Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler

Transkript

1 Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler

2 Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Fordelene ved at opbevare ferskvarer på køl har været kendt længe. I Kina har man kunnet spore metoden med at bruge is til nedkøling af levnedsmidler helt tilbage til år 1100 f. Kr., og helt op i 1950 erne brugte man i mange lande is til nedkøling i de varme sommermåneder. De første, der begyndte at bruge kommerciel mekanisk køling, var bryggerierne. Europas første kommercielle kølerum blev bygget i London i 1881 og i Bremen i Det var også i denne periode, at det for første gang blev muligt at transportere store mængder frossent kød sikkert fra Sydamerika og Australien til Europa. I slutningen af 1930 erne blev de isafkølede rum, som blev anvendt af slagtere og kyllinge- og fiskehandlere, erstattet af mekanisk nedfrosne rum. Efter anden verdenskrig begyndte man at se de infrastrukturelle forandringer. Selvbetjeningsbutikker begyndte at dukke op sammen med køle- og fryseskabe. Men de første frysere i 1940 erne blev stadig tømt i sommermånederne, hvor man kunne få friske grøntsager. En omvæltning blev sat i gang Der skete en stor forandring, da Clarence Birdseye konstruerede en speciel fryser til emballerede levneds midler. I begyndelsen af 1930 erne begyndte forbrugerne at blive stadig mere opmærksomme på hans frosne produkter. Men den store omvæltning, som gjorde frosne levnedsmidler af høj kvalitet tilgængelige for den almindelige forbruger, kom i slutningen af 1950 erne fra en svensk virksomhed, da Bring Frigoscandias frysere blev udviklet. Teknologien for frossen mad har haft en stor indvirkning på de store socioøkonomiske og kulturelle forandringer, der har fundet sted i de sidste 50 år. En af de vigtigste faktorer er fast food-konceptet. En stor andel af disse produkter udgøres helt og holdent af dybfrosne hel- og halvfabrikata. Brugen af nedkøling i håndteringen af levnedsmidler har resulteret i en global revolution i både industri- og udviklingslandene. Den skandinaviske kompetence og teknologi har spillet, og spiller naturligvis fortsat, en meget vigtig rolle i denne udvikling.

3 Høj kvalitet et ledeord At definere levnedsmiddelkvalitet kan være problematisk. I de senere år er antallet af kvalitetsnormer, som berører forbrugerne, steget dramatisk. Forbrugerne er ganske enkelt blevet mere sofistikerede og krævende. Ud over kravet om sikker og næringsrig mad står kravet om frisk mad højt på forbrugernes dagsorden. Produktets holdbarhed er vigtig. Kemiske og fysiske analyser hjælper ikke den almindelige forbruger til at vurdere kvaliteten af et levnedsmiddel det er normalt de sensoriske og fysiske egenskaber som udseende, lugt og smag, der afgør, hvad der er god kvalitet. At varen er frisk er et af de vigtigste krav fra forbrugerne. For de fleste moderne forbrugere betyder frisk, at den oprindelige kvalitet er bevaret, og at produktet ikke på nogen måde er forringet, forandret eller gammelt. Produkter, der f.eks. er saltede, gærede, røgede, tørrede eller konserverede, betragtes derfor ikke som friske varer. Større bevidsthed blandt forbrugerne Der skelnes mellem to kvalitetsnormer, når vi taler om holdbarhed og salgbarhed. Den nedre grænse er acceptgrænsen. Under acceptgrænsen er produktet så forandret, at det ikke kan accepteres som mad. Et andet udtryk for denne grænse er sidste salgsdato. Den øvre grænse er knap mærkbare forandringer. Knap mærkbare forandringer er, når de første forandringer i produktets egenskaber kan ses eller bevises. Et andet udtryk for denne grænse er datoen bedst før. Det er vigtigt at bemærke, at dagens forbrugere er meget kvalitetsbevidste og har en lav tolerance over for kølede eller frosne produkter, som viser det mindste tegn på forringelse. Bedst før -datoen er med andre ord kritisk. Stræk grænsen for det mulige Nyfanget torsk passerer acceptgrænsen på mindre end 24 timer, hvis den opbevares i rumtemperatur. Nedkøles den derimod til 0 ºC, kan den holde sig i 10 til 14 dage. Hvis torsken fryses, kan den bevare sit kvalitetsniveau i 12 til 18 måneder, afhængig af emballage og opbevaringstemperatur. De første små forandringer (eller knap mærkbare forandringer ) kan derimod påvises efter 4-6 timer, 4-6 dage og 4-6 måneder alt afhængig af opbevaringsformerne som nævnt ovenfor. Det betyder, at jo lavere en temperatur en vare nedkøles til, jo langsommere forringes produktets kvalitet, og produktets salgbarhed forlænges dermed betydeligt.

