet. I den videnskabelige litteratur om sideliniesystemet har det ofte været fremstillet som et meget gådefuldt sanseorgan. Og mange steder også i lærebøger og andre bøger om fisk kan man læse at sidelinie-organet er en slags høreorgan specielt til lavfrekvent lyd. Det er forkert. Sidelinieorganet er simpelthen et organ der sanser vandstrømninger hen over fiskens skind. Dels når fisken svømmer, men også når der er andre dyr i nærheden der bevæger sig og skaber vandstrømninger. Men står der ikke i artiklen at det er ørets opgave at sanse disse vandstrømninger? Jo, og det er også rigtigt, men sideliniesystemet gør lidt det samme. Sideliniesystemet kan sanse vandstrømninger fra andre (typisk mindre) dyr, men kun når de er meget tæt på. Her kan sidelinien til gengæld meget præcist fastslå hvor det fremmede dyr befinder sig. Dette er i modsætning til øret, som kun kan sanse at der er et dyr i nærheden, ikke præcist hvor det er. Til gengæld kan øret sanse vandstrømninger på større afstand, ud til måske et par kropslængder fra fisken, alt efter hvor stort det fremmede dyr er (og dermed hvor kraftigt et vandstrømningsfelt det skaber). At det er sådan skyldes at andre dyrs vandstrømningsfelter kun på ganske tæt afstand giver en strømning hen over fiskens skind. På afstande ud over cirka en kropslængde vil hele fisken som jo vejer det samme som vand flytte sig sammen med vandstrømningen. Dermed vil der ikke være nogen vandbevægelse hen over skindet og sidelinie-organets sanseceller. der er så lyse/høje at de ligger over hvad det menneskelige øre kan opfatte, dvs svingninger i sekundet og opefter. Men hvis man bare er i stand til at høre ultralyd, så behøver man ikke være særlig god til det for at kunne blive advaret om at der en tandhval i nærheden. Det er f.eks. tilfældet hos torsk. Videoundersøgelser har vist at torsk reagerer ved at svømme væk fra en lydkilde der udsender kraftig ultralyd (Figur 4). Andre undersøgelser 12

14 Nye toner fisk har øre for meget Ved at svømme ned til dybere vandlag kunne fiskene dog muligvis opnå at andre stimer i nærheden vil synes at være et nemmere bytte for tandhvalen, men i de hidtidige forsøg har man ikke set sådanne reaktioner. Man har kun set fiskene svømme væk fra ultralyden, ikke nedad i vandsøjlen. Figur 4. Still-foto fra videooptagelse af torsk som reagerer med kraftige svømmebevægelser ved at blive udsat for ultralyd med en frekvens på 50 khz. Undervandshøjttaleren er delvis synlig det er den sorte plet i bunden af billedet. Lydstyrken svarer til en tandhval på ca. 5 meters afstand. har vist at de måske kan sanse tandhvalers sonarklik på op til 30 meters afstand. Det er dog kun hvis tandhvalen bruger sin allerkraftigste lydstyrke i sonarklikket. Og hvis fisk kan sanse klikkene, så er tandhvalerne måske gennem tiderne gået over til at holde lidt igen på lydniveauet når de jager fisk. Det ved vi ikke rigtig noget om. Men det kan måske være forklaringen på at der hos visse sildearter er udviklet en endnu større følsomhed for ultralyd end hos torsk. Disse arter er så følsomme at de kan høre et kraftigt sonarklik fra en tandhval på flere hundrede meters afstand. Det er dog ikke lige til at se hvilken glæde de har af det.tandhvalen er hurtigere end fiskene, så de kan ikke svømme fra den, undtagen på tæt hold hvor de kan vende og accelerere meget hurtigere end tandhvaler, som jo typisk er ganske store i forhold til deres fiskebytte. Derfor forbedres fiskenes overlevelseschancer ikke ved at reagere kraftigt mens tandhvalen endnu er langt væk. Ydermere reagerer fiskene ved at klumpe sig sammen et sikkert tegn på at de føler sig truet. For denne type stimefisk er det derfor nok mest sandsynligt at ultralydshørelsen tjener til at de enkelte individer hele tiden kan forsøge at undgå de områder af stimen hvor hvalerne nærmer sig. Mere generelt bruges ultralydshørelsen formentlig til at advare om at en tandhval er lige i halen på fisken, og at denne skal holde sig parat. Når fisken så mærker bovbølgen fra hvalen, er det et tegn til den om at hvalen er så tæt på at en kraftig flugtrespons vil give fisken gode chancer for at udmanøvrere hvalen. Dyrerigets bedste hørelse? Som vi har set, så kan fisk høre vandstrømninger med meget lav frekvens, helt ned til mindre end 1 svingning i sekundet. De kan også høre en god del af de lyde som ligger i det frekvensområde som mennesker kan høre. Og selv om deres hørelse for lyse toner ikke er så følsom som tandhvalernes, så kan de følge med hvalernes hørelse helt op til knap svingninger i sekundet. Om det så også kan kaldes dyrerigets bedste hørelse, kan der dog sættes spørgsmålstegn ved. Fisk 13

15 Nye toner fisk har øre for meget Vindmøller til havs Der bliver i disse år opført adskillige vindmølleparker til havs. DFU har været med til at vurdere om vindmøllerne kunne have en negativ effekt på fisk og marsvin. Med hensyn til støj fra vindmøllerne mener vi ikke at der vil være stor effekt. Kun inden for en radius af et par hundrede meter vil fisk muligvis holde sig væk på grund af støj. Som med alle lydkilder vil feltet omkring møllerne bestå af dels vandstrømninger og dels lyd. Der er ingen tvivl om at der tæt på møllerne vil opstå ganske kraftige vandstrømningsfelter som vil kunne skræmme fisk. Men vindmøllerne producerer ikke ret meget decideret lyd på de lave frekvenser. Målinger fra en svensk vindmølle har vist at på bare 300 meters afstand er støjen fra møllen kun lidt kraftigere end den generelle baggrundsstøj i vandet. Og fisk er jo også vant til lavfrekvent støj fra bølger og brændinger og fra forskydningsprocesser i jordskorpen. Grunden til at de ikke bliver skræmt af sådanne lyde skal formentlig findes i forskellen på den effektive rumlige udstrækning af de forskellige felter. Når en fisk mærker vandstrømningerne fra et andet dyr i nærheden, dvs. inden for et par kropslængder, så vil den enten opleve et pludseligt skub eller opleve vandstrømninger som skifter retning inden for ganske kort tid, ofte kun et par sekunder (se Figur 2). Men med store kilder som f.eks. vindmøller er det jo ikke tilfældet, så fisk vil stadig kunne kende forskel på feltet fra vindmøllerne og fra andre dyr i vandet. Dermed bliver vindmøllerne bare endnu en af de mange støjkilder som mennesket har påført havene inden for det sidste århundrede. Se: baggrundsrapporter_til_vvm.htm hører nemlig decideret dårligt i området fra ca op til ca svingninger i sekundet hvor raske mennesker og mange andre dyr hører ganske fortrinligt. Og så skal man ikke glemme at mange fisk jo er mest indrettede til at sanse vandstrømningsfelter, ikke rigtig lyd. Men selvom det ville være forkert at kalde det for dyrerigets bedste hørelse, så har fisk som gruppe betragtet den mest vidtfavnende hørelse man kender. Det er med til at sige noget om hvor forskellige fisk og deres måde at leve og overleve på er. Betydning for mennesker Fisks hørelse har også betydning for mennesker. Dels kan vi udnytte deres reaktioner over for lyde som vi selv skaber. Mange fiskere rundt omkring i verden bruger stadig lyd til at genne fisk hen til deres fangst- 14

16 Nye toner fisk har øre for meget redskaber, f.eks. ved at slå i vandets overflade. Denne slags lyde skræmmer fisk, men dog kun for en kort tid. Hvis lydene kører uafbrudt, vænner fiskene sig til dem. Derfor har de ikke kunnet bruges til f.eks. at holde fisk ude af kølevandsindtag til kraftværker. Det er sådan set også meget heldigt, for i moderne tid er den menneskeskabte støj under vand steget enormt, først og fremmest på grund af skibstrafik. Og hvis ikke fiskene havde kunnet vænne sig til det, så havde det set sort ud. Men som nævnt på side 8, så er det lykkedes at skræmme fisk ved at bruge vandstrømningsfelter der ligner felter fra større fisk. Det kan også tænkes at fisk i hvert fald til at begynde med vil have betænkeligheder ved at nærme sig vindmøller til havs (se boks). Også ultralyd har vist sig særdeles effektivt over for de arter som er følsomme over for ultralyd. Flere amerikanske kraftværker har monteret store ultralyds- højttalere foran deres kølevandsindtag, og det har reduceret antallet af omkomne fisk i kølevandssystemet betragteligt. Omvendt skal vi også være opmærksomme på at vi ikke skræmmer fisk uden at ville det. Selvom der indtil for ca.10 år siden ikke fandtes videnskabelige undersøgelser der tydede på at fisk kunne høre ultralyd, så havde fiskere allerede før da fundet ud af at de i nogle situationer skal være forsigtige med at bruge ekkolod og sonar hvis de vil have fisk med hjem. Fisks sansning af vandstrømningsfelter fra andre dyr og deres ultralydshørelse er begge forskningsfelter som først i de senere år har fået deres gennembrud. Der er dog endnu kun blevet udført få egentlige undersøgelser inden for områderne. Derfor kan man håbe at der i de kommende vil blive rettet op på det, både fordi det vil have stor betydning for menneskets samspil med fiskearterne. Og så fordi det vil være med til at afdække den spændende verden som fisk lever og dør i. Yderligere oplysninger Der foregår for tiden ikke forskning i disse emner på DFU, men Dr. Arthur Popper, University of Maryland, har en hjemmeside (se litteraturliste) som er et godt sted at starte hvis man vil have flere oplysninger om aktuel forskning i fisks ultralyds-hørelse. Der findes kun vanskelig tilgængelig litteratur omkring fisks sansning af vandstrømningsfelter fra andre dyr. Men Magnus Wahlberg (se litteratur-liste) giver i en oversigtsartikel et overblik over fiskehørelse samt opsummerer den videnskabelige viden om lydes påvirkning af fisk. Litteratur Dr. Arthur Poppers hjemmeside om ultralydshørelse hos fisk: Wahlberg, Magnus, A review of the literature on acoustic herding and attraction of fish. Fiskeriverket Rapport 1999:2. 15

17 Flemming Jessen & Jette Nielsen Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Frysning er den mest anvendte konserveringsform for fisk globalt fryses over 30% af alle fisk og fiskeprodukter før de handles. Alligevel anses fersk (ikke-frossen) fisk for at have en betydelig bedre spisekvalitet end frossen fisk. Det kan dog lade sig gøre at fremstille frossen fisk af høj kvalitet ved at fryse fisken hurtigt og lagre den ved konstant lav temperatur. Herved kan de fysiske og kemiske processer der forringer kvaliteten, mindskes. De kvalitetsforringende processer er f.eks. dannelse af iskrystaller, harskning af fedt samt nedbrydning af fiskemusklens proteiner. Artiklen beskriver DFU s forskning i disse processer og den forståelse vi i dag har for deres betydning for fiskens kvalitet. Frysning har som konserveringsform været kendt siden oldtiden, men frysning som industriel proces opstod først i 1900-tallet. Det første patent der blev udtaget vedrørende industriel frysning i 1913, er faktisk dansk. Fiskeeksportør J.A.Ottesen fra Thisted havde ingen teknisk eller videnskabelig uddannelse, men han eksperimenterede sig frem og opfandt i 1911 den første velegnede metode til hurtig J.A.Ottesen frysning af fisk. Det nye ved metoden var at lade mættet saltvand (brine) cirkulere hurtigt rundt om fisken ved ca. 17 C, således at fisken blev frosset ind i løbet af kort tid uden at optage salt. Definitioner af holdbarhed Frossen fisk er let at lagre og distribuere, men holdbarhed ved frostlagring er afhængig af tid, temperatur og fiskeart (Tabel 1). Under ideelle omstændigheder (lav og konstant frostlagringstemperatur) kan enkelte fiskearter holde en rimelig spisekvalitet i over et år. Holdbarheden kan vurderes ved enten den praktiske lagringstid (PSL Practical Storage Life) eller lagringstiden med høj kvalitet (HQL High Quality Life). PSL er defineret som den tid produktet kan ligge på frostlager, før det mister sine karakteristiske egenskaber og bliver uacceptabelt som fødevare. PSL fastsættes oftest mellem handelspartnere, og der er ingen lovgivningsmæssige regler på området. 16

