Af Mette Rem Foto: Kenneth Rem. Smagen af Rom. 13 lokales kulinariske favoritsteder EGOLIBRIS

Af Mette Rem Foto: Kenneth Rem Smagen af Rom 13 lokales kulinariske favoritsteder EGOLIBRIS

Af Mette Rem Foto: Kenneth Rem Smagen af Rom 13 lokales kulinariske favoritsteder EGOLIBRIS

SMAGEN AF ROM Copyright 2016 Kenneth og Mette Rem All rights reserved Udgivet 2016 af forlaget Egolibris Fotograf Kenneth Rem (side 72: Klara Rem) Bogen er sat med Acomin Pro Omslag og layout: Birgitte Heide Sørensen Tryk: Toptryk Grafisk Printed in Denmark 1. udgave, 1. oplag ISBN 978-87-93434-16-5 Gengivelse af denne bog eller dele af den er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret. Dog er det tilladt at bringe korte uddrag i omtale eller anmeldelser. PRODUCERET I PÅ PAPIR FRA BÆREDYGTIGT SKOVBRUG D A N M A R K

Indhold Forord... 7 Pamela Anastasio...9 Sandra Petrignani... 19 Elisabetta Cattaruzza... 29 Enrico Dante & Erica Dumontel...47 Mario Gianni... 63 Chiara Nielsen...75 Cristina Dottori & Alessandro Vannozzi...87 Alessandra Corsini... 105 Daniela Svetoni...117 Francesco Chiapparelli...129 Gabriella Carmagnola... 143 Opskrifter Pasta med pistacienødder...17 Coda alla vaccinara (romerske oksehaler)... 45 Tagliolini cacio e pepe...73 Ossobuco alla romana... 103 Bucatini all'amatriciana...127 Spaghetti alla carbonara... 153 Oversigtskort Rom... 154 Restauranter efter område... 156

Fra Roscioli (se side 69) 5

Fra Roscioli (se side 69)

Forord Rom vrimler med skønne spisesteder og kulinariske fristelser. Det romerske køkken er enkelt og smagfuldt, og romerne sætter pris på god mad. Mad er et vigtigt samtaleemne, og kvalitet og gode råvarer vægtes højt. Som turister vil vi også spise godt og smage det lokale køkken. Vi vil gerne undgå turistfælderne og i stedet spise de steder, hvor de lokale selv spiser. Men det er ikke altid nemt at finde. Så vi har på mange af vores rejser spurgt de lokale, for eksempel taxachaufføren eller avishandleren, om de kan anbefale en god restaurant. De lokales guide har vi ofte savnet, og derfor opstod ideen til Smagen af Rom. Vi har spurgt 13 romere om deres favoritrestauranter, pizzeriaer, ishuse, kaffe-og vinbarer, og i bogen tager de os med rundt til kendte og mindre kendte kvarterer. Madoplevelser er jo subjektive, og desuden kan kokken have en dårlig dag, eller stedet kan have fået ny kok siden sidst, så vi kan ikke udstikke garanti for 100 procent tilfredshed. Men vi håber og tror, at der venter dig mange skønne og autentiske kulinariske oplevelser i Rom med denne bog, hvor vi har valgt at bruge fotos fra vores egne Rom-rejser. Smagen af Rom er desuden krydret med opskrifter fra romernes yndlingsspisesteder, så du kan tage en bid af byen med hjem i dit eget køkken. De medvirkende har selv inddelt stederne i priskategorier, så hvad den ene vurderer som dyrt, er måske for en anden i mellemklassen. Vær også opmærksom på, at mange spisesteder i Rom har en ugentlig lukkedag. Tidspunktet kan skifte, så tjek det for eksempel på spisestedets hjemmeside for ikke at gå forgæves. Til slut vi vil gerne takke de 13 medvirkende for at få lov til at følge i deres kulinariske fodspor. Også en stor tak til forlægger Mikael Strøm Eriksen for god sparring undervejs, til Adelaide Zocchi for brugbare kommentarer og til vores datter Klara, der tålmodigt har fulgt bogens tilblivelse. Følg Smagen af Rom på hjemmesiden www.detitalienskekøkken.dk og facebooksiden af samme navn. Kenneth og Mette Rem Marts 2016 7