4 Betydningen af professionel håndtering Alle levnedsmidler taber i kvalitet under opbevaring og håndtering. Dette skyldes mikrobiologisk aktivitet samt kemiske, biokemiske og fysiske reaktioner. En del af disse forandringer er både ønskede og nødvendige, for at man skal kunne opnå de egenskaber, som kunden ønsker. Et eksempel på dette er, når proteinet i kød nedbrydes og tilfører smag og struktur eller den modningsproces, frugt undergår. Mikroorganismer findes overalt i store mængder og store variationer. De er nødvendige for den naturlige livscyklus. Men selv om mange af de mikroorganismer, der findes naturligt i maden, er både ønskværdige og væsentlige, kan de forårsage en produktforringelse og dermed ubehag for mennesker. Mikroorganismer skader levnedsmidlerne ved at nedbryde protein, fedt og kulhydrater somme tider ved at gå i en forbindelse med hinanden, som både lugter og smager grimt. Visse mikroorganismer fører til madforgiftning eller andet ubehag blot ved deres tilstedeværelse eller gennem de giftige emner, som de skaber i maden. Det er let at forstå, hvor vigtigt det er at begrænse væksten af mikroorganismer under håndteringen af levnedsmidler, når forskningen i den industrialiserede verden viser, at ca. 10 % af befolkningen hvert år rammes af madrelaterede sygdomme. Forskning i Sverige viser, at mellem og personer hvert år bliver syge af vand eller mad af dårlig kvalitet.

5 Lav temperatur skaber høj kvalitet Alle kemiske og enzymatiske processer kan minimeres gennem hygiejnisk håndtering, lavt vandindhold, minimering af syre og lys samt lav temperatur. Når temperaturen sænkes, mindskes hastigheden hvormed kvaliteten forringes betydeligt. Desværre mindskes kødets mørhed samtidig gennem kemiske og enzymatiske forandringer. Holdbarheden af kølet og dybfrossen mad varierer meget fra nogle få timer til nogle uger eller måneder for kølet mad til mange år for dybfrosne produkter. Genetiske faktorer, art og dyrknings-/opvækstmetoder påvirker alt sammen lagringstiden. Den påvirkes også af den måde, hvorpå produktet behandles efter høst, fangst eller slagtning. Ud over lagringstemperatur påvirkes holdbarheden også af faktorer som f.eks. graden af forarbejdning, hvilken metode der er anvendt ved nedkøling og nedfrysning, valget af emballage samt den omgivende atmosfære. Holdbarheden påvirkes betydeligt ved bearbejdning af et råmateriale til et mere forædlet produkt. F.eks. reduceres holdbarheden for kølet fisk med 50 %, når den fileteres. Hvis icebergsalat skæres i stykker, øges nedbrydningsgraden med 50 % ved +5 C og med næsten 100 % ved +10 C. Ændringer i procesteknologien kan gøre en stor forskel, når det drejer sig om holdbarhed. Da dybfrostindustrien var i sin ungdom, troede man længe, at det var nok med en opbevaringstemperatur på -18 C. Men der er i de seneste 50 år påvist en række fordele ved en lavere temperatur gennem et stort antal videnskabelige forsøg. Det samme gælder for madvarer på køl. Med undtagelse af en del frugt og grøntsager er det en tommelfingerregel, at jo lavere temperatur, jo bedre bevares kvaliteten.