18 Trawler Rensning og køling Trawler Rensning og køling Processering og frysning ombord Holdbarhed i måneder 18 C 30 C Fisketype PSL HQL PSL HQL Mager fisk (f.eks. torsk) Fed fisk (f.eks. laks) Lille fed fisk (f.eks. sild) Tabel 1. Den praktiske lagringstid, PSL, og lagringstiden med høj kvalitet, HQL, for tre fisketyper. HQL er et mål for hvor længe produktet kan frostlagres inden smagsdommere kan skelne en tydelig forskel fra den oprindelige kvalitet. HQL er i reglen 2-3 gange kortere end PSL, og det er PSL der angives på produkterne. Frysekæden Der er lang vej fra fisken trækkes op af havet til det frosne produkt når forbrugeren (Figur 1). Normalt fremstilles frosne fiskeprodukter på to forskellige måder: enten fryses fisken ombord, eller Optøning Filetering, trimning og pakning Frysning Lagring og transport Detailhandel Forbruger Landing og auktion Figur 1. Frysekæden. Fisken kan enten fryses ombord eller i land. Kvalitetsforandringer i fersk og frossen fisk Under kølelagring (dvs. ved temperaturer mellem 0 og 5 C) forandres fiskens kvalitet ved iltning af især fiskens fedt (harskning), selvfordøjelse ved hjælp af fiskens egne enzymer (autolyse) og bakterievækst. Det er som oftest bakteriernes affaldsprodukter der får fisk til at lugte dårligt, og bakteriernes nedbrydning af fisken der forårsager forrådnelse. Ved frysning og frostlagring forhindres bakterievækst, men harskning og autolyse stadig kan foregå. Det går dog langsommere under frysepunktet. Desuden ødelægges kvaliteten i frossen fisk fordi strukturen af fiskens proteiner forandres (protein-denaturering). 17

19 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Forskelle i frysekvalitet mellem bestande af samme fiskeart Forskellige partier af fryselagret torsk kan have meget forskellig kvalitet, selvom de er behandlet ens og har været lagret i samme tidsrum. Dette hænger muligvis sammen med forskelle i fiskens sammensætning, der ændres afhængig af f.eks. årstid og gydetidspunkt. Forskerne har en teori om at det kan skyldes både arvelige og miljømæssige forhold. Egentlige nedarvede forskelle kan opstå ved at torsk i et bestemt område optræder som en bestand der ikke blander sig særligt meget med torsk fra et andet område (en anden bestand). Sådanne to bestande vil ofte være blevet arvemæssigt forskellige. Udprægede miljømæssige forskelle kan forekomme når torsk fra én bestand opholder sig i to områder hvor forholdene er så forskellige at fiskene ikke udvikler sig ens. de fryses i land. Ombord fryses fisken enten hel eller forarbejdet som filet. Den frosne filet anvendes oftest til direkte salg, mens den hele fisk tøs op i land, forarbejdes og fryses igen (dobbeltfrysning). Frysning ombord foregår dog traditionelt ikke i danske farvande. Her landes fisken i stedet kølet (islagret) hvorefter den forarbejdes og fryses. Hvordan opfattes kvalitetsforandringer? Talrige forbrugerundersøgelser viser at frossen fisk i detailhandlen smager meget dårligere end fersk fisk. Man kan aldrig være sikker på kvaliteten, og der er ingen mulighed for at se kvaliteten uden på pakken. Pakkerne er mærket med pakkedato, men det siger intet om hvornår fisken er fanget, hvilken temperatur den har været opbevaret ved, hvor længe den har ligget på lager som råvare, eller om den har været frosset og optøet flere gange o.s.v. Forbrugeren bedømmer spisekvalitet med sine sanser ved at vurdere udseende, lugt, konsistens og smag en såkaldt sensorisk bedømmelse. Da det alene er forbrugeren der afgør hvad hun eller han kan lide, er bedømmelsen subjektiv. Sensorik kan dog også benyttes professionelt af personer der trænes til at bedømme helt bestemte egenskaber ved fisk. Derved bliver den sensoriske bedømmelse til en objektiv måling af kvalitet. Kvaliteten af den frosne fisk afhænger af hvordan fiskens kvalitet er før den fryses, og hvordan fisken bliver behandlet. Når en hvidfisk som torsk lige er slagtet, bliver den renset og afblødt. Det vil sige at indvoldene fjernes og blodet løber fra musklerne. I en helt fersk torsk har blodet ingen betydning for kvaliteten, men når fisken fryses og frostlagres, kan blodet give en metalagtig smag til fisken og senere medvirke til at den harskner. 18

20 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Figur 2. Temperaturprofiler i hel torsk under frysning ved 20 C i stillestående luft (hjemmefryser) og frysning ved 45 C i blæstfryser (industrifryser). Temperaturen er målt i centrum af fisken (kernetemperatur). Fisken kommer meget hurtigt gennem det kritiske temperaturinterval 0 til 5 C når den indfryses ved en lav temperatur, og når en blæser samtidigt sørger for at varmen fra fisken hurtigere kommer væk fra overfladen. Når en mager fisk som torsk harskner, får den en typisk smag af vådt pap (frysehus-smag). De fede fisk som sild og laks får ikke frysehussmagen, men bliver rigtig levertranharske hvis de ikke er beskyttet med en god ilt-tæt emballage. Hvis torsk behandles skånsomt under og efter fangsten, fryses ned hurtigst muligt og opbevares ved en stabil temperatur ved 30 C (eller derunder), kan der den første måned ikke smages forskel på en optøet og en fersk fisk. Efter tre måneder begynder harskningsprocessen, frysehus-smagen udvikles gradvist, og den artsbestemte smag forsvinder efterhånden helt. Men opbevaret på frost ved en stabil lav temperatur kan den stadig være spiselig i op til et år. Den fede fisk især en stor fisk som laks er mere frysestabil end torsk og er ved lave temperaturer spiselig i op til år. Ganske vist bliver selve fiskesmagen også her Temperatur, C Industrifryser 6 mere og mere neutral, men der udvikles først bismage efter meget lang tid på frost, og fisken bliver kun harsk hvis den ikke er ordentlig emballeret. Fryseprocessen vand til is Fiskemuskel indeholder meget vand, ofte omkring 80%. Når fisk fryses, falder temperaturen midt i fisken hurtigt til lige under 0 C (Figur 2). Ved 1 C begynder der at blive dannet iskrystaller i vandet dvs. vandet går fra flydende til fast form. Temperaturen falder nu kun langsomt efterhånden som varmen fra fisken fjernes og det meste af vandet i musklen bliver til is. Når omkring 75% af vandet er frosset, vil temperaturen igen falde hurtigt, og ved 30 C vil omkring 90% af vandet være frosset til is. Men de sidste 10% er stadig flydende. Denne del kaldes ikkefrysbart vand. Det er en fysisk proces når vandet går fra flydende til fast form, og i timer Hjemmefryser 19

21 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Iskrystal-dannelse Iskrystallernes dannelsessted og størrelse afhænger af indfrysnings-hastigheden samt af om fisken fryses før (pre), imens (in) eller efter (post) den er i rigor mortis dvs. er blevet dødsstiv. I en pre-rigor fisk befinder vandet sig kun inde i muskelcellerne, og ved frysning vil iskrystallerne derfor dannes der. Iskrystallerne er fortrinsvis små, og kun når fryseprocessen går langsomt (f.eks. i stillestående luft over 18 C) vil der dannes store iskrystaller. I in-rigor og post-rigor fisk vil en lille del af vandet imidlertid befinde sig uden for cellerne, og så får frysehastigheden stor betydning for iskrystaldannelsen. Hvis der fryses hurtigt, vil der dannes små iskrystaller både inde i cellerne og udenfor. Fryses der derimod langsomt, dannes der først iskrystaller uden for cellerne, og her stiger koncentrationen af salt derfor. Denne højere saltkoncentration trækker mere vand ud af cellerne, og når det fryser, sker det ved at de allerede eksisterende iskrystaller vokser i stedet for at der dannes nye. I in- og post-rigor fisk kan frysehastigheden derfor afgøre hvor store iskrystallerne bliver, og hvor de placeres i musklen. Det vil spænde fra mange små iskrystaller både i og uden for cellerne til få meget store iskrystaller udelukkende uden for cellerne. Det er ikke kun under selve frysningen at der dannes iskrystaller, det sker også under frostlagringen. Her dannes der ikke nye krystaller, men der sker en omkrystallisering hvor overfladen på især de små iskrystaller smelter. Smeltevandet fryser herefter fast på de større iskrystaller, og der dannes på den måde store iskrystaller på bekostning af små. Omkrystallisering går specielt hurtigt ved svingende lagringstemperaturer, selv når svingningerne kun er nogle få grader. hvilken grad denne proces får betydning for kvaliteten af fisken når den er tøet op, hænger sammen med hvor i fiskemusklen iskrystallerne dannes og hvor store de bliver (se tekstboksen). Meget af den is der er dannet uden for muskelcellerne, vil nemlig løbe ud af fiskemusklen under optøning (optøningsdryp eller dryp-tab) og under tilberedning (koge-tab). Det betyder at den bliver mere tør at spise. Iskrystaller består af rent vand, og derfor vil de stoffer som normalt er opløst i musklens vand have mindre og mindre vand at være opløst i, jo mere is der dannes. Det drejer sig især om salte og enzymer (proteiner), der opkoncentreres kraftigt i det ikke-frysbare vand. Mange af disse stoffer deltager i processer der forringer kvaliteten af den frosne fisk. For eksempel fører høje saltkoncentrationer til beskadigelse af fiskens proteiner (se side 23, Proteinforandringer). Hastigheden af kemiske reaktioner falder generelt når tem- 20

22 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? peraturen sænkes, men den stiger når koncentrationen af de stoffer der indgår i reaktionen, øges. Kemiske reaktioner vil derfor stadig foregå i det ikke-frysbare vand i frossen fisk, fordi stofkoncentrationerne er meget høje. Selv ved 30 C vil der ske reaktioner, om end de nu går meget langsomt. De hårde iskrystaller kan også direkte fysisk beskadige musklens struktur (Figur 3), og her forårsager store iskrystaller væsentlig mere omfattende skader end små iskrystaller. Specielt skader på muskelcellernes membraner er meget alvorlige. Det hænger sammen med at nogle af cellernes salte og særlige protein-nedbrydende enzymer findes i områder der er afgrænset af membraner. Når der går hul i disse membraner, kan enzymerne og saltene trænge ud i andre dele af cellerne og forøge de kemiske ødelæggelser der. Rigor mortis Lige efter at en fisk er død vil musklen være helt afslappet, og fisken virke blød og elastisk. Når fisken opbevares på is, vil den efter nogle timer gå i rigor mortis (blive dødsstiv). Det skyldes at den kemiske energi der var i den levende fisk, er brugt op, og det får en stor del af proteinerne i musklen til at binde sig til hinanden. Der dannes på den måde et netværk som gør at musklen bliver hård og stiv, og hele fisken bliver derved ubøjelig. Efter nogle dage på is vil fisken igen blive blød og bøjelig. Det skyldes at bestemte proteiner i det dannede netværk spaltes af enzymer. Kemiske processer i frossen fisk De fysiske forandringer i fiskemusklens bestanddele under frysning og frostlagring har som nævnt også Fersk torskemuskel Frossen optøet torskemuskel Figur 3. Tværsnit af torskemuskel. I den ferske muskel ligger cellerne velordnet og uden mellemrum. I den frosne og optøede muskel er der derimod store huller i strukturen som skyldes iskrystaldannelsen under frysning og frostlagring. Billederne er taget via et confokalt laser scannings-mikroskop. 21

23 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? en stor indvirkning på de kemiske processer der påvirker kvaliteten. De væsentligste af disse processer er harskning, proteinforandringer og formaldehyddannelse. Fedt og fedtnedbrydning Fisk indeholder fedt lipider og forandringer i dette fedt har stor betydning for hvordan den frosne fisk smager. Der er stor forskel på hvor meget fedt der er i musklen hos forskellige fiskearter. Også inden for samme art kan der forekomme store variationer, f.eks. i sild, hvor fedtindholdet kan svinge mellem 1 og 22% i løbet af et år. Fedtindholdet kan variere fra 0,2% til omkring 25% i fisk. Fiskens indhold af fedt findes henholdsvis i cellernes membraner, og som depotfedt lige under skindet, i buglappen og i bindevævet. Membran-lipiderne (hovedsageligt phospholipider) udgør under 1% af det samlede lipidindhold, og består af lange fedtsyrer ligesom depotfedtet (hovedsageligt triglycerider). Fedt kan under frysning nedbrydes og omdannes til ubehageligt smagende stoffer enten ved iltning oxidation eller ved enzymatisk nedbrydning. Fiskefedt har et særlig stort indhold af flerumættede fedtsyrer, som er specielt følsomme for iltning hvor der dannes stoffer (aldehyder og ketoner) med en harsk lugt og smag. Ved enzym-nedbrydning dannes frie fedtsyrer som har en sæbeagtig lugt og smag. Harskning Især hos fede fisk vil harskning på grund af iltning begrænse holdbarheden. Harskningen er en overfladeproces, og mindre fisk som makrel og sild med en relativ stor overflade i forhold til volumen bliver hurtigst harske. Rensning og filetering øger arealet af overflader der udsættes for ilt, og dermed bliver fisken mere harsk. Iltningssprocessen foregår ofte meget hurtigt efter fiskens død især i fedtlaget lige under skindet, og den fremmes af salt og metaller som jern, f.eks. fra fiskens eget blod. I torskefisk kan den oxidative lipidnedbrydning også give anledning til dannelse af dårlig smag, nemlig den karakteristiske frysehus-smag (skyldes stoffet cis-4-heptenal). Kan harskning forebygges? Harskning i frosne fisk kan undgås eller i det mindste modvirkes på flere forskellige måder. Fisken skal først og fremmest fryses ind hurtigt efter den er død, men der skal også være tid til en god afblødning i isvand. Som nævnt tidligere er oxidativ harskning en iltafhængig overfladeproces glasering og vakuum-pakning, der mindsker muligheden for kontakt med ilt, er derfor en stor fordel. Der kan også tilsættes stoffer der hindrer/forsinker iltningen såkaldte antioxidanter. Antioxidanter kan anvendes i produkter, på over- Glasering Når fisken er frosset oversprøjtes den med forstøvet vand som straks fryser til is på overfladen. På den måde dækkes hele overfladen med et tyndt lag is som forhindrer at luften (ilten) kan komme i kontakt med fisken. 22