Chiara Nielsen Chiara Nielsen er født i Rom. Som niårig flyttede hun med sin familie til Bruxelles. De flyttede tilbage til Rom, da hun var 15. Chiaras mor er italiener, og faren dansk. I dag arbejder Chiara som journalist på det italienske tidskrift Internazionale, og hun elsker at rejse. Hun bor sammen med sin mand, der er fra Algeriet, i det romerske kvarter Pigneto. Da jeg i sin tid mødte min mand, boede han i Pigneto, og dengang var det næsten uden for byen. I gamle dage var Pigneto et arbejderkvarter. I dag er fabrikkerne for længst lukkede, og det er blevet et hipt og trendy kvarter med et væld af restauranter, cafeer og barer. Hovedgaden er fuld af spisesteder, og om aftenen, når alle rykker udendørs, bliver det næsten til en stor dagligstue. Chiara fortæller også, at der er meget lys i kvarteret og mange lave huse med små haver med citrontræer, og det er blevet dyrt at bo i Pigneto. Der bor dog stadig mange ældre i kvarteret, men der er også mange studerende, kunstnere og intellektuelle samt udlændinge, og det mener Chiara afspejler den verden, vi lever i. Det er som at bo i en landsby i storbyen. Alle kender alle, og man hilser på hinanden. Man kender sine naboer og de handlende. Hvis jeg handler i en butik og ikke har fået penge med, kan jeg komme tilbage og betale dagen efter. Og man socialiserer med hinanden. Det er ikke sådan, at hver gruppe holder sig for sig selv. Men jo mere huslejen og boligpriserne stiger, jo større er risikoen for, at ikke alle har råd til at blive boende, siger hun. Chiara holder meget af at bo i Pigneto, men yndlingskvartererne er Trastevere og Monti med de smalle og snoede gyder, toppede brosten, fontæner og små pittoreske pladser. Jeg er opvokset i Trastevere, der ligger fantastisk mellem Tiberen og Gianicolo-højen, og jeg elsker gydernes Rom, hvor du ikke ved, hvad der gemmer sig bag det næste gadehjørne. Måske er der en lille plads, en kirke, et træ eller en tagterrasse. Der dukker altid et eller andet overraskende op. Det samme gælder i Monti, der gemmer sig mellem det folkelige Esquilino-kvarter og det antikke Roms hjerte: Forum Romanum og Colosseum. Selv om Monti ligger så centralt, har kvarteret bibeholdt en typisk romersk atmosfære. 75

Restauranter og pizzeriaer Chiara Nielsen Necci dal 1924: Her spiser man godt. Jeg vil kalde det et kreativt køkken. Det er moderne italiensk og middelhavskøkken. Der er også et fint vinkort og lækre kager. Her er åbent fra morgen til aften, og når vejret er godt, kan du sidde udenfor i den hyggelige gårdhave, hvor der også er skygge under træerne i de varme sommermåneder. På Necci optog den italienske filminstruktør og forfatter Pier Paolo Pasolini scener til filmen Accattone (dansk titel: Luderkarlen Accattone). Område: Pigneto Via Fanfulla da Lodi 68, tlf.: +39 06 97601552 www.necci1924.com Priskategori: Mellem Da Cesare: Selv om restauranten ligger lidt uden for centrum, er den et besøg værd. Her finder du et traditionelt romersk køkken. Her er mange lækre retter, og der bruges friske lokale råvarer. Her er også et fint udvalg af økologiske vine. Du kan sidde udenfor, når vejret er til det. Område: Monteverde Nuovo Via del Casaletto 45, tlf.: +39 06 536015 www.trattoriadacesare.it Priskategori: Mellem Restauranter og pizzeriaer Pigneto Quarantuno: Romersk kreativt køkken. Her finder du ikke de typiske romerske pastaretter, men et mere kreativt romersk køkken med anderledes smagsoplevelser. Jeg har for eksempel fået pasta med karamelliserede rødløg i rødvin. Der et godt vinkort. Også her er der udendørsservering. Område: Pigneto Via del Pigneto 41-43, tlf.: +39 06 70399483 www.pignetoquarantuno.it Priskategori: Mellem 76