6 Levnedsmidler på køl kræver optimal balance Definitionen på kølet mad er, at temperaturen befinder sig under rumtemperatur, men over produktets frysetemperatur. I praksis betyder det, at levnedsmidlet håndteres og opbevares ved en temperatur på mellem -2 og +8 C. Den optimale temperatur varierer fra produkt til produkt. Nogle produkter opbevares ved en noget højere temperatur. Bananer skal f.eks. normalt opbevares ved en temperatur på mellem +12 og +14 C. De fleste produkter har bedst af at blive kølet hurtigt ned. Blot at placere produktet i et kølerum (efter høst, fangst, slagtning eller produktion) kan føre til en betydelig kvalitetsforringelse og begrænset holdbarhed. Det kan til og med føre til en sundhedsrisiko, hvis produktets temperatur er tilstrækkeligt høj til at øge de sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Det er derfor af stor betydning, at produktet straks køles ned til den korrekte temperatur. Optimal balance er nøglen Under den efterfølgende opbevaring og distribution skal temperatur og relativ luftfugtighed (RH) være jævn og så tæt på produktets idealværdi som muligt. For kød og fisk skal temperaturen være så tæt på produktets frysepunkt som muligt for på den måde at minimere mikroorganismernes vækst. Opbevaring og transport skal normalt ske ved en temperatur på mellem +2 og +4 C, bortset fra iset fisk, der normalt holder en lavere temperatur. Selv så små variationer som +/-1 C kan reducere holdbarheden af visse levnedsmidler betydeligt. Visse grøntsager kan f.eks. rammes af frostskader, selv om temperaturen ved opbevaringen er langt over deres frysepunkt. At holde en korrekt og stabil luftfugtighed er væsentligt for at optimere uemballerede produkters holdbarhed, da udtørring påvirker både den fysiske og den oplevede kvalitet. Udtørring betyder også, at produktets vægt mindskes, hvilket medfører økonomiske tab. Den relative luftfugtighed (RH) for frugt og grøntsager skal være mindst 90 % og for produkter som dild, persille, salat og spinat mere end 90 %, hvis produktet er uemballeret. Bland ikke levnedsmidlerne! Ethylen gør agurkerne gule og vandede, får dild til at miste sin smag efter et par timer, giver gulerødder en bitter smag, løg en mildere smag og får blomster til at visne hurtigere. Ved fælles opbevaring og transport af forskellige produkter bør de mikrobiologiske forudsætninger og levnedsmidlets følsomhed over for andre produkter, der afgiver gasser, overvejes grundigt. Et eksempel er rodfrugter, som ikke må håndteres eller opbevares sammen med uemballeret kød. Holdbarheden kan forlænges ved at ændre sammensætningen i opbevaringsatmosfæren, enten i opbevarings rummet eller i produktets emballage. Forandringer i opbevaringsatmosfæren kan sænke den mikrobiologiske vækst, hastigheden af gasafgivelse og de kemiske forandringer, der kræver syre, hvilket resulterer i forlænget holdbarhed. Der bliver på den måde også mindre behov for tilsætningsstoffer som f.eks. konserveringsmiddel.

7 Dybfrosne levnedsmidler jo koldere, jo bedre Dybfrosne levnedsmidler er mad, som er nedfrosset i udstyr, der er specielt udviklet til at holde en jævn temperatur på -18 C, og som er opbevaret og distribueret ved samme temperatur eller lavere efter indfrysningsprocessen. Den store forskel mellem kølet og dybfrossen mad er, at den frosne har en længere holdbarhed. Hovedårsagen til denne forlængede holdbarhed er, at produktets indhold af vand er omdannet til is og ikke længere er udsat for en mikrobiologisk vækst. Dette skyldes, at hastigheden, hvormed de forskellige nedbrydningsprocesser sker, er temperaturafhængig. Betydningen af vand Hovedkomponenten i al mad er vand, som omdannes til is under frysning. Dette sker i tre trin. Først køles produktet ned til dets frysepunkt, den såkaldte supernedkøling. Denne følges af en lille temperaturforhøjelse og derefter en fase, hvor produktets indhold af vand omdannes til is. Dette sker normalt ved en temperatur på mellem -1 og -8 C. Indfrysningen sker således gradvist. Tab af væske under optøning viser, hvor meget indfrysningshastigheden betyder. Væsketab omfatter ikke bare tab af vand, som påvirker saftigheden og strukturen, men også tab af næringsstoffer og smag. Kriterier, der alle påvirker produktets værdi i negativ retning. Hurtig indfrysning resulterer normalt i små iskrystaller, mens langsom indfrysning skaber store krystaller. Indfrysning resulterer derfor normalt i mange forskellige krystalstørrelser, da indfrysningshastigheden varierer fra produktets ydre til dets kerne. En vis udtørring under frysning er uundgåelig, hvis ikke produktet er vakuumpakket i et vandtæt materiale. Udtørringen afhænger for en stor del af indfrysningsgraden jo hurtigere indfrysning, jo mindre udtørring.