24 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? fladen af fisk eller i glaseringsvand. En meget lav lagringstemperatur ( 30 C eller derunder) reducerer desuden hastigheden af den kemiske oxidation. Den enzymatiske nedbrydning af lipiderne er ikke afhængig af ilt og hæmmes derfor ikke af antioxidanter, vakuumpakning og glasering. Den eneste måde at mindske denne nedbrydning på er at holde en meget lav lagringstemperatur. Proteinforandringer I magre fisk er det forandringer i proteinerne der har størst betydning for holdbarheden af den frosne fisk. Proteinerne bliver mindre opløselige, og fiskens konsistens bliver tør, sej, svampet og/eller grynet. Forandringer fører også til at proteinernes såkaldte funktionelle egenskaber ændres, og det betyder at proteinernes evne til at binde vand og fedt bliver forringet. Når fisken tøs op, løber der derfor en masse vand af den (dryp-tab), og fisken bliver mindre saftig og mindre velegnet til fremstilling af farsprodukter. Protein-ændringer har også indflydelse på smagen. Proteiner kan i deres naturlige struktur indeholde bundne bismage (smagsstoffer) der frigøres ved frysning. Flere af de ændringer der sker i proteiner under frostlagring, hænger sammen med at der er blevet dannet is: Iskrystaller kan fysisk ødelægge proteinstrukturer og cellemembraner. Proteinernes naturlige struktur er normalt afhængig af at der er bundet vand til dem, og når dette vand fryser til is, sker der en dehydrering af proteinerne, som derfor ændres. Kraftig opkoncentrering af opløselige stoffer i det ikke-frysbare vand fører især til høje koncentrationer af salte der bevirker at proteinerne ændres. Desuden kan den helt specielle enzymatiske nedbrydning af trimethylaminoxid (TMAO), som foregår i frosne torskefisk føre til kvalitetsforringende proteinforandringer. Ved nedbrydningen af TMAO dannes der små mængder formaldehyd* som, formodentlig ved at binde proteinerne sammen, gør dem mindre egnede til at binde vand. De forandringer der sker i fiskekødets proteiner under frysning og frostlagring, kan undersøges og følges med en teknik der kaldes proteom-analyse (se boksen næste side). Kan proteinforandringer undgås? Det er relativt simpelt at hindre proteinforandringer i frosne fisk idet anvendelse af råvaren kort tid efter fangst, hurtig frysning og frostlagring ved en konstant lav temperatur vil mindske proteinforandringerne betydeligt. Sammenfatning Der kan fremstilles frossen fisk af høj kvalitet hvis der ved fangstbehandling, frysning og frostlagring tages hensyn til de fysiske og kemiske forandringer i fisken der er beskrevet i denne artikel. Temperatur og temperatursvingninger har den største betydning. * Formaldehyd er nok mere kendt som formalin. Formalin er dog betegnelsen for en 35-40% vandig opløsning af formaldehyd. 23

25 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Figur 4. To-dimensionel gel af torskemuskel. Der er mere end 1000 pletter i gelen, som hver er et bestemt protein. Pletternes størrelse og farve er et mål for hvor meget der er af det enkelte protein. Ved at skære en plet ud af gelen kan proteinet undersøges yderligere, og det kan i mange tilfælde bestemmes præcist hvilket protein den enkelte plet består af. Proteom-analyse er en nyere metode som benyttes til undersøgelse af proteinsammensætningen i celler og væv, som f.eks. fiskemuskel. Fiskemuskelceller indeholder mange tusinde forskellige proteiner som ved hjælp af proteom-analyse kan skilles og undersøges. Først opløser man et lille stykke muskel og analyserer det i en plade af gel (to-dimensionel gelelektroforese). Det resulterer i at de forskellige muskelproteiner bliver spredt ud over gelen. Herefter farves proteinerne, så de enkeltvis kan ses som pletter på gelen (Figur 4). Et sådant proteinmønster giver et meget detaljeret billede af musklens proteinsammensætning. Billedet af proteinmønstret indlæses på en computer, og ved hjælp af billedbehandlingsprogrammer kan man vurdere hvor meget der er af de enkelte proteiner. Pletterne kan skæres ud af gelen og undersøges yderligere, og i mange tilfælde kan det bestemmes præcist hvilket protein den enkelte plet består af. Vi har på den måde fundet at det er bestemte proteiner der forandres når en fisk fryses, og at der sker forskellige forandringer afhængig af hvordan fisken frostlagres. Vi vil nu gerne opbygge en samling af proteinmønstre fra fisk hvor vi præcis ved hvordan de er blevet behandlet. Med sådan en samling bliver det muligt at bestemme hvordan en ukendt frossen fisk har været frostlagret, og dermed hvor længe den endnu kan frostlagres og stadig bevare en god kvalitet. Helt fra fiskens fangst er det væsentligt at den køles så hurtigt som muligt for at begrænse biokemiske og mikrobiologiske reaktioner. Fangstmetode og temperatur har ligeledes betydning for rigor mortis døds-stivheden. Det giver den bedste spisekvalitet og det største udbytte, hvis fisk der fryses til senere optøning og forarbejdning, fryses ind før rigor mortis. Fisken skal renses og afblødes før indfrysning, bl.a. på grund af blodets indhold af forbindelser der virker fremmende på de nedbrydende processor og på grund af stor enzymaktivitet i indvoldene. Der kan således kun fremstilles et første-kvalitets frossent produkt hvis der anvendes helt frisk fisk, og hvis indfrysning samt frostlagring foregår ved lave og konstante temperaturer. Hvis produktet udsættes for dårlig behandling i form af (dag)lang indfrysning med fluktuerende lagringstemperatur i lang tid, ødelægges produktet. Kort råvarelagring ved lave temperaturer, skånsom oparbejdning, hurtig indfrysning, kort lagring som eventuelt halvfabrikata og kort frostlagring ved temperaturer mindre end 30 C giver det bedste produkt. 24

26 God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Industrifrysning sådan foregår det Valget af fryseudstyr i industrien foretages ud fra de tilstedeværende produktionsfaciliteter, hygiejnestandard og tilgængelighed. De mest almindelige frysere kan inddeles i tre grupper: Blæstfrysere Kontaktfrysere Kryogene frysere Blæstfrysere Indfrysning foregår ved at kold luft cirkuleres med høj hastighed over produktet i mindre kamre eller en tunnel. Lufthastighed på 6 m/s er det mest almindelige. Hastigheder på mindre end 2,5 m/s forlænger indfrysningstiden, og høje hastigheder forøger driftsomkostningerne uden nødvendigvis at resultere i en hurtigere indfrysning (der er grænser for hvor hurtigt kulden kan trænge ind i produktet). Overfladen af produktet kan desuden blive udtørret/beskadiget ved for høje hastigheder, hvis det ikke er emballeret. Kontaktfrysere Kontaktpladefrysere kan fås både med horisontale og vertikale plader med manuel eller automatisk fødning og tømning. Den vertikale pladefryser bruges ombord til indfrysning af hele fisk uden emballage eller i land til indfrysning af biprodukter. Den horisontale pladefryser anvendes til forarbejdede produkter som fiskefilet. Fisken placeres emballeret i karton mellem kolde metaloverflader, der presses sammen så fisken udsættes for et vist tryk. Varmen fjernes ved direkte ledning mellem overfladerne, som køles med et cirkulerende kølemedie. Fordelen ved en god varmeledningsevne i pladefrysere bliver dog reduceret såfremt tykkelsen af produktet øges. Indfrysningstiden for en filetblok er direkte proportional med kvadratet på bloktykkelsen. Kryogene frysere Produktet fryses ved temperaturer under 60 C, der opnås ved at sprøjte enten nitrogen eller kuldioxid på væskeform ind i frysekammeret. Denne form for frysning anvendes ofte til i) mindre produktioner, ii) nye produkter, iii) i spidsbelastningssituationer eller iv) til sæsonproduktion. Den lave temperatur i kryogene frysere gør hurtig indfrysning mulig, hvilket kan forbedre kvaliteten og mindske dehydreringen for visse produkter. Der skal dog ikke fryses til en temperatur lavere end den ønskede opbevaringstemperatur, idet der ikke opnås nogen kvalitetsforbedring ved det. Kryogen frysning kan erstattes af en ny type fryser FPF (Flat Product Freezer) der er blevet udviklet til frysning af hamburgers, men er af stigende interesse for fiskeindustrien. Fryseren kan f.eks. anvendes til separat indfrysning af fiskefileter eller rejer. Fryseren er udstyret med et stort antal af små dyser der blæser luft med høj hastighed på overfladen af produktet både for oven og for neden. Fryseren er lige så hurtig som almindelige kryogene frysere, men mere skånsom ved produktet da det ikke udsættes for de meget lave temperaturer. 25

27 Christine Paludan-Müller Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Fermenteret fisk tradition og fremtid Fermenteret fisk kan købes på ethvert lokalt marked i Sydøstasien. Hvert land, hver provins og hvert hjem fremstiller deres egen version af fermenteret fisk. Fælles for alle produkter er at de indeholder fisk, salt, kulhydrat (sukkerstof) og krydderier, og at de kan fremstilles og opbevares ved tropiske temperaturer. Disse fiskeprodukter konserveres af salt og den syre der dannes, når de mælkesyrebakterier der naturligt findes i blandingen, vokser og omdanner kulhydrater. På Afdeling for Fiskeindustriel Forskning har vi arbejdet med det thailandske fiskeprodukt somfak. Vi har undersøgt hvilke bakterier der fermenterer (altså danner syre), og også fundet ud af at syren bl.a. dannes når bakterierne nedbryder hvidløg. Figur 1. Sydøstasien. Myanmar Laos Kina Thailand Vietnam Cambodia Mekong M a l a y s i a Filippinerne I n d o n e s i e n Der er en lang tradition for at fremstille fermenterede fiskeprodukter i Sydøst- og Østasien (Figur 1). Traditionen stammer sandsynligvis fra Mekong-deltaet (det sydvestlige Kina, Kambodja, Laos og Nordog Nordøstthailand). Derfra har den bredt sig til resten af regionen sammen med udbredelsen af risdyrkning og fiskeri i overrislede rismarker. I Nordøstthailand, som er et af de områder hvor fermenteret fisk i høj grad indgår i den daglige kost, er salt også en lettilgængelig råvare. Det sæsonbetonede fiskeri på Mekong-floden har medført et behov for konservering af fisk til dårligere tider. Traditionelt anvender man ferskvandsfisk til fremstilling af fermenteret fisk. Der er mindst tre fordele ved at fermentere fisk: 1 Fermentering forlænger holdbarheden af fisk under tropiske temperaturer uden brug af hverken 26

28 Så lækkert ser det ud når som-fak er tilberedt.tilbehøret er cashewnødder, forskellige friske krydderurter og rå hvidløg i skiver. C H R I S T I N E P A L U D A N - M Ü R L L E køling, opvarmning eller avanceret udstyr. Det er kort sagt en lav-teknologisk og billig metode. 2 Fermentering tilfører fisken smag og kan varieres med bl.a. krydderier. 3 Forudsat at saltkoncentrationen ikke er for høj, er fermentering ernæringsmæssigt en fornuftig konserveringsmetode. I nogle tilfælde kan fermenteret fisk ligefrem indeholde flere næringsstoffer end den ferske fisk fordi bakterierne under fermenteringsprocessen danner f.eks. essentielle aminosyrer, som er byggestene til proteiner. Det er også sandsynligt at mikroorganismer i fermenteret fisk har en sundhedsfremmende virkning. Endelig indeholder fermenteret fisk ofte krydderier, f.eks. ingefær og hvidløg, som kan begrænse vækst af mikroorganismer og derfor bl.a. kan modvirke infektionssygdomme. Fisk der bruges som råvare til fermentering, er typisk af lav økonomisk værdi som spisefisk. Fermentering kunne imidlertid i højere grad anvendes til konservering af fisk som i dag går tabt eller ikke udnyttes. Dette ville øge tilgængeligheden af den vigtige kilde til protein som fisk udgør, ikke mindst til forbrugere med lav indkomst. Med det stigende pres på fiskeressourcerne er en maksimal udnyttelse af verdens fiskefangster af allerhøjeste nødvendighed. I modsætning til fangster af vilde fisk i have og ferskvandssystemer stiger produktionen af opdrætsfisk eksplosivt, ikke mindst i Sydøstasien. Filippinerne, Indonesien,Thailand og Vietnam var i 1998 blandt de ti største lande inden for akvakulturproduktion. Fermentering vil kunne anvendes til nye typer af produkter fra opdrætsfisk, baseret på traditionelle opskrifter, men med en øget kvalitetskontrol for at sikre stabilitet, sikkerhed og smag. Dette kræver imidlertid at vi forstår hvilke mikroorganismer der bidrager til syrning af produktet, og hvordan sammensætningen af produktet påvirker deres evne til at syrne. Det er formålet med det igangværende projekt på Afdeling for Fiskeindustriel Forskning. 27