Necci dal 1924 77

Rosti al Pigneto

Rosti al Pigneto: Et hyggeligt sted, hvor du både kan nyde din morgenmad over dagens avis, spise frokost eller aftensmad. Det er et ideelt sted, når vejret er godt og især for børnefamilier, da der er en stort udendørs gårdhave, hvor forældrene kan spise i ro og mag, mens børnene leger. Her er blandt andet hamburger, pizza og vegetarretter på menuen. Område: Pigneto Via Bartolomeo d Alviano 65, tlf.: +39 06 2752608 www.rostialpigneto.it Priskategori: Økonomisk-mellem Pizzeria Margarí: Her er et stor udvalg af velsmagende napolitanske pizzaer, der er højere end de romerske pizzaer. Jeg kan især anbefale Margherita D.O.C. med tomatsovs, bøffelmozzarella D.O.P, revet grana-ost, basilikum og olivenolie. Den er virkelig god. Område: Pigneto Via Marco Vincenzo Coronelli 30, tlf.: +39 06 21700650 www.margari.it Priskategori: Økonomisk Temakinho: Japansk/brasiliansk køkken. Her serveres lækker sushi med frisk fisk og eksotiske frugter, og du kan også få skønne cocktails med tropiske frugter. Prøv deres caipirinha. Det er et lille og sjovt lokale med ananas-tapet på væggene. Det er et meget populært sted, så det er en god ide at bestille bord i god tid, især i weekenden. Område: Monti Via dei Serpenti 16, tlf.: +39 06 42016656 www.temakinho.com Priskategori: Mellem 79

Vin, kaffe, is og den lille sult Chiara Nielsen Gelateria Fattori: Fantastiske is lavet af kvalitetsråvarer. Her fås alt fra klassisk smag til de mere kreative, og udvalget ændrer sig løbende. Deres iskager, cornetti (italiensk crossant), muffins og ciambellesmåkager kan også varmt anbefales, og så er der en rar og afslappet stemning. Område: Pigneto Via Alberto da Giussano 80 www.gelateriafattori.com Sant Eustachio Il Caffè: Jeg ved godt, at kaffebaren er i de fleste Romguider, og at alle kender den, men den er ikke til at komme udenom. Her serveres byens bedste kaffe. Område: Pantheon Piazza Sant Eustachio 82 www.santeustachioilcaffe.it Vin, kaffe, is og den lille sult Eataly: Italiensk madtempel i flere etager. Her er et kæmpe udvalg af italienske gastronomiske specialiteter. Her finder du alt fra friske produkter til konserves, fra chokolade, pasta, øl og vin til et hav af olivenolier, flåede tomater, oste, skinker, kød og frisk fisk. Der er også mange fristende spisesteder, som tilbyder forskellige specialiteter. Område: Ostiense Piazzale XII Ottobre 1492 www.eataly.net 80

Eataly 81

Chiaras Rom er også Chiara Nielsen Mercato Esquilino: Markedet er meget folkeligt og multietnisk. Her er billige priser og varer fra mange forskellige lande. Område: Termini Via Principe Amedeo Momento: Tøj til kvinder fra blandt andet mindre modehuse. Her finder jeg tit noget specielt og flot tøj. Der er flere Momento-butikker i Rom. Blandt andet: Område: Campo de' Fiori Piazza Benedetto Cairoli 9 Område: Piazza della Repubblica Via Nazionale 88F www.momento-shop.it Pandora della Malva: Skøn forretning med mange flotte og specielle smykker. Der er også tasker, tørklæder og boligtilbehør. Område: Trastevere Piazza S.Giovanni della Malva 3 www.pandoradellamalva.it Chiaras San Clemente-basilikaen: Her kan man gå på opdagelse i tre lag i historien: Fra gadeplan kommer man ind i en middelalderkirke fra det 12. århundrede. I etagen nedenunder kan man se en basilika fra det 4. århundrede, og endnu en etage ned kommer man til antikke romerske bygninger. Område: Colosseum Via Labicana 95 www.basilicasanclemente.com Rom er også 82

Chiesa di San Luigi dei Francesi: Kirke især kendt for Caravaggios tre freskomalerier. Område: Piazza Navona Piazza di San Luigi de Francesi Galleria Spada i Palazzo Spada: Galleri, hvor man blandt andet kan se Borrominis søjlegang med falsk perspektiv. Søjlegangen virker meget længere, omkring fire gange så lang, som den i virkeligheden er, men det er et optisk bedrag. Område: Campo de' Fiori Piazza Capo di Ferro 13 Villa Farnesina: Galleri, hvor du blandt andet kan beundre Rafaels smukke fresko-malerier. Område: Trastevere Via della Lungara 230 www.villafarnesina.it Tip til løbeture: Parkerne Villa Pamphili og Villa Ada er et godt valg, hvis man vil løbe en tur i Rom. Begge parker er store, og der er lange løbestier. Et meget centralt, men mindre sted, hvor mange romere også løber, er haven foran Caracallas Termer. Ulempen er, at man løber tæt på vejen, men til gengæld ligger haven i centrum, og der er åbent døgnet rundt, mens de andre parker lukker ved solnedgang. Yndlingsplads: Piazza Santa Maria i Trastevere. 83