8 Mikrobiologisk vækst Den mikrobiologiske vækst standser, når temperaturen synker til under -10 C. Mikrobiologiske forandringer er derfor som regel ikke noget problem under indfrysningsprocessen. Men trods den minimale risiko er det vigtigt, at frysemetoden er tilpasset, så risikoen for mikrobiologisk vækst under indfrysningen minimeres. Den mikrobiologiske vækst stiger ved opskæring af kød, da forureningen stiger, når overfladen bliver større. Den mikrobiologiske belastning øges med andre ord, hver gang man skærer i kødet. Fars er derfor meget mere følsomt end stykker af kød, som igen er mere følsomme end store stege. Kvalitetsforandringer under opbevaring på frost Når produktets temperatur synker til under -10 C, sker der kvalitetsforandringer på grund af kemiske, biokemiske og fysiske reaktioner. Nogle af de forandringer, der er mest almindelige under opbevaring på frost er oxidation af fedt, proteindenaturering, misfarvning, genkrystallisering af allerede eksisterende krystaller og udtørring. Flere af disse forandringer interagerer med hinanden. Mængden af vand, som produktet mister og forskellen i iskrystallernes størrelse spiller også en stor rolle, når det gælder en af de vigtigste fysiske forandringer under opbevaring, nemlig genkrystallisering. Der finder en vis grad af genkrystallisering sted ved en jævn temperatur, når de store iskrystaller vokser på de små krystallers bekostning. Men den største del af genkrystalliseringen sker dog, når opbevaringstemperaturen varierer. Udtørring sker ikke kun under frysning, men også under opbevaring og forårsages af, at isen sublimerer. Vandmolekylerne omdannes direkte fra is til damp. Sublimering kan føre til såkaldt frysebrænding, som er en uoprettelig og meget alvorlig udtørring af overfladen. Denne udtørring er normalt så alvorlig, at den kan føre til proteinnedbrydning og øget oxidering af overfladen. En lav og jævn temperatur er vigtig for at undgå udtørring. Jo koldere, jo bedre Holdbarheden påvirkes af mange faktorer. Den mest åbenbare er opbevaringstemperaturen: Jo lavere temperatur, jo langsommere sker de skadelige reaktioner. Som følge heraf sker den kommercielle håndtering af dybfrosne levnedsmidler ved en betydeligt lavere temperatur end de -18 C, som de internationale og nationale regler og bestemmelser tilsiger.