29 Fermenteret fisk tradition og fremtid CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER Et marked i Bangkok, Thailand. Fiskesovs på flasker. Hvad er fermentering? I vores del af verden kender vi fermentering med mælkesyrebakterier fra fremstilling af ost, yoghurt, pølse og vin. Under en fermentering omsætter mælkesyrebakterier kulhydrater (sukkerstoffer) til syre, især mælkesyre. Syreindholdet i produktet stiger (ph falder), og det hæmmer væksten af de fleste andre mikroorganismer end mælkesyrebakterierne selv. Produktet bliver hermed konserveret. For at styre produktionen af sådanne produkter tilsættes ofte en velegnet bakteriekultur, en såkaldt starterkultur. Men i de sydøstasiatiske produkter er dette sjældent tilfældet produkterne fermenteres af de na- Mælkesyrebakterier, pre- og probiotika Mælkesyrebakterier har gennem de sidste hundrede år været anvendt som såkaldte starterkulturer til en kontrolleret produktion af fermenterede fødevarer. Mælkesyrebakterier kan virke probiotisk dvs. de kan som levende bakteriekulturer være med til at forebygge sygdom hos konsumenten. Dette sker bl.a. fordi de i tarmkanalen er i stand til at udkonkurrere nogle af de sygdomsfremkaldende bakterier. Pre-biotika er stoffer der spises, og som ikke kan optages af mennesker (eller dyr) men som virker vækstfremmende på de gavnlige bakterier i vores tarmkanal. Flere slags sukkerstoffer har pre-biotisk potentiale; det gælder f.eks. de fruktaner der findes i hvidløg. 28

30 Fermenteret fisk tradition og fremtid Et Marked på Miagao, Filippinerne. Rejepasta i to kvaliteter. Plaa-raa, før fermenteringen på op til et år startes. turligt forekommende mælkesyrebakterier (spontan fermentering). Fisk indeholder meget lidt kulhydrat (under 1%). For at få fisk til at fermentere er det derfor nødvendigt at tilsætte kulhydrat. Det kan være i form af kogte/ristede ris, hirse, palmesukker eller frugt. Desuden tilsættes salt og krydderier, ofte hvidløg i store mængder. Det er vigtigt at syren dannes hurtigt, så sygdomsfremkaldende bakterier og fordærvelsesbakterier ikke kan nå at vokse frem. På denne måde kan fermenteret fisk holde sig i op til en uge ved tropiske temperaturer. Til sammenligning fordærver fisk der ikke er konserveret, i løbet af få timer. CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER Fiskesovs og fiskepasta Traditionelt dækker betegnelsen fermenteret fisk også produkter der er fremstillet ved hydrolyse (spaltning) af fiskens proteiner med enzymer fra fiskens tarmsystem. Fiskesovs og fiskepasta er eksempler på denne type af produkter. Her tilsættes salt i høje koncentrationer (over 8% vægt/vand) og kun i enkelte tilfælde kulhydrat. Meget få mikroorganismer er i stand til at vokse i så høje saltmængder. Derfor kan produkterne også holde sig i op til flere år. Fiskesovs og fiskepasta anvendes mest som et saltholdigt tilbehør til risretter. Den fermenterede fisks kultur Der findes ét hydrolyseret produkt, plaa-raa (pla = fisk and ra = stærk lugt!), som er et populært hovedmåltid i Thailand. Plaa-raa er en blanding af fiskestykker, kogte ris, hvidløg og mellem 8 og 25% salt. Blandingen lagres i krukker i op til et år før den tilberedes og spises. Ca. 5% af den årlige samlede ferskvandsfangst i Thailand anvendes til plaa-raa. For Isan-befolkningen i Nordøstthailand spiller plaa-raa (som her kaldes plaa-dek) en så fundamental rolle i det økonomiske, sociale og kulturelle liv at der tales om den fermenterede fisks kultur. Plaadek indgår i den daglige kost, fra morgenmad til snacks. Den bliver brugt til gaver og indgår i religiøse og spirituelle ritualer. Den danner også bindeled mellem generationer. Ældre kvinder viderebringer deres årelange erfaring med fremstilling af plaa-dek til yngre kvinder. Denne proces styrker familiebån- 29

31 Fermenteret fisk tradition og fremtid Tabel 1. Eksempler på fermenterede fiskeprodukter fra Sydøstasien, Korea og Japan. Tilsætning af starter- Land Navn Ingredienser kultur Thailand Som-fak Hakket fisk, salt, kogte ris, ingen hvidløg Plaa-som Fiskestykker, salt, ingen palmesirup (ristede ris) Plaa-chao Fiskestykker, salt, khao-mark kogte ris (hvidløg) Plaa-paeng-daeng Fiskestykker (marin fisk), salt angkak kogte ris Cambodia Mam-chao Fiskestykker, salt, sirup, angkak kogte ris angkak Mam-ca-loc Fiskestykker, salt, ingefær, ingen sukker, ananas, ristede ris, mak-hak Filippinerne Burong isda Fiskestykker, salt, kogte ris +/- angkak Balao balao Rejer, salt, kogte ris ingen Indonesien/ Bekasam Fiskefilet, salt, ristede ris, ingen Malaysia tamarind Korea Gajami sikhae Fiskestykker (marin fisk), ingen salt, kogt hirse, hvidløg, ingefær, peber Japan I-sushi Fiskestykker, salt, kogte ris koji Saba-narezushi Fiskestykker, salt, kogte ris ingen CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER Som-fak. Forskellige pakninger beregnet på supermarkedssalg. 30 dene. Alt i alt har plaa-dek afgørende betydning for hvordan menneskene der lever omkring Songkram-floden, organiserer og forstår deres liv. Fremstilling af fermenterede fiskeprodukter generelt Fermenteret fisk kan købes overalt i Sydøstasien på lokale markeder og efterhånden også i mange supermarkeder. Variationen i sammensætningen af produkterne er stor (Tabel 1). Typisk anvendes ferskvands- eller brakvands-fisk. Fisken bliver altid vasket og renset, før den anvendes hel, i mindre stykker, hakket eller i fileter. Fermenteret fisk indeholder desuden altid både salt og kulhydrat. Nogle gange tilsættes de mikroorganismer, der skal igangsætte fermenteringen (såkaldte starterkulturer). Det er typisk riskorn overvokset med skimmel, som tilsættes

32 Fermenteret fisk tradition og fremtid Fremstilling af som-fak Som-fak er et produkt der fremstilles på små fabrikker i Thailand. Syrningen sker ved spontan fermentering, dvs. der tilsættes ikke bakterier fra producentens side. Det er de naturligt forekommende mælkesyrebakterier på råvarerne og i fabriksmiljøet som syrner produktet. Burong isda. Et filippinsk produkt, hvor skimmelsvampen Monascus purpeus er tilsat i form af angkak. Som-fak fabrik i Lopburi, Thailand. Hvidløg i lage fra et marked i Bangkok, Thailand. i en ganske lille mængde. Skimmelkulturen indeholder enzymer der nedbryder ris-stivelse til glukose og fruktose. Dette fremmer syrningen med mælkesyrebakterier. Angkak indeholder skimmelsvampen Monascus purpeus og anvendes bl.a. på Filippinerne, hvor den giver produktet burong isda en flot rød farve. Sydøstasien har en udbredt tradition for at bruge mange krydderier. Dette gælder også fermenteret fisk, som bl.a. tilsættes peber, chili, ingefær og hvidløg. CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER Vi har igennem flere år undersøgt hvilke bakterier der findes på somfak fra én familiedrevet fabrik i Lopburi, nord for Bangkok. Her består som-fak af hakket fisk, salt (2-4%), vand, kogte ris og ikke mindre end 4-8% hakket hvidløg. Blandingen pakkes i bananblade og fermenterer ved stuetemperatur, dvs C, i 2-3 dage. På dette tidspunkt dominerer mælkesyrebakterier (1 millard celler (eller såkaldte koloni-dannende enheder) pr. g), der er dannet mere end 2% mælkesyre, og ph er derfor faldet fra 6,5 til under 4,5. Dette forløb sikrer, at sygdomsfremkaldende bakterier eller fordærvelsesbakterier ikke får overtaget. På Afdeling for Fiskeindustriel 31 CHRISTINE PALUDAN-MÜLLER

33 Fermenteret fisk tradition og fremtid ph Dage ved 30 C Figur 2. ph ændring under fermentering af som-fak med og uden hvidløg. Som-fak uden hvidløg Som-fak med hvidløg Forskning har vi fundet ud af at hvidløg er vigtigt for at der dannes syre og fermenteringen således forløber som den skal. Når fisken lugter af hvidløg er det godt Vi bad fabrikken i Lopburi om at fremstille som-fak, dels som normalt med hvidløg, og dels uden tilsætning af hvidløg. Vi fulgte fermenteringen i laboratoriet og fandt at som-fak uden hvidløg gik i forrådnelse, mens som-fak med hvidløg fermenterede som normalt (Figur 2). Rammerne for arbejdet med fermenteret fisk På Afdeling for Fiskeindustriel Forskning startede forskningen inden for traditionelt fermenterede fiskeprodukter for alvor med EU-samarbejdsprojektet: Improved utilization of low-value fish species. Samarbejdspartnerne i projektet var fra Filippinerne, Indonesien, Malaysia,Thailand, Sri Lanka, Indien, England og Norge. Projektet forløb fra 1994 til 97. I 1998 blev Christine Paludan- Müller ansat på det igangværende ph.d.-projekt: Microflora of Thai fermented fish products, som er et DFU/Forskerakademi-stipendium. DANIDA har desuden bidraget med en rejsebevilling. Projektet udføres i samarbejde med to thailandske institutioner: Prince of Songhkla University i Hat Yai og BIOTEC Institute i Bangkok. Det danske firma Chr. Hansen A/S, der fremstiller bakteriekulturer, har været involveret i en del af projektet. Som-fak uden hvidløg havde selvfølgelig ikke den karakteristiske lugt af hvidløg, og der blev ikke dannet syre. I stedet blev der udviklet en udpræget lugt af rådden fisk. Der var samme antal mælkesyrebakterier i de to typer som-fak (ca. 1 millard celler pr. g), men i som-fak uden hvidløg fandt vi mange Aeromonasbakterier ( millioner celler (koloni-dannende enheder) pr. g), som er typiske fordærvelsesbakterier. Hvidløg hæmmer mange fordærvelses og sygdoms-fremkaldende bakterier, og det kunne forklare at Aeromonas-arter ikke voksede frem i somfak med hvidløg. Vi har imidlertid vist at hvidløg også bruges af mælkesyrebakterierne når de danner syre. Hvidløg indeholder kulhydrater i form af fruktaner, der er (ofte lange) kæder af fruktose-enheder. Disse fungerer som kulhydratreserve i mange planter, bl.a. i hvidløg. Man har hidtil troet at bakterierne omdannede ris til syre, men vores forsøg viste at kun ganske få af de mælkesyrebakterier der vokser i som-fak, kan fermentere ris. Vi isolerede mælkesyrebakterier, dels fra råvarer til fremstilling af som-fak og dels fra som-fak under fermentering, og undersøgte bakteriernes evne til at fermentere stivelse, hvidløgsekstrakt og inulin. Sidstnævnte er en fruktan der minder om den fruktan-type som findes i hvidløg. Inulin-fermentering undersøgte vi for at fastslå at det er hvidløgets kulhydrat, der fermenteres. Og ganske rigtigt, de mælkesyrebakterier der i vores forsøg voksede frem under fermentering, var ikke i stand til fermentere ris-stivelse de 32

34 Fermenteret fisk tradition og fremtid Tabel 2. Mælkesyre-bakterier der fermenterer henholdsvis stivelse og hvidløg/ inulin. Forekomst på råvarer til somfak og i som-fak under fermentering. % bakterier, der kan fermentere Ingrediens/ Hvidløg/ procestrin Stivelse inulin Råvarer Kogte ris 30 0 Bananblade 0 33 Hvidløgsblanding 0 33 Fiskefilet 21 0 Hakket fisk 38 7 Som-fak, fermentering Dag Dag Dag Dag Dag fermenterede først og fremmest hvidløg (Tabel 2). Det er derfor hvidløg er afgørende for at fermenteringen af som-fak forløber som den skal. Det var især mælkesyrebakterierne Lactobacillus plantarum og Lactobacillus pentosus der var i stand til at fermentere hvidløg (Tabel 2), og som var fremherskende under fermenteringen, men inden fermenteringen fandtes disse bakterier også på bananblade og i hvidløgsblanding og hakket fisk. Fremtiden for fermenteret fisk Fermenteret fisk har traditionelt været den landlige befolknings spise i Sydøstasien. Produktionen er imidlertid ved at bevæge sig væk fra hjemmet og over i mindre fabrikker der leverer til de store supermarkedskæder. Fermenteret fisk kan således i dag nå ud til befolkningen i storbyer. Denne udvikling kræver indførelse af kvalitetskontrol, sådan som det i dag er påkrævet for alle fiskeprodukter beregnet på eksport. Ikke mindst på grund af den stigende fokus på helse-fremmende mad ( functional food ), også i Sydøstasien, har fermenteret fisk et potentiale som en ny type af fiskeprodukter. F.eks. er det thailandske produkt som-fak ikke langt fra at være en naturlig udgave af functional food på grund af det høje indhold af hvidløg og mælkesyrebakterier. Fermentering kunne således bidrage til at øge værdien af fisk der i sig selv er af lav værdi. Det er også væsentligt at fokusere på fermentering som en konserveringsmetode der kan være med til at minimere tab efter fangst og øge anvendelsen af ikke-udnyttede fiskearter. Landene i Sydøstasien er nogle af verdens største fiskeeksportører, en tendens der med stor sandsynlighed vil stige i fremtiden. Der er derfor et behov for at fokusere på konserveringsmetoder der kan sikre tilgængeligheden af fiskeprodukter på hjemmemarkederne som erstatning for det som eksporteres. Litteratur Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), The state of world fisheries and aquaculture. Lee, C.-H., K.H. Steinkraus og P.J.A. Reilly (red.), Fish fermentation technology. United Nation University Press, Seoul, Korea. Paludan-Müller, C., H.H. Huss og L. Gram, Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation. International Journal of Food Microbiology 46: Paludan-Müller, C., R.Valyasevi, H.H. Huss og L. Gram, Genotypic and phenotypic characterisation of garlic fermenting lactic acid bacteria isolated from som-fak, a Thai low-salt fermented fish product. Journal of Applied Microbiology 92:

35 Niels Jepsen Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Ferskvandsfiskeri Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve I Mekong-floden i Sydøst-asien er fiskeriforvaltning et spørgsmål om liv og død. Mange millioner menneskers liv er afhængige af fortsat at kunne supplere kosten med fisk fra floden. Desværre ser det ud til at fiskebestandene bliver mindre, og at fangsterne ikke kan opretholdes i fremtiden. Derfor er det nødvendigt at undersøge hvordan fiskeriet kan reguleres, og om ødelæggelser af flodernes fysiske tilstand også har negativ betydning for fiskebestandene. Dette arbejde er påbegyndt, og DFU er involveret i en undersøgelse der kombinerer biologi og sociologi for at finde nye måder at forvalte fiskeriet på. De første resultater tyder på at det er nødvendigt at udvælge nogle få grupper af fisk og gennem dem danne sig et billede af hele flodsystemets tilstand. Rangoon Mekong-floden er omkring km lang og en af verdens største floder. Den afvander et område på km 2 og løber gennem seks lande: Kina, Myanmar (Burma), Laos, Thailand, Cambodia og Vietnam. Der lever ca. 60 millioner mennesker langs Mekong-floden, og de fattigste af disse er afhængige af at kunne fange fisk i floden for simpelthen at få tilstrækkelig protein og dermed overleve. Det vurderes at der årligt fanges (og spises) omkring en million tons fisk i Mekong-floden, og på den baggrund er det jo ikke overraskende at fiskeriet har enorm betydning for folk i området. I Danmark er vi vant til at ferskvandsfiskeri har sin hovedbetydning i forbindelse med sport- eller hobbyaktivitet, og kun få steder i Europa er der større kommercielle interesser i ferskvandsfiskeri. Men ved Mekong-floden er det helt anderledes. Når man besøger de landsbyer der ligger langs bifloderne, er det karakteristisk at næsten alle på en eller anden måde er involveret i fiskeriet. Der er typisk ca.10% af mændene der betegner sig selv som fiskere, men næsten alle i landsbyen er i perioder med til at fiske og deltager i rensning, tilberedning og eventuelt videresalg af fisk. Man ser også typisk børn i førskolealderen der fanger småfisk, tudser og frøer på de oversvømmede rismarker og i grøfter og kanaler. Der er altså tale om et meget udbredt og forskelligartet fiskeri, hvor de største fangster gøres i området omkring de store vandfald Khone Falls i det sydligste Laos og i bifloden Tonle Sap i Cambodia. 34

36 Mekong KINA MYANMAR Hanoi Vientiane L A O S V I E T N THAILAND Mekong Pakse A M Bangkok CAMBODIA Phnom Penh DOUG WILSON

37 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve Børnene begynder at fiske meget tidligt i Laos fiskearter Mekong-floden har en bemærkelsesværdig artsrigdom man mener at ca.1200 forskellige fisk lever i Mekong og dens bifloder. Til sammenligning er der i de danske søer og åer omkring 38 forskellige fiskearter. I Mekong findes alt lige fra små farvestrålende akvariefisk til ferskvandsdelfiner (som ganske vist ikke er fisk) og kæmpestore ferskvands-sømrokker, der siges at dræbe okser når disse bader i floden. En meget betydningsfuld art er også den store malleart Pa Buk, der foretager lange vandringer i floden, og som kan veje op til 400 kg. Denne fiskeart er omgærdet af mange ritualer, og traditionelt har der været stor festivitas når det lykkedes at fange et eksemplar. Desværre ser det ud til at arten på det nærmeste er udryddet, og der fanges nu kun ganske få eksemplarer årligt. Den store artsrigdom betyder også at der benyttes utallige fiskemetoder i fiskeriet. Efter at brugen af dynamit og gift er blevet forbudt de fleste steder, er de vigtigste redskaber: monofil-garn, vod, kastenet, ruser, fælder og krogliner. De mange traditionelle redskaber bliver mere og mere fortrængt af brugen af moderne monofil-garn. Disse garn er billige at købe, lette at sætte og kan fås med mange forskellige maskestørrelser, så man kan fange fisk i mange forskellige størrelser. Mange fiskere fortæller at de selv anser brugen af disse garn som en af hovedårsagerne til nedgangen i fiskebestandene. Fiskebestandenes krise Der er nu mange tegn på at fiskebestandene i Mekong er i alvorlig krise, formentlig fordi der bliver fisket for hårdt. Befolkningstallet stiger, folk har fået adgang til billige effektive fiskeredskaber i form af monofil nylon-garn, og mange steder bliver der nu fisket meget mere end før. DOUG WILSON

38 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve Der findes stadig store fisk i Mekong. Her en malleart fra markedet i Pakse. Desuden er der også andre menneskelige aktiviteter der påvirker fiskene. Det drejer sig først og fremmest om konstruktionen af vandkraftværker, der spærrer for fiskenes vandring og dermed begrænser de langt-vandrende fiskearter i udbredelse. Der er endnu kun spærringer af hovedløbet langt oppe i floden i den kinesiske del af floden, men der er planer om at opføre flere kraftværker i hovedløbet. Desuden er der især i Thailand bygget dæmninger og kraftværker i mange af de vigtigste tilløb, og her er fiskeriet gået meget tilbage. Det er også af betydning for fiskene at man mange steder har vandingssystemer der muliggør dobbelt rishøst, men som samtidig også sænker vandstanden i floderne. Desuden har man mange steder set en tiltagende aflejring af sediment i floderne som følge af skovfældning i afstrømningsområder. DOUG WILSON Behov for forvaltning Der findes altså et stort og betydningsfuldt fiskeri i Mekong-floden, og dette fiskeri er efterhånden blevet så effektivt at en form for forvaltning/regulering er nødvendig for at bevare fiskebestandene. I den vestlige del af verden har vi i snart lang tid høstet erfaringer med at forvalte især vores havfiskeri. I EUregi er regulering med bl.a. kvotesystemer blevet institutionaliseret og bygger på store mængder indsamlede data om fiskebestandene der bearbejdes i specielt udviklede modeller. På trods af den mængde viden der er indsamlet, og de store ressourcer der bruges på at finde frem til bæredygtige fiskeristrategier, er mange marine fiskerier i den vestlige verden stadig i krise. Når man således ved hvor svært det er at forvalte vore hjemlige fiskebestande, kan det virke som en helt håbløs opgave at give gode råd om forvaltningen af fiskebestanden i et så komplekst system som Mekong. Det er ikke desto mindre formålet med et igangværende forskningsprojekt støttet af Rådet for U-landsforskning (RUF) og ledet af Institut for Fiskeriforvaltning (IFM). Projektet er et toårigt tværfagligt projekt hvor biologer og sociologer skal arbejde tæt sammen om at undersøge mulighederne for at udvikle og anvende alternative forvaltningsmetoder i udviklingslande. Mere konkret er formålet med projektet at identificere indikatorer for fiskebestandenes tilstand samt undersøge hvordan en forvaltning kan baseres på disse inden for de givne institutionelle rammer. Dette falder godt i tråd med DFU s bestræbelser på at blive bedre til at basere den danske fiskerirådgivning på hele økosystemet i stedet for at basere den på de enkelte arter, og det var derfor oplagt for DFU at deltage i projektet. 37

39 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve 38 Indikatorer For at kunne forvalte en ressource må man have adgang til viden om ressourcen. Selvom der er mange tegn på at Mekongs fiskebestande er truede, er der ingen dokumentation for dette, og som før nævnt er det helt urealistisk at opnå denne gennem traditionelle bestandsanalysemetoder. Det er så blevet foreslået at man måske kunne få brugbare vurderinger af økosystemets generelle tilstand ved at studere/måle nogle simple indikatorer. I mange lande inklusive Danmark bruger man f.eks. smådyrsfaunaen som mål for vandløbskvalitet, og man kan ligeledes forestille sig at der i Mekongsystemet kan findes en række simple parametre der tilsammen kan give et billede af miljøtilstanden. I de seneste år har der været en stor interesse for at afgrænse og definere indikatorbegrebet, og bl.a. OECD har udsendt retningslinjer for miljøindikatorer. En ideel indikator for fiskebestande skal således være: Målelig/overskuelig Inden for givne økonomiske rammer for forskning og monitering (bestands-overvågning). For interessenter enten direkte eller ved gennemsigtighed i moniteringsprocessen. Forståelig Med forskningsbaseret substans og afspejlende sund fornuft. Skal afspejle forhold der er i tråd med interessenternes forståelse af ressource-systemet. Acceptabel For fiskerne. For den brede offentlighed. Relateret til forvaltningen Der skal kunne gives referenceeller grænseværdier. Indikatoren skal reagere på forvaltningsmæssige tiltag. LEK brug af lokal viden Hvordan kan man så finde indikatorer der opfylder disse krav? Herhjemme ville man jo kunne drage nytte af den mængde viden der er indsamlet gennem årene, men i Mekong-floden er der ikke blevet lavet mange fiskeribiologiske undersøgelser eller kontinuerte målinger af vandkvalitet. Så her må man gribe til andre metoder. I vores projekt benyttede vi os af den viden om miljøet og fiskene der allerede er til stede i området, nemlig de lokale fiskeres erfaringer. Den slags informationer kaldes på engelsk local ecological knowledge (LEK), og bliver bl.a. også udnyttet af medicinalindustrien i dens søgen efter nye plantebaserede lægemidler. En del af ideen bag projektet er at det er bedre at basere forvaltningen på indikatorer der har mindre videnskabelig værdi end traditionelle databaserede bestandsestimater, men til gengæld er forståelige og acceptable både for fiskerne og embedsmændene. Hellere bruge nogle uvidenskabelige faktorer der forbedrer forvaltningen fordi alle forstår dem, end nogle korrekte modeller der ikke bliver brugt. Derfor er det nødvendigt at biologerne i projektet af og til glemmer den traditionelle tankegang og spiller med på den sociologiske banehalvdel. Det er i sig selv noget af en udfordring, men som så ofte ved tværfagligt samarbejde er det meget udviklende når det lykkes. Ban Solo - Ban DOUG WILSON

40 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve - Gnai X E D O N I de første interviews brugte vi kort som fiskerne kunne bruge til at tegne og fortælle udfra. Ban Champi Ban Khansouaomon Ban Phouthong-Loum DOUG WILSON Dua-Tai Ban Kengkeo Ban Ngouadeng Vi udvalgte Xe Don-floden som vort undersøgelsesområde i Laos. Xe Don er en betydelig biflod, der løber til Mekong-floden i provinshovedstaden Pakse i det sydlige Laos. Langs Xe Don ligger der adskillige landsbyer hvor fiskeri er en meget vigtig aktivitet. Med hjælp fra tolke og lokale myndigheder besøgte vi alle landsbyerne langs den nedre flod og gennemførte adskillige forskellige typer interviews med fiskerne. Disse mange (over 150) interviews, der spænder fra simple spørgeskemaer med ja-, nejeller ved ikke-svar til timelange Ban Pakxon Ban That Ban Xong Ban Xong X E D O N Ban Hongkoung Ban Kokdua Ban He Ban Photak Pakse N M E K O N G 5 km

41 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve sig at være meget vanskeligt at pege på egnede indikatorer. Det skyldes først og fremmest kompleksiteten af fiskeriet og den åbenlyse mangel på historiske data. De mange forskellige fiskearter i floden, der næsten alle bliver fanget og spist, har vidt forskellige adfærdsmønstre og udnytter forskellige habitater. Derfor vil en ændring i fiskeriet eller i vandmiljøet påvirke de forskellige arter på forskellig vis. En typisk fiskerfamilie fra en af landsbyerne langs Xe Don floden. 40 frie diskussioner, skal så danne grundlaget for udpegning af brugbare indikatorer for fiskebestandens tilstand. De første analyser af interviewene viste at der generelt var stor enighed (local consensus) blandt fiskerne, især når det gælder oplysninger om fiskenes adfærd. Der var lidt mere variation i svarene når der blev spurgt om miljøtilstanden og mængden af fisk. Næsten alle fiskere var enige om at der var blevet langt færre fisk at fange i floden. Når der blev spurgt om årsagerne til dette, var der også stor enighed om at det nok skyldes at der er blevet mange flere fiskere, og at de fisker med mere effektive redskaber end før. Erfaringer På trods af de mange interviews og den store viden om floden og fiskene der blev udtrykt, viste det DOUG WILSON Det er f.eks. klart at når der bygges vandingsanlæg i stor stil, kan det medføre en lavere vandstand i floden i den tørre årstid. Dette er dårligt for de fisk der ynder at opholde sig i dybt vand, og som måske skal bruge en vis vandmængde for at kunne gennemføre vandring og gydning. Derimod kan det være en fordel for de fisk der bruger de oversvømmede rismarker som opvækstområde, og for arter der trives godt i lavvandede områder af floden. Når der fiskes intensivt med monofilgarn i hovedløbet har det stor betydning for de arter af større fisk der vandrer op fra Mekong-floden for at gyde i Xe Don, mens det ikke betyder noget for de mindre arter der vandrer ind på de oversvømmede arealer for at gyde. Sådan er det med næsten alle de ting der kunne tænkes at virke som indikatorer på forandring i fiskebestandene. Det ser simpelthen ud til at selv i et afgrænset område som Xe Don er samspillet mellem mennesker, habitat og fisk så kompliceret at det bliver meget vanskeligt at finde et sæt egnede indikatorer på hvilke man kan basere fiskeriforvaltningen i fremtiden.

42 Mangfoldige Mekong forvaltning af en livsnerve Vores strategi vil derfor være at udvælge grupper af fisk og så identificere brugbare indikatorer for disse. Men selv det vil kræve en betydelig forsknings- og moniteringsindsats inden man kan basere forvaltningen på disse indikatorer. Vi har imidlertid lært at det er muligt at skabe et konstruktivt samarbejde mellem biologer, sociologer og den lokale fiskeriforvaltning og bruge det til at undersøge mulighederne for at etablere alternative forvaltningsmåder i et udviklingsland.vi har så også lært at der er tilfælde hvor systemet er for komplekst og ukendt til at man umiddelbart kan udpege egnede indikatorer. Selvom disse indledende forsøg på at komme med alternativer til traditionel fiskeriforvaltning måske virker noget teoretiske og luftige, er der ingen tvivl om at der er et stort behov for at udvikle billige, simple og letforståelige metoder til at vurdere miljøtilstande i udviklingslande. Dette behov vil ikke blive mindre i fremtiden hvor fattige mennesker der er afhængige af fiskene, har brug for at kunne dokumentere over for politikere at deres livsgrundlag bliver truet hvis fiskene forsvinder. Det er særligt svært i tilfælde som her i Mekong hvor kun en lille del af fiskene bliver solgt og derfor ikke bidrager synligt til nationaløkonomien sådan som fisk fanget i erhvervsfiskeri eller opdrættet i dambrug gør det. Opfølgning KNOWFISH I fremtiden bliver der også gjort forsøg på at udvikle alternative forvaltningsmetoder der kan bruges til bevarelse af et varieret og bæredygtigt fiskeri i udviklingslandene. DFU er således partner i et EUstøttet projekt, KNOWFISH, der starter i 2002, og som direkte følger op på vores første forsøg på at udvikle indikatorer for bæredygtigt fiskeri i u-landene. I dette projekt vil vi gennem syv case studies videreudvikle metoderne til at udvikle en basis for alternative forvaltningsstrategier gennem samarbejde med de lokale brugere og myndigheder. Det er meningen at disse metoder skal bygge på den lokale viden (LEK) og udpegningen af brugbare indikatorer. De syv del-undersøgelser spænder fra relativt simple erhvervsfiskerier efter en enkelt art til de mere komplicerede fiskerier som det her beskrevne. I projektet deltager 17 forskellige partnere fra mange forskellige lande. Både ferskvands- og marint fiskeri indgår i undersøgelsen, der kommer til at foregå i følgende områder: Kystnært fiskeri i Khanh Hoa, Vietnam. Fiskeri i Mekong deltaet, Vietnam. Ferskvandsfiskeri i Zambesi-floden i Zambia. SØ del af Lake Malavi, Malavi. Rejefiskeri på Sofala Bank, Mozambique. Havfiskeri omkring Sydafrika. Ferskvandsfiskeri i Mekong-floden, Laos. Projektet er berammet til at afsluttes i 2004 hvor der bl.a. vil blive afholdt en workshop for de mange deltagende institutioner. Her vil alle erfaringerne blive samlet til en konklusion og anbefalinger til fremtidig indsats. 41

43 Jens Anthon Christensen Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Danske fiskere får ca. 1 kr. pr kg for deres landinger af vildfangne blåmuslinger. I Holland og andre europæiske skaldyr-nationer opnås mere end fem gange så høje priser. Det er muligt fordi muslingerne dyrkes enten i bundkultur eller i tovkultur (tove, liner, o.l. ophængt i vandet) hvorved muslingerne opnår bedre kvalitet end i de vilde bestande. På trods af dette er dyrkning af blåmuslinger endnu ikke slået an i Danmark. Denne artikel peger med udgangspunkt i udenlandske erfaringer og nye forsøg i Limfjorden med muslingeopdræt på tove på et stort uudnyttet dansk potentiale til dyrkning af blåmuslinger til glæde for muslingeerhvervet og miljøet. Dyrkning af muslinger på tove foregår endvidere uden brug af skrabende redskaber og er derfor en mulighed for mange flere end de 63 danske fiskere der i øjeblikket har licens til muslingeskrabning. I Europa er blåmuslingen udbredt fra Spanien til Nordnorge og tåler store udsving i saltholdighed og temperatur. Den har en tilsvarende stor udbredelse i Nordamerika. Enkelte steder er bundforhold og bestandstætheder egnede til et kommercielt fiskeri på de vilde bestande, men langt størsteparten af den indhøstede mængde er enten dyrket i bundkultur eller i tovkultur. Ved bundkultur indhøster man muslingeyngel og genudlægger den i passende mængder til videre vækst på bundarealer med særligt gode vækstbetingelser hvorved muslingerne vokser hurtigere, får større kødfylde og større økonomisk værdi. Man tilser dem under væksten og opfisker dem med muslingeskrabere når de når konsumstørrelse. I tovkultur er muslingerne fasthæftede med deres hæftetråde til tove o.l. som hænger ned i vandet fra pæle, flåder eller bæreliner ophængt under bøjer. Muslinger i tovkultur har generelt bedre vækstbetingelser end bundlevende muslinger fordi de hænger midt i vandet hvor iltforholdene og fødegrundlaget (plankton) er bedst. Derfor vokser de hurtigere og når konsumstørrelse på væsentlig kortere tid. Muslingerne høstes uden brug af skrabende redskaber. Muslingerne har meget høj kvalitet (kødfylde og udseende) og skal ikke renses for sand fordi de ikke har bundkontakt. 42

44 ERIK HOFFMANN De er særligt velegnede til markedet for fersk konsum hvor de højeste priser opnås. Den samlede europæiske tilførsel af blåmuslinger til markederne var i 1999 på ca tons (data fra FAO), hvoraf størsteparten på ca tons enten er dyrket i bundkultur eller i tovkultur. Resten på ca tons er fisket med skraber på vilde bestande som i Danmark. Det danske fiskeri er på omkring tons om året og er langt det største i Europa. I Holland høstes ca tons, men i modsætning til Danmark er hele den hollandske muslingetilførsel dyrket i bundkultur. Derfor er førstehåndsværdien på markederne mere end fem gange større (se tabellen). Høst Værdi af høst Danmark tons kr.** Holland tons kr.** ** I DFU rapport nr er den totale førstehåndsværdi angivet til mio. kr. ** Data fra FAO.Værdi i US$ ganget med kurs 8,40. Muslingefiskeri i Danmark I Danmark foregår fiskeriet som et frit fiskeri på vilde bestande uden at bestanden plejes på anden måde end ved fangstreguleringer, som dels fastlægges af myndighederne og dels aftales indbyrdes mellem fiskerne i samarbejde med muslingeindustrien. Kun i begrænset omfang er der tilløb til en form for kultur idet frasorterede små muslinger under 4,5 cm genudlægges til videre vækst på to genudlægsbanker. 90% af de danske muslinger koges og forarbejdes industrielt, resten har en tilstrækkelig høj kødværdi til at kunne afsættes på markedet for fersk konsum. Langt det største fiskeri i Danmark foregår i Limfjorden med bruttolandinger op mod tons. I Lillebælt/Kattegat landes brutto ca tons og i det danske Vadehav tons. Af Limfjordens samlede areal på hektar benyttes ca. halvdelen hektar til muslingefiskeri. I Limfjorden er det gennemsnitlige areal- 43

45 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? udbytte på årsbasis således ca. 0,15 kg pr. m 2. Fangstområderne i Lillebælt/Kattegat har et samlet areal på hektar, men fiskeriet foregår dog på et væsentligt mindre område, og i Vadehavet sker muslingeskrabningen inden for et areal på ca. 200 hektar. Den årlige omsætning i det samlede muslingeerhverv er på ca. 300 mio. kr. Antallet af licenser til muslingefiskere er begrænset til 63 (51 i Limfjorden, syv i Lillebælt/Kattegat og fem i Vadehavet), og mange andre reguleringer er indført for at sikre fiskeriudbyttet og tilgodese miljøinteresserne. Muslingedyrkning i Holland I Holland er der siden 1800-tallet udviklet en produktion af blåmuslinger i bundkultur hvor producenterne lejer arealer af staten til opskrabning af yngel og videre opdyrkning af konsummuslinger. Opdyrkningen foregår under meget kontrollerede forhold, som sikrer optimal vækst og en meget høj kødværdi. De bedste yngelområder er på lavt vand i Wadden Zee på indersiden af de Frisiske Øer. Her skrabes i alt til tons yngel om året.yngelen udlægges i opvækstområder i Wadden Zee og Zeeland på vanddybder større end 6 m, og hver producent har sit eget afgrænsede område som markeres med pæle. Der betales en lav årlig lejeafgift. Det samlede areal med parceller til muslingedyrkning er i angivet til ca hektar. Der foreligger ingen oplysninger om hvor stort et areal der bruges til opsamling af yngel. Langt den største del af de hollandske muslinger er af så god en kvalitet at de kan afsættes på det ferske konsummarked, fortrinsvis i Belgien og Frankrig. Optimering af det danske muslingeudbytte ved bundkultur I sammenligning med den hollandske er den danske muslingehøst væsentlig mere arealkrævende og der opnås som nævnt kun ca. 1 5 af førstehåndsværdien. Alene på de befiskede arealer i Limfjorden ( hektar) vil der med en simpel fremskrivning af arealforbruget i Holland ( tons høstet på hektar) kunne produceres 12,5 gange så mange muslinger. Hele arealet i Limfjorden er dog ikke egnet til bundkulturer. De bedst egnede arealer findes formentlig i den vestlige del af Limfjorden. De tilgængelige arealer alene i Nissum Bredning er dobbelt så store som produktionsarealet i Holland. Ud over arealernes tilgængelighed er der dog også forskel på naturgrundlaget i Limfjorden og i kystvandene i Holland. Planktonproduktionen er større i Limfjorden end i det hollandske Vadehav, men fødetilgængeligheden er større i Vadehavet fordi det altid skiftende tidevand til stadighed fører nyt vand med plankton ned til muslingerne på bunden. Den meget store afvigelse i arealudbyttet fra Holland til Limfjorden og værdien af høsten er alt andet lige tankevækkende, og sammenholdt med de store arealmuligheder i Limfjorden bør det give anledning til overvejelser i det danske muslingeerhverv og hos myndighederne. 44

46 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Dyrkning af blåmuslinger i tovkultur I forhold til bundkultur er det i tovkulturer muligt at opnå væsentlig højere muslingeproduktion pr. m 2 bund fordi hele den produktive del af vandsøjlen kan udnyttes. Muslinger lever af plankton, og planktonmængden i vandet og dets tilgængelighed for muslingerne er afgørende for deres vækst. Planktonet findes normalt i de øvre vandlag, og muslinger på bunden får kun kontakt med planktonet såfremt strøm og bølger fører vand med plankton ned til muslingerne. Anderledes forholder det sig med blåmuslinger der sidder på tovkulturernes tove eller liner. Her befinder muslingerne sig altid midt i planktonsuppen. I tilgift er der normalt altid rigeligt med ilt i de øvre vandmasser i modsætning til mange bundområder i Limfjorden, som ofte rammes af iltsvind om sommeren. Muslinger på tove har ydermere den fordel at krabber og søstjerner normalt ikke kan true dem. Som tidligere nævnt vokser muslingerne hurtigere på tove. Nye forsøg i Limfjorden fra 1999 til 2001 viser (se side 55) at lineopdræt kan halvere den normale vækstperiode i Limfjorden på ca. tre år. Endvidere opnås en væsentlig højere kødprocent. Muslinger fra lineopdræt opnår derfor højere førstehåndsværdi end bundlevende muslinger fra Limfjorden og er primært beregnet til det ferske konsummarked. Disse forhold er de grundlæggende forudsætninger ved opdræt af muslinger på tove. Man udnytter altså at muslingerne kan opnå optimale vækstvilkår på tovene. Endvidere er det en miljømæssig fordel, at muslingerne ikke skal skrabes. Opdrætteren skal dog påse at tætheden af muslinger på tovene er afpasset til fødemængden, at konkurrence fra andre filtrerende dyr minimeres, og at rovdyr som krabber og søstjerner søges undgået. De afgørende faktorer for hvor stor muslingeproduktionen kan blive er vanddybden, planktonmængden og planktonets tilgængelighed som et resultat af vandstrømmen. I Spanien opnås i de højproduktive områder i Galicien helt op til 125 kg/m 2. Over for dette står arealudbyttet ved blåmuslingefiskeriet i Limfjorden på 0,15 kg/m 2. I Sverige rapporteres arealudbytter i tovkulturer på 40 kg/m 2 og i forsøgene i Limfjorden er der målt udbytter på 5 kg/m 2 (se side 55). Dybden på produktionsstedet afgrænser hvor lange dyrkningstovene kan være, og er derfor ud over fødetilgængeligheden meget afgørende for udbyttet pr. areal. Ved forsøgene i Limfjorden anvendte vi dyrkningstove på kun 1 m, mens producenter i Sverige og Spanien anvender tove på 5-10 m. Ulemperne ved opdræt er dels flydeaggregaterne i overfladen (flåder, bøjer, tønder). Disse kan skæmme fjordlandskabet og forstyrre den fri sejlads. Desuden kan arealreservationen og opdrætsudstyret forhindre eller besværliggøre andet fiskeri. Endvidere kan der opstå slamophobninger under opdrætsanlæggene ved nedfald af ekskrementer fra muslingerne. 45

47 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Figur 1. Flåder til blåmuslingeopdræt i Galicien i Spanien. PETER HOVGAARD Blåmuslingeopdræt i det øvrige Europa Spanien er den helt store europæiske opdrætsnation med en produktion i 1999 på tons blåmuslinger (der er hovedsagelig tale om den nærtstående middelhavsmusling Mytilus galloprovin cialis). Derefter følger Italien, Holland og Frankrig. I Frankrig er der lange traditioner for dyrkning af denne musling. Produktionen som mestendels foregår på egepæle såkaldte bouchots siges faktisk at stamme tilbage fra Blåmuslingeproduktion, tons Figur 2. Produktion af opdrættede blåmuslinger i de største af de små blåmuslingenationer i Europa. Den producerede blåmusling i Portugal og Grækenland er Mytilus galloprovincialis. I de øvrige lande Mytilus edulis. Data fra FAO Irland Grækenland Norge 0 Portugal UK Sverige 46

48 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Næsten hele den spanske produktion foregår i fjorde i Galicien på nordvestkysten mod Atlanterhavet. Produktionen foregår på tove som hænger fra flåder af eukalyptustræ. Flåderne er m (Figur 1), og i området er der omkring 3500 stk. Hver flåde producerer årlig omkring tons. Men også andre europæiske lande er godt med. Fra begyndelsen af firserne var der over en bred bank en stor interesse i at implementere blåmuslingeopdræt og udvikle det som en ny erhvervsmulighed i lande som ikke tidligere havde haft muslingeopdræt. EU s regionaludviklingsstøtte har haft en afgørende betydning for udviklingen. Irland, Grækenland og UK er gode eksempler herpå. Fra stort set intet opdræt (Figur 2) indledtes et målrettet udviklingsprogram, og i dag har blåmuslingeopdræt stor betydning for mange kystområders økonomi og beskæftigelse. EU s regionaludviklingsstøtte haft en afgørende betydning for udviklingen. Canada ligner Danmark Dyrkningen på tove i Canada har særlig interesse. For det første er den fra ingenting over kun 20 år opbygget til en økonomisk meget betydningsfuld produktion, og for det andet foregår den vigtigste aktivitet i områder med islæg og relativ lav vanddybde, meget lig de forhold vi har Limfjorden. Det er specielt på Prince Edward Island i Østcanada at blåmuslingeopdrættet er slået an. I begyndelsen af 1980 erne tog regeringen i den selvstændige provins Prince Edward Island et initiativ og iværksatte et projekt med det formål at indføre blåmuslingeopdræt. Der fandtes en bestand af blåmuslinger som havde for ringe kvalitet til konsum, men det skønnedes at der i de mange småfjorde, bugter og vige rundt om øen var et betydeligt potentiale til opdræt på tove. Ligesom her i Danmark er der relativt lavvandet, og der forekommer is om vinteren. Det var derfor vigtigt at satse på en teknik som tilgodeser de lokale forhold, og forskellige metoder blev afprøvet. Blåmuslingeproduktion, tons Figur 3. Blåmuslingeopdræt på tove i Canada (Data fra FAO). Opdrætterne på Prince Edward Island producerede i tons hvilket svarer til 88% af den samlede produktion i Canada

49 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Figur 4. Prince Edward Island. Bæreliner med bøjer inden liner og bøjer sænkes under overfladen. Figur 5. Skitse af tovkulturanlæg i Canada. Princippet for både kontinuerte og enkelte strømper er vist. Nu foregår stort set hele produktionen på langliner båret af bøjer, og fordi der er is om vinteren, sænkes bøjerne ned til en meter under overfladen ved hjælp af betonvægte eller sandsække. Bærelinerne, der hver er m forankres i begge ender med et skrueanker, og for hver halve meter fastgøres en massiv opdriftsbøje (Figur 5). På vestkysten på dybere vand anvender man også flåder. Flåder har den fordel at blåmuslingerne på anlæggene bedre kan beskyttes mod ænder, som kan forårsage betydelige tab. Yngelen opsamles i maj måned på yngelsamlere (almindeligt eller trævlet tov) i særligt gode yngelområder og følgende oktobernovember er de vokset til 2-3 cm. Derefter høstes de af og overføres til strømper, hvor den videre vækst foregår. Strømperne er lange rørformede net i enten bomuld eller plast med en diameter på 5-10 cm og tjener til at holde på muslingerne indtil de får sat sig fast med deres hæftetråde (byssus). De anvendes nu i alle producerende lande undtagen Sverige. De fyldte plaststrømper, som i Canada er på 2-3 m, ophænges under bærelinerne i en indbyrdes afstand af ca. 0,5 m (enkelte strømper). Efter kort tid kravler muslingerne ud gennem strømpemaskerne og strømpen kommer til at sidde som et bæretov hvorpå muslingerne er hæftet med deres byssus-tråde. På lokaliteter med dybere vand anvendes typisk bomuldsstrømper i kontinuerte længder ophængt under bærelinerne som guirlander (kontinuerte strømper). Midt i bomuldsstrømpen anbringes et Bøjer Hovedline Muslinger Enkelte strømper Kontinuerte strømper Vægte Skrueanker 100 m 48

50 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? JENS ANTHON CHRISTENSEN Figur 6. Manuel strømpefyldning på Prince Edward Island. tov, som muslingerne med deres byssus-tråde hæfter sig til samtidig med at bomuldsstrømpen nedbrydes af bakterier og forsvinder. I Canada fyldes enkelte strømper manuelt (Figur 6) mens fyldningen af kontinuerte strømper foregår maskinelt. Ved høst det følgende efterår (en samlet vækstperiode på 1,5 år) skæres strømperne fri, og hvis der er tale om enkeltstrømper bringes de i land hvor den videre proces foregår: 1 muslingerne børstes af strømpen 2 kører gennem en klaseadskiller/ vasker 3 sorteres 4 byssus trækkes af i byssusmaskine 5 pakkes 6 leveres Ved kontinuerte strømper børstes muslingerne af opdrætstovene ude på båden og bringes i land til den nævnte videre proces. Trusler mod blåmuslingeproduktionen på Prince Edward Island Kødprocenterne afhænger af fødemængden og gydningstidspunktet og er derfor normalt højest om foråret og lavere om efteråret og vinteren samt i gydeperioden. I de senere år har der i visse områder og perioder været vigende kødprocent til skade for muslingernes konsumkvalitet. Figur 7. Fastgørelse af enkelte strømper på bærelinen. Montague River, Prince Edward Island. 49 JENS ANTHON CHRISTENSEN

51 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Årsagen er muligvis at bestandstætheden i nogle opdrætslokaliteter er blevet for stor. Der er stor efterspørgsel efter muslinger og ikke flere opdrætslokaliteter til rådighed, og muslingefarmerne presser derfor flere langliner ind i områderne end fødetilgængeligheden kan bære. Der gennemføres nu forskningsprojekter på Prince Edward Island som undersøger forholdet mellem optimal produktion (kvantitet/kvalitet) og opdrætsområders udbud af naturlige ressourcer. Ud over problemerne med for stor tæthed af muslinger på lokaliteterne er der andre trusler mod produktionen på Prince Edward Island: giftige alger ænder ny sækdyr-art (Styela clava). På engelsk Club tunicate sygdomme spildevands-udledninger (tungmetaller, bakterier, virus) stigende temperatur gydninger i utide forårsaget af forskellige påvirkninger Der laves forsøg med midler til afskrækkelse af ænder, men indtil videre uden megen succes. Ænder kan rydde langliner totalt for små muslinger. Nogle steder bruger man derfor flåder til de små muslinger fordi flåderne bedre kan indhegnes med afværgenet. Det stigende problem med ænder kan være et resultat af udviklingen i opdrættet. Ænderne finder ud af at der er masser af føde på opdrætsanlæggene og søger dertil. Den nye sækdyr-art Styela clava er observeret inden for de seneste fem år på enkelte lokaliteter og er blevet en stor trussel. I tætte bestande slår de sig ned på bøjer, tov og strømper med muslinger og kan dække dem fuldstændig i løbet af kort tid. Forsøg med blåmuslingeopdræt på liner i Danmark Der har tidligere været gjort enkelte forsøg på at opdrætte blåmuslinger i Danmark. I 1980 erne gennemførtes et omfattende forsøg med opdræt af blåmuslinger på tove i Isefjorden, og i slutningen af 1970 erne etableredes en kommerciel opdrætsvirksomhed i Mariager Fjord. Isefjordsprojektet var lovende, men måtte stoppe i 1986 på grund af islæg, og herudover var edderfugle et stort problem. Anlægget i Mariager Fjord har eksisteret siden med skiftende resultat og ejerforhold (se boks). I 1997 truede myndighederne med at lukke anlægget på grund af miljøproblemer og de mange opdriftstønders visuelle gene i landskabet. I Skibsted Fjord i Limfjorden havde Skibsted Fjord Musling I/S fra 1988 en mindre forsøgsproduktion af tovmuslinger. I perioder leverede anlægget rensede og sorterede kvalitetsmuslinger for kr./kg til aftagere i detailledet. Produktionen ophørte i I 1980 erne var myndighederne ikke særlig interesseret i at fremme udviklingen af dansk muslingeopdræt. Det kan dels hænge sammen med manglende interesse fra fiskerierhvervets side og dels med myndighedernes fokusering på miljøproblemer knyttet til ferskvandsdambrugene og de få danske havbrug, således at der ikke var plads til en åben diskussion om marin 50

52 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Muslingeopdræt på liner i Mariager Fjord Muslingeanlægget og en fabrik til forarbejdning af muslingerne blev etableret i slutningen af 1970 erne. Der var fra starten store problemer med produktionen og med muslingernes skaltykkelse, med skiftende ejere og konkurser til følge. I en stabil periode i begyndelsen af 90 erne producerede Flemming Barksmann imidlertid ca. 90 tons om året. Efter megen kritik på grund af problemer med iltsvind under anlægget og klager over de mange opdriftstønders skæmning af fjordlandskabet truede myndighederne i 1997 med at kræve anlægget fjernet. Dette skete dog ikke, og i 2000 købte fiskehandler Hans Chr. Møller anlægget og fik en 10 års produktionstilladelse. Et af myndighedernes krav til driften var ensartede opdriftsbøjer for at forbedre synsindtrykket af anlægget på fjorden. Figur 8. Opdrætsanlægget i Mariager Fjord oktober JENS ANTHON CHRISTENSEN Mens Flemming Barksmann ejede anlægget aftog Hans Chr. Møller linemuslinger som blev solgt i hans fiskehandel i Randers. Ca.150 kg pr dag. Linemuslingerne fra Mariager Fjord er efter Møllers mening af topkvalitet, og de bedste han har kunnet opdrive. Kundekredsen er kræsen og ville stort set kun have muslinger fra Mariager Fjord. Hvis der ikke kunne skaffes Mariager Fjord muslinger, solgtes kun kg pr. dag. Det nuværende anlæg består af 96 langliner. Møller arbejder fortsat på at restaurere anlægget og forventer at høste muslinger i

53 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? akvakulturs muligheder i Danmark og herunder også skaldyropdræt. De negative vibrationer lagde en dæmper på nye udviklingsinitiativer fra privat side, men også på en forskningsmæssig indsats, med det resultat at der i Danmark indtil videre kun eksisterer én kommerciel opdrætsvirksomhed og kun en begrænset forskningsmæssig viden om skaldyropdræt hvad enten der er tale om bundkultur eller kultur på tove. Midt i 1990 erne sås imidlertid en nyorientering. Fra politisk hold signaleredes interesse for at møde de miljømæssige udfordringer som erhvervet stod med, og der blev sat gang i udarbejdelsen af perspektivplaner for udvikling af akvakulturerhvervet og forskningen. Perspektivplanerne prioriterer vandkvaliteten meget højt, og bæredygtig udnyttelse af naturressourcerne er derfor grundlæggende elementer i planerne. Således også i den ny Plan for fremtidens fiskeri i Limfjorden (Fødevareministeriet, Miljø- og Energiministeriet, Viborg Amt, Ringkjøbing Amt, Nordjyllands Amt jan. 2001) hvor det er målsætningen, at muslingeproduktionen i Limfjorden skal være bæredygtig i henseende til naturgrundlaget. Opdræt giver plus i miljøregnskabet Ligesom store muslingetilførsler er i muslingeerhvervets interesse, er det også i miljøets interesse at muslingeproduktionen maksimeres. Muslinger lever nemlig af planteplankton, som næres af de rigelige kvælstof- og fosfortilførsler fra land. For hver tons muslinger der høstes fra fjorden, aflastes vandet med 9 kg kvælstof og 1 kg fosfor. I tilgift er det formentlig muligt at øge muslingeproduktionen i Limfjorden 3-4 gange. Beregninger fra Dansk Hydraulisk Institut viser at den nuværende muslingeproduktion kun omsætter 4-5% af den samlede mængde næringssalt der tilføres Limfjorden. Erfaring fra udlandet med mere intensiv muslingeproduktion viser udnyttelsesprocenter på 15-18%, og det samme burde være muligt i Limfjorden. Det er dog en væsentlig forudsætning at skaldyrproduktionen foregår ved mindst mulig miljøpåvirkning, og at den økologiske bæreevne ikke overskrides. Det er relevant at indregne den positive miljøeffekt ved muslingeopdræt som et element i næringssalt-regnskabet for lokale kystvande. Dette er allerede tilfældet i Sverige. Her kan kommuner opnå lempede krav til rensning for kvælstof i deres spildevandsudledninger hvis de forpligter sig til at sørge for en produktion af muslinger, som så aflaster vandet for en tilsvarende mængde kvælstofnæringssalt som kommunen skulle have fjernet ved rensning. Dette princip kan bruges ikke bare i forbindelse med spildevandsudledninger, men også i forbindelse med f.eks. belastninger fra havbrug. Danmark har en absolut fordel i forhold til andre lande i Europa som satser på muslingeopdræt, og som har store problemer med den hygiejniske vandkvalitet (f.eks. 52

54 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? JENS ANTHON CHRISTENSEN Figur 9. Opdrætsflåde til blåmuslinger. Kan også bruges til opdræt af østers og andre skaldyr. Irland). Danske kommuner og virksomheder har investeret store beløb i spildevandsrensning, og de danske kystvande er derfor i hygiejnisk/bakteriemæssig henseende af høj kvalitet. Projekt SIL (Skaldyropdræt i Limfjorden) I perioden har projekt SIL udviklet teknologi og knowhow til bæredygtig opdræt af blåmuslinger og europæisk østers med Foreningen Muslingeerhvervet som projektansvarlig. Projektet har sin rod i Plan for fremtidens fiskeri i Limfjorden og var fulgt af en følgegruppe med repræsentanter fra Foreningen Muslingeerhvervet, Danmarks Fiskeindustri- og Eksportforening (DFE), Konsumfiskeindustriens Arbejdsgiverforening (KAF), Danmarks Fiskeriforening (DF), Centralforeningen for Limfjorden, Danmarks Fiskeriundersøgelser (DFU), SID, Viborg Amt og Morsø Kommune. Projektet havde til huse i lokaler hos Limfjords- Kompagniet A/S i Nykøbing Mors. Denne artikels forfatter var projektleder. Her gennemgås projektets resultater fra blåmuslingedelen. Opdrætsanlægget De store problemer med opdrætstønderne og iltsvindet knyttet til anlægget i Mariager Fjord spillede en afgørende rolle for valg af teknologi til udviklingsprojektet. Det samme gjorde isproblemerne i Isefjorden. Det var nødvendigt at satse på en anlægsteknologi som kunne modstå is, som gav mindst mulig visuel gene på fjorden, og som minimerede risikoen for iltsvind under anlægget. I samarbejde med Hvalpsund Net A/S, som har stor erfaring med konstruktion af flåder til havbrug, valgte vi derfor at udvikle en speciel flåde til opdræt af skaldyr. Flåden består af en enhed med ti sorte plastrør (polyethylen) på hver 48 m og med en diameter på 28 cm. De 10 rør som bærer muslingetovene, holdes sammen med 4-5 tværbomme af 20 cm plastrør. Det var afgørende for konstruktionen at hvert rør let skulle kunne løsnes fra flåden og fastgøres igen 53

55 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? af hensyn til ophængning af muslingetove og senere høst af muslinger. Flåden opankres for svaj med et enkelt anker på 250 kg eller med en betonvægt på 1 ton. Den dækker et cirkelformet areal på ca.1 ha med ankret som centrum. Flåden er kendetegnet ved, at: slambelastningen fra muslingerne spredes over stort areal ved flådens svaj for skiftende vind og strøm have gode egenskaber i høj sø. Den forventes at kunne anvendes selv under meget vind- og bølgeeksponerede betingelser falde godt ind i omgivelserne. Samtidig er den synlig for søfarende og kollisionsvenlig ved eventuel påsejling være håndteringsvenlig kunne nedsænkes i forbindelse med islæg og i hård sø * kunne bugseres fra området hvis området skal befiskes eller andre hensyn taler derfor de enkelte rør kan løsnes fra flåden ved høst eller anden service rørene har lang holdbarhed og kan derfor afskrives over et langt åremål kunne anvendes til alle typer muslingeopdræt og med alle typer opdrætsmedier net, tove, bændler, m.v. området uden store omkostninger kan retableres når produktionen ophører. Under projektet arbejdedes med fire flåder, to i Færker Vig (Fur) og to i den mere vind- og strømeksponerede Odby Bugt (Oddesund). Yngelsamlere og muslingevækst I Limfjorden gyder blåmuslingerne fra april til oktober med hovedgydningen i maj. Larverne svømmer frit i de øvre vandmasser, og efter ca. 2-3 uger søger de mod bunden hvor de hæfter sig med deres hæftetråde til sten, muslinger eller skaller, eller de slår sig ned på bøjer eller tove oppe i vandet. Sæsonen for tovkulturer indledes derfor i maj måned med at yngelsamlere (tove, net ol.) ophænges under bæreliner eller flåder, og snart slår larverne ned på samlerne i meget stort tal. Det er vigtigt at yngelsamlerne først hænges ud i vandet 7 til 14 dage før larvenedslaget for at undgå begroning på yngelsamlerne, hvilket kan hindre muslingelarvernes fasthæftning. Med erfaring fra tidligere forsøg valgte vi indledningsvis at bruge net som yngelsamlere for at opnå størst mulig muslingetæthed pr. m 2.Vi prøvede med flere maskevidder, men muslingetætheden på nettene var for stor, og det hæmmede væksten. Vi kan konkludere at net (uanset maskevidde) ikke er egnet til muslingeopdræt. I foråret 2001 indkøbte vi i stedet 5 cm brede nylonbændler fra det svenske firma Scanfjord AB som producerer omkring 1000 tons tovmuslinger om året. Bændlerne blev ophængt som kontinuerte guirlander under bærerørene med 20 cm mellem hæftepunkterne og ned i en dybde af 1,5 m. Bændlerne til- 54 * Teknikken er endnu ikke fuldt udviklet. Den vil sandsynligvis også gøre det muligt at anvende flåden i meget eksponerede og bølgepåvirkede kyst- og havområder. Dette vil væsentligt udvide det potentielle dyrkningsområde i Danmark. Produktion i de mere åbne kystafsnit vil gøre flåderne mindre synlige fra land.

56 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? lader væsentlig bedre vandcirkulation rundt om muslingerne end nettene gør, og yngelvæksten så i efteråret 2001 (efter projektets udløb) ud til at være bedre end på nettene. Dog er væksten endnu ikke optimal. Det er oplagt at muslingerne ikke havde optimale vækstvilkår på nettene. Muslingerne bliver stressede, væksten går i stå, og mange løsner sig fra nettene og falder af. Når muslinger først er gået i stå vækstmæssigt, vil de fortsat være væksthæmmede selv om de tilføres optimale fodermængder. Det er derfor afgørende for succes med blåmuslingeopdræt at muslingerne til en hver tid sikres optimal vækst. Disse erfaringer, sammenholdt med nye resultater andre steder i verden, peger på at for at opnå optimal blåmuslingevækst er det nødvendigt at foretage en udtynding af muslingerne på yngelsamlerne. Såfremt yngelnedslaget overstiger ca. 500 larver pr. m bændel hvilket det gør i Limfjorden skal der foretages en udtynding af spæd yngel eller en afhøstning af 3-4 måneder gammel yngel med henblik på sortering og omplantning til strømper, som sikrer den rette tæthed af muslinger. Inden for den tidsmæssige ramme af SIL-projektet var det dog ikke muligt at gennemføre forsøg med udtynding eller omplantning af yngel til strømper. Muslingehøst Den første større afhøstning fandt sted i Færker Vig i november Nettene med muslinger blev løsnet fra flåden og blev med en transportør løftet op i lasten på en lejet muslingekutter. Muslingerne blev manuelt kostet af nettene og kørt gennem Vilsund Muslinge-Exports rensnings- og sorteringsanlæg. Der blev taget prøve til analyse for kødprocent. De største muslinger, der var fra juni 1999, målte 5-6 cm. Dvs. de nåede konsumstørrelse på år mod normalt 3 år for bundlevende muslinger. Resultaterne af råvarekontrollen fremgår af følgende skema: Muslinger fra Færker Vig Rensede muslinger > 4,5 cm 1006 g Antal muslinger > 4,5 cm 85 stk. Kogt kød 249 g Kødstørrelse g/stk. 2,93 g Muslinger pr. kilo 84 stk. Kødprocent 24,75 % Smagen og udseendet af de rå muslinger blev betegnet som god. Opdrætsmuslingerne er ikke decideret tyndskallede, men procentdelen der skades i fabrikkens rense- og sorteranlæg, er for stor, og i fremtidig produktion må teknologien derfor tilpasses den nye type musling. Udbyttet i forsøgene svarer til 5 kg pr. m 2, altså væsentlig højere end det udbytte som det nuværende muslingefiskeri opnår, nemlig 0,15 kg pr. m 2. Da det desværre ikke var muligt inden for den tidsmæssige ramme af SIL-projektet at gennemføre forsøg med udtynding eller omplantning af yngel til strømper, er det derfor vigtigt at opnå økonomisk støtte til en ny projektperiode for at videreføre udviklingen af metoder til dyrkning af blåmuslinger på tove i Danmark. 55

57 Dyrkning af blåmuslinger i Danmark ja, hvorfor ikke? Konklusion og perspektiver Der er store fremtidsmuligheder i dyrkning af blåmuslinger i Danmark hvad enten der er tale om produktion i bundkultur eller i tovkultur. Dyrkning i bundkultur kræver dog licens til muslingeskrabning og er derfor kun en mulighed for de nuværende 63 licenshavere i Danmark. Efter al sandsynlighed vil der ikke blive givet flere licenser på grund af de skrabende redskabers effekt på bunden. Der bruges ikke muslingeskrabere ved tovdyrkning, og denne produktionsform er derfor den eneste reelle mulighed hvis alle andre end de nuværende muslingefiskere skal have mulighed for at få del i et nyt stort erhvervstilbud til den trængte kystbefolkning. Erfaringer fra udlandet viser at blåmuslingedyrkning på tove kan lade sig gøre teknisk og økonomisk og i flere lande har det betydet en ny erhvervsmulighed for kystbefolkningen. SIL-projektets ( ) formål var at samle viden og udvikle teknologi som basis for en seriøs erhvervssatsning på dyrkning af blåmuslinger på tove, men en to-årig projektperiode var ikke nok til at nå det endelige mål. Derfor satses nu på en videreførelse af udviklingsprojektet hvor det anbefales at afprøve canadisk teknologi og dyrkningspraksis. Det videreførte projekt vil blive ledet af det ny-etablerede Dansk Skaldyrcenter i Nykøbing Mors. På baggrund af erfaringerne fra SIL-projektet er vi overbeviste om at projektet vil give et tilfredsstillende udbytte. Dansk Skaldyrcenter Allerede inden SIL-projektets udløb den blev der søgt om midler til en ny projektperiode frem til udgangen af Foreningen Muslingeerhvervet valgte at afstå fra projektansvaret i en ny projektperiode, og i stedet har Dansk Skaldyrcenter overtaget projektansvaret. Dansk Skaldyrcenter er en selvejende forskningsog udviklingsinstitution som blev etableret i oktober Dansk Skaldyrcenters formål Det er Skaldyrcentrets formål at virke til gavn for erhvervslivet, befolkningen og miljøet gennem: fremme af bæredygtigt opdræt, fiskeri og industriel forarbejdning af skaldyr fremme af bæredygtig udnyttelse af kystvandets naturlige ressourcer af planter og dyr. Skaldyrcentret får hjemsted i Nykøbing Mors, og det etableres som et viden- og kompetencecenter med almennyttige formål. Bestyrelsen er sammensat af repræsentanter fra de organisationer og myndigheder som stod bag SIL-projektet. Litteratur Hovgaard, P., S. Mortensen & Ø. Strand, Skjell, biologi og dyrking. Kystnæringen, Forlag og Bokklub AS, Bergen. Dolmer, P. & E. Hoffmann, Blåmuslingen i Limfjorden et biologisk bæredygtigt fiskeri? Fisk & Hav nr. 50. DFU. Kristensen, P.S. & E. Hoffmann, Fiskeri efter blåmuslinger i Danmark DFU-rapport Hoffmann, E Blåmuslingebestanden i Limfjorden DFH-rapport nr. 465a. 56