9 Betydningen af korrekt optøning Indfrysnings- og opbevaringsprocesserne er ikke de eneste faktorer, der påvirker forbrugerens oplevelse af dybfrosne levnedsmidler. Optøning og tilberedning spiller også en stor rolle. Med undtagelse af is og visse andre produkter, forbruges frossen mad i optøet eller tilberedt form. Optøning er i princippet altså det modsatte af nedfrysning. Den samme mængde energi, der fjernes ved frysning, skal tilføres produktet. Forskellen i tids- og temperaturforløb for de to processer er derimod betydelig. Optøning tager meget længere tid end nedfrysning som følge af de forandrede fysiske egenskaber. Når det gælder emballerede forbrugerprodukter, er det en gylden regel at følge producentens anvisninger. Mange produkter kan tilberedes uden først at være tøet op. Kød- og fiskeprodukter lægges direkte på stegpanden, i gryden eller i ovnen. Grøntsager hældes direkte i kogende vand. Storkøkkener har udviklet særlige optøningsprocesser på grund af de større voluminer, de håndterer, i forhold til almindelige mindre husholdninger. Ved industriel optøning er tids- og temperaturforløbet tilpasset til det pågældende produkt. Under optøning stiger kvalitetsforringelsen, når temperaturen stiger, for siden at gå tilbage til den samme hastighed som før nedfrysningen. Den mikrobiologiske vækst begynder, når produkttemperaturen er steget til 0 C, men er relativt langsom op til +10 C, da mikroorganismerne til at begynde med er i standby.

10 Distributionen et vigtigt led i levnedsmiddelkæden Det primære mål med al levnedsmiddeldistribution er at flytte produktet så omkostningseffektivt som muligt, samtidig med at kvaliteten i videst mulig grad bevares. Med undtagelse af direkte leverancer fra producent til forbruger kræver al distribution, at kølede og frosne varer gennemgår en række transport- og håndteringstrin på deres vej til forbrugeren. Sker disse aktiviteter ikke under veletablerede og temperaturkontrollerede forhold, kan distributionen forringe produktets form, kvalitet og værdi for forbrugeren i betydelig grad. Håndteringens effektivitet påvirker i høj grad produkttemperaturen. De seneste års forskning har vist, at temperaturvariationerne for frosne levnedsmidler ligger på omkring 0-3 C i de tidligste trin og 0-5 C i de senere trin i distributionskæden. For at kunne overholde den lovpligtige maksimumtemperatur på -18 C i dagligvarehandlen og cateringbranchen er det nødvendigt at have betydeligt lavere temperaturer i de første trin i den ubrudte dybfrysningskæde. Selv om kølede levnedsmidler leder varme dårligere end dybfrosne levnedsmidler, er håndteringsprocesserne mere afgørende for de kølede levnedsmidler, da den kritiske temperaturs spændvidde er mindre.

11 En branche i stadig udvikling Den årlige vækst i sektoren for frosne levnedsmidler ligger på mellem 4 og 6 % i den industrialiserede verden. I udviklingslandene, hvor man stræber efter en højere levnedsmiddelkvalitet, er væksten endnu højere. Sektoren for kølede levnedsmidler viser samme vækst, og i en del lande er væksten til og med højere end for frosne levnedsmidler. I de seneste år er der blevet forsket mere i og udviklet mere teknik til håndtering og distribution af dybfrosne levnedsmidler end til kølede levnedsmidler. Men de strukturelle forandringer, der er sket i levnedsmiddeldistributionen, som fokuserer på endnu større producenter, øget centralisering af distributionskanalerne samt større og færre butikker, gør, at forbrugernes behov og krav stiger, når det gælder netop kølet mad. Centraliseringen har naturligvis genereret betydelige omkostningsbesparelser, men også længere transporter, og i visse tilfælde en længere leveringstid, inden produktet når ud til forbrugeren. Der forskes til stadighed i håndtering og distribution af både kølede og frosne levnedsmidler. Forskningen skaber øget forståelse og viden og en teknisk udvikling, som gør, at vi kan leve op til forbrugernes fremtidige krav på en optimal måde. I de senere år er de berørte parter inden for såvel den kølede som den frosne levnedsmiddeldistribution blevet enige om regler og anbefalinger til håndtering, opbevaring og transport af de vigtigste levnedsmidler. Bring Frigoscandia Distribution har med sin mangeårige erfaring og forskning spillet en afgørende rolle i dette arbejde. Vi ved, at langsigtet udvikling skal omfatte muligheder for strukturelle forandringer som f.eks. ny teknologi, samtidig med at der tages hensyn til økonomiske og miljø-, kvalitetsog sikkerhedsmæssige aspekter. For at opnå et optimalt resultat er det derfor nødvendigt, at fremtidens arbejde inden for forskning og udvikling udføres i et tværvidenskabeligt